Определение поправки на слепой опыт.
В плоскодонную колбу отмеривают 1 мл 2 % раствора соляной кислоты и 14 мл дистиллированной воды. Титруют раствором краски Тильманса. Количество краски Тильманса, пошедшее на титрование, вычитают из количества, пошедшее на титрование опыта.
2.2 Рассчитать содержание витамина С в объеме сока, полученного из лимона.
Составить пропорцию и произвести расчет.
2.3 Рассчитать содержание витамина С в 1 литре сока (1000 мл) и определить количество сока, необходимое для удовлетворения суточной потребности в витамине С для Вас.
Изучите нормы физиологических потребностей взрослого человека (18-59 лет) в витаминах по таблице:
| Витамины, ед | Потребность |
| Тиамин (В1), мг | 1,1 – 2,1 (1,6) |
| Рибофлавин (В2), мг | 1,3 - 2,4 (1,8) |
| Пиридоксин (В6), мг | 1,8 – 2,0 (1,9) |
| Пантотеновая кислота (В3), мг | 10 – 15 (12,5) |
| Фолацин (В9), мкг | |
| Кобаламин (В12), мкг | 3,0 |
| Ниацин (РР), мг ниацин эквивалента | 14 – 28 (21) |
| Аскорбиновая кислота (вит С ), мг | 70 – 100 (85) |
| Вит. А , мкг ретинол- эквивалента | 800 – 1000 (900) |
| Витамин Е, мг токоферол-эквивалента | 8 -10 (9) |
| Витамины группы Д, мкг холекальциферола | 2,5 |
В скобках указана усредненная потребность.
Оценка потери витамина С при кулинарной обработке продуктов.
Витамин С чувствителен к условиям технологической обработки продуктов. Особенно это отмечается при повреждении растительной ткани и повышении температуры продукта. Такие процессы, как шинкование, сечка, растирание сопровождаются значительными потерями аскорбиновой кислоты. Большие потери аскорбиновой кислоты происходят при варке на пару и под давлением.
Провести определение витамина С вареной капусте по методике 1.
Определить процент потери аскорбиновой кислоты в вареных овощах.
Рассчитайте процент потери витамина С по результатам исследования сырых и вареных овощей, полученных Вами при выполнении лабораторной работы.
Влияние варки на содержание витамина С в овощах (средние данные )
| Метод варки овощей | Разрушилось витамина С в % | Экстрагировалось вит С в % | Сохранилось вит С в % |
| Зеленые овощи Варка длительная с большим количеством воды Варка короткое время с малым количеством воды Варка на пару Варка под давлением | 10 - 15 10 - 15 30 -40 20 - 40 | 45 - 60 15 - 30 | 25 - 45 55 - 75 60 - 70 |
| Корнеплоды (цельные или большие куски) Варка обычная Варка на пару Варка под давлением | 10 - 20 30 - 50 40 - 55 | 15 - 25 менее 10 менее 10 | 55 - 75 50 - 70 45 - 55 |
Процент потери витамина С в овощах при правильной кулинарной обработке равен 30% .
Определение резистентности кожных капилляров.
Проба на резистентность капилляров является косвенным показателем полноценности питания, недостаточности аскорбиновой кислоты, биофлавоноидов (витамин Р ).
Проба на резистентность капилляров к отрицательному давлению проводится при помощи прибора ангиорезистометра, состоящего из манометра, наконечника для отсасывания воздуха и воронки. В качестве отсасывающего прибора используют насос (масляный, водоструйный). Включение в систему вакуумной колбы типа Бунзена значительно упрощает технику исследования. Слегка смазанные вазелином края воронки приставляют к участку кожи. Нужное отрицательное давление внутри воронки получают осторожно открывая кран, расположенный между колбой и остальной системой прибора.
Условия постановки пробы следующие: внутренний диаметр воронки 15,8 мм, установить отрицательное давление по манометру 0,3 кгс/см квадратный, экспозиция 3 мин., участок кожи передней области предплечья (отступая на 1,5 – 2 см от локтевого сгиба). Оценку результатов производят по таблице
| Показатель | Степень прочности капилляров | Состояние организма |
| До 15 мелких кровоизлияний | Нормальное | |
| От 15 до 30 мелких и средних кровоизлияний | Прегиповитаминоз | |
| От 30 и более мелких, средних и крупных кровоизлияний до сливного кровоизлияния | Гипо- и авитаминоз |
Оформите заключение по результатам исследования, оцените витаминный статус организма.
Дайте рекомендации по профилактике гиповитаминоза в случае обнаруженной недостаточности витамина С в организме, воспользовавшись данными Вашей лабораторной работы.
ЛИТЕРАТУРА
1. А. И. Штенберг, Ю. И. Плотникова, К. В. Мухорина «Руководство к практическим занятиям по гигиене питания» М. Медгиз 1961г. Стр.53-66.
2. В. Д. Ванханен, Е. А. Лебедева «Руководство к практическим занятиям по гигиене питания» М., Медицина 1987г. Стр. 53-54.
3. К. С. Петровский «Гигиена питания» том 1, М. Медицина 1971г. Стр. 89-98.
4. К. С. Петровский «Гигиена питания» М. Медицина 1982 г. стр. 111 – 117.
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА АДЕКВАТНОСТИ
ИНДИВИДУАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Цель занятия: Научить студентов методике медицинского контроля за организацией питания в детских учреждениях. Усвоить особенности питания различных возрастных групп детей и подростков. Закрепить знания физиологических потребностей организма в пищевых веществах.
Овладеть методикой оценки адекватности питания коллектива по меню раскладки.
Контрольные вопросы:
1. Рациональное питание: определение, частные законы рационального питания.
2. Химический состав пищевых веществ.
3. Значение белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ в питании и их источники.
4. Значение и особенности рационального питания в организации питания детей и подростков.
5. Организация питания в дошкольных учреждениях.
6. Организация питания в общеобразовательных школах.
7. Методы контроля за организацией питания детей и подростков в детских учреждениях.
Одним из методов оценки питания детей является определение качественного состава и энергетической ценности рациона с использованием таблиц химического состава продуктов. Для подсчета количественного состава рациона необходимо иметь перечень и количество продуктов, входящих в суточный рацион (меню-раскладка).
При оценке питания следует руководствоваться «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» разработанными институтом институтом питания РАМН и утвержденными Министерством здравоохранения в 1991 году.
Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения являются государственным нормативным документом и служат критерием для оценке физического питания различных контингентов населения.
Детское население и подростки разделены на 11 возрастных категории. Дополнительно предусмотрены нормативы для беременных и кормящих матерей с дифференциацией возраста младенцев (1-6 месяцев и 7-12 месяцев).
Потребность в пищевых веществах и энергии для детей представлены в таблице 1 (приложение к методическому пособию).
* -потребности детей первого года жизни в энергии, белке, жире, углеводах даны в расчете г/кг массы тела.
В скобках указаны потребность в линолевой кислоте (г/кг массы тела). Величины потребности в белке даны для вскармливания детей материнским молоком или заменителем женского молока с биологической ценностью (БЦ) белкового компонента более 80%; при вскармливании молочными продуктами с БЦ менее 80% указанные величины необходимо увеличить на 20-25%.
Распределение энергетической ценности суточного рациона по отдельным приемам пищи представлено в таблице 2.
Таблица 2