Роль отдельных продуктов питания в распространении пищевых токсикоинфекций
Пищевые продукты могут быть обсеменены микроорганизмами, в результате их прижизненного инфицирования, через промежуточные факторы передачи в процессетранспортировки, хранения и обработки, а также вследствие антисанитарногосостояния пищевого блока.
В распространении пищевых токсикоинфекций установлена определенная связь с потреблением продуктов животного происхождения — мяса, яиц, молока, творога, рыбы и да. Особо выделяется связь токсикоинфекций с мясом свиней и телят, с яйцами водоплавающей птицы, изделиями из субпродуктов и др. Возникновение токсикоинфекции часто связывается с потреблением изделий из субпродуктов, паштетов, фаршей, холодца и др. Неоднократно устанавливалось, что при ничтожной зараженности мышц или даже полном отсутствии их инфицирования отмечалось интенсивное заражение внутренних органов — печени, легких, селезенки, лимфатических узлов. Возбудители токсикоинфекций быстро развиваются в студнеобразных продуктах, содержащих желированный бульон (студни, зельцы, «заливные» блюда). Они также быстро развиваются во влажных, измельченных, бесструктурных мясных фаршах и в изделиях из печени (печеночные паштеты, ливерная колбаса и др.).
Клиническая картина
Клиническая картина ПТИ весьма многообразна.
Инкубационный период колеблется в пределах от 6 до 12 ч, иногда встречаются случаи затяжного инкубационного периода — до 24 ч и более.
По тяжести токсикоинфекций можно подразделить на три основные формы: 1) тяжелую, 2) средней тяжести 3) легкую форму заболевания.
Тяжелая форма характеризуется явлениями нарастающего коллапса и общим тяжелым состоянием. Выражен синдром интоксикации (повышение температуры, головная боль, слабость, разбитость). Желудочно-кишечные явления представлены в виде синдромов гастроэнтерита, либо гастроэнтероколита и могут быть выражены в очень резкой степени: тошнота, неукротимая рвота, боль в животе, метеоризм, многократный жидкий стул в виде желтого или серого цвета испражнений, иногда с примесью слизи и крови, тенезмы. В некоторых случаях наблюдаются явления обезвоживания организма (эксикоза), напоминающие холеру. Тяжелая форма встречается сравнительно редко (1—2% общего числа ПТИ).
Токсикоинфекции средней тяжести более распространены и составляют около 20% всех случаев. Клиническая картина заболеваний средней тяжести характеризуется менее выраженными синдромами интоксикации и гастроэнтероколита.
Наиболее распространенной является легкая форма (около 80% заболеваний протекает в легкой форме). При этом во всех случаях отмечаются интоксикация, синдром гастроэнтерита (тошнота, рвота, снижение аппетита, боли в эпигастрии), а также синдром энтероколита (боли в животе, жидкий стул).
Пищевые отравления, вызванные сальмонеллами
Сальмонеллез является зооантропонозной инфекцией, в эпидемиологии характерно преобладание пищевого пути передачи (до 60% и выше).
Характеристика возбудителя
В настоящее время известно более 2000 серологических типов сальмонелл, однако с пищевым фактором наиболее часто связана передача таких видов как S.enteritidis, S. typhimurium, S. Cholerae suis, S. dublin и др.
Основными резервуарами сальмонелл являются различные сельскохозяйственные и дикие животные и птицы (крупный рогатый скот, мелкий рогатый скот, свиньи, гуси, утки, куры), реже – человек (больной и бактерионоситель). У человека носительство возбудителей сальмонеллезной инфекции может сохраняться от нескольких месяцев до 3 лет и более.
Сальмонеллы способны продуцировать экзотоксины, при разрушении бактерий выделяется также эндотоксин, с которым во многом связано развитие интоксикационного синдрома.
Возбудители характеризуются достаточно высокой устойчивостью во внешней среде. Рост сальмонелл возможен при температуре от 6.5 до 470С при рН более 4,5. Они хорошо переносят низкие температуры, большие концентрации хлорида натрия и кислот, копчение. При охлаждении до 00С сальмонеллы сохраняют жизнеспособность 142 дня, при температуре -100С – до 115 дней. В пищевых продуктах они остаются жизнеспособными многие дни и месяцы: 2 – 3 месяца – в соленом мясе, от 2 до 40 дней в молоке, 90 дней в сливочном масле, до 3 недель в куриных яйцах, до 1 – 2 недель на фруктах и овощах. В молочных и готовых мясных продуктах размножаются, не вызывая изменений органолептических свойств продукта.
Спор сальмонеллы не образуют, поэтому при нагревании погибают относительно скоро: при 600С через 1 час, при 700С через 15 мин, а при 1000С мгновенно.
Для патогенеза сальмонеллезов характерно проникновение сальмонелл через эпителиальный покров тонкого кишечника с последующим распространением по лимфатическим путям в мезентеральные лимфатические узлы. Освобождающийся эндотоксин поражает нервно-сосудистый аппарат кишечника и повышает проницаемость клеточных мембран, что вызывает воспаление слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта и весь симптомокомплекс пищевой токсикоинфекции. В случае глубокого нарушения барьерной функции лимфатического аппарата кишечника происходит генерализация процесса с возникновением бактериемии (генерализованная форма сальмонеллеза).
Роль отдельных продуктов питания в распространении ПТИ, вызванных сальмонеллами
1. Мясо и мясопродукты (70-80%) – могут быть заражены прижизненно (животные могут как болеть сальмонеллезом, так и быть бактерионосителями) или посмертно (забой неочищенных от навоза животных, нарушение технологии эвентрации кишечника при забое, контакт туши с загрязненным оборудованием).
Под прижизненным заражением мяса понимают проникновение возбудителей из кишечника в мышечную ткань, печень и другие органы, а также в лимфатические узлы.
Прижизненное инфицирование мяса происходит:
· при первичном сальмонеллезе (животное болеет сальмонеллезом);
· при понижении сопротивляемости организма убойных животных и резком ослаблении их защитных механизмов. При заболевании животных самыми разнообразными болезнями, например при септикопиемии, желудочно-кишечных заболеваниях, которые понижают сопротивляемость организма животного к инфекциям, может произойти инфицирование тканей сальмонеллами;
· в результате истощения или при чрезмерном утомлении животных перед убоем. Убой больных, ослабленных, истощенных и переутомленных животных представляет опасность прижизненного массивного инфицирования мышечной ткани и последующее возникновение заболевания;
· ненадлежащий уход за животными и неблагоприятные условия их пребывания также могут стать фактором, способствующим прижизненному инфицированию животного.
Под посмертным инфицированием понимается бактериальное загрязнение мяса, происходящее на всем пути продвижения его к потребителю. Это инфицирование мяса может произойти на мясокомбинате и бойне в процессе разделки туши, особенно при снятии шкуры и изъятии кишечника; инфицирование может произойти и на предприятиях общественного питания в процессе приготовления пищи, особенно при низком уровне санитарного состояния и нарушениях санитарных требований. Возможно инфицирование мяса бациллоносителями - поварами и другими людьми, имеющими контакт с мясными продуктами.
2. Яйца и яичные продукты. Яйца могут инфицироваться сальмонеллами как экзогенно, так и эндогенно (при наличии сальмонелл на скорлупе при длительном хранении микроорганизмы проникают в желток).
Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы (утиные яйца и др.), которые часто оказываются инфицированными S. typhimurium и другими видами сальмонелл. В связи с этим яйца водоплавающей птицы не допускаются для реализации в торговой сети. Они поступают только в хлебопекарные и кондитерские производства, где используются для приготовления изделий, подвергающихся интенсивной термической обработке.
Куриные яйца могут инфицироваться разными видами сальмонелл, главным образом S. pullorum, S. gallinarum и др. Однако это инфицирование происходит в случае заболевания кур сальмонеллезом. Свежие куриные яйца, снесенные здоровыми птицами, стерильны и при правильном хранении сохраняют стерильность длительное время.
Яичный порошок и меланж представляют реальную опасность в отношении инфицированности сальмонеллами. Поэтому эти продукты поступают в кондитерские и хлебопекарные производства, где используются в изделиях, подвергающихся интенсивному прогреванию.
3. Молоко и молокопродукты (инфицируются как от больного животного, так и косвенно – при контакте с загрязненным оборудованием).
4. Изделия из субпродуктов, паштетов, холодца и др.
Если источником инфекции является человек, то он может обсеменить сальмонеллами разнообразные пищевые продукты (вторые мясные и рыбные блюда, студень, молоко и молочные продукты, салаты, винегреты и т.д.).
Клиническая картина
Инкубационный период – от 2 до 36 часов (максимум – до 3 дней). Для клиники характерно острое начало, выраженная интоксикация (общее недомогание, озноб, лихорадка, миалгии), гастроэнтеритический синдром (тошнота, многократная рвота, абдоминальные боли, жидкий стул – часто водянистый, зловонный, с зеленью).
В клинической классификации выделяют следующие формы сальмонеллезной инфекции:
1. Гастроинтестинальная (гастритический, гастроэнтеритический, гастроэнтероколитический варианты, холероподобная форма с острейшим гастроэнтеритом).
2. Генерализованная (тифоподобный вариант и сальмонеллезный сепсис). При данной форме наряду с явлениями желудочно-кишечного расстройства отмечаются признаки, напоминающие тиф. Но подъем температуры значительно короче и нередко отмечается двухволновой характер (по 6 – 8 дней).
3. Бактериовыделение (острое, хроническое, транзиторное).
Чаще всего возникает гастроинтестинальная форма сальмонеллеза с самой различной тяжестью течения заболевания – от стертых форм до случаев с тяжелым течением и развитием шокового состояния.