Тартар из огурцов и помидоров

Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: 4 столовые ложки свежих листьев базилика, сок половины лимона, 4 столовые ложки хересного уксуса, 3 столовые ложки оливкового масла, 2 огурца – вымытых, очищенных от кожуры и семечек, нарезанных на небольшие кубики, 2 больших помидора – вымытых, очищенных от семечек и нарезанных на небольшие кубики, 1/2 стакана обжаренных кедровых орешков, 2 столовые ложки золотого изюма, соль и свежемолотый перец, 8 больших салатных листьев (по желанию).

1. Складываем листья базилика в аккуратную стопку, сворачиваем в трубочку вдоль по длине. Вооружившись острым ножом, нарезаем крестообразно, чтобы получились тонкие “ленточки”, и откладываем в сторону.

2. В емкости среднего размера взбиваем лимонный сок, хересный уксус, оливковое масло и базилик. Добавляем соль и перец по вкусу и откладываем в сторону.

3. Кладем огурцы, помидоры, кедровые орешки и изюм в миску и перемешиваем. Заливаем заранее приготовленной заправкой, оставив две столовые ложки для подачи, и снова хорошенько перемешиваем. Накрываем миску пищевой пленкой и убираем в холодильник на один час.

4. Непосредственно перед самой подачей кладем на каждую тарелку большой лист салата (по желанию), а затем выкладываем на каждый лист тартар. Для еще более изысканной подачи помещаем в центр каждой тарелки трехдюймовую цилиндрическую формочку и выкладываем тартар в центр формочки. Следим, чтобы сок и заправка не вытекли. Слегка прижимаем каждую порцию ложкой и осторожно снимаем формочку. Украшаем каждую порцию ленточками из базилика, чуть-чуть присаливаем и сбрызгиваем оставшейся заправкой.

Чечевица в трех ипостасях: суп, гарнир и салат

Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: 1 чайная ложка оливкового масла холодного отжима плюс еще одна – для подачи, 2 зубчика чеснока, очищенные и мелко порубленные, 1 луковица-шалот, очищенная и мелко порезанная, 1 чайная ложка свежего тимьяна (или розмарина), 10 унций чечевицы (желательно мелкой черно-зеленой чечевицы Дю Пюи [96]) которую предварительно необходимо промыть и тщательно перебрать, 1 столовая ложка карри, 3 3/4 стакана воды, 2 стакана горячего овощного бульона (в качестве основы для супа), соль крупного помола и свежемолотый перец, крем-фреш для украшения супа (по желанию).

1. В кастрюле с толстыми стенками разогреваем на среднем огне оливковое масло. Добавляем чеснок, лук-шалот и тимьян, томим около двух минут, всё время помешивая, пока овощи не станут мягкими и ароматными.

2. Добавляем чечевицу, карри, перец и готовим около 1 минуты.

3. Подливаем воды, прибавляем огонь и доводим смесь до кипения. Затем убавляем огонь и томим под крышкой 35–40 минут.

4. Чтобы подать чечевицу в виде супа, за десять минут до окончания готовки вливаем в кастрюлю горячий овощной бульон. Когда чечевица размягчится, осторожно перемещаем половину смеси в блендер или электромельницу и взбиваем до получения нежной однородной массы. Выкладываем пюре в кастрюлю и хорошенько перемешиваем. У нас должен получиться нежный чечевичный крем-суп с небольшим количеством волокон. Солим, перчим по вкусу и подаем горячим. По желанию можно украсить суп ложкой крем-фреш и присыпать порошком карри.

5. Чтобы подать чечевицу как гарнир, доводим ее до готовности, сливаем воду и выкладываем в глубокую тарелку. Присыпаем солью крупного помола по вкусу и сбрызгиваем оливковым маслом. Подаем немедленно. Если есть желание, посыпьте любой свежей зеленью на ваше усмотрение.

Хозяйкам на заметку: Из всего, что осталось, назавтра или даже послезавтра получится восхитительный салат. Просто достаем чечевицу из холодильника за 15 минут до подачи и готовим на ваш выбор с салатом-латук, чечевицей и любыми сырыми овощами на ваш вкус. Если вы захотите подать салат в качестве основного блюда, 1 или 2 вареных яйца послужат прекрасным дополнением, равно как и небольшая баночка консервированного тунца или сардин, или оставшаяся со вчерашнего дня вареная лососина.

Красный рис

Красный рис “камарг”[97]продается в специализированных магазинах. Я впервые узнала об этом чудо-рисе в самом Камарге, в сорока пяти минутах езды от моего прованского дома. Это превосходная альтернатива обычному белому рису, и я нахожу, что он более хрустящий и намного более вкусный.

Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: 2 столовые ложки оливкового масла, 2 стакана красного риса, 4 зубчика чеснока, очищенных и мелко порубленных тупой стороной ножа с широким лезвием, 1 веточка свежего розмарина, предварительно очищенная от листьев и мелко порубленная, 6 стаканов воды, соль и свежемолотый перец.

1. Разогреваем в большой кастрюле с толстыми стенками на среднем огне оливковое масло. Добавляем рис, чеснок, розмарин и готовим, непрерывно помешивая около двух минут, пока весь рис не покроется маслом и слегка не обжарится.

2. Добавляем воды, прибавляем огонь и доводим рис до кипения. Затем уменьшаем огонь и томим под крышкой приблизительно 35 минут до состояния аль денте [98], время от времени помешивая. Затем сливаем воду, убираем чеснок, щедро солим и перчим. Подавать немедленно!

Это замечательное блюдо бесподобно в качестве гарнира в сочетании с рыбой, курицей или уткой.