Гигиеническая оценка молока и молочных продуктов.
Исходя из норм СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" при санитарно-эпидемиологической экспертизе молока и молочных продуктов значение имеют органолептические показатели: вкус, цвет, запах и консистенция, характерные для каждого вида продукции, пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений.
Безопасность молока и молочных продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей, токсичных элементов определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным данными санитарными правилами.
В молоко и молочных продуктах контролируется содержание радионуклидов, основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.
В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных.
Контроль за содержанием меламина в молоке и молочных продуктах осуществляется в случае обоснованного предположения о возможном его наличии в продовольственном сырье. Безопасность пищевых продуктов по содержанию меламина определяется его соответствием гигиеническим нормативам, установленными данными санитарными правилами.
Качество молока и молочных продуктов зависит от многих факторов, большинство из которых являются критическими, и требуют постоянного контроля.
ИССЛЕДОВАНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ:
1. Органолептическая оценка молока оценивается по ГОСТ 28283-89.
2. Температура молока, ºС определяется согласно требованиям ГОСТ 26754-85.
3. Титруемая кислотность, ºТ определяется в соответствии с ГОСТ3624-92.
4. Массовая доля жира, % может быть определена: по ГОСТ 22760-77 – гравиметрическим (весовым) методом Розе-Готлиба (стандарт полностью соответствует международному стандарту ИСО 1211-73) ; по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».
5. Массовая доля белка, % определяется: По ГОСТ 23327-98 методом Кьельдаля; по ГОСТ 25179-90.
6. Плотность молока, кг/м3 определяется по ГОСТ 3625-84 .
7. Механическая загрязненность, группа чистоты (I, II или III)
определяется согласно ГОСТ 8218-89 .
8. Бактериальная обсемененность. По ГОСТ Р 53430-2009 редуктазным методом.
По ГОСТ 27930-88 биокалориметрическим методом.
По ГОСТ Р 52415-2005 биолюминесцентным методом.
9. Количество соматических клеток, тыс./см3 определяются по ГОСТ 23453-90.
10. Термоустойчивость, (группа) определяется по ГОСТ 25228-82 .
11. Наличие ингибирующих веществ – антибиотиков, формалина,
перекиси водорода, моющих, дезинфицирующих и консервирующих ве-
ществ определяется по ГОСТ 23454-79 . Определение перекиси водорода в молоке (качественный метод) регламентируется ГОСТ 24067-80.
12. Определение аммиака (солей аммония) в молоке проводится по ГОСТ 24066-80.
13. Сычужно-бродильная проба, (класс) проводится по ГОСТ Р 53430-2009. Пригодность молока для сыроделия оценивается по качеству сычужного сгустка.
14. Эффективность термической обработки молока. В целях обеспечения безопасности молока оно подвергается термической обработке (пастеризации или стерилизации). Для контроля пастеризации применяют пробы на содержание ферментов пероксидазы и фосфатазы по ГОСТ 3623-73.
Молоко служит основой для производства ряда комбинированных пищевых продуктов и отдельных пищевых компонентов. Из него вырабатывают молокосодержащие продукты, изготовляемые из молока или его составных частей, вторичного молочного сырья, жиров или белков.
К наиболее распространенным молокосодержащим продуктам относятся мороженое и сгущенное молоко.
К кисло-молочным продуктам относятся различные изделия, производимые из натурального термически обработанного молока с использованием специальных заквасок и применением специфичных технологий. Попадание патогенных микроорганизмов в закваску представляет собой эпидемиологическую опасность, так как в дальнейшем при сквашивании продукта создаются условия для их размножения.
Творожные изделия представляют максимальную опасность, так как их бактериальная обсемененность очень высока. Согласно санитарным правилам творог запрещено изготовливать из непастеризованного молока, так как он может содержать патогенную и условно-патогенную микрофлору. Все кисломолочные продукты должны соответствовать требованиям соответствующих стандартов по своим органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Эпидемиологическая безопасность сливочного масла зависит от качества сливок, заквасок, от режима пастеризации. Посторонняя микрофлора может попадать в сливочное масло из оборудования, из воды и воздуха. Патогенные микробы обычно не размножаются в сливочном масле, хотя могут сохраняться в нем некоторое время. При хранении масла в условиях повышенной влажности может происходить развитие плесени как на поверхности, так и внутри куска. При этом появляются прогорклый вкус, неприятные запах, осаливание и другие признако порчи. В сливочном масле контролируется показатель окислительной порчи.
Сыры являются продуктами опасными в эпидемиологическом отношении, так как могут стать причиной стафилококкового токсикоза и токсикоинфекций. Порча сыров может выражаться в виде вспучивания и плесневения, и быть вызвана колиформными бактериями, молочнокислыми бактериями, бактериями из рода клостридий, дрожжами, плесневелыми грибами. На поверхности сыров часто развиваются посторонние плесвевые грибки. Сыры, имеющие выраженные пороки органолептических свойств или не соответствующие по составу требованиям стандартам, подлежат переработке.
Если молочные продукты не отвечают требованиям действующих нормати- вов по микробиологическим показателям, то они оцениваются как опасные и не подлежащие использованию в пищевых целях.
3. Сельский населенный пункт численностью 750 человек не имеет водопровода. Для питья и хозяйственных нужд используют воду из шахтного колодца. В селе имеется животноводческая молочная ферма и в частном пользовании отдельных хозяйств - коровы, овцы, козы и птица. Твердый мусор не вывозится, а утилизируется сжиганием на месте либо используются выгребные ямы.
Дайте гигиеническое заключение по приведенной ситуации. Ответьте на вопросы и выполните задания:
1. По каким группам показателей следует оценивать воду хозяйственно-питьевого водоснабжения?
2. В чем различия подходов к оценке качества воды централизованного и местного водоснабжения?
3. Какие инфекционные заболевания могут передаваться водным путем?
4. О чем свидетельствует отсутствие в воде аммиака, нитритов и нитратов?
1.Воду хозяйственно-питьевого водоснабжения(централизованного
и местного) следует оценивать по трем группам показателей: а) эпидемической безопасности; б) химической безопасности – отсутствие в воде токсичных химических веществ, способных при длительном употреблении привести к хроническим заболеваниям; в) органолептическим.
2.Централизованное водоснабжение имеет широко разветвленную водопроводную сеть, использующую воду как подземных, так и поверхностных источников после улучшения ее качества Местное (нецентрализованное) водоснабжение в качестве источников использует, как правило, подземные воды путем специальных водозаборных сооружений (шахтных и трубчатых колодцев, каптажей родников). Разновидностью такого водоснабжения можно считать, так называемые, технические водопроводы, подающие воду из открытых и подземных водоисточников без улучшения ее качества. В этих случаях требуется, как минимум, кипячение воды перед употреблением для питьевых целей.
3 Вода может быть источником кишечных инфекционных заболеваний –холеры, брюшного тифа, паратифов, микробной дизентерии. В данном случае колодец расположен на территории животноводческой фермы, поэтому можно ожидать загрязнение воды и местности возбудителями зоонозов – бруцеллеза, сибирской язвы, туберкулеза, лептоспинозов и др. В воде могут быть возбудители вирусных заболеваний – вирус гепатита А,
полиомиелита, аденовирусных инфекций, а также амебной дизентерии и яйца гельминтов .
4. Наличие в воде аммиака, нитритов и нитратов свидетельствует, как правило, о постоянном фекальном загрязнении (косвенный показатель). При этом коли-индекс, микробное число и окисляемость будут выше нормативных показателей. В случае если микробиологические показатели и окисляемость соответствуют нормативам, присутствие в воде аммиака, нитритов и нитратов указывают либо на чрезмерное использование в данной местности для удобрения полей азотсодержащих минеральных удобрений, либо на то, что вода поступает из глубоких подземных горизонтов, где под влиянием высокого уровня давления происходят процессы денитрификации (превращение неорганических соединений азота в органические).
Использованная литература:
1.М. Дроздова. «Санитария и гигиена питания»
2.Гигиена почвы и гигиеническая оценка качества почвы населенных
мест : учебное пособие / Л. П. Игнатьева, М. В. Чирцова, Н. Ю.
Куприянова и др. ; ГБОУ ВПО ИГМУ Минздрава России. – Иркутск
3. Закон Российской Федерации «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан».
4. Закон Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
5.«Санитарно-эпидемиологические требования к качеству почвы» СанПиН 2.1.7.1287-03
6. Санитарные правила и нормы СанПиН 42-128-4690-88"Санитарные правила содержания территорий населенных мест" (утв. Минздравом СССР 5 августа 1988 г. N 4690-88) 7.Федеральный Закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический Регламент на молоко и молочную продукцию». 8.Молоко и молочные продукты. ГОСТ 28283-89;ГОСТ 26754-85; ГОСТ 3624-92; ГОСТ 22760-77 ; ГОСТ 5867-90; ГОСТ 23327-98; ГОСТ 25179-90; ГОСТ 27930-88. 9.С 95 Учебное пособие «Экспертиза молочного сырья» – Ставрополь: Изд-во СтГАУ «АГРУС», 2013. – С. 103. 10.СанПиН 2.1.4.1074 – 01 Питьевая вода. 11.СанПиН 2.1.4.1175 – 02 Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения.