Отравления чаще связаны с употреблением кулинарных изделий из мяса, но причиной могут быть рыбные и овощные блюда.

Одним из профилактических мероприятий является немедленная реализация готовых блюд после кулинарной обработки. Остывание готовых блюд (в случае необходимости) должно быть быстрым, а хранить их нужно в охлажденном состоянии. Длительное остывание способствует размножению перфрингенс, тем более что в продуктах, прошедших тепловую обработку, размножение бактерий происходит быстрее, чем в сырых продуктах, так как в таких продуктах значительно снижена сапрофитная микрофлора, подавляющая при совместном росте развитие Cl. perfringens.
Отсюда напрашивается вывод о необходимости повторной термической обработки всех ранее приготовленных блюд. Мясные же салаты и другие холодные закуски (например, винегрет, холодец, паштет), не подвергающиеся тепловой обработке, после 12-часового хранения (в том числе в холодильнике) могут оказаться токсичными.
Нужно заметить, что пища, зараженная палочкой перфрингенс, не отличается запахом или вкусом от нормальной, поэтому ее принимают за доброкачественную, хотя она и заражена. Зато легко забраковать и не допустить в пищу консервы при их инфицировании газообразующими микробами, так как в этом случае они становятся бомбажными.

Условно-патогенные м/о (кишечная палочка)

Микроб выделен Т. Эшерихом в 1885г. из испражнений. Она является постоянным обитателям нормальной микрофлоры кишечника человека (см.рис. 16).

В этой естественной для них среде обитания кишечные палочки играют положительную роль. Они синтезируют необходимые человеку витамины (группы В, К и др.), а также вещества (колицины), антибиотические по отношению к возбудителям некоторых кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа).
Некоторые Е. coli при определенных условиях приобретают патогенные свойства; при ослаблении защитных функций организма они проникают из кишечника в другие органы и вызывают различные воспалительные процессы (перитонит, цистит, менингит, энтерит, токсикоинфекции, пиелит, пиелонефрит, аппендицит, отиты, послеродовой сепсис и др.).
Переутомление, истощение способствуют развитию заболеваний, обусловленных Е. coli. В ряде случаев она вызывает пищевые токсикоинфекции.

Угнетение нормальной микрофлоры кишечника, значительную часть которой составляет Е. cоli, может привести к тяжелому хроническому заболеванию - дисбактериозу.

Форма палочки несколько округлая, спор не образует, подвижна, неприхотлива к питательным средам и является факультативным анаэробом. Оптимальная температура ее развития 37°С, но может расти и при 44- 46°С. Устойчива к внешней среде. В воде и почве выживает до нескольких месяцев. В связи с этим почва и вода всегда в той или иной мере оказываются загрязненными кишечной палочкой. К действию высоких температур неустойчива при нагревании до 60° С погибает в течение 10-15 мин.

Для санитарно-гигиенической оценки воды, пищевых продуктов и других объектов необходимо не только установить в них наличие кишечной палочки, но в ряде случаев провести количественный учет этих бактерий. Интенсивность фекального загрязнения характеризуется двумя микробиологическими показателями.

Коли-титр - наименьшее количество исследуемого материала (объем, масса), в котором обнаруживается одна кишечная палочка. Чем меньше величина коли-титра, тем опаснее данный объект в эпидемиологическом отношении.

Коли-индекс - это количество кишечных палочек в единице объема (массы) исследуемого вещества. Е. coli используется в качестве тест-объекта при оценке методов дезинфекции и дезинфицирующих веществ, а также при титровании некоторых антибиотиков.

Сальмонеллезы

В род Salmonella входит свыше 400 видов, которые являются патогенными для человека, они вызывают острые сальмонеллезные гастроэнтериты. Ее обнаружил в 1885 г. при заболеваниях свиней американский ветеринарный микробиолог Д. Сальмон. Наиболее распространенными возбудителями сальмонеллезных токсикоинфекций являются бреславльская палочка (S. typhimu-rium) и палочка Гертнера (S. enteritidis).

Вызываемые ими отравления протекают как острые желудочно-кишечные заболевания, инкубационный период короткий (несколько часов). Все возбудители имеют форму палочек с закругленными концами. Они подвижны (перетрихи), спор не образуют, являются факультативными анаэробами. Оптимальная температура их роста 37°С; при температype ниже 5°С не растут, оптимальная реакция среды слабощелочная. Нагревание до 60°С выдерживают в течении часа, до 75°С - в течение 10 мин, при кипячении погибают моментально. Характерной особенностью пищевых продуктов, обсемененных сальмонеллами, является то, что в них отсутствуют изменения, обнаруживаемые органолептически.

Сальмонеллы распространены у животных, особенно у крупного рогатого скота, водоплавающей домашней птицы и грызунов. Эти бактерии находятся не только у больных, но часто и у здоровых животных (бациллоносителей).

Сальмонеллами нередко бывают обсеменены мясо птицы, а также утиные и гусиные яйца. Эти яйца не подлежат продаже, их запрещено употреблять при изготовлении мороженого, кремов, майонеза, кулинарных изделий. Такие яйца используют на хлебопекарных и кондитерских предприятиях при изготовлении мелкоштучных изделий из теста, подвергающихся высокотемпературной обработке.

Причиной сальмонеллезов нередко являются и другие продукты: молочные, салаты, винегреты, студни, ливерные и кровяные колбасы, рыбопродукты.

Болезненное состояние возникает под действием токсинов, освобождающихся в кишечнике человека в связи с отмиранием массы клеток возбудителей, попадающих в организм вместе с пищевыми продуктами, а не в результате накопления токсинов в товарах. У больных появляются рвота, тошнота, понос, общая слабость, расстройство сердечно-сосудистой системы, резкие боли в животе. В тяжелых случаях вследствие непрекращающейся рвоты и поноса возникает резкое обезвоживание организма.
Заболевание продолжается от 1 до 6 дней и обычно заканчивается выздоровлением.

Профилактика сальмонеллезных токсикоинфекций обеспечивается ветеринарно-санитарным надзором за состоянием скота, убойных площадок, предприятий мясной и рыбной промышленности, лабораторным контролем выпускаемой в продажу мясной продукции, стерилизацией условно годного мяса. Медико-санитарная служба выявляет носителей среди работников пищевых предприятий, столовых и других пищевых блоков, контролирует строжайшее выполнение санитарного режима на пищевых предприятиях, в магазинах, складах, столовых.

Интоксикации

Возникают при отсутствии живых клеток, но при наличии токсинов (в пище).
Токсины накапливаются в продуктах при жизни бактерий, потом клетки могут погибнуть, а токсины сохраняются

Бацилла цереус Стафилококки Ботулизм
Бацилла цереус   Bacillus cereus - аэробная спорообразующая грамположительная бактерия из семейства Bacillaceae рода Bacillus. Продуцирует 2 энтеротоксина: термостабильный (обуславливающий рвоту) и термолабильный (обуславливающий диарею). Способна размножаться в самых различных объектах. Споры во внешней среде обладают высокой устойчивостью. Эпидемиология Резервуар и источники возбудителя: почва, загрязненная испражнениями животных и человека. Больной человек (носитель) также может служить непосредственным источником контаминации пищевых продуктов. Период заразительности источника неопределенно долгий. Механизм передачи возбудителя. Отравление наступает при употреблении в пищу недостаточно термически обработанных и неправильно хранящихся пищевых продуктов, в которых происходит размножение и накопление возбудителя (заражающая доза — более 106/г). Естественная восприимчивость людей высокая: обычно заболевает 90-100 % людей, употреблявших контаминированный продукт. Основные эпидемиологические признаки. Заболевания выявлены в различных странах мира. Регистрируются спорадические случаи и эпидемические вспышки, в том числе среди посетителей предприятий общественного питания, а также среди пассажиров морских судов, авиарейсов (диарея путешественников), употреблявших в пути различные пищевые продукты, контаминированные возбудителями пищевых токсикоинфекций. Вспышки обычно носят взрывной характер, охватывая за короткий промежуток (за несколько часов) почти всех лиц, употреблявших контаминированный возбудителем продукт. Особенности заболеваемости, свойственные каким-либо определенным возрастно-половым или профессиональным группам населения, не выявлены. Заболевание регистрируются в течение всего года, но чаще в летнее время. Симптомы и течение. Инкубационный период от 1 до 6 часов, когда преобладает рвотный синдром; от 6 до 24 часов, когда преобладает диарейный синдром. Заболевание начинается остро, с болей в животе, общей слабости. Процесс развивается с преобладанием рвотного или диарейного синдрома. В последнем случае стул учащается до 20 раз в сутки, бывает обильным, водянистым, иногда принимает вид рисового отвара. Температура тела в первые часы заболевания может повышаться до 38-39° С, обычно через 12-24 часа снижаясь до нормы. В большинстве случаев заболевание длится 1-3 дня. Возможен некротический энтерит; сильные боли в животе, тошнота, рвота, жидкий стул, иногда с примесью крови; в этом случае летальность может достигать 30% и более. Диагноз. Лабораторная диагностика основана на обнаружении возбудителя или его токсина в материале от больных: рвотных массах, промывных водах, испражнениях, крови, а также в пищевых продуктах, послуживших фактором передачи возбудителя. Так же все перечисленные возбудители обнаруживаются в посеве на микрофлору кишечника (дисбактериоз). Лечение. Промывание желудка, регидратация, диетовитаминотерапия глюкозо-электролитными растворами, при осложнениях антибиотики широкого спектра действия. Диспансерное наблюдение за переболевшим не регламентировано.

Стафилококки

Имеют шаровидную форму (см. рис. 17), диаметр их - 0,8-1 мкм. Они не имеют жгутиков, не продуцируют спор, грамположительны. Стафилококки - факультативные анаэробы, рН 7,2-7,4; при температуре 37°С. При комнатной температуре, широкой аэрации и рассеянном свете стафилококки вырабатывают золотистые, белые, лимонно-желтые и другие пигменты. Патогенными свойствами обладают определенные штаммы золотистого стафилококка, которые при попадании в продукт способны вырабатывать энтеротоксин. При этом органолептические свойства против не изменяются.

Стафилококки характеризуются сравнительно высокой устойчивостью к высушиванию, замораживанию, действию солнечного света и химических веществ. В высушеном состоянии они сохраняются более 6 мес, в пыли - 50-100 дней. Повторное замораживание и оттаивание не убивает стафилококков. Они не погибают в продолжение многих часов от действия прямых солнечных лучей.
Стафилококки могут выдерживать нагревание при температуре 70°С более одного часа. При температуре 80°С они погибают через 10-60 мин, от кипячения - мгновенно; 50% раствор фенола убивает стафилококки в течение 15-30 мин.
Стафилококки чрезвычайно устойчивы по отношению к хлористому натрию: концентрация соли в пределах 7-10% не препятствует их размножению. В солонине гибель их происходит лишь при содержании в мясе 25% NaCl.

Сахар в высоких концентрациях (48-50%) также хорошо переносится стафилококками, размножение их в заварном креме прекращается лишь при содержании в нем 64% сахара.

Источником массового обсеменения пищевых продуктов стафилококками могут стать работники предприятий общественного питания - носители болезнетворных стафилококков либо страдающие гнойничковыми заболеваниями, экземами, конъюнктивитами и т. д.

Чаще всего отравление наступает после потребления сырого молока и молочных продуктов (кислое молоко, сметана, творог, сыр), кондитерских изделий с кремом, мороженого, мясных, рыбных и овощных блюд, рыбных консервов в масле. Известны случаи стафилококковых отравлений, вызванных употреблением в пищу молока, полученного от коров, овец и коз, больных маститом.

Стафилококковые пищевые токсикозы при своевременном лечении обычно заканчиваются выздоровлением через один-два дня, но протекают они тяжело. Инкубационный период очень короткий - чаще всего 2-4 ч. Заболевание начинается внезапно: появляется тошнота, мучительная многократная рвота, часто с судорожными позывами. Нередки сильные режущие боли в области желудка, понос до 10 раз в сутки.

Профилактика стафилококкового токсикоза заключается в основном в своевременном выявлении лиц с воспалительными заболеваниями кожи и верхних дыхательных путей и отстранении их от работы с готовой пищей, в создании условий, препятствующих образованию энтеротоксина в пищевых продуктах за счет хранения их при температуре ниже 4°С и сокращения сроков реализации.

Ботулизм

Наиболее тяжелое пищевое отравление. Возбудитель ботулизма (лат. botulus - колбаса, botylinum - отравление колбасным ядом) - Clostridium botulinum был открыт в Голландии Э. ван Эрменгемом в 1896 г. Он был выделен из ветчины, послужившей источником отравления 34 человек, и органов умерших людей. В Западной Европе ботулизм в прошлом был связан с употреблением колбасных изделий, в Америке - овощных консервов, в России - красной рыбы и грибов домашнего консервирования.

Возбудитель ботулизма представляет собой крупную с закругленными концами полиморфную палочку длиной 4,4-8,6 мкм, слабоподвижна, имеет от 4 до 30 жгутиков; во внешней среде продуцирует овальные споры, придающие микробу вид теннисной ракетки (см. рис. 18); грамположительна.

Возбудители ботулизма строгие анаэробы. Известно 6 серологических типов палочки ботулизма - А, В, С, D, Е и F. У человека ботулизм чаще всего вызывают палочки типов А и В. Споры ботулиновой палочки обладают высокой устойчивостью к низким и высоким температурам, высушиванию, химическим факторам. Полное разрушение спор достигается при 100°С через 5-6 ч, при 105°С - через 2 ч, при 120°С - через 10 мин. Прорастание спор задерживают высокие концентрации поваренной соли (более 8%), сахара (более 55%) и кислая среда (рН ниже 4,5). Эти свойства ботулиновой палочки используются в производстве консервированных продуктов.
Вегетативные формы ботулиновой палочки погибают при 80°С в течение 15 мин. Ботулинический экзотоксин при кипячении разрушается в течение 10 мин, устойчив к действию солнечного света, высоких концентраций хлорида натрия, к замораживанию; длительно сохраняется в воде, в консервах - 6-8 мес.

Причиной отравления является употребление в пищу мясных продуктов, овощных и рыбных консервов, колбасы, ветчины, соленой и копченой красной рыбы, кур, уток и других продуктов, инфицированных возбудителями ботулизма. В последние годы наиболее частой причиной за болевания являются консервированные грибы домашнего приготовления.

При ботулизме инкубационный период продолжается от 2ч до 10 сут, чаще всего 18-24 ч; появляются вялость, сухость во рту, головокружение, головная боль, иногда рвота, параличи глазных мышц, расширение зрачков, двоение предметов, нарушение координации движений, затруднение глотания, афония, глухота. Летальность очень высокая (40-60%).

Профилактика ботулизма включает следующие мероприятия: быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб); широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов; соблюдение режимов стерилизации консервов; запрещение реализации консервов с признаками бомбажа.

Гельминтозы

Глистные заболевания (гельминтозы) возникают у человека в результате поражения организма глистами (гельминтами), яйца или личинки которых попали с пищей, приготовленной с нарушением санитарных правил.

Глисты - простейшие черви, паразитирующие в различных органах и тканях человека. Они бывают разных форм (круглые, плоские, кольчатые) и размеров (от нескольких миллиметров до нескольких метров). Мелкие гельминты поражают различные органы человека: печень, легкие, мышцы, сердце, мозг, а крупные в основном паразитируют в кишечнике. Глистные инвазии проявляются у человека в виде похудания, малокровия, задержки роста, умственного развития у детей и т. д.

Глисты в своем развитии проходят три стадии - яйца, личинки и взрослого гельминта. В большинстве случаев взрослую стадию развития глисты проходят в организме человека (основной хозяин), а личиночную стадию - в организме животных или рыб (промежуточный хозяин).

Здоровый человек заражается от больного, который с испражнениями выделяет во внешнюю среду яйца глистов. Яйца глистов, попадая с кормом в организм животных или рыб, превращаются в личинки, поражая у них различные органы и мышцы. В организме человека личинки превращаются во взрослых глистов.

Различают две основные группы гельминтозов: геогельминты и биогельминты.
К геогельминтам относятся аскариды, власоглавы, анкилостомы и др. Часть биологического цикла развития этих гельминтов до образования инвазионного яйца проходит в почве. Заражение человека происходит при попадании яиц гельминтов с пищевыми продуктами, водой или находящихся на грязных руках.

Аскариды Трихинеллез Эхинококкоз

Дифиллоботриоз Описторхоз

Аскариды

Гельминты класса круглых червей (см. рис. 19). Длина их достигает 25-40 см. Живут они в тонкой кишке человека около года. При повторных заражениях заболевание может длиться годами.

Самки аскарид ежедневно откладывают сотни тысяч микроскопических яиц. В кишечнике человека эти яйца не развиваются, а с испражнениями больного выделяются наружу. И только в почве они превращаются в личинки, способные вызывать заражение. Попав в организм человека, они внедряются в кровеносные сосуды и разносятся с током крови в печень, сердце, легкие, поднимаются по бронхио лам, бронхам, трахее, гортани в глотку, проглатываются со слюной и вновь поступают в кишечник, где вырастают до взрослых аскарид.

По мере роста и созревания аскарид у человека нарушается аппетит, появляются боль в животе, расстройство стула, тошнота. Аскариды, обитающие в кишечнике, выделяют токсические вещества, отрицательно воздействующие на нервную систему человека.

Аскаридоз распространен там, где почва дворов, огородов, садов загрязняется фекалиями, где необеззараженные фекалии применяются для удобрения или подкормки растений. Выращенные в огороде, почва которого заражена гельминтами, редис, морковь, огурцы, зелень могут быть загрязнены землей, содержащей личинки аскарид.

Биогельминты вызываются гельминтами, для биологического цикла развития которых требуется промежуточный хозяин. Промежуточными хозяевами могут быть моллюски, рачки, насекомые, рыбы, млекопитающие. Организм, в котором созревает и живет гельминт в половозрелой форме, называется окончательным хозяином. Мясо и рыба могут быть причиной некоторых гельминтозов человека. При инвазиях свиным (тениоз) или бычьим (тениаринхоз) цепнем человек является окончательным хозяином гельминта.

Тениидоз возникает у человека при употреблении мяса крупного рогатого скота и свиней, зараженного финнами (личинками). Такое мясо носит название финнозного. Человек обычно заражается, пробуя сырое мясо или съедая строганину, либо недоваренную или недожаренную свинину.
Освободившись от оболочек, личинка присасывается к слизистой кишечника, а через 1,5-3 месяца вырастает ленточный гельминт. Бычий цепень достигает величины 6-7 м, свиной - 1,5-3 м. Тениидоз вызывает злокачественное малокровие и нарушение синтеза витамина В₁₂ в организме человека.

Трихинеллез

Возбудитель - крупный червь трихинелла размером всего в несколько миллиметров (см.рис.20 - свиное мясо, пораженное трихинеллами). Трихинеллез бывает не только у человека, но и у животных, питающихся мясом и поедающих падаль.

Личинки трихинелл проникая в мышичные волокна животного "одеваются" там капсулой и живут там несколько лет. Попав в кишечник человека живут там до двух месяцев. На это время самки откладывают личинки, которые с током крови заносятся в мышцы. Примерно через 10-25 дней появляются симптомы заболевания: отек век или всего лица, боль в глазных, икроножных, шейных и других мышцах, повышается температура. Трихинеллез - тяжелое заболевание. Если вовремя не начать лечение, могут могут развиться такие осложнения, как миокардит, пневмония, менингоэнцефалит.

Эхинококкоз

Его кистозная форма - паразитарное заболевание. Заражаются им от собак, реже - от волков, лисиц, шакалов (см. рис. 21). В кишечнике этих животных живет половозрелый эхинококк. Гельминт достигает в длину 2,5-6 мм. Зрелые членики выделяются наружу и способны расползаться на расстояние от 5 до 25 см. Находящиеся в них яйца попадают на пастбища, в скотные дворы, жилище человека и долго здесь сохраняются.

Они заносятся в организм человека грязными руками, а также с немытыми овощами и фруктами. В желудке яйцо освобождается от оболочек. Вышедший из него зародыш при помощи крючьев внедряется в слизистую оболочку желудка и кишечника. Током крови зародыши разносятся по организму и чаще всего оседают в печени или легких. Здесь они превращаются в личинку, принимающую форму пузырька.

Паразит растет медленно, годами. Пузырь достигает больших размеров, сдавливает окружающие органы, нарушает их функцию и вызывает болезненные явления. При эхинококкозе печени может появиться желтуха. Если паразит развился в спинном мозгу,наблюдаются параличи,расстройство функций тазовых органов.