Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя диких животных и пернатой дичи.
При ветеринарно-санитарной оценке продуктов убоя диких животных и пернатой дичи решающими являются срок, причина и способ добычи.
Если смерть наступила в результате отстрела, мясо в пищу выпускают без ограничения.
Если после огнестрельного ранения смерть животного наступила не сразу, а после длительного преследования и добивания, а также при удалении внутренних органов позднее 2ч с момента отстрела, продукты убоя исследуют бактериологически и физикохимически.
Ветсанэкспертизу туш и органов диких животных и пернатой дичи проводят так же, как и при исследовании продуктов убоя сельскохозяйственных животных и домашней птицы.
Следует исключить посторонний запах мяса и установить качество туалета. Если при отстреле поражен желудочно-кишечный тракт, мясо может быть загрязнено его содержимым, испачкано кровью. У туш, разделанных с опозданием, в брюшной полости всегда улавливают запах содержимого желудочно-кишечного тракта, цвет кишок серо-зеленый, стенки их непрочные.
Туши лосей и диких северных оленей, кабанов, косуль необходимо исследовать на цистицеркоз. Для этого делают длинные продольные разрезы поясничных мышц. Мясо всеядных и плотоядных животных (кабанов, медведей, барсуков, нутрий, моржей, тюленей, енотов и др.) обязательно исследуют на трихинеллез.
Туши и внутренние органы диких животных и пернатой дичи утилизируют при наличии: неисчезающего и несвойственного мясу запаха, множественных огнестрельных ран и переломов костей, кровоподтеков и побитостей, если невозможно провести зачистку и удаление пораженных частей туши, истощении (гидремия, атрофия мышц, студенистые инфильтраты и дистрофические изменения в мускулатуре), признаках гнилостного разложения, желтушном окрашивании туши, не исчезающем 24ч, а также утонувших, замерзших, убитых электрическим током (молнией), погибших от случайных причин или удушья, убитых при столкновении с транспортным сред-ством, в том числе и с признаками ранения, загнанных животных с признаками отека легких, трупы подранков.
Пернатую дичь осматривают так же, как и тушки домашней птицы. Следует иметь в виду, что при заготовках пернатую дичь (куропатки, рябчики, утки, гуси, глухари, тетерева, фазаны, бекасы, вальдшнепы и др.) замораживают в перьях, непотрошеную.
Ветеринарно-санитарная оценка барсучьего, суркового жира и жира яка.
Жиры диких животных (барсучий, сурковый, медвежий) используют в пищу в топленом виде со сроком хранения не более 6 мес со дня добычи.
Их допускают к ветсанэкспертизе при наличии ветеринарного сопроводительного документа установленной формы, выданного по месту заготовки, подтверждающего его видовое происхождение, с указанием места и времени добычи. Жиры сомнительной свежести и несвежие реализации на пищевые цели не подлежат, их утилизируют.
Доброкачественный
- барсучий жир светло-желтого цвета, специфического запаха, в расплавленном виде прозрачный. Температура плавления 21— 25 °С, застывания 8—10°С, кислотное число не более 1,5, а перекисное 0,11, реакция на альдегиды и перекиси отрицательная;
- сурковый — светло-желтого цвета, с характерным специфическим запахом, жидкий при комнатной температуре, прозрачный. Температура плавления 13— 16 °С, застывания 8 °С, кислотное число не выше 0,9, перекисное не более 0,05. Реакция на альдегиды и перекиси отрица-тельная;
- жир яка — интенсивно-желтого цвета, в расплавленном виде прозрачный, запах и вкус специфические, приятные. Температура плавления 44—45 °С, (внутреннего 53—54 °С), кислотное число 0,46—0,48, йодное число 28—41.
Недоброкачественные
- барсучий и сурковый жиры - мутные, с выраженным запахом прогоркания. Перекисное число для суркового жира 0,06, для барсучьего 0,12, реакция на наличие перекисей и альдегидов положительная, реакция с нейтральным красным у барсучьего жира дает желто-коричневую, у суркового — коричнево-розовую окраску. Кислотное число барсучьего жира 1,6, суркового более 1,0;
- жир яка - темно-серого цвета, иногда с коричневым оттенком или зеленоватый, запах затхлый или прогорклый, резко выраженный, поверхность жира липкая, расплавленныи — мутный; реакция на перекиси и альдегиды положительная.
В народной медицине жир некоторых зверей, залегающих в спячку (мөдведей, барсуков, сурков, тарбаганов, сусликов, а также животных семейства собачьих — полуодомашненных серебристо-черных лисиц, песцов и даже собак), расценивают как лечебное средство при самых различных болезнях. Лечебные свойства жиров этих животных, объясняются высокой калорийностью, большим содержанием ненасыщенных, хорошо усвояемых жирных кислот, наличием микроэлементов, витаминов, ферментов и других еще не изученных веществ.
В связи с высоким спросом при малом предложении цены на жир высокие (в 3—6 раз превышают стоимость сливочного или говяжьего топленого масла). Не исключены случаи фальсификации добавлеиием сходных жиров, например топленого жира лошадей, собак, крыс (или растительных масел).
ПРИМЕЧАНИЕ.