Бактериологическое исследование мяса и мясных продуктов (схема исследования).
Цель бактериологического анализа - подтверждение или исключение диагноза на инфекционные болезни, а также выяснение вопроса о наличии в мясе микробов, вызывающих пищевые токсикоинфекции и токсикозы у человека.
Бактериологическое исследование мяса и мясных продуктов по выявлению обсеменения их бактериями рода сальмонелла, а также условно патогенными бактериями, стафилококками, стрептококками и анаэробами проводят по ГОСТ 21237-75. «Мясо. Методы бактериологического анализа».
Бактериологически исследуют мясо и мясопродукты в следующих случаях:
1)при наличии подозрения на инфекционные заболевания;
2)при септико-пиэмических заболеваниях животного;
3)при заболеваниях, связанных с тяжелыми родами;
4)при желудочно-кишечных заболеваниях животного;
5)при осложненных травматических заболеваниях;
6)при истощении или понижении температуры тела;
7) при удалении кишечника из туши позднее двух часов после убоя;
8) при отсутствии ветеринарно-санитарного документа на мясо.
Для правильного проведения бактериологического исследования от мясной туши нужно взять следующие пробы:
1) два куска кубической формы, весом по 200 г (один кусок берут из сгибателя или разгибателя передней конечности, другой от сгибателя или разгибателя задней конечности противоположной стороны);
2) два лимфоузла туши, взятых вместе с окружающей их жировой тканью и без надрезов (порядок взятия такой же, как и проб мяса);
3)одну почку без надрезов;
4)селезенку;
5)кусок печени (лучше с желчным пузырем);
6) трубчатую кость (целиком нераздробленную).
При взятии для пробы части органа необходимо прижигать поверхность разрезов. Для бактисследования на сибирскую язву следует брать в качестве проб пораженный лимфоузел и кусок измененной ткани.
Чтобы предохранить взятые пробы от загнивания (если исследование их задерживается), куски мяса с поверхности обугливают на пламени; лимфатические узлы и трубчатую кость погружают в денатурированный спирт и вынув обжигают также на пламени. Место отреза кусков органов следует прижечь раскаленным ножом, а затем весь кусок погрузить в спирт и обжечь.
В случае отправки проб на то или иное расстояние в лабораторию каждую пробу отдельно завертывают в фильтровальную бумагу и нумеруют. Затем все пробы упаковывают в плотную тару и пересыпают соломенной резкой. В сопроводительном документе к пробам нужно указать: вид животного, название владельца продукта, какие пробы направляются, предположительный диагноз, на какой предмет направляется материал. Для предохранения от порчи во время бактериологического исследования тушу необходимо хранить при температуре не выше 4 град.
При исследовании соленого мяса, находящегося в бочечной таре, берут образцы мяса и имеющиеся лимфатические узлы сверху, из середины и со дна бочки, а также, при наличии, трубчатую кость. Пробы заворачивают в вощаную или пергаментную бумагу, наклеивают этикетки, нумеруют, заворачивают в общий пакет, перевязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают сургучной печатью.
Из присланного в лабораторию материала готовят мазки-отпечатки по общепринятой методике, окрашивают по Граму и микроскопируют их, а также проводят посев на мясопептонный агар. Для идентификации и выделения чистой культуры сальмонелл в лабораториях широко используют среды накопления (селенитовая и магниевая среды). При проведении бактериологического исследования используют в комплексе методы серологической и биохимической типизации.
Из паренхиматозных органов (печени, почек, селезенки) лимфатических узлов туши или из пораженных участков органа и ткани приготовляют 2-10 мазков-отпечатков (в зависимости от характера патологических изменений и предполагаемого диагноза).
Препараты высушивают на воздухе, фиксируют и окрашивают одновременно и по Граму и 2%-ным раствором сафранина или раствором Ребигера.
При бактериоскопии мазков прежде всего обращают внимание на наличие возбудителя сибирской язвы.
При окраске сафранином сибиреязвенные бациллы окрашиваются в кирпично-красный цвет, а капсулы, тени (следы распада бактерий) – в светло-желтый.
При окраске раствором Ребигера сибиреязвенные бациллы окрашиваются в темно-фиолетовый цвет, а капсулы – в красно-фиолетовый.
В мазках из лимфатических узлов или других тканей свиней, крупного рогатого скота при очаговом поражении, наряду с типичными капсульными палочками, могут обнаруживаться атипичные бациллы сибирской язвы в виде сильно изогнутых или перекрученных длинных нитей, разбухших и потерявших правильные контуры, или распавшихся на отдельные, как бы осколки бацилл или теней различной величины, отрицательно окрашивающихся по Граму или в виде конгломерата капсул, наполненных мельчайшими включениями.
Наличие в мазках грамположительных палочек с обрубленными концами, а при окраске сафранином или раствором Регибера – палочек или цепочек с капсулами или теней в мазках из лимфатических узлов свиней со специфической для сибирской язвы патологической картиной, дает предварительное заключение об обнаружении (бактериоскопически) микробов, характерных для возбудителя сибирской язвы.
При наличии в мазках атипичных бацилл одновременно с бактериоскопией ставят реакцию преципитации.
В зависимости от результатов бактериоскопии и характера роста на питательных средах проводят исследования на наличие определенных микробов.
ИССЛЕДОВАНИЕ НА НАЛИЧИЕ ВАС. ANTHRACIS
Взятие материала производится врачом-бактериологом немедленно после извещения. При соблюдении всех мер предосторожности материал доставляют в лабораторию. Для исследования берут отечные части туш, лимфатические узлы, паренхиматозные органы и трубчатую кость. От павших и невскрытых животных берут ухо, место разреза прижигают. В лаборатории из всех подозрительных проб делают 5—10 мазков, подсушивают, фиксируют и окрашивают по Граму, фуксином, синью, по Романовскому.
Для бактериологического исследования производят посев из подозрительного материала на мясо-пептонный бульон и мясо-пептонный агар. Посевы выращивают при 37°. Если материал сильно загрязнен, то делают посев в две пробирки с бульоном и одну из них прогревают на водяной бане при 80° в течение 20 минут.
ИССЛЕДОВАНИЕ НА НАЛИЧИЕ CL. BOTULINUM
Стерильно взятые кусочки мясопродуктов (мышцы, печень, мозг) засевают в две пробирки со средой Китта—Тароцци, предварительно прогретые на водяной бане 15—20 минут для удаления воздуха и быстро охлажденные в воде. Одну из засеянных пробирок прогревают при 80° в течение 20 минут. Выращивают до 5 суток при 37°. Присутствие грамположительных ракеткообразных палочек в случае пророста среды дает право производить дальнейшее исследование и ставить биологическую пробу (см. часть III, стр. 351).
Для анализа отдельно отбирают по 5 г наружной и внутренней части изделия и из каждой готовой 10% суспензию (разведение 1 : 10), для чего к 5 г, помещенным в стерильную ступку, постепенно приливают 45 мл стерильного физраствора.
Для определения общей обсемененности производят дополнительное разведение 1 : 100 (10% взвесь разводят в 10 раз) и 1 мл этого разведения заливают МПА в стерильных чашках Петри. Посевы инкубируют 48 г при 37°С. Расчет производят как обычно на 1 г исследуемого продукта.
ГОСТ 4288—76 предусматривает лишь определение наличия микробов группы кишечной палочки в 0,5 г изделия.
Порядок анализа: 5 мл 10% взвеси продукта засевают в 5 мл питательной среды и инкубируют посевы 24 часа при температуре 37°С. В случае роста кишечных палочек на среде Хейфеца, происходит ферментация манита, среда приобретает желтый цвет. Для окончательного заключения о наличии бактерий группы кишечной палочки в изделии делают высев с жидких сред на чашки со средой Эндо. При наличии на чашках после 24-часовой инкубации при 37°С подозрительных колоний изготовляют мазки и окрашивают их по Граму.
Наличие в посевах Гр~ неспоровых бактерий, образующих характерные для группы кишечных палочек колонии, указывает на загрязненность изделия кишечными палочками, имеющими санитарно-показательное значение.
Методы бактериологического исследования колбасных изделий и продуктов из мяса изложены в ГОСТе 9958—74.
При ветсаноценке мяса и мясопродуктов, в зависимости от результатов исследования, надо руководствоваться следующими правилами:
1) при обнаружении кишечной палочки только во внутренних органах и отсутствии ее в мясе и лимфатических узлах все органы бракуют, а тушу выпускаю без ограничения;
2) при обнаружении кишечной палочки не только во внутренних органах, но и в мясе или лимфатических узлах органы бракуют, а тушу можно использовать в пищу после проварки;
3)при обнаружении S.s. enteretidis, t. murium только во внутренних органах все внутренние органы бракуют, а тушу подвергают проварке в открытых котлах кусками толщиной 8 см. в течение 2 1/2 час. или стерилизации при 1,3 атм. 2 часа;
4) при обнаружении же указанных сальмонелл в мясных пробах или лимфатических узлах вся туша с органами подлежит технической утилизации или уничтожению;
5) при обнаружении cholerae suis Kunz. или других сальмонелл не только в органах, но даже и в мясе органы бракуют, а тушу обезвреживают высокой температурой кусками толщиной 8 см при режиме, указанном в п. 3;
6) при обнаружении в мясе большого количества микробов гнилостной группы, но при нормальных данных органолептического исследования мясо считается условно годным и подлежит обработке высокой температурой (см. п. 3); при неблагоприятных же результатах органолептического исследования такое мясо в пищу не может быть допущено;
7)при обнаружении в готовых мясопродуктах возбудителей пищевых токсикоинфекций, мясопродукты подлежат утилизации или уничтожению;
8)готовые мясопродукты подлежат уничтожению и при обнаружении в них гнилостных микробов при одновременной неудовлетворительной органолептической оценке. Если же последняя удовлетворительна, то мясопродукты могут быть переработаны в низкие сорта мясных изделий со вторичной проверкой.
При выделении из мяса возбудителей анаэробных инфекций и сибирской язвы, тушу, внутренние органы и другие продукты убоя, а также все обезличенные продукты убоя, полученные от убоя другого скота и смешанные с продуктами от больных животных, уничтожают ( сжигают).