Роль пищевых продуктов в распространении инфекционных заболеваний. Условия заражения пищевых продуктов, сохранении и размножения возбудителя в них. Значение молока и молочных продуктов.

Пищевые продукты заражаются контаминированными руками источника инфекции (конечно, возможно заражение продуктов при использовании контаминированной воды для мытья посуды, в которую затем кладут продукты, или для мытья самих продуктов — такой вариант возможен, им нельзя пренебрегать, но не следует и преувеличивать

его значимость). Опасно заражение руками источника инфекции продукта после термической обработки (молочные, мясные, рыбные продукты,кондитерские изделия и т. д.) или продукта, который не подвергается термической обработке (овощи, фрукты и др.). Допускается заражение продуктов мухами.

Объективно Оказавшийся в пищевом продукте возбудитель может какое-то время сохраняться, хотя в зависимости от физико-химических особенностей продукта, температуры хранения, свойств (устойчивости) самого микроорганизма и некоторых других характеристик идет понижение его концентрации, а затем и гибель. В некоторых случаях при определенных обстоятельствах (продукт представляет собой хорошую среду для размножения, хранение готовой продукции при благоприятствующей росту бактерий температуре) возможно накопление возбудителя в продукте.

Но это касается только бактериальных форм, вирусы в продукте могут сохраняться, но не размножаться.

При заражении продукта в самом очаге или за его пределами (на предприятии-изготовителе, при транспортировке, в магазине, рынке и т. п.), если затем не последует накопление возбудителя (или оно будет незначительным), эпидемический процесс будет

проявляться в основном в виде единичных (спорадических) случаев,т. е. очаговость практически будет (может) отсутствовать.

Локальные пищевые вспышки, которые являются результатом накопления возбудителя в продукте перед самым его потреблением, развиваются, как правило, остро: резкий подъем заболеваемости, резкий спад(если продукт после однократного потребления полностью израсходован), затем некоторое время возможно вялое течение эпидемического процесса (так называемый контактный хвост).

Пищевые вспышки моноэтиологичны.

Источником загрязнения молока и молочных продуктов болезнетворными микробами могут быть больные животные и люди. Из заболеваний животных, которые могут передаваться через молоко, особое значение имеют туберкулез, бруцеллез, ящур. При воспалительных процессах вымени молоко часто заражается стафилококками – возбудителями пищевых отравлений. Из заразных болезней человека наибольшую эпидемиологическую опасность представляют кишечные инфекции – брюшной тиф, паратифы, дизентерия, холера, возбудители которых попадают в молоко и молочные продукты в тех случаях, когда с ними соприкасаются несвоевременно выявленные больные люди или бактерионосители.

Благодаря содержащимся в молоке питательным веществам, оно является благоприятной средой для размножения разнообразных микроорганизмов. Свою естественную бактерицидность молоко сохраняет недолго. Поэтому болезнетворные микробы, попавшие в молоко при дойке и в процессе технологической обработки, начинают быстро размножаться, особенно при повышенной температуре окружающего воздуха. Установлено, что если возбудители кишечных инфекционных заболеваний внесены в молоко вместе с закваской, то они могут размножиться в большом количестве еще до достижения того уровня кислотности, который препятствует их развитию. Так, например, возбудители дизентерии переносят все этапы изготовления творога и сохраняются в нем до 5-6 дней при комнатной температуре и до 10-15 дней при 2-4 °С.

Опасность распространения кишечных инфекций представляет загрязнение готовых молочных продуктов при их фасовке, а также в процессе реализации, хранения.

При потреблении молока, творога и творожных изделий, брынзы, сыров в некоторых случаях происходит отравление стафилококковыми токсинами – ядовитыми веществами. На пищевые продукты стафилококки попадают при кашле, чихании, разговоре, через загрязненные руки, предметы личной гигиены, кухонный инвентарь. Стафилококки могут также содержаться в молоке, получаемом от коров, больных маститом. Попавшие в молоко или молочные продукты стафилококки размножаются уже при температуре 15-16°С, причем скорость их размножения и накопление энтеротоксинов резко увеличивается при повышении температуры до 30-37 °С. Важно отметить, что даже большое количество стафилококков в продукте не сопровождается какими-либо признаками его порчи. Энтеротоксин стафилококков теплостоек: даже при кипячении молока в течение часа энтеротоксин еще сохраняется.

Чрезвычайно благоприятной средой для развития микроорганизмов являются творог и изделия из творога – сырковая масса, сырки. Эти продукты также должны быстро реализоваться и храниться в холодильнике.

21. Факторы передачи. Роль почвы в распространении инекцион и инвазивн болезней.Меры профилактикиФАКТОРЫ ПЕРЕДАЧИ ВОЗБУДИТЕЛЯ ИНФЕКЦИИ

элементы внеш. среды (объекты неживой природы), участвующие в передаче возбудителя инфекции от источника восприимчивым животным, но не являющиеся естеств. средой обитания возбудителя. В совокупности Ф. п. в. и. представляют собой пути передачи (распространения) заразного начала. Путь передачи — определенная совокупность и последовательность факторов передачи, с помощью которых реализуется механизм передачи.Фекально-оральный механизм передачи возбудителя включает пути передачи:водный (фактор передачи — вода)пищевой (фактор передачи — пища)

контактно-бытовой (фактор передачи — предметы быта)Почва как Ф. п. в. и. может стать при гельминтозах и особенно при анаэробных инфекциях (столбняк, сибирская язва). Возбудители этих болезней, попадая в почву, длительно сохраняют жизнеспособность.

В некоторых случаях в рам-ках одного и того же механизма передачи возможно участие не одного, а нескольких факторов передачи, которые действуют независимо, как бы параллельно. Например, дизентерией можно заразиться через воду или пищевые продукты.Особенно долго (20-25 лет) в почве сохраняются споры анаэробных микроорганизмов, которые постоянно встречаются в почве населенных мест. К ним относятся возбудители столбняка, газовой гангрены, ботулизма, сибирской язвы.

Загрязненная почва может выполнять роль фактора передачи человеку возбудителей как антропонозных, так и зооантропонозных инфекций. Среди антропонозных - кишечные инфекции бактериальной природы (брюшной тиф, паратифы А и Б, дизентерия, холера, сальмонеллезы, эшерихиоз), вирусной этиологии (гепатит А, энтеровирусные инфекции - полиомиелит, Коксаки, ECHO) и протозойной природы (амебиаз, лямблиоз). К зооантропонозам, которые могут распространяться через почву, относятся: лептоспироз, бруцеллез, туляремия.Особенно велика роль почвы в передаче глистных инвазий (аскаридоза, трихоцефаллеза, дифиллоботриоза). Для указанных инфекций и инвазий характерен фекально-оральный механизм передачи, Почва играет специфическую роль в распространении геогельминтозов - аскаридоза, трихоцефалеза. Эпидемиологическое значение почвы состоит еще и в том, что загрязненная органическими веществами почва является местом обитания и размножения грызунов (крыс, мышей), являющихся не только переносчиками, но и источниками многих опасных зооантропонозов - чумы, туляремии, лептоспироза, бешенства. Кроме того, в почве живут и размножаются мухи, являющиеся активными переносчиками возбудителей кишечных и других инфекционных заболеваний. Наконец, в почве может происходить естественное обеззараживание сточных вод и отходов от содержащихся в них патогенных микроорганизмов и гельминтов.