Овощи и фрукты – источники витаминов и минеральных веществ, их пищевая и биологическая ценность. Значение их в питании человека.

Большинство овощей, фруктов и ягод:

- бедно белками

- не содержит жиров

- имеют небольшую энергетическую ценность

- основные источники аскорбиновой кислоты и других витаминов

- богаты макро- и микроэлементами

- легкоусвояемые углеводы, пищевые волокна

Функции:

- стимулируют секреторную активность пищеварительных желез

- ощелачивают организм

- пектиновые вещества стимулируют перистальтику, а также создают благоприятную среду для размножение полезной микрофлоры На биологическую ценность фруктов и овощей в большей мере влияют способы их переработки и хранения, особенно на сохранность витаминов (перепады температур), а так же засаливание и изменение структуры также уменьшит содержание витаминов.

Витамины:

Витамин А(манго,виноград,тыква,морковь,картофель,помидоры,салат,петрушка, цветная капуста)

· Витамин С (черная смородина, яблоки,виноград,земляника,капуста,салат,укроп и петрушка, цитрусовые,картофель,морковь,лук,зелёный перец,арбуз

· Витамин К(капуста,шпинат,зеленые листья салата,картофель,виноград,спаржа,чеснок)

· Витамин Е(авокадо, спаржа,капуста брокколи,шпинат,зелёный салат,помидоры,морская капуста)

· Витами D (белокочанная капуста, морковь, морская капуста, зелёные листья, картофель)

· Витамин В12(свекла,морская капуста,морские овощи,виноград,в ботве некоторых овощей,шпинат,зелёный салат,остатки почвы на растениях

Классификация овощей

Свежие овощи делят на две группы: вегетативную и плодовую. У вегетативных овощей в пищу используют корни, клубни, стебли, листья, луковицы и другие вегетативные органы, у плодовых - плоды и семена.

Вегетативные овощи включают:

♦ клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);

♦ корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька);

♦ капустные (капуста белокочанная, краснокочанная);

♦ луковые (лук репчатый, лук-порей, чеснок);

♦ салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);

♦ пряные (укроп, зелень петрушки, сельдерея, пастернака, чабер, эстрагон, базилик, мелисса и др.);

♦ десертные (ревень, спаржа, артишок).

Плодовые овощи включают:

♦ томатные (томаты, баклажаны, перцы);

♦ тыквенные (огурцы, кабачки,тыквы, арбузы, дыни);

♦ бобовые (горох, фасоль, бобы);

♦ зерновые (кукуруза).

66. Гигиенические требования к планировке, оборудованию и содержанию пищеблоков лечебно-профилактических организаций. Медицинский контроль состояния здоровья персонала пищеблока.

На предприятия общественного питания принимаются совершенно здоровые люди. При поступлении на работу они обязаны пройти предварительный медицинский осмотр. Результаты медосмотра вносятся в индивидуальные санитарные книжки. В дальнейшем работники подвергаются периодическим медосмотрам в сроки, устанавливаемые санэпидемнадзором.

Противопоказанием к приёму на работу в сфере питания и торговли продовольствием являются следующие заболевания и бактерионосительсво: - брюшной тиф, паратифы, сальмонеллез, дизентерия; - гельминтозы; - сифилис в заразном периоде - лепра - педикулез - заразные кожные заболевания: чесотка.

Работники пищеблоков обеспечиваются санитарной одеждой, которая хранится в индивидуальных шкафах отдельно от домашней одежды.

. Под личной гигиеной работника пищевого предприятия подразумевается:

− Прохождение медицинских обследований, предусмотренных действующим законодательством;

− Использование для работы чистой санитарной одежды;

− Содержание в чистоте кожи рук, тела, полости рта.

На пищеблоках медосмотры проводятся 1 раз в год.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ МЕДОСМОТРЫ осуществляется по направлению работодателя, в котором указываются производство, профессия, вредные и (или) опасные факторы производственной среды, показатели тяжести и напряженности трудового процесса. ПЕРИОДИЧЕСКИЕ МЕДОСМОТРЫ Для работающих по трудовым договорам работодатель, ежегодно составляет список профессий (должностей) работников, подлежащих периодическим медосмотрам . Для работников пищеблоков 1 раз в год.

ВНЕОЧЕРЕДНЫЕ МЕДОСМОТРЫ проводятся в течение их трудовой деятельности.

Проведение внеочередных медосмотров осуществляется в следующих случаях:

− по инициативе работодателя;

при заболевании (травме) работающего с временной утратой трудоспособности свыше трех месяцев;

по окончании отпуска по уходу за ребенком до достижения им возраста трех лет;

− по инициативе организации здравоохранения:

при угрозе возникновения или распространения групповых инфекционных заболеваний; − по инициативе работающего при ухудшении состояния его здоровья.

− Данные о прохождении медицинских осмотров подлежат внесению в личные медицинские книжки и учету лечебно-профилактическими организациями .

Пищеблок – это комплекс помещений, где пищевые продукты проходят путь от их доставки с продовольственных баз до приготовления блюд и раздачи готовой пищи.

Пищеблок больницы является предприятием, работающем на сырье с полным циклом его обработки, а реализация готовой пищи производится в буфетных и столовых отделений больницы.

Оптимальным в гигиеническом отношении является размещение пищеблока больницы в отдельно стоящем здании, соединенном транспортными наземными и подземными путями (тоннелями) с лечебными корпусами, кроме инфекционного и туберкулезного, для которых должна быть отдельная экспедиция. Для связей экспедиции пищеблока с транспортным тоннелем необходимо оборудовать отдельный лестнично-лифтный узел и специальные подъемники для связи буфетных в лечебных корпусах с тоннелем. При выборе участка учитывается близость промышленных и коммунальных объектов, которые могут оказаться источником его загрязнения. Для крупных предприятий общественного питания предусмотрены санитарно-защитные зоны радиусом до 50 м, здания и постройки должны располагаться на расстоянии не менее чем 6 м от красной линии.

Следует учитывать розу ветров: участок должен быть расположен с наветренной стороны по отношению к промышленным объектам, санитарно-техническим сооружениям и установкам коммунального назначения. Важным гигиеническим условием является санитарное благополучие почвы земельного участка. Участок должен быть незаболоченным, незатопляемым атмосферными водами, с рельефом, обеспечивающим сток атмосферных осадков. Не допускается наличие насыпного торфяного грунта, загрязненного органическими веществами. Для сбора пищевых отходов и мусора на территории стационара должны быть установлены раздельные контейнеры-мусоросборники на бетонированной площадке, огороженной с трех сторон стеной высотой 1,5 м, на расстоянии не менее 25 м относительно пищеблока, лечебных корпусов и жилых домов.

В процессе санитарной оценки отводимого участка производится выбор источника водоснабжения, а также мест спуска сточных вод.

Все помещения пищеблока больницы делятся по функциональному принципу на:

− складские (для хранения пищевых продуктов, тары),

− производственные (для обработки сырья, заготовки полуфабрикатов, приготовления пищи),

− административно-бытовые,

− буфетные и столовые в отделениях больницы (для выдачи готовой пищи и ее потребления).

Состав и площадь помещений пищеблока зависят от коечного фонда больницы.

При планировке производственных помещений необходимо соблюдать следующие требования:

1) соблюдение принципа поточности (последовательности) технологического процесса от завоза сырья и продуктов питания до выдачи готовой пищи.

2) исключение встречных и перекрещивающихся потоков сырых продуктов и готовых блюд;

3) производственные помещения не должны быть проходными;

4) связанные технологической цепочкой помещения должны быть приближены друг к другу, но в то же время разобщены (изолированы друг от друга)

Технологическое оборудование пищеблока

1. механическое оборудование применяется для первичной (холодной) обработки сырья – картофелечистки, овощерезки, соковыжималки, мясорубки, фаршемешалки, тестомешалки, просеиватели, хлеборезки, яйцерезки, машины для мытья посуды;

2. тепловое оборудование применяется для тепловой обработки продуктов (варки, жарки, запекания и т.д.). В зависимости от технологического назначения оборудование делится на:

- варочное (варочные котлы, пароварочные шкафы и т.д.);

- жарочное (электросковороды, электроплиты, печи СВЧ, жарочные шкафы, шкафы для выпечки).

3. немеханическое оборудование: - разделочные столы, разделочные доски, стеллажи, тележки, весы, шкафы, лари - кастрюли, ведра, противни, сковороды, чайники - инвентарь (ножи, вилки, лопатки, ступки, формочки и т.д.)

4. холодильное оборудование (холодильные камеры и холодильные шкафы).

В состав буфетных отделений должны входить два помещения – не менее 9 м2 (буфетная – помещение для раздачи пищи) и не менее 6 м2 (моечная – для мытья столовой посуды).

Для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения больницы используются термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающаяся посуда. Помещения буфетных необходимо обеспечить подводкой горячей и холодной воды и аварийным снабжением горячей воды, моечными ванными, оснащенными устройствами для обеззараживания, ополаскивания и сушки посуды, мармитной установкой для подогрева пищи, шкафами для хранения посуды, а также продуктов (хлеб, соль, сахар), шкафом для уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств.

В помещениях пищеблока и буфетных больницы должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования к водоснабжению, канализации, микроклимату, оборудованию приточно-вытяжной вентиляции, системе отопления, естественному и искусственному освещению и др.