Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергиидля различных групп населения и их гигиеническая оценка.

Новые нормы, разработанные институтом питания АМН в 1991 году, служат критерием для оценки фактического индивидуального питания и при необходимости, для обоснования рекомендаций, направленных на его кор­рекцию. Величины, рекомендуемые в "нормах" основаны на научных данных биохимии, физиологии и др. отраслей медицинской науки о роли, взаимо­отношениях, усвояемости отдельных пищевых веществ и величинах их ис­тинных потребностей. Содержащиеся в "нормах" величины носят групповой характер и относятся к группам лиц с одинаковыми характеристиками: пол, возраст, масса тела, размеры энерготрат.

В предыдущем издании "норм" все взрослое трудоспособное население в зависимости от характера деятельности было разделено на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин. При этом имеется в виду, что каждая группа объединяет лиц определенных профессий. Практика показала услов­ность связи энерготрат с определением профессиональной принадлежности. Фиксированный список профессий, относимых к определенной группе энер­готрат не отражают изменений энергоемкости этих профессий, постоянно наблюдающихся в практике. Потребовалось введение объективного физиоло­гического критерия, определяющего адекватного количество энергии для конкретных групп. Таким критерием согласно рекомендациям ВОЗ является соотношение общих энерготрат на все виды жизнедеятельности с величиной основного обмена - расходом энергии в состоянии покоя. Последний зави­сит от пола, возраста и массы тела. Соотношение общих энерготрат с ве­личиной основного обмена дает величину коэффициента физической актив­ности (КФА). Если, к примеру, энерготраты на все виды жизнедеятельнос­ти в 2 раза выше величины основного обмена КФА будет равен 2. Используя этот критерий, к группе с одинаковыми энерготратами могут быть отнесены различные профессии. При этом профессиональный сос­тав групп может меняться в зависимости от изменений энергоемкости тру­довых операций и условий непрофессиональной деятельности. Физиологи­ческим критерием для отнесения к той или иной группе является КФА.

С учетом нового принципа все трудоспособное население дифференци­рованно в зависимости от размеров энерготрат на то же число групп, что и прежде.

1 группа - работники преимущественно умственного труда, очень легкой физической активности, КФА - 1,4 (научные работники, студенты гуманитарных специальностей, операторы ЭВМ, педагоги и др.).

2 группа - работники занятые легким трудом, легкая физическая ак­тивность, КФА - 1,6 (водители трамваев, троллейбусов, работники конве­йеров, медсестры, санитарки, работники связи, сферы обслуживания и др.).

3 группа - работники средней тяжести труда, средняя физическая активность, КФА - 1,9 (слесари, наладчики, станочники, буровики, води­тели автобусов, врачи-хирурги, работники химзаводов и др.).

4 группа - работники тяжелого физического труда, высокая физичес­кая активность, КФА - 2,2 (строительные рабочие, проходчики, хлопкоро­бы, механизаторы, металлурги и др.).

5 группа - работники особо тяжелого физического труда, очень вы­сокая физическая активность, КФА - 2,5 (горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, оленеводы и др.).

Приведенное выше распределение охватывает мужчин. Женщин в зави­симости от энерготрат дифференцируют на ; группы как и раньше. Величи­ны КФА как главной физиологической характеристики групп одинаковы для мужчин и женщин. Однако,в связи с меньшей величиной массы тела и соот­ветственно основного обмена, энергетическая ценность рациона для муж­чин и женщин в группах с одним и тем же КФА различны.

В каждой профессиональной группе взрослого трудоспособного населения выделена дифференциация по возрасту: 18-29 лет, 30-39 лет, 40-59 лет.

Детское население по возрастному признаку подразделено на 9 групп: 3 группы детей грудного возраста и 6 групп дошкольного и школьного возраста (в двух последних группах, кроме возрастного, использован и половой признак - мальчики и девочки в группе 11-13 лет и юноши и девушки в группе 14-17 лет).

Лица пенсионного возраста по возрастному принципу разделены на 2 группы: престарелые - 60-74 года и старческого возраста - старше 75 лет с дифференциацией по половому признаку.

В качестве дополнительной группы выделяются беременные и кормящие женщины с детьми 1-6 мес и 7-12 мес. Для этих групп женщин рекомендованы дополнительные к норме, соответствующей физической активности и возрасту, потребности в питательных веществах и энергии. Суточный рацион превышает норматив соответствующей возрастной и профессиональной группы для:

беременных (5-9 мес) женщин - на 350 ккал, 30 г белков (20 г животного белка), 12 г жиров, 30 г углеводов;

кормящих матерей (1-6мес) - на 500 ккал, 40 (26) г белков, 15 г жиров, 40 г углеводов;

кормящих матерей (7-12мес) - на 450 ккал, белков на 30 (20) г, жиров на 15 г, углеводов на 30 г.

Внесены изменения величины потребностей в зависимости от климата. Из всех климатических зон выделены районы севера, потребности в энер­гии населения которых превышают 10-15% потребностей жителей других

климатических зон. Для населения севера рекомендуется также изменения в соотношении основных пищевых веществ (в % к калорийности рациона): белок - 15%, жир - 35% и углеводы - 50%.

В связи со значительными изменениями в системе общего и професси­онального образования, для детей-школьников и подростков внесены изме­нения в рекомендуемые величины потребностей, отражающие возрастную энергоемкость процессов обучения.

Энергетическая ценность рационов различных групп школьников уве­личена на 50-220 ккал/день и внесены соответствующие изменения величи­ны потребности пищевых веществ.

Введен дифференцированный подход при определении энергетических потребностей для учащихся СПТУ различного профиля. По среднесуточному расходу энергии в процессе обучения имеют­ся 3 категории СПТУ: 1 категория - 2650 ккал/день, 2 категория - 3050 ккал/день и 3 категория - 3350 ккал/день.

Рекомендуемая потребность в белке определена на основании резуль­татов исследования, установивших оптимальные белково-энергетические отношения в рационах для различных групп населения. Уровни потребнос­тей в белке в среднем в 1,5 раза превышают таковые, необходимые для сохранения азотистого равновесия. Осталась прежней рекомендация, опре­деляющая квоту животного белка: для взрослого населения она должна составлять 55%.

Удельный вес жиров для всех групп возрастов трудоспособного на­селения определяли в размере 30% калорийности. Для оценки физиологи­ческой полноценности жировой части рациона, в которых используются различные пищевые жиры, определена норма потребностей в незаменимой линолевой кислоте, на долю которой в рационах взрослого населения и детей старше года и подростков, должно приходится 4-6% калорийности.

В "Нормах" нашел отражение новый принцип определения потребностей беременных и кормящих грудью женщин. Физиологические нормы для этих групп выражены как необходимые добавки к норме соответствующей физи­ческой активности к возрасту.

43.Основные принципы питания лиц, занятых умственным, физическим трудом и лиц пожилого возраста.

Физиологические нормы базируются на основных принципах рационального питания, в частности учении о сбалансированном питании. Они являются средними величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в пищевых веществах и энергии. Указанные нормы служат основой при организации рационального питания в коллективах и лечебного питания в лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждениях и диетических столовых.

Нормы питания для взрослого населения подразделяются в зависимости от: а) пола; б) возраста; в) характера труда; г) климата; д) физиологического состояния организма (беременные и кормящие женщины).

При определении потребности в основных пищевых веществах и энергии для взрослого трудоспособного населения особое значение имеют различия в энерготратах, связанные с характером труда. Поэтому в нормах питания лица в возрасте от 18 до 60 лет подразделены на группы интенсивности труда. Группы различаются по степени энерготрат, обусловленных профессиональной деятельностью.

С учетом нового принципа все трудоспособное население дифференцированно в зависимости от размеров энергозатрат на 5 групп. Они следующие:

1 группа - работники преимущественно умственного труда, очень легкая физическая активность, коэффициент физической активности - 1,4 (научные работники, студенты гуманитарной специальности, операторы ЭВМ, контролеры, педагоги, диспетчеры, работники пульта управления и др.);

2 группа- работники, занятые легким трудом, легкая физическая активность, коэффициент физической активности - 1,6 (водители трамваев, троллейбусов, работники сферы обслуживания, агрономы, медсестры, санитарки, продавцы промтоваров и др.);

3 группа - работники средней тяжести труда, средняя физическая активность, коэффициент физической активности - 1,9 (слесари, наладчики, настройщики, станочники, буровики, водители экскаваторов, бульдозеров, водители автобусов, врачи-хирурги, текстильщики, обувщики, железнодорожники, водители угольных комбайнов, продавцы продтоваров, водники, аппаратчики, металлурги-доменщики, работники химзаводов и др.);

4 группа - работники тяжелого физического труда, высокая физическая активность, коэффициент физической активности 2,2 (строительные рабочие, помощники буровиков, проходчики, хлопкоробы, основная масса с/х рабочих и механизаторов, доярки, овощеводы, деревообработчики, металлурги, литейщики и др.);

5 группа - работники особо тяжелого физического труда, очень высокая физическая активность - 2,5 (механизаторы, с/х. рабочие в посевной и уборочный периоды, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, землекопы, грузчики немеханизированного труда, оленеводы и др.).

Каждая из групп интенсивности труда разделена на три возрастные категории: 18-29, 30-39, 40-59 лет. При этом учтено постепенное возрастное снижение энерготрат, что отражается на потребности в энергии и пищевых веществах. Подразделение но полу обусловлено меньшей величиной массы тела и менее интенсивным обменом веществ у женщин по сравнению с мужчинами. Поэтому потребность в энергии и пищевых веществах у женщин всех возрастных и профессиональных групп в среднем на 15% ниже, чем у мужчин.

Исключение составляет потребность в железе, которая у женщин (от 18 до 60 лет) выше, чем у мужчин. Для женщин не предусмотрена 5-я группа интенсивности труда, включающая профессии с особо тяжелой физической работой. В нормах питания отдельно выделены физиологические потребности беременных и кормящих женщин.

При определении потребности в пищевых веществах и энергии для населения в возрасте от 18 до 60 лет в качестве средней идеальной массы тела принято 70 кг для мужчин и 60 кг для женщин. Для лиц с избыточной массой (с учетом пола, возраста, роста, телосложения) потребность в пищевых веществах и энергии определяется индивидуально в соответствии с задачами оздоровительной регуляции массы тела.

В нормах питания выделены группы пожилых (60-74 лет) и старых (75 лет и старше) людей. Существенное снижение обменных процессов и ограничение физической активности, свойственные этим группам населения, обусловливают уменьшение у них потребности в пищевых веществах и энергии. Однако для продолжающих работать пожилых людей указанные в упомянутых нормах величины могут быть повышены с учетом характера труда.

В приведенных нормах питания даны оптимальные величины потребления белков, жиров и углеводов при физиологически необходимых соотношениях между ними. Для обеспечения полноценности аминокислотного состава пищи белки животного происхождения должны составлять 55 % от рекомендуемых величин потребности в белке.

Для беременных (на сроки 5-9 мес) и кормящих женщин животные белки составляют 60% от общего количества белка. Доля белка в суточной энергоценности рациона, принятой за 100%, должна составлять: 13% для 1-й группы интенсивности труда, 12% — для 2-й и 3-й групп, 11% — для 4-й и 5-й групп.

Доля жиров в суточной энергоценности рациона всех групп населения составляем в среднем 33% с подразделением по климатическим зонам: для южной — 27-28%, для северной — 38-40% Растительные жиры должны составлять 30% от общего количества жиров. Для обеспечения полноценности жирнокислотного состава пищи установлена норма потребности в линолевой кислоте — 4-6% суточной энергоценности рациона для всех групп населения.