К устройству и содержанию предприятий общественного питания»
Задача №1
Рассчитайте необходимое количество исходного раствора для получения 20 л 0,2 % раствора хлорной извести.
Задача № 2
Для дезинфекции оборудования используют 0,5% раствор хлорамина Б. Рассчитайте необходимое количества хлорамина Б для получения 5 л 0,5% раствора.
Задача № 3
Для дезинфекции посуды используют 0,1 % раствор гипохлорита кальция. Рассчитайте необходимое количество сухого гипохлорита кальция для приготовления 30л раствора.
Задача № 4
Для дезинфекции оборудования и кондитерского инвентаря используют 2 % раствор хлорной извести. Рассчитайте необходимое количество сухой хлорной извести для получения 10 л 2% раствора хлорной извести.
Задача №5
Для дезинфекции столовой посуды используют 0,2 % раствор хлорамина Б. Рассчитайте необходимое количества хлорамина Б для получения 15 л раствора.
Задача № 6
Для дезинфекции яиц используют 0,5 % раствор хлорамина Б. Рассчитайте необходимое количество хлорамина для получения 40 литров дезинфицирующего раствора.
Задача 7
Рассчитайте необходимое количество хлорной извести для получения 10л 1% (рабочего) раствора.
Задача 8
Для обработки раковин и умывальников используют 5% раствор хлорной извести. Рассчитайте необходимое количество сухой хлорной извести для получения 50л раствора.
Вопросы к зачёту
- Что такое микробы?
- Какова роль микробов в природе?
- Назовите основные виды микробов?
- Как бактерии различаются по форме клетки?
- Какими способами размножаются бактерии, плесневые грибы, дрожжи?
- Какие бактерии называют бациллами?
- Что такое споры?
- При каких условиях бактерии образуют споры?
- Что такое вирусы?
- Что такое бактериофаги?
- Из каких питательных веществ состоит клетка микробов?
- Чем отличаются микробы сапрофиты от микробов паразитов?
- Чем отличаются микробы аэробы от микробов анаэробов?
- Какие факторы влияют на развитие микробов
- Чем объясняется быстрая порча молока, мяса , рыбы?
- Почему солёные продукты хорошо хранятся?
- Какими свойствами обладают фитонциды?
- Почему почва является благоприятной средой для развития микробов?
- Какие болезнетворные микробы могут находиться в почве?
- В каких случаях вода может явиться причиной массовых заболеваний людей?
- От чего зависит чистота воздуха?
- Какие болезнетворные микроорганизмы могут находиться на грязных руках повара?
- Какие микробы обнаруживают на мясе и мясопродуктах?
- Каков механизм загрязнения микробами колбасных изделий?
- Почему рыба является скоропортящимся продуктом?
- Чем опасна крупная осетровая рыба, неправильно хранящаяся и обрабатываемая?
- Какое явление называют «биологический бомбаж»?
- Какие микробы обнаруживают в молоке?
- Почему пастеризованное молоко храниться дольше?
- Каков путь обсеменения микробами яиц?
- Какие патогенные бактерии могут попасть в организм при употреблении плохо промытых овощей?
- Какова характерная особенность пищевых инфекционных заболеваний?
- Какие пищевые инфекционные заболевания передаются от больных людей и бактерионосителей этих заболеваний?
- Какие пищевые инфекционные заболевания передаются человеку от больных животных?
- Каков механизм заражения кишечными инфекциями?
- Назовите пищевые продукты и причины, вызывающие острые кишечные инфекции.
- Каковы причины обсеменения пищевых продуктов кишечной палочкой?
- В каких случаях кишечная палочка вызывает пищевые отравления?
- Что такое бутулизм и чем он опасен?
- Каковы меры предупреждения бутулизма?
- Как предупредить стафилококковое отравление?
- Каковы санитарные правила обработки проросшего картофеля?
- Каковы причины и источники заражения человека глистами?
- Каковы меры предупреждения заражения человека аскаридами?
- Какова причина заражения человека бычьим цепнем?
- Каковы основные меры предупреждения глистных заболеваний, вызванных солитёром, описторхисами, широким лентецом?
- Чем опасны трихинеллы?
- Какие факторы повышают работоспособность поваров, кондитеров?
- Какие мероприятия предупреждают профессиональный травматизм на производстве?
- Каковы правила ношения санитарной одежды повара, кондитера, официанта?
- Что входит в полный комплект санитарной одежды повара и кондитера?
- Какие виды медицинского обследования обязан проходить работник предприятий общественного питания?
- Каковы основные санитарно-гигиенические требования к планировке помещений предприятий общественного питания?
- Какие цехи относятся к заготовочным и где они размещаются на производстве?
- Какие требования предъявляют к размещению холодного цеха
- Перечислите средства, обладающие моющими и дезинфицирующими свойствами.
- Каковы общие профилактические меры в борьбе с мухами, тараканами, грызунами?
- Каково значение маркировки разделочных досок, ножей?
- Какими способами дезинфицируют столы, инвентарь, инструменты?
- Каким санитарно-эпидемиологическим требованиям должна отвечать кухонная и столовая посуда после мытья?
- Как правильно моют и дезинфицируют механическое оборудование, в том числе со съёмными рабочими частями?
- Какие санитарно-эпидемиологические требования предъявляют к перевозке полуфабрикатов и готовой продукции?
- Каковы основные санитарно-эпидемиологические условия хранения пищевых продуктов?
- Назовите основные складские помещения и основные параметры режима хранения продуктов.
- Какие санитарно-эпидемиологические предъявляют к содержанию рабочего места повара, кондитера в процессе работы?
66. Какой запас пищи допустим на раздаче?
67. Какие санитарно-эпидемиологические правила следует соблюдать повару при обслуживании потребителей?
68. Какие органы и учреждения в нашей стране осуществляют санитарно-эпидемиологический надзор?
69. Какими документами и законодательными актами по санитарии руководствуются в своей работе предприятия общественного питания?
70. Какая служба даёт заключение о санитарно-эпидемиологическом состоянии предприятий общественного питания?
5. Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для нач. проф. образования/ Л.В. Мармузва. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 160 с.
- Лутошкина Г.Г Гигиена и санитария общественного питания: учебное пособие/ Г.Г. Лутошкина. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 64 с. – (Повар, кондитер)
Дополнительные источники:
1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. –4-е изд. испр. и допол. – М.: Издательский центр «Академия», 2010–256 с.
2. Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая тетрадь: учебное пособие для нач. проф. образования / Т.А. Качурина. –М.: Издательский центр «Академия»,2009. – 96с.
3. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студентов средних профессиональных учебных заведений/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королёв, Ю.В. Несвижский. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 352с.
4. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: учеб. пособие для студентов высш. Учеб. заведений / Е.А. Рубина. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 288 с.
5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01.
6. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу: ГОСТ Р 5935-95.
7. Общественное питание. Требования к производственному процессу: ОСТ 28-1-95.
8. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: федеральный закон:[принят Гос. Думой 30.03.1999г., № 52].
9. О Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека: положение: утв. Постановлением Правительства РФ 30.06.2004г., № 322.
10.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Главным гос. Санитарным врачом РФ 03.04.2004г., № 28.
Интернет – ресурсы
1. Федеральный центр информационно – образовательных ресурсов : открытые образовательные модульные мультимедиа системы (ОМС): информационные, практические и контрольные URL: http://fcior.edu.ru/
2. Информационный электроны ресурс: нормы правила, стандарты, техническая информацияURL: http://www.kodeksoft.ru/
3. Электронный журнал: Санитарный контроль в пищевой промышленности URL: http://smikro.ru/;
4. Информационный электронный ресурс URL: http://mazurchik.ru/;
5.Онлайн электронная энциклопедия Кругосвет URL: URL:http://krugosvet.ru/.
6. Санитарный контроль в пищевой промышленности .Информационный электронный ресурс URL: http://smikro.ru/
Приложение 1