Правильно выбирайте местность

Гриб – крайне интересная штука. Нити грибницы охватывают чуть ли не квадратные километры почвы, вбирая в себя различные полезные вещества. Но, к сожалению, не только их. Плодовые тела грибов накапливают различные токсины, соли тяжелых металлов, радионуклиды и прочую гадость. Даже абсолютно съедобный подберезовик, будучи собранным где-то в районе Чернобыля, будет не менее опасным, чем бледная поганка. Поэтому запомните – избегать районов с экологически неблагоприятной обстановкой, не собирать грибы вдоль автомагистралей и железных дорог.

Правильно собирайте грибы

Если взять гриб за ножку и выдернуть – будьте уверены, на следующий год вы здесь с вероятностью процентов в девяносто ничего не найдете. Если гриб просто срывать – повреждаются тончайшие нити мицелия, что лишает их возможности плодовые тела производить. Поэтому гриб нужно срывать аккуратно. Идеальный вариант – аккуратно провернуть ножку вокруг своей оси: это отделит нити грибницы без особого вреда для нее. Можно также срезать ножку ножом, однако остаток может стать входными воротами для инфекции, которая приведет к загниванию грибницы.

Используйте правильную тару

Идеальный вариант – широкая и неглубокая корзина из натуральных материалов. В ней грибы могут «дышать», поэтому портятся довольно медленно. Кроме того, в ней они намного меньше давят друг на друга, что позволяет избежать крошения и ломания шляпок. Металлическая корзинка с большой вероятностью грибы деформирует, в авоське или мешке они очень сильно помнутся, а про полиэтиленовые пакеты вообще лучше забыть.

Правильно ведите себя после сбора

Не собирайте слишком много грибов – они довольно быстро портятся и плохо хранятся. Желательно сразу же по возвращении домой еще раз перебрать добычу, заодно очистите грибы от грязи, листиков и веточек, которые неизбежно к ним пристанут. После этого лучше сразу же приступить к заготовке. Есть довольно интересный способ, который позволяет на этом этапе отделить нормальные грибы от несъедобных и накопивших в себе всякую нехорошую гадость. Для этого в кастрюлю к варящимся грибам добавляется несколько зубков чеснока. Если все нормально – отлично, грибы только вкуснее станут. Если же нет – чеснок приобретет синеватую окраску. Это, как правило, означает, что такие грибы лучше не есть. Независимо от исхода чесночной пробы, нужно обязательно слить грибной отвар – он, мягко говоря, не слишком полезен для здоровья.

Как видите, все довольно просто. Главное – внимательно разобраться в различиях между съедобными и ядовитыми грибами. И если вы будете соблюдать эти довольно простые правила, то «тихая охота» принесет вам исключительно положительные эмоции!

Наиболее ценные съедобные грибы

Белый гриб (боровик)

Боровик (Boletus edulis) – довольно большой гриб с широкой выпуклой шляпкой и мясистой ножкой. Мякоть у молодых образцов белая и мясистая, с возрастом желтеет и на волокна расслаивается. Ножка высокая (до 25 см иногда), толстая, бочковидная или булавовидная, покрытая светлой сеточкой. Шляпка – широкая, массивная, от красноватого до почти белого цвета (см. рис. 86 на вкл.). Встречается в лесах, причем не важно каких, да и распространен чуть ли не до арктических зон. Уже упомянутый выше Васильков описал 18 (!) разновидностей белых грибов в зависимости от места произрастания, срока и внешних условий. То есть изменчивость у гриба значительная, что может привести к ошибкам в определении.

Чаще всего его путают с желчным грибом (горчаком) (Tylopilus felleus). К счастью, этот гриб не ядовит, а просто отвратителен на вкус и здоровью не угрожает. Основные отличительные критерии – мякоть желчного гриба розовеет на месте разреза; сеточка на ножке темнее и сильнее выражена; трубчатый слой розоватый, а не желтовато-белый (см. рис. 87 на вкл.).

Также есть риск спутать боровик с сатанинским грибом (Boletus satanas), который, к сожалению, ядовит. Нужно обращать внимание на следующие пункты: шероховатая шляпка, желтовато-красная ножка, посинение и розовение мякоти при надрезе (см. рис. 88 на вкл.).

Груздь настоящий

Или белый груздь (Lactarius resimus). Шляпка широкая, белая, гладкая, влажная, слизистая, с завернутым внутрь краем (с возрастом – коническая). Ножка короткая, гладкая, цилиндрическая. Мякоть мясистая, с приятным фруктовым запахом, на разломе выделяется млечный сок. Пластинки широкие и частые (см. рис. 89 на вкл.).

Чаще всего путают белые грузди с подгруздками белыми (белыми сыроежками) (Russula delica) (см. рис. 90 на вкл.). Главный критерий – слизь и млечный сок, который есть только у настоящих груздей. Но даже если перепутаете – ничего страшного не будет. Подгруздок – тоже съедобный гриб.

Также иногда их путают с белыми млечниками (Lactarius musteus). Вот тут надо разве что на запах ориентироваться – у млечника он на редкость неприятный. И вот тут лучше не ошибаться, ибо расстройство желудка можно получить запросто.

Путают также грузди с бледными поганками – ну а какие пластинчатые грибы с ними не путают?

Лисичка настоящая

Шляпка и ножка лисички настоящей (Cantharellus cibarius) представляют собой одно целое. Отдельных пластинок тоже нет – нижняя часть гриба словно покрыта складками. Кожица практически не отделяется. Мякоть мясистая, белесоватожелтоватая (см. рис. 91 на вкл.). Лисичек крайне не любят местные грибные паразиты, поэтому крайне редко увидишь червивый гриб. Это, кстати, один из важнейших отличительных критериев.

За счет особого строения перепутать лисички с популярными ядовитыми грибами крайне сложно. Но вот спутать ее с ложной лисичкой (Hygrophoropsis aurantiaca), которая опасна для здоровья, – крайне легко. Особенно если учесть, что критерий тут фактически один – ложная лисичка растет на мертвой древесине, а не в земле, как нормальная (см. рис. 92 на вкл.). Кроме того, ложные лисички растут поодиночке, а не группами.

Рыжики сосновый и еловый

Рыжик сосновый (Lactarius deliciosus) и рыжик еловый (Lactarius deterrimus) слегка напоминают грузди, поскольку относятся к одному роду млечников. Точно так же покрыты слизью и выделяют сок при разломе. Даже форма похожа. Вот только цвет существенно отличается – у рыжиков он насыщенно рыжий, чуть ли не красный, за счет высокого содержания бета-каротинов (см. рис. 93 на вкл.).

Путают рыжики с волнушками розовыми (Lactarius torminosus), которые тоже съедобны, но не так вкусны. Отличительная черта – сок у настоящих рыжиков не бесцветный, а шляпка – слизистая, а не шероховатая (см. рис. 94 на вкл.).

И пара советов. Очень любят грибники писать «на вкус – горьковат, сок едкий». А вот мы не будем вам советовать тащить в рот то, что может оказаться ядовитым. Вот не будем, и все тут, благо есть куча других показателей, на которые намного безопаснее обращать внимание. Также напоминаем, что могут быть проблемы с идентификацией молодых грибов, у которых классических морфологических проявлений еще нет. В таком случае лучше оставить их в покое. Можно, конечно, присмотреться к окружающим грибам, но остается риск, что это все же другая грибница. Так что лучше не рисковать.

Необычные съедобные грибы

Культура сбора съедобных грибов есть не во всех странах мира. Некоторые категорически отказываются есть грибы в любом виде, полагая, что отличие ядовитого гриба от «съедобного» – чисто формальное, так что лучше не рисковать. Но в других странах, наоборот, в пищу идет все, что хоть отдаленно напоминает гриб. А можно ли его есть или нельзя – поначалу устанавливалось эмпирическим путем, а потом – передавалось из поколения в поколение.

Собственно, так до нас и дошла информация о необычных грибах, которые вполне пригодны в пищу, хотя и выглядят, мягко говоря, странно, так, что неопытные грибники частенько просто проходят мимо них. С одной стороны – все верно, поскольку соблюдается первое правило грибника: «Не знаешь – не бери!» Но с другой – пропадает довольно ценный продукт. Поэтому мы и будем рассказывать вам о необычных съедобных грибах.

Рогатик желтый

Эта необычная штука, напоминающая коралловый полип, по какому-то недоразумению оказавшийся в лесу средней полосы, на самом деле – съедобный гриб рогатик желтый (Ramaria flava). Встречаются еще и другие разновидности, однако в пищу употребляют только грибы желтого, кремового и оранжевого оттенков (см. рис. 95 на вкл.). На вкус – так себе: слегка отдает мхом и гнилью, поскольку растет преимущественно на гнилой древесине. Тем не менее есть можно – четвертая категория, как-никак. Отличить его крайне просто – такую необычную форму не везде найдешь.

Ежовик пестрый

Цвет этого гриба уж никак не намекает на съедобность. Тем не менее ежовик пестрый (Sarcodon imbricatus) – четвертая категория (см. рис. 96 на вкл.). После вымачивания и вываривания в нескольких водах вполне можно обжаривать и есть. Как говорят те, кто часто его заготавливает: «Гриб как гриб, ничего особенного». Растет преимущественно в хвойных лесах, поскольку вступает в симбиоз с хвойными деревьями. Также встречаются и другие разновидности ежовика, из которых нас интересует еще ежовик желтый. Спутать его с чем-то ядовитым довольно трудно, поскольку гриб трубчатый, обладает оригинальной расцветкой и формой. Но собирают его редко.

Лисичка трубчатая

Как мы уже помним, лисички не относятся ни к трубчатым, ни к пластинчатым грибам – их относят в отдельную группу «складчатых» грибов. Так что слово «трубчатый» в названии этого вида (Cantharellus tubaeformis) – характеристика ножки, которая очень часто является полой. Это, да еще в сочетании с неприятным «болезненным» цветом и рваными краями, приводит к тому, что грибники этот съедобный гриб избегают (см. рис. 97 на вкл.). А зря – говорят, отличается приятным ореховым вкусом и отлично идет в любом виде – хоть жареном, хоть соленом. Спутать с чем-то другим ее весьма сложно – нижняя часть шляпки очень уж характерная. А если вам вместо нее нормальные лисички попадутся – тем лучше!

Поплавок шафранный

Опытные грибники знают, что даже среди мухоморов встречаются съедобные грибы. А очень опытные даже умеют их отличать от других. Собственно, поплавок шафранный (Amanita crocea) как раз и является таким грибом. От классического мухомора отличается отсутствием характерного кольца на ножке (см. рис. 98 на вкл.). По этой причине маленькие грибы, в которых еще слабо заметно наличие такого кольца, лучше не трогать. Растет обычно в симбиозе с березой, реже – буком и дубом. Часто встречается в лесах средней полосы. Чаще всего его сначала варят, а потом обжаривают. Двойная температурная обработка помогает серьезно улучшить вкус и усваиваемость.

Строчок

Гриб сам по себе неприятный. Дело в том, что строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta), который является условно съедобным, можно перепутать со строчком осенним (Gyromitra infula) – ядовитым. Ну, чисто теоретически. На самом деле их форма сильно отличается. Съедобный гриб строчок – складчатый, асимметричный, покрыт многочисленными «извилинами» (см. рис. 99 на вкл.). Строчок осенний чаще напоминает конструкцию из двух (или больше) относительно гладких куполов (см. рис. 100 на вкл.). Да и растет он преимущественно осенью, в то время как съедобный гриб начинает прорастать ранней весной. Фактически один из первых грибов, которые можно собирать. Их сначала отваривают в нескольких водах, а потом обжаривают. Довольно вкусно, как говорят.

Странные съедобные грибы

Некоторые грибы даже отдаленно не напоминают что-то съедобное, при этом являясь весьма вкусными и питательными.

Трутовик серно-желтый

Трутовик серно-желтый (Laetiporus sulphureus) слегка напоминает монтажную пену, нанесенную на ствол дерева. Чем старше становится – тем больше становятся видны отдельные плодовые тела. Цвет – светло-желтый, насыщенный (см. рис. 101 на вкл.). Нас интересуют исключительно молодые грибы, которые как раз отличаются яркостью, насыщенностью цвета, кисловатым запахом и слабой выраженностью отдельных плодовых тел. Их можно мариновать, варить и жарить. В Англии, например, этот странный съедобный гриб называют «лесным цыпленком», поскольку фарш из трутовика серно-желтого по питательным свойствам сродни куриному.

Но есть одна тонкость, которую крайне важно знать. Нельзя собирать трутовики, которые растут на хвойных деревьях и старых поваленных стволах. Потому что в этом случае гриб оказывает токсическое воздействие на организм, вплоть до потери сознания и галлюцинаций. Из-за этого трутовик серно-желтый считается условно съедобным.

Гриб-зонтик пестрый

Этот странный съедобный гриб производит впечатление чего-то явно невкусного и потенциально ядовитого: здоровенная пестро-крапчатая штука с отделяющимися чешуйками и слегка оборванными краями (см. рис. 102 на вкл.). Гриб-зонтик пестрый (Macrolepiota procera) – из семейства шампиньонов. Встречаются с июля по октябрь, растут небольшими группами. А еще есть родственная ему разновидность – гриб-зонтик сосцевидный (Macrolepiota mastoidea), который реально напоминает плоскую грудь с выраженным соском (см. рис. 103 на вкл.). Если не знать, что это, – точно не заподозришь гриб в съедобности.

Шляпки этих грибов обычно жарят целиком в панировочных сухарях. Кое-кто и с ножками так делает, но они немного жестковаты получаются. Можно есть и в сыром виде – будет яркий грибной вкус с ореховыми нотками. А можно засушить, измельчить и использовать как приправу.

Вороночник рожковидный

Жутковатая черная пластинчатая фигура, похожая на обугленную лисичку-мутанта (см. рис. 104 на вкл.). Растет с июля по сентябрь. Ассоциации с едой вороночник рожковидный (Craterellus cornucopioides) не вызывает вообще. А зря, поскольку этот странный съедобный гриб высоко ценится у европейских кулинаров за простоту приготовления и вкус. Обладает ярко выраженным ароматом и мякотью, которая даже при готовке остается слегка жестковатой и текстурированной. Но во всем остальном – обычная лисичка, только угольно-черная.

Чесночник обыкновенный

Мелкий гриб, слегка напоминающий опята или небольшие тоненькие поганки, который еще и резко пахнет чесноком (см. рис. 105 на вкл.). Казалось бы, абсолютно несъедобен. Но нет – чесночник обыкновенный (Mycetinis scorodonius) съедобен, вкусен и отличная приправа к другой еде. И чесночный аромат только оттеняет вкус. Как отличить от того, что есть вообще нельзя? Тонкая красно-бурая ножка, которая отличается по цвету от шляпки и тела, малые размеры (3–4 см) и запах чеснока. Встречается с июля по октябрь, можно найти практически где угодно.

В пищу идут исключительно шляпки. Грибы можно варить и сушить, причем чесночный привкус будет сохраняться при любой обработке.

Вешенка осенняя

Как думаете, можно ли есть странный темный гриб, который вы обнаружили на слегка припорошенном ноябрьским снежком стволе трухлявой березы? Обычно их находят группами, причем даже в одной колонии грибы могут слегка отличаться по цвету. Что удивительно, есть это можно. Это одна из разновидностей гриба панеллюса, который еще называют вешенкой осенней (Panellus serotinus). Да, найти ее можно на протяжении всей осени и даже кратковременные заморозки ей не мешают.

Вряд ли вы найдете аналогичные мясистые пластинчатые грибы с темными и покрытыми слизью шляпками, поэтому перепутать осеннюю вешенку с чем-то несъедобным практически нереально (см. рис. 106 на вкл.). Гриб не нуждается в какой-либо подготовке – достаточно просто отварить его и все. Старые и побитые морозом грибы чуть менее вкусны, но все еще съедобны.

Печеночный гриб

Печеночный гриб (Fistulina hepatica) – дубовый ксилофаг. Единственный представитель рода фистулина и всего семейства древесных фистулиновых грибов-базидиомицетов. Но зато это вид-космополит, он распространен по всему миру, где водятся дубы (есть также указания, что в Австралии он паразитирует на эвкалиптах). В 1997 году японские специалисты ввели фистулину в культуру и запатентовали способ ее промышленного выращивания. Хороший съедобный и питательный гриб с нежным вкусом и слабым фруктовым ароматом, но сильным привкусом порошковой лимонной кислоты.

Взрослый спелый гриб формой напоминает трутовик, но его нельзя спутать ни с каким другим грибом – настолько он оригинален. Куда легче (если он не на дереве, а в холодильнике) его можно спутать с настоящей телятиной или свиной печенью. Свое название печеночница и получила за лопастную печенкообразную форму, буро-красный мясной «печеночный» цвет, обильно капающий кровавый сок и мягкую мясистую (клейкую и студенистую, как у свежей печени) мякоть (см. рис. 107 на вкл.).

К тому же и на срезе гриб тоже похож на кусок свежей печени с такими же «мраморными» прожилками и муаровыми разводами. Причем чем гриб старее, «жирнее» и сочнее, тем его сходство с говядиной или печенью на срезе все более усиливается.

Сочность (водянистость и студнеобразность) этого гриба зависит от влажности местообитания и «сочности» деревьев, соками которых он питается. В степной и на юге лесостепной зоны печеночник растет в поемных и байрачных дубравах, где почвенные воды подходят очень близко к поверхности, а его плодоношение приурочено к дождливому сезону. В северной же части ареала – в лесостепной зоне фистулина растет в плакорных (нагорных) дубравах, где дубы сами по себе менее «сочные». Кроме того, на севере ареала она иногда поселяется на сухих мшистых пнях.

Молодой же гриб на взрослый внешностью совсем не похож – этакий желто-розовый плотный и шершаво-пупырчатый на ощупь нарост-шишак в трещине ствола или наплыв в комлевом (прикорневом) дупле.

Естественным путем высушенные печеночные грибы можно использовать в супах. Бывает, что при засыхании трухлявый гриб твердеет, мумифицируется и внутри приобретает консистенцию древесного угля (как будто его сожгли на сковородке) – такие в пищу не годятся.

На сайтах грибников везде указывается, что в пищу лучше употреблять, пока гриб еще молод, а также что печеночницу можно использовать только в свежем виде (для жарки и в салаты) и заготовки из этого гриба невозможны. Но это не так. Печеночный гриб отлично сушится, при этом теряя свою кислоту в процессе сушки. Кроме того, печеночницу можно консервировать и мариновать.

На сайтах указывается также, что гриб этот относится к четвертой категории и условно съедобен. В старых же «бумажных» справочниках пишется, что это гриб первой категории, в котором содержание белка выше, чем в белых грибах, – 71 %. Сушеные печеночницы в грибном супе превосходят знаменитые болетусы (боровик, подосиновик, подберезовик) по питательности! А кислый привкус соку придает витамин С, который содержится в фистулине в невероятном для грибов количестве: в 100 г сырых плодовых тел – суточная доза для взрослого человека.

Приготовление гриба к употреблению. При употреблении гриба в свежем виде для устранения кислоты его надо сразу после сбора подвергнуть длительному вымачиванию в соленой воде (желательно с добавлением щепотки соды), меняя ее несколько раз за сутки. Продолжительность вымачивания определяется по вкусу и зависит от кислотности самого гриба, а также от блюда, которое вы собираетесь из него приготовить. Для жарки и супов необходимо устранить кислоту полностью (перед жареньем свежие грибы следует отварить в течение 10 минут, отвар слить – кислота совсем исчезнет). Для салатов и маринадов удалять кислоту вымачиванием по вкусу, причем для маринадов удалять ее полностью вовсе не обязательно (опять же определяется индивидуальным вкусом каждого). Перед сушкой же грибы не вымачиваются вообще.

Сушка. Сушка печеночницы немножко хлопотнее, чем других крупных грибов, но принцип ее такой же – сушить их надо разрезанными на куски. Несмотря на водянистость, усушка не такая значительная, как у традиционных шляпочных грибов, потому что здесь нет пористости грибного тела, а часть его жидкости, похоже, переходит в кристаллогидратное состояние. Куски фистулины как бы гомогенизируются, «стекленеют» и приобретают плотность и твердость ржаного сухаря. Что, кстати, предохраняет сушеный продукт от раскрошения при длительном хранении в мешках, переноске и встряхивании.

Первоначальный этап перед сушкой – почистить поверхность грибного тела от прилипшего мусора и древесной трухи (если, например, гриб рос в гнилом дупле). Затем нарезать на куски-пластинки толщиной примерно 1–1,5 см; если гриб не сильно сочный, можно толще.

Если гриб очень сочный, но плотный, то полученные пластинки надо порезать на полоски или столбики – получится идеальный вариант формы для сушки, а также последующего размачивания и размельчения на кусочки при приготовлении супа из сушеных грибов.

Затем следует дать стечь соку и слегка провялить полученные пластинки и столбики, разложив их на продуваемом ветром месте – чтобы разрезанная поверхность подсохла. Далее хорошенько подсушить на решетке в духовке или же на противне, барбекю и т. п. над угольями костра и вывесить на толстую нитку для окончательной сушки на воздухе. При этом столбики не надо протыкать – достаточно просто обвязать их ниткой. А пластинки можно (и лучше!) нанизывать не на нитку, а на тонкие сухие веточки, как на шампур.

Перед варкой полученных таким способом сушеных грибов их следует размочить и порезать на кусочки нужного размера. Если вода при размачивании приобрела кисловатый привкус, значит, во время сушки кислота ушла не полностью. В таком случае надо перед приготовлением супа размоченные грибы отварить несколько минут и кислый отвар слить. Впрочем, технология приготовления грибного супа требует перед варкой грибы обжарить. А обжаривание (термическая обработка) также снижает кислотность фистулины.

Жарка. Этот процесс после вышеописанной докулинарной обработки (устранения кислоты) ничем не отличается от жаренья других традиционных грибов, но сам процесс жаренья длится немного дольше. «На зубок» молодая жареная фистулина выгодно отличается от многих других грибов: кусочки не расплываются, сохраняя и форму, и твердость, хрустят. О вкусовых качествах жареного печеночного гриба мнения расходятся: одни считают, что у него «нет вкуса», другие относят его к деликатесам. Правы вторые – просто жарить грибы надо уметь. И важно знать, что грибы любят много соли, укропа и острого черного перца, но не любят петрушку.

Маринование фистулины в полевых условиях не требует обязательного добавления лимонной кислоты, как для других грибов. Правда, ее собственная кислота не очень приятна на вкус. Поэтому маринованную печеночницу лучше использовать для кислых салатов-ассорти и грибной икры – как один из компонентов. А свежий сок или фистулиновый маринад может заменить лимонную кислоту или уксус в блюдах, где они являются обязательными ингредиентами. Вкус получится специфический, но питательность от этого не страдает.

Конкретные рецепты с печеночником – в разделе «Готовим в походе».

Условно съедобные грибы

Дождевик грушевидный

Дождевик грушевидный (Lycoperdon pyriforme) все хоть раз в жизни видели, а большинство еще и весело его давило. Это род грибов из семейства шампиньоновых. Плодовое тело – круглое, светлое, с небольшой, но хорошо выраженной ложной ножкой. Сверху покрыт маленькими шипами или чешуйками. При созревании плодовое тело открывается, образуя коробочку с отверстием (см. рис. 108 на вкл.). Мякоть – беловатая, с характерным грибным запахом. С возрастом темнеет и уступает место большому количеству спор. Распространен повсеместно, интенсивный рост наблюдается сразу же после обильных осадков. Чаще всего растет большими группами на гниющей древесине. Встречается с начала июля и до конца сентября.

Если наступить на недозревший дождевик, он лопается и разбрызгивает содержимое. А если вы наступите на созревший, он приветствует веселым треском. Признайтесь: почти каждый, кто хоть раз их видел, не преминул на них наступить. Они так и просятся, чтобы их давили. И вот эти маленькие белые шарики, оказывается, съедобны.

В отличие от большинства других условно съедобных грибов, дождевики не нужно длительное время вымачивать и долго вываривать. Кроме того, грушевидный дождевик невозможно спутать ни с чем – выраженная ножка отличает его от прочих дождевиков, которые к тому же растут не на старой древесине, а просто на земле. Единственное, о чем надо помнить, – собирать лучше молодые грибы, мякоть которых еще не начала темнеть. Она должна быть твердой, плотной и однородной – это показатель молодости и съедобности гриба. Также места сбора должны находиться как можно дальше от дорог и промышленных объектов: ведь дождевик, как и все остальные грибы, отлично аккумулирует в себе всякую гадость.

Все знают, что у каждого съедобного гриба есть свой несъедобный двойник, способный вызвать крайне неприятные проблемы со здоровьем. Есть он и у дождевика. Это ложный дождевик обыкновенный (Scleroderma citrinum). Но перепутать их довольно сложно, поскольку шкурка ложного дождевика намного темнее, а его мякоть имеет пурпурный оттенок (см. рис. 109 на вкл.). Более того, молодые белые мухоморы тоже могут слегка напоминать дождевики. Но на разрезе все становится очевидно – пластинки, длинная ножка и прочие признаки, которые совершенно не характерны для дождевика грушевидного.

Способ приготовления. Готовятся дождевики грушевидные очень просто – сначала их тщательно моют, чтобы удалить весь налипший мусор. Потом счищают поверхностное покрытие. Ну а то, что осталось, можно жарить, варить, тушить, мариновать, словом – делать с ними все, что захочется. Можно, например, сделать из них суп. Рецепт можно найти в разделе «Готовим в походе».

Согласитесь, для гриба, который распространен повсеместно, но нигде промышленно в пищу не собирается, – очень неплохо. Теперь, когда вам на глаза очередной раз попадутся знакомые круглые белые шарики, вы знаете, что с ними можно делать.

Свинушка

Свинушка толстая (Tapinella atrotomentosa) – довольно распространенный гриб. Собирается с июня по октябрь в хвойных и лиственных лесах. Растет на пнях, на зарытой древесине, на упавших бревнах, поскольку является древесным сапротрофом. Шляпка широкая, мясистая, с вдавленным центром и подвернутыми краями. Поверхность бархатная, но в условиях повышенной влажности становится немного скользкой и липкой. Цвет – темно-коричневый, охристый или даже бурый. Шляпка пластинчатая. Ножка – широкая, короткая и темная (см. рис. 110 на вкл.). Мякоть на разломе быстро темнеет, синеет и может немного горчить. Пищевая ценность гриба невелика – раньше его относили к четвертой категории, однако есть у него другая особенность. Дело в том, что в плодовых телах свинушки толстой был обнаружен атроментин – вещество, обладающее антибиотическими и противоопухолевыми свойствами. Неплохо, правда? Но не все так радужно, как кажется.

Свинушка тонкая (Paxillus involutus). Отличается более мелкими размерами, более тонкой ножкой и более светлым окрасом (см. рис. 111 на вкл.). Так вот, эта зараза, которая является ближайшим родственником свинушки толстой, в настоящее время повсеместно причислена к ядовитым грибам. Почему? Потому что при произрастании в некоторых регионах способна накапливать мускарин. Да, да, именно тот самый, который содержится в мухоморах. Мускарин не разрушается при тепловой обработке в принципе. Так что люди периодически травились. В 1981 году ее официально признали несъедобной на территории тогдашнего СССР, ну и заодно туда же отнесли свинушку толстую. На всякий случай – мало ли что, да и перепутать их довольно просто. Кроме того, обнаружили, что свинушка тонкая прекрасно аккумулирует тяжелые металлы и радиоизотопы. Ну, это качество характерно практически для всех грибов, так что ничего удивительного.

Но, несмотря на все это, свинушку толстую ели и едят. Нужно только правильно готовить. Обычно ее долгое время вымачивают (чуть ли не 24 часа) и долго отваривают. Также можно отмачивать в подсоленной воде по пять часов, три раза ее меняя. После этого гриб можно мариновать, желательно – методом горячего маринования. Также после отваривания свинушки можно жарить. Длительная термическая обработка разрушает хитин и потенциально опасные вещества, поэтому пищевая ценность возрастает.

Внимание! Как уже говорилось, гриб отлично поглощает тяжелые металлы и прочую гадость. Поэтому в районах с сомнительной экологической чистотой собирать его не надо. Так как грибы накапливают всякую дрянь по мере роста, лучше собирать исключительно молодые экземпляры – в них всякого-разного будет меньше априори. Также лучше не трогать грибы, которые растут вдоль дорог. И боже упаси покупать свинушки с рук. Если уж у гриба такая специфическая репутация, то лучше есть только те, в которых полностью уверен и которые собирал лично.

Дикие животные

Насекомые

У проблемы питания есть довольно неожиданное и оригинальное решение, которое, к сожалению, встречает огромное непонимание среди приверженцев традиционного европейского образа жизни. Решение это – съедобные насекомые.

Посудите сами. По своей пищевой ценности они не уступают привычному красному мясу, причем белка в них ненамного меньше, а жирные кислоты преимущественно ненасыщенные. Растут они во много раз быстрее, прокормить их гораздо проще, а места им надо не так уж и много. Такие фермы уже функционируют в некоторых восточных странах, где потребление насекомых – норма жизни. У нас же это скорее относится к разряду экзотической кухни и экстренного питания для потерявшихся туристов. Но мировые тенденции таковы, что доля съедобных насекомых в пищевой промышленности будет только возрастать.

Культура потребления насекомых в пищу у славян не особо развита. Нет, серьезно, зачем есть всякую ползающую и летающую гадость, если намного проще и легче поймать некрупного зверя, найти съедобный гриб или пойти на рыбалку? То ли дело аборигены Австралии и Южной Азии. Для них поедание насекомых – процесс столь же нормальный и естественный, как для нас, например, каша на завтрак. Однако для человека, который, допустим, потерялся в тайге, любой источник протеина может стать спасением. Так что лучше заранее изучить основные правила, касающиеся потребления в пищу членистоногих.

Муравьи

В экстремальных условиях люди часто идут на то, на что в обычной жизни не способны. Существует довольно популярная история о команде по регби, попавшей в авиакатастрофу в Андах. Там и летом-то не слишком тепло и хорошо с провиантом, а уж зимой… В общем, часть народу выжила только за счет каннибализма и храбрости одного из своих товарищей, который непонятно каким образом ухитрился спуститься с гор и помощь вызвать. Но, к счастью, значительно чаще приходится идти на более легкие сделки с совестью – принципы принципами, но жить-то хочется. Даже самый ярый защитник окружающей среды ради своего спасения будет делать вещи, из-за которых на него потом будут товарищи укоризненно посматривать. И это не только охота на беззащитных зверушек, но и довольно жесткое обращение с крайне полезными насекомыми – муравьями (Formicidae). Но чем же эти мелкие лесные труженики могут помочь человеку? На самом деле – довольно многим.

Ориентир. Это, пожалуй, самый безобидный способ использования муравейников. Тут все просто – свои гнезда насекомые располагают таким образом, чтобы быть защищенными с северной стороны стволом дерева или другим естественным образованием. То есть, просто посмотрев на муравейник, можно точно понять, где север и другие стороны света. И если этим ваш интерес ограничится – насекомым повезло.

Лекарство. Природа – весьма оригинальная дама. Что для одних – смертельный яд и грозное оружие, то для других – эффективное лекарственное средство. Серьезно, муравьиная кислота – отличное лекарство от простуды и различных проявлений ревматизма. Это может звучать нелепо, но если в походе у вас случился приступ ревматизма или вы простыли – дайте муравьишкам себя хорошенько искусать. Предпочтение следует отдавать мелким черным, потому что крупные лесные кусаются значительно больнее. Вот увидите – после этой процедуры довольно быстро полегчает. Муравьиная кислота – прекрасное дополнение к вашей походной аптечке.

Растопка. Пожалуй, самый печальный способ использования муравейника, поскольку после него колония, как правило, гибнет. Дело в том, что муравейник строится таким образом, чтобы его середина всегда была сухой. А в качестве стройматериалов используется не только земля, но и мелкие веточки, палочки и листочки. Поэтому, если растопки нет, а дождь усиливается, придется пойти на разрушение муравей-ника, а точнее – на его сожжение. Гореть будет хорошо – даже мокрые ветки, которые следует обязательно навалить сверху, довольно быстро загорятся. Ну а муравьи… Им не повезло.

Рис. 112. Черный садовый муравей

Источник питания. Насекомые – отличный источник белка. Мелкий, кусачий, противный источник пропитания. Собирать муравьев не сложно. Самый простой способ, который смогли освоить даже шимпанзе, – использование длинного прутика. Вы просто берете длинную ветку и по примеру наших дальних родственников запихиваете ее в муравейник. Потом вытаскиваете – все, сколько-то там насекомых вы выловили. Однако не рекомендуем вам ловить муравьев по одному и тут же их поедать. Эти негодники могут быть заражены промежуточной формой развития паразитического червя – ланцетовидного сосальщика. А дополнительный жилец в кишечнике – последнее, что нужно голодному и заблудившемуся человеку. Так что муравьев лучше варить. Желательно – крупными партиями, поскольку это не только убьет паразитов, но и уменьшит концентрацию муравьиной кислоты. Да, супчик будет кислым, но гастрит не вызовет. Еще лучше, если в нем, помимо собственно муравьев, будут их яйца. Там питательных веществ больше, а паразитов нет вообще. Но добывать яйца чуть сложнее, чем самих муравьев.

Рекомендуется следующий метод: берется муравейник. Вынимается (с большой жестокостью) из него значительный кусок, который потом кладется на предварительно расстеленную ткань. Причем ткань должна быть сложена таким образом, чтобы один край нависал и тень под собой создавал. Это важно, так как главная опасность для яиц, от которой их сразу же будут спасать – высушивание на солнце. И понесут их трудолюбивые муравьишки в ближайшую тень, которую вы коварно для них уже подготовили. Ну а дальше… Дальше просто соберите все, что насекомые туда натаскали, и бросьте это в кипяток.

Нет, жителям Евразии довольно сильно повезло с местными муравьями – они некрупны, умеренно ядовиты, крайне полезны для экосистемы. А вот другим повезло меньше – муравей-пуля с сильнейшим и чрезвычайно болезненным ядом; кочевые муравьи, которые не оставляют за собой ничего живого; муравьи-листорезы, за считаные часы превращающие дерево в голый ствол с ветками. Так что, товарищи, потерявшиеся в лесу, пользуйтесь тем, что наши муравьи вам никак не смогут отомстить, и используйте их для собственного выживания так, как это вам нужно.

Пчелы

Человек – довольно хитрое существо. Если что-то может облегчить ему жизнь – он обязательно этим воспользуется. Приблизительно так и рассуждали наши далекие предки, когда решали весьма важный вопрос – а что делать с дикими пчелами? С одной стороны, эти твари очень больно кусаются, но с другой – очень уж у них мед вкусный. То, что он полезный, – дело десятое, ведь сладких вещей в жизни наших предков было крайне мало. Так что пчел решили потихоньку одомашнить. Ну, насколько это вообще возможно. Честно говоря, пчелам абсолютно все равно где жить – в дупле или в комфортабельном разборном улье. Они знай себе летают, мед собирают и периодически размножаются.

Вот вы знаете, какая главная проблема пчеловода? Вовремя вычленить свежую матку и не допустить роения. Если допустил – все, сложность работы на пару порядков возрастает, поскольку свежеотделившийся рой надо найти, локализоват