Значение минеральных веществ в питании человека.
Минеральные вещества в адекватном количестве обеспечивают поддержание гомеостаза, участвуют в жизнеобеспечении жизнедеятельности. Минеральные вещества содержатся в костной ткани в виде кристалов, а в мягких тканях в виде истинного или коллоидного раствора в соединении с белками.
Минеральные вещества поступают в организм, в основном, с пищевыми продуктами. По содержанию минеральных веществ в продуктах их можно разделить на 3 группы:
1) макроэлементы – присутствуют в продуктах в значительных количествах (десятки и сотни мг %) – фосфор, кальций, калий, натрий, магний;
2) микроэлементы – присутствуют в пищевых продуктах в количествах не более нескольких мг % - фтор, кобальт, железо, марганец, медь, цинк и др.;
3) ультрамикроэлементы – их содержание в продуктах в мкг % - селен, йод, золото, свинец, ртуть, радий и др.
Значение витаминов в питании человека.
История открытия витаминов связана с изучением причин широко распространенных в прошлом тяжелых, приводящих к смерти заболеваний, связанных с отсутствием в пище витаминов, - авитаминозов: цинги, бери – бери, ксерофтальмии, «куриной слепоты» и др.
Важный шаг на пути открытия витаминов совершил русский ученый Н.И.Лунин (1853-1937г.г.). Свое открытие он сделал в 1880 году в эксперименте с кормлением мышей очищенным рационом, содержащим все известные к тому времени необходимые пищевые вещества – белки, жиры, углеводы и минеральные соли. Однако мыши через некоторое время погибали. Только 2 мыши, получавшие исключительномолоко, оставались в хорошем состоянии в течение 2 месяцев (после чего они были выпущены на свободу). Н.И.Лунин пришел к заключению, что здоровая натуральная пища содержит, помимо указанных компонентов, какие-то еще неизвестные науке, но жизненно необходимые, пищевые вещества.
Только в 1911 году польский ученый Казимир Функ выделил из рисовых отрубей кристаллическое вещество, которое при добавлении в ничтожно малых количествах к корму больных бери – бери голубей излечивало их. В самих рисовых зернах это вещество отсутствовало. При его химическом анализе К.Функ обнаружил азот и назвал это вещество витамином, т.е. «жизненным амином».
Первая половина 20 века ознаменовалась открытием всех известных к настоящему времени витаминов. Оказалось, что витамины являются гетерогенной группой органических веществ, причем некоторые из них не содержат азот, т.е. не являются аминами. Однако концепция витаминов осталась неизменной: витамины – это органические компоненты, требуемые в малых количествах большинству живых организмов для нормального роста и жизнедеятельности, которые выполняют специфические физиологические функции.
С точки зрения гигиены питания витамины представляют особый интерес, учитывая следующее:
- витамины являются компонентами пищи и абсолютное большинство их них поступает в организм извне в составе продуктов питания;
- соблюдение условий рационального питания, в частности сбалансированность, является одним из эффективных методов профилактики гиповитаминозов;
- наиболее распространенной причиной гиповитаминозов является недостаточное поступление витаминов с продуктами питания, поэтому первым приемом по лечению гиповитаминозов является коррекция пищевого рациона за счет введения продуктов, богатых соответствующими витаминами;
- содержание витаминов в продуктах и готовой пище может значительно колебаться в зависимости от сроков сбора, условий и длительности хранения, технологии приготовления пищи и сроков ее реализации.
В настоящее время известно более 20 витаминов и витаминоподобных веществ. По характеру физиологического действия на организм они подразделяются на 6 групп:
1) повышающие резистентность организма; представлены витаминами В1, В2, РР, В6, А, С, D;
2) антигеморрагические – С, Р, К;
3) антианемические – В12, С, фолиевая кислота;
4) антиинфекционные – А, С, группа В;
5) регулирующие зрение – А, В2, С;
6) антиоксиданты – С, Е.
По химическим свойствам витамины делятся на водорастворимые и жирорастворимые.
Водорастворимые витамины.
Витамин С (аскорбиновая кислота) – по характеру физиологического действия на организм представлен во всех 6-ти группах. Суточная потребность – 65 – 70 мг. Продукты – источники витамина А в основном растительного происхождения – шиповник, зеленый горошек, грецкие орехи, черная смородина и т.д. В овощах и фруктах витамин С представлен комплексом, состоящим из аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ, дубильных веществ, органических кислот, пектинов. Вышеперечисленные вещества не только способствуют сохранению аскорбиновой кислоты, но и усиливают ее действие.
Витамин Р относится к группе флавоноидов, имеет другое название – цитрин; обладает антигеморрагическими свойствами, влияя на проницаемость стенки капилляров, повышает, как уже было сказано выше, активность аскорбиновой кислоты и способствует ее накоплению в организме. Кроме того, доказано влияние этого витамина на эластичность хрящевой ткани. Суточная потребность в витамине Р – 25 -35мг. Продукты – источники растительного происхождения. Это все овощи и фрукты, листья чая.
Витамин РР – никотинамид – противопеллагрический фактор – регулирует деятельность ЖКТ, обеспечивает антитоксическую функцию печени. Суточная потребность – 15 мг. Продукты – источники – постное мясо, рыба, горох, орехи.
Витамин В1 – тиамин – повышает общую резистентность организма, влияет на углеводный обмен, являясь энергетическим витамином. Кроме того, участвует в передаче нервных импульсов (тормозит образование холинэстеразы), стимулирует активность Т-лимфоцитов. Суточная потребность – 1 – 2,6 мг. Содержится в первую очередь в хлебе, крупах, картофеле, орехах, печени и яйцах.
Витамин В2 – рибофлавин – повышает общую резистентность организма, усиливает остроту зрения, влияет на активность костного мозга. Суточная потребность – 2 – 3 мг. Основной источник этого витамина – дрожжи, а также яичный белок, молоко, печень, рыба, гречка.
Витамин В6– пиридоксин – основная функция этого витамина – участие в обмене белков, образовании гемоглобина, поддержание Na – К-баланса. Суточная потребность – 1,5 – 3 мг. Продукты – источники – яичный желток, рыба, зеленый перец, дрожжи.
Витамин В12 – цианокобаламин - антианемический фактор. Кроме того, этот витамин повышает возбудимость коры головного мозга, стимулирует рост, обладает липотропным действием, способствует превращению каротина в витамин А. Суточная потребность – 10 – 15 мкг. Содержится в продуктах животного происхождения – печени, почках, свежем мясе, яичном желтке, молоке.
Жирорастворимые витамины.
Витамин А – ретинол – повышает общую резистентность организма, антиинфекционные свойства, регулирует зрение – обеспечивает адаптацию глаза к темноте, усиливает остроту зрения, расширяет поле цветного зрения. Суточная потребность – 1,5 – 2 мг. Продукты – источники – жир печени морских животных и рыб, молоко и молочные продукты, яйца.
Провитамин А – каротин - содержится в продуктах растительного происхождения – зелени, моркови, томатах, абрикосах и др. Однако обеспечить потребность организма в витамине А только за счет каротина нельзя, необходимо совместное поступление каротина и витамина А, причем в определенной пропорции – 1 : 3.
Витамин D – кальциферол – регулирует фосфорно –кальциевый обмен, повышает общую резистентность организма, способствует выведению свинца. Суточная потребность – 500 МЕ. Продуктами – источниками витамина D являются, в основном, жир различных видов рыбы и морских животных. Остальные продукты содержат незначительные количества этого витамина.
О токоферолах мы подробно говорили на прошлой лекции, но не упоминали о них как о витамине Е. Это сильнейший антиоксидант, предохраняет митохондрии клеток от окисления, нормализует мышечную систему. Суточная потребность – 20 – 30 мг. Содержится в растительных маслах, проростках пшеницы.