Лабораторное занятие 34.: Организация и порядок ветсанэкспертизы пищевых продуктов на рынках.

Цель занятия: изучить схему и методы ветсанэкспертизы пищевых продуктов на рынках.

План работы:

1) требования к доставке и порядок экспертизы мяса и мясных продуктов

2) клеймение мяса на рынках

3) требования к доставке и порядок экспертизы молока и молочных продуктов

4) порядок экспертизы растительных пищевых продуктов и пчелиного меда

5) учет поступления пищевых продуктов на экспертизу и регистрация результатов экспертизы на рынках

1.Мясные туши сельскохозяйствен­ных и диких промысловых животных доставляют на рынок в ос­тывшем, охлажденном и мороженом виде. Туши могут быть целиком, разрубленные на полутуши или четвертины вместе с внут­ренними паренхиматозными органами. Мясо в кусках к экспер­тизе не допускают, и оно не подлежит реализации на рынке. У туш свиней, лошадей и других однокопытных животных голову не отделяют. Кроме того, в тушах однокопытных оставляют легкие с трахеей и селезенку. У тушек кроликов и зайцев на одной из задних лапок на 3—4 см длиной сохраняется шкурка, а тушки птицы поступают в потрошенном виде. Не подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе и реализации на рынках туши животных, подвергнутых вынужденному убою.

Ветеринарно-санитарную экспертизу мяса на рын­ках проводят в определенной последовательности. Вначале про­веряют документы, выданные ветеринарным врачом о благополу­чии района, откуда вывезено мясо, и о предубойном состоянии животного. Согласно правилам ветеринарно-санитарной экспер­тизы на рынках, при доставке туш и субпродуктов владелец мяса обязан представить справку о том, что животное было осмотрено перед убоем, а все продукты убоя прошли ветеринарную экспер­тизу и выходят из местности, благополучной по острозаразным болезням. На тушах может быть клеймо ветеринарного осмотра. Необходимо обращать внимание на правильность оформления ве­теринарных справок. Последняя должна включать все предусмот­ренные правилами сведения, подписана ветеринарным врачом или фельдшером и заверена печатью ветеринарного учреждения. Дей­ствительна она в течение пяти дней. Если у владельца мяса нет справки или на туше отсутствуют клейма ветеринарного осмотра, мясо может быть принято для экспертизы только в том случае, если вместе с тушей имеются голова и внутренние органы (легкие, сердце, печень, селезенка и почки). Вопрос о реализации продук­тов решается как на основании данных осмотра, так и по резуль­татам бактериологического и биохимического исследования. Так же поступают, если справка оформлена неправильно.

Мясо животных, убитых на скотоубойных пунктах на мясоком­бинатах, прошедшее там ветеринарно-санитарную экспертизу и заклейменное, при доставке для продажи на рынок подлежит по­вторной экспертизе.

При доставке конины в справке должно быть указано, что за три дня до убоя лошади проведена офтальмомаллеинизация и по­лучена отрицательная реакция. Если этого нет, мясо к продаже не допускают.

Мясо и мясопродукты, вывезенные за пределы административ­ного района, можно продавать только после предъявления ветери­нарного свидетельства формы № 2.

На рынках ветеринарно-санитарный осмотр внутренних органов, туши и головы прово­дят по общепринятой методике. В обязательном порядке все до­ступные к осмотру лимфатические узлы туши вскрывают и осмат­ривают. Чтобы исключить цистицеркоз (финноз), за исключением туш однокопытных животных, делаются разрезы затылочных, шей­ных, лопатко-локтевых, поясничных и ягодичных мышц. При осмотре туш телят обязательно вскрывают запястные и скакательные су­ставы.

Чтобы не допустить в реализацию мясо от больных животных (особенно убитых в инкубационный или начальный период болез­ни), а также с подозрением на бактериальное обсеменение проводят микро­скопическое исследование. Если ткани туши и органы у ветсанэксперта не вызывают сомнения, то для микроскопии берут два лим­фатических узла: поверхностный шейный и подвздошный медиаль­ный (или коленной складки). У свиных туш, кроме того, исследуют подчелюстные лимфатические узлы.

При обнаружении изменений для приготовления мазков-отпе­чатков берут измененные лимфатические узлы и пробы из внутрен­них органов и тканей с участков, где отмечены кровоизлияния, инфильтраты, воспалительные процессы и т. д. Мазки-отпечатки (не менее двух от каждой пробы) готовят обычным путем.

2.На рынках на туши и субпродукты (го­ловы, сердце, легкие и печень крупного рогатого скота и свиней, почки, языки крупного рогатого скота), осмотренные и признанные годными для реализации без ограничения, ставят клеймо прямо­угольной формы с размерами сторон (примерно) 6X3 см с над­писью «Ветосмотр» и «азванием данной станции. На мясо лошадей (ослов, мулов), верблюдов, оленей и медведей, годное для реали­зации без ограничения, ставят клеймо восьмиугольной формы (размер каждого ребра примерно 2см) с такой же надписью, как указано выше, и дополнительным словом «Конина», «Верблюжа­тина», «Оленина», «Медвежатина».

Для мяса и мясопродуктов, подлежащих обезвреживанию, предназначено клеймо в форме треугольника (размеры сторон примерно 4,5x5 см) с надписью «В санобработку».

Клеймо ветосмотра ставят по одному на каждую четвертину туши и на каждый орган. Тушки кроликов клеймят (размер клей­ма 25x25 мм) только в одном месте, в области лопатки, а тушки птицы — на шейке. Аналогично проводят и клеймение мяса дичи. На жиры (кроме шпика в шкуре) наклеивают этикетку с оттиском клейма или вы­дают справку.

4.Растительные пищевые продукты на рынки достав­ляют как в свежем виде, так и в консервированном (сушеном, со­леном, маринованном и др.). Продажа этих продуктов разрешает­ся с прилавков, автомашин, возов, а также с временно оборудо­ванных для этих целей настилов, лотков и подставок. Для реали­зации арбузов, дынь и тыквы в разрезанном виде оборудуют за­стекленные прилавки и лотки. Продукты могут находиться в меш­ках, корзинах, ящиках, деревянных бочках, в бумажной таре, а соленые, квашеные и маринованные овощи, фрукты и мед в эма­лированной и глиняной глазурованной посуде, в бидонах из спла­ва алюминия или луженой жести.

Все растительные пищевые продукты и мед, продаваемые на территории рынка, подвергают ветеринарно-санитарной эксперти­зе.

На рынках запрещают продавать:

а) все раститель­ные пищевые продукты, не проверенные или забракованные;

б) пищевые полуфаб­рикаты и готовые кулинарные изделия из растительного сырья домашнего приготовления (котлеты, салаты, винегреты, заливные блюда, томатная и грибная паста, соусы, варенье и джемы из ягод и плодов и др.);

в) консервированные растительные продукты в закатанных в домашних условиях банках;

г) чай рассыпной, крепленые вина и другие алкогольные напитки, получаемые путем пе­регона из плодово-ягодного сырья в домашних условиях;

д) пла­стинчатые грибы в сушеном виде, грибы солено-отварные, соленые и маринованные.

5.Для учета поступления пищевых продуктов на экспертизу и регистрации результатов экспертизы на рынках имеются журналы единой формы, в котрых ре­гистрируют поступление пищевых продуктов с указанием фамилии и адреса владельца продуктов, номеров ветеринарных справок, выданных на эти продукты. Кроме того, здесь же записывают ре­зультаты экспертизы, ведут учет забракованных, условно годных продуктов и продуктов, направляемых на исследование в лабора­тории, а также всех тех исследований, которые производят на самой станции (трихинеллоскопия, бактериоскопия, биохимические и др.).

Кроме экспертизы пищевых продуктов, ветеринарные специа­листы осуществ­ляют надзор за санитарным состоянием мест торговли этими про­дуктами. Особые требования предъявляют к местам продажи скоропортящихся продуктов и особенно мяса и мясных продуктов. Места для торговли должны быть защищены навесами, для разме­щения мяса необходимы чистые луженые крючья или столы, по­крытые водонепроницаемым материалом (мрамор, линолеум и др.). Для разрубки мяса должны быть деревянные колоды, поверхность которых ежедневно после рабочего дня соскабливают, промывают горячей водой и засыпают на ночь слоем поваренной соли. Важно также поддерживать в надлежащем санитарно-гигиеническом со­стоянии все другие предметы оборудования и инструменты (ножи, секачи, мусаты), спецодежду, а также руки продавцов мясными и другими продуктами.

Ветеринарно-санитарные врачи обязаны осматривать склады, холодильники, павильоны, ларьки, расположенные на территории рынков, с целью выявления случаев нарушения ветеринарно-санитарных правил торговли мя­сом и другими пищевыми продуктами; запрещать продажу на рынках продуктов, не прошедших ветеринарно-санитарную экспер­тизу или признанных недоброкачественными, с обязательным изъятием у владельцев таких продуктов.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТА

Методические рекомендации по организации самостоятельной работы студента

CРС включает в себя подготовку к текущим занятиям; изучение материала, вынесенного на самостоятельную проработку; выполнение домашних заданий; написание конспектов, рефератов, докладов и др.

Критериями оценки результатов СРС являются, согласно «Методическим указаниям по самостоятельной работе студентов» СГУ им. Шакарима 2010г.:

-уровень освоения учебного материала;

- умение использовать теоретические знания при выполнении практических задач;

- полнота представлений, заний и умений по теме, к которой относится данная самостоятельная работа;

- оформление отчетного материала в соответствии с предъявляемыми требованиями;

Методические рекомендации по написанию рефератов

Требования к содержанию реферата:

- использованный материал должен относится к строго выбранной теме;

- изложить основные аспекты проблемы грамотно и в соответствии с той или иной логикой;

- реферат должен заканчиваться подведением итогов: содержать краткий анализ – обоснование преимуществ той точки зрения, с которой Вы согласны;

Начинается реферат с титульного листа.

Образец оформления титульного листа для реферата.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

СЕМИПАЛАТИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ ШАКАРИМА

РЕФЕРАТ

На тему______________________________________________________

тема работы

Выполнил: студент группы _______

_______________________________

(Ф.И.О.студента)

Проверил:_____________________

(Ф.И.О.преподавателя)

Семей

20___г.

За титульным листом следует Оглавление. Оглавление – это план реферата, в котором каждому разделу должен соответсвовать номер страницы, на котрой он находится.

Текст реферата.Он делится на 3 части:

- введение;

- основная часть;

- заключение;

Введение – раздел реферата, посвященный обоснованию выбора темы и постановке проблемы, которая будет изложена.

Основная часть – это часть реферата, в которой последовательно раскрывается выбранная тема. Она может быть представлена как цельный текст, так и разделена на главы. При необходимости текст может дополняться иллюстрациями, таблицами, графиками.

Заключение – данный раздел реферата должен быть представлен в виде выводов, которые готовятся на основе подготовленного текста. Выводы должны быть краткими и четкими.

Список источников и литературы(не менее 8-10 источников). Работа, выполненная с использованием 1 источника, является явным плагиатом и не принимается.

Требования к объему и оформлению реферата.

Не менее 8 и не более 12 страниц. Работа должна выполняться 14 шрифтом. Межстрочный интервал: 1.5 Размеры полей: левое, верхнее, нижнее – 25мм, правое – 15мм. Страницы должны быть пронумерованы.