Тема 3.1. Личная гигиена работников предприятий общественного питания
1. В каких случаях повар, кондитер должен мыть и дезинфицировать руки?
2. Назовите современные средства для мытья и дезинфекции рук персонала предприятий общественного питания.
3. Каким требованиям должен отвечать внешний вид рук повара, кондитера?
4. Что входит в полный комплект санитарной одежды повара и кондитера?
5. В каких случаях в течение рабочего дня повар, кондитер обязаны снимать санитарную одежду?
6. Каковы правила ношения санитарной одежды повара?
7. Какие виды медицинского обследования обязан проходить работник предприятия общественного питания?
8. Какие санитарные правила должны неукоснительно соблюдать повара и кондитеры на производстве?
9. Каково назначение личной медицинской книжки? Какие данные заносятся в личную медицинскую книжку и где она должна храниться?
10. В чём заключается объективная оценка санитарного состояния рук и санитарной одежды сотрудников пищевого производства?
Литература:
Основная:[1,с 88-89],[2,с 4-6]
Дополнительная:[1, с 133-140]
Тема 3.2. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания
1. Каковы основные санитарно-гигиенические требования к планировке помещений предприятий общественного питания?
2. Какие санитарно-эпидемиологические требования предъявляют к материалам для отделки производственных помещений?
3. Назовите особенности устройства канализационной системы предприятий общественного питания?
4. Какие цехи относятся к заготовочным и где они размещаются на производстве?
5. Какие требования предъявляют к размещению холодного цеха?
6. Перечислите необходимые помещения кондитерского цеха.
7. Перечислите средства, обладающие моющими и дезинфицирующими свойствами.
8. Каковы общие профилактические меры в борьбе с мухами, тараканами, грызунами?
Литература:
Основная:[2,с 35-42].
Дополнительная:[1,с 142-164].
Тема 3.3. Санитарно-эпидемиологические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре
1. Какие санитарно – эпидемиологические требования предъявляют к материалу для изготовления оборудования, посуды, инвентаря?
2. Перечислите виды технологического оборудования, используемого на предприятиях общественного питания.
3. Какое оборудование называется модульно-секционным? Какие санитарно – эпидемиологические требования предприятия общественного питания решаются с помощью модульно-секционного оборудования?
4. Какие требования предъявляются к размещению оборудования в производственных цехах предприятий общественного питания?
5. Как моют и дезинфицируют механическое оборудование, в том числе со съёмными рабочими частями?
6. Какие санитарные требования предъявляются к содержанию теплового оборудования?
7. Какие санитарные требования предъявляют к устройству и содержанию производственных столов и разрубочного стула?
8. Как следует правильно мыть, дезинфицировать и хранить производственный инвентарь и инструменты, используемые на предприятиях общественного питания?
9. Каково значение маркировки разделочных досок и ножей?
10. Какова последовательность мытья столовой посуды ручным способом в моечных ваннах?
11. Каковы правила мытья столовой посуды в посудомоечных машинах?
12. Какими способами дезинфицируют рабочие столы, инвентарь, инструменты?
13. Каковы правила мытья и хранения кухонной посуды?
14. Каким санитарно-эпидемиологическим требованиям должны отвечать кухонная и столовая посуда после мытья?
15. Почему производственные столы, разделочные доски, кухонная и столовая посуда являются объектами систематического бактериологического контроля?
16. Как и кем осуществляется на предприятиях общественного питания санитарно-эпидемиологический контроль за состоянием и содержанием оборудования, посуды, инвентаря и инструментов?
Литература:
Основная:[2,с 47-51].
Дополнительная:[1, с 166-179].
Тема 3.4 Санитарно-эпидемиологические требования к транспортированию и хранению пищевых продуктов
1. Почему хлеб перевозят в специальном автотранспорте и каждый виды хлеба отдельно?
2. Какие санитарно-эпидемиологические требования предъявляют к перевозке полуфабрикатов и готовой продукции?
3. Перечислите основные холодильные камеры и неохлаждаемые склады?
4. Почему запрещают принимать на склад предприятий общественного питания туши без клейма, утиные и гусиные яйца, бомбажные баночные консервы?
5. Каковы основные санитарно-эпидемиологические условия хранения пищевых продуктов?
6. С какой целью создаётся запас сырья на предприятиях общественного питания?
7. Назовите основные складские помещения и основные параметры режима хранения продуктов.
Литература:
Основная: [1,с 120-122], [2,с 52-55].
Дополнительная:[1,с181-187].
Тема 3.5. Санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов
1. Какие санитарно – эпидемиологические требования предъявляют к содержанию рабочего места повара и кондитера в процессе работы?
2. Какие санитарно – эпидемиологические правила следует соблюдать в процессе приготовления котлетной массы?
3. Какие мясные изделия требую вторичной тепловой обработки в процессе приготовления и почему?
4. Назовите изделия из рыбы, мяса, творога, которые после основного способа жаренья обязательно следует дожаривать в жарочном шкафу.
5. Какой творог можно использовать для приготовления блюд: «творог со сметаной», «блинчики с творогом», «ватрушки»?
6. Почему яичный меланж нельзя использовать для кремов?
7. Какие кремовые и кондитерские изделия нельзя готовить летом?
8. Что такое пищевые добавки? Какова роль пищевых добавок в производстве пищевых продуктов?
9. На какие подгруппы подразделяют пищевые добавки в зависимость от полученного разрешения к применению их при производстве пищевых продуктов?
10. Какие пищевые продукты называют генетически модифицированными? С какими целями производят такие продукты?
11. Что такое генетически модифицированные организмы? Как узнать, содержит ли пищевой продукт генетически модифицированные организмы?
12. Кто и как проверяет качество готовой продукции предприятий общественного питания?
13. По каким показателям проводят органолептическую оценку качества кулинарных и мучных кондитерских изделий?
14. Какие показатели качества готовых кондитерских изделий проверяются в санитарно – гигиенических и микробиологических лабораториях?
15. Каковы правила отбора и выемки проб готовых кулинарных изделий, предназначенных для исследования в лабораториях?
Литература:
Основная:[2,с 56-58, 59-62].
Дополнительная:[1, с188-211]
Тема 3.6. Санитарно-эпидемиологические требования к реализации готовой продукции обслуживанию посетителей
1. Какой запас пищи допустим на раздаче?
2. Какие санитарно – эпидемиологические правила следует соблюдать повару при обслуживании потребителей?
3. Как организуется раздача блюд при самообслуживании?
4. Какие требования предъявляют к организации временных предприятий общественного питания в местах отдыха населения?
5. Каковы требования, предъявляемые к оборудованию и оснащению филиалов столовых, раздаточных пунктов и буфетов?
Литература:
Основная:[2, с 58-59].
Дополнительная:[1,с 213-220]