Чужеродные химические вещества в продуктах питания (минеральные удобрения, пищевые добавки), влияние их на здоровье, профилактика пищевых отравлений.

Агрохимикаты в отличие от пестицидов не являются токсичными соединениями, способными накапливаться в продовольствии и оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека. Вместе с тем в зависимости от технологии производства или места добычи они содержат в своем составе различные активные вещества и примеси, обеспечивающие чужеродную нагрузку. В частности, к таким ингредиентам относятся тяжелые металлы, радионуклиды, азотистые соединения. При нарушении регламента производства или установленного порядка применения получаемое продовольственное сырье может накапливать выше МДУ.

Отравления нитратами и нитритами. Нитраты и другие азотсодержащие соединения могут накапливаться в сельскохозяйственной продукции выше МДУ при несоблюдении правил, регламентов и технологий использова6ния различных агрохимикатов, в первую очередь азотных, комплексных и органических удобрений, а также при выращивании сельскохозяйственной продукции на полях орошения. Чрезмерное накопление нитратов в продовольственном сырье сопровождается снижением его пищевой ценности: уменьшается содержание витаминов, углеводов, аминокислот, изменяется минеральный состав продуктов.

Основными поставщиками в организм нитратов являются овощи, картофель, фрукты и ягоды. Значительное количество нитритов поступает в организм с колбасными изделиями.

Всасывание нитратов происходит главным образом в желудке. Клинические признаки отравления нитратами проявляются через 1-6 часов, после их попадания в организм и характеризуются диспептическими расстройствами с сочетанным увеличением печени и её болезненностью при пальпации, субиктеричностью склер. Также отмечаются симптомы со стороны нервной системы – общая слабость, сильные головные боли, сонливость, головокружение. Сосудорасширяющий эффект нитратов приводит к снижению артериального давления, синусовой аритмии, болям в груди, одышке.

Профилактика отравлений:

1). Специальная обработка продуктов.

2). Хранение продуктов в течении 4 месяцев при регламентируемых условиях.

3). Различные способы кулинарной и промышленной обработки, такие как очистка, вымачивание, тепловая обработка, консервирование, квашение.

Пищевые добавки – природные или синтезированные соединения, преднамеренно или целенаправленно вводимые в пищевое сырье и готовые пищевые продукты по технологическим соображениям с целью сохранения или изменения природных или придания заданных свойств пищевым продуктам.

Классификация пищевых добавок:

А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта:

- улучшители консистенции;

- пищевые красители;

- ароматизаторы;

- вкусовые вещества.

Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):

- антимикробные средства: химические, биологические;

- антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче, связанной с окислением компонентов пищевых продуктов.

В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

- разрыхлители теста;

- желеобразователи;

- пенообразователи;

- отбеливатели и другие.

Г. Улучшители качества пищевых продуктов.

Наличие пищевых добавок в продуктах должно указываться на этикетке, при этом добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или её функциональный класс или технологическая функция в сочетании с кодом Е.

Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, они сгруппированы следующим образом:

Е100-Е182 – красители;

Е200 и далее – консерванты;

Е300 и далее – антиоксиданты;

Е400 и далее – стабилизаторы консистенции;

Е450 и далее – эмульгаторы;

Е500 и далее – регуляторы кислотности;

Е600 и далее – усилители вкуса;

Е700-Е800 – запасные индексы для другой возможной информации;

Е900 и далее – глазирующие агенты, улучшители хлеба;

Е1000 – эмульгаторы.

Пищевые добавки допускаются к применению только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека. Безопасность применения пищевых добавок регламентируется документами Министерства здравоохранения РФ. Этими документами определены списки разрешенных и запрещенных к применению в России пищевых добавок.

84.. Пищевые отравления продуктами, содержащие ядохимикаты, их профилактика.

Пестициды относятся к группам синтетических и природных веществ, обеспечивающих повышение валового выхода сельскохозяйственной продукции за счет интенсификации её промышленного производства и защиты от неблагоприятных факторов. Пестициды – это химические или биологические препараты, используемые для борьбы с вредителями и болезнями растений, сорными растениями, вредителями хранящейся сельскохозяйственной продукции, бытовыми вредителями и внешними паразитами животных, а также для регулирования роста растений, предуборочного удаления листьев, предуборочного подсушивания растений.

Пестициды – собирательное название многочисленных химических соединений. Химический способ защиты культурных растений и животных в настоящее время является самым массовым из-за его технологической простоты, невысокой стоимости и эффективности. Этим обусловлен значительный рост производства и использование пестицидов. Однако применение пестицидов до сих пор имеет существенную опасность экологического воздействия и медицинский риск. Экологическая опасность связана с неизбежным загрязнением не только обрабатываемой территории и глобальным распространением пестицидов в биосфере. Присутствие пестицидов во всех объектах окружающей среды и наличие их остаточных количеств в пище предопределяет широкий контакт с ними значительного числа населения, в том числе детей, беременных, кормящих и больных.

В качестве пестицидов применяют большое количество соединений, различных как по химической структуре, так и по характеру действия. В настоящее время используют различные классификации пестицидов: производственная, химическая, гигиеническая. В основе производственной классификации лежат назначение пестицидов, цель и направление их использования:

· Инсектициды и акарициды – для уничтожения насекомых-вредителей;

· Моллюскоциды – для уничтожения слизней;

· Нематоциды – для уничтожения нематод (червей);

· Родентициды – для уничтожения грызунов;

· Фунгициды – для уничтожения плесней и грибов;

· Феромоны – для борьбы с насекомыми методом отлова;

· Энтомофаги – для регуляции численности насекомых.

На основании химической структуры различают хлорорганические, фосфорорганические, ртутьсодержащие, мышьяксодержащие, производные карбаминовых кислот, производные фенола, производные мочевины и гуанидина, гетероциклические соединения и другие.

Гигиеническая классификация лежит в основе нормирования пестицидов и регламентации их применения.

1. Фосфорорганические пестициды (ФОП).

По химической структуре соединения этой группы являются эфирами фосфорной, тиофосфорной и дитиофосфорной, а также фосфоновой кислот. Их применяют в качестве инсектицидов или акарицидов. В соответствии с гигиенической классификацией большинство ФОП относятся к высокотоксичным соединениям с невыраженной кумуляцией и малой стойкостью. Они практически не передаются по пищевым цепям, не накапливаются в продовольственном сырье и быстро разрушаются при переработке. Группа ФОП, обладающая системным действием за счет проникновения внутрь растений и длительного сохранения в нем, в настоящее время практически не применяется.

Хлорорганические пестициды (ХОП). Хлорорганические соединения, используемые в качестве пестицидов, относятся к производным углеводородов, циклопарафинов, терпенов. Их применяют главным образом в качестве инсектицидов. Все соединения этой группы отличает высокая растворимость в жирах и плохая – в воде. В соответствии с гигиенической классификацией ХОП относятся к среднетоксичным, очень стойким и выражено кумулятивным соединениям. Они обнаруживаются в почве в течение многих лет и даже десятилетий после их применения.

Производные карбаминовых кислот (карбаматы). К этой группе пестицидов относятся производные карбаминовой, тиокарбаминовой и дитиокарбаминовой кислот, применяемые в качестве инсектицидов, гербицидов, нематоцидов и фунгицидов.

Ртутьорганические пестициды. К этой группе соединений относятся гранозан и меркуран, используемые исключительно для обработки посевного материала. Ввиду высокой токсичности, кумуляции и стойкости в объектах окружающей среды продукты, обработанные ртутьорганическими пестицидами, для целей питания не используются.

Профилактика:

Государственный надзор и контроль за безопасным обращением пестицидов осуществляют специально уполномоченные федеральные органы исполнительной власти.

Критическими контрольными точками безопасного и эффективного применения пестицидов являются:

1) транспортировка и хранение. Транспортировка пестицидов допускается только в специально оборудованных транспортных средствах. Хранение пестицидов разрешается в специализированных хранилищах, предназначенных только для хранения.

2) применение. Порядок применения пестицидов определяется федеральными органами исполнительной власти в области безопасного обращения пестицидов с учетом фитосанитарной, санитарной и экологической обстановки. Безопасность применения пестицидов обеспечивается соблюдением установленных регламентов и правил применения пестицидов, исключающих их негативное воздействие на здоровье людей и окружающую природную среду. Пестициды применяются только при использовании специальной техники и оборудования, снижающей непосредственный контакт с работниками и обеспечивающей точную дозировку препарата.

3) контроль за остаточными количествами пестицидов. Периодический и итоговый контроль осуществляется в плановом порядке производителем в рамках производственного контроля. Методика его проведения и порядок оформления результатов регламентируется со стороны ветеринарно-санитарного надзора, контролирующего качество и безопасность продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологический надзор контролирует безопасность продовольствия, находящегося в обороте.

85. Понятие о доброкачественных, условно-годных, недоброкачественных, фальсифицированных продуктах и суррогатах.
По качеству пищевые продукты принято делить на следующие категории:

1. Доброкачественные пищевые продукты соответствуют всем гигиеническим требованиям, и употребление их в пищу не вызывает сомнений или опасений. Они допускаются к реализации для пищевых целей без ограничений;

2. Недоброкачественные пищевые продукты могут представлять опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или иметь выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические качества (посторонний вкус или запах). Недоброкачественные продукта не соответствуют гигиеническим требованиям, и никакой вид обработки иди переработки не может улучшить их качество.

3. Условно годные пищевые продукты в натуральном виде представляют опасность для здоровья человека, но при применении определенного вида обработки дефект может быть устранен и продукт становится пригодным в пищу;

4.Фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия — пищевые продукты, материалы и изделия, умышленно изменённые (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной.

5. Суррогаты – продукты выпускаемые предприятиями пищевой промышленности с целью замены натурального