Гигиеническое значение белка в питании

Роль белков в питании человека

Белки являются главной составной частью всех органов и тканей организма, с ними тесно связаны все жизненные процессы: обмен веществ, сократимость, раздражимость, способность к росту, размножению и мышлению. Основное назначение белков пищи — участие в построении новых клеток и тканей, обеспечение роста и развития молодых растущих организмов и регенерация изношенных, отживших клеток в зрелом возрасте. Из белков пищи постоянно синтезируются белки организма, ферменты, гормоны, антитела. Белки участвуют в транспорте кровью кислорода, липи-дов, углеводов, некоторых витаминов, гормонов. Организм человека не имеет резервов белка. Белок поступает с пищей и относится к незаменимым компо­нентам рациона. Критерием биологической ценности белков является их аминокислотный скор, которым выражают процентное отношение количества незаменимой ами­нокислоты в белке продукта к количеству этой же аминокислоты в стандарт­ном белке с идеальной аминокислотной шкалой: Аминокислотный скор = Аминокислота (мг) в 1 г белка продукта *100% /Аминокислота (мг) в 1 г "идеального белка"

Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой является та, скор которой имеет наименьшее значение. По этому показателю белки пищи жи­вотного происхождения имеют высокую биологическую ценность. Раститель­ные белки лимитированы по ряду незаменимых аминокислот и прежде всего по треонину, изолейцину и лизину. Идеальным белком считают такой белок, в 1 г которого содержится 40 мг изолейцина, 70 мг лейцина, 55 мг лизина, 35 мг серосодержащих соединений (в сумме), 60 мг ароматических соедине­ний, 10 мг триптофана, 40 мг треонина, 50 мг валяна.Биологическая ценность белков определяется также доступностью отдель­ных аминокислот, которая может снижаться в присутствии ингибиторов про-теолитических ферментов (например, в бобовых), а также в процессе кули­нарной обработки. Доступность белков определяется их усвояемостью пище­варительной системой. Для удовлетворения потребности в аминокислотах целесообразно исполь­зовать комбинации пищевых продуктов по принципу взаимного дополнения лимитирующих аминокислот, например зерновых и молочных продуктов. Су­точная потребность в белках составляет 80-120 г, причем 55% должны пред­ставлять белки животного происхождения. Это количество белка обеспечива­ет 12% энергетической потребности организма.

Белки - сложные соединения, состоящие из аминокислот (известно более 25). В состав аминокислот, кроме С, О2, Н2 входит К, которого нет ни в жирах, ни в углеводах. Некоторые аминокислоты содержат Р, 8. Белки разных пищевых продуктов имеют неодинаковый по кол-ву состав аминокислот. Б. являются важнейшим компонентом пищи. Б. в ЖКТ расщепляются на аминокислоты, всасываются в кишечнике, в тканях организма. Из этих аминокислот образуются новые белки, специфичные для человеческого организма. Роль Б. в организме: пластическая (15 - 20% массы тканей, основной строительный материал клеток); каталитическая (основной катализатор ферментов); гормональная ( инсулин, гормон гипофиза); специфичности и защиты (иммунитет, аллергические реакции, тканевая индивидуальность), транспортная (перенос О2, Нв, липидов, липопротеидов, гормонов, витаминов, лекарственных веществ, минеральных солей через мембрану); энергетическая (при сгорании 1 грамма белков образуется 4 ккал). Б. должны поступать в организм ежедневно, с каждым приемом пищи и в достаточном количестве. На потребность в Б. влияют пол, возраст, состояния организма. Обобщение многих результатов исследований позволило обосновать оптимальные нормы белков, которые стали составной частью физиологических норм питания. Согласно этим нормам около 14% суточного количества калорий пищи взрослых должно обеспечиваться за счет белков, что составляет около 1,5 г белка на кг массы тела в сутки. Количество Б. разных профессиональных групп от 100 до 130 г в сутки. Значительно большее количество Б. на 1 кг массы тела (2,5 - 4 г) требуется для детей. Б. животного происхождения по содержанию аминокислот более ценны, чем растительного - они лучше усваиваются. В пищевом рационе взрослого человека 50 - 60% (мин. 35 - 40%) суточной потребности в белках должно покрываться за счет продуктов животного происхождения (у детей до 60 - 80%). Недостаток Б. или даже отдельных незаменимых аминокислот в пище отрицательно сказывается на функции ЦНС, печени, эндокринных желез, задерживается рост, половое развитие, ухудшается кроветворение. При значительном недостатке Б. у человека возникают отеки и др. болезненные явления. Избыток также неблагоприятен, т.к. усиливаются процессы гниения в кишечнике, возникает перегрузка организма продуктами распада Б., что приводит к усиленной работе почек для их выведения (аммиак, мочевина). Контроль за белковым составом рациона осуществляется: 1) путем расчета общего количества Б., содержащихся в суточном наборе пищевых продуктов, % Б. животного происхождения; 2) путем лабораторного определения фактического содержания Б. в пище.

36. Гигиеническая характеристика животных и растительных жиров, суточная потребность в них человека. Санитарные требования к условиям их хранения и реализации.

Роль жиров в питании человека

Наряду с высокой энергетической ценностью жиры выполняют важную роль в биосинтезе липидных структур, прежде всего мембран клеток. Жиры пище­вых продуктов представлены триглицеридами и липоидными веществами. Жиры животного происхождения состоят из насыщенных жирных кислот с высокой температурой плавления. Растительные жиры содержат значительное количе­ство полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).

Животные жиры содержат свиное сало (90—92% жира), сливочное масло (72—82%), свинина (до 49%), колбасы (20—40% для разных сортов), сметана (20-30%), сыры (15-30%). Источниками растительных жиров являются рас­тительные масла (99,9% жира), орехи (53-65%), овсяная крупа (6,1%), гречне­вая крупа (3,3%).

Природные жирные кислоты делятся на насыщенные, мононенасыщенные (с одной двойной связью) и полиненасыщенные (с двумя двойными связями и более). Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.) используются организмом в основном в качестве энергетических веществ. ПНЖК входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей, участвуют в синтезе простагландинов, способствуют удалению холе­стерина из организма. Количество ПНЖК в пересчете на линолевую кислоту должно обеспечивать около 4% общей энергетической ценности рациона. Оптимально соотношение 10% ПНЖК, 30% насыщенных и 60% мононенасы­щенных жирных кислот.

В рационе должны быть представлены жиры как животного, так и расти­тельного происхождения. Жиры должны обеспечивать в среднем 30% энерге­тической ценности рациона. В физиологически полноценном рационе расти­тельные жиры составляют 30% общего количества жиров.