Вынужденный убой: анализ причин, организация и ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя

Министерство сельского хозяйства РФ

ФГОУ ВПО «Оренбургский государственный аграрный университет»

Кафедра В.С.Э., фармакологии и зоогигиены

Курсовая работа

на тему: «Ветеринарно-санитарная экспертиза при внутрихозяйственном убое животных в ООО «Орский Хлеб- агро»Кваркенского района Оренбургской области

Работу выполнила студентка 51 группы,

факультета ветеринарной медицины

и биотехнологии

Бучнева Ольга Геннадьевна

Проверил: старший преподаватель

Торшков Алексей Анатольевич

Оренбург – 2008

Содержание.

1. Введение 3

2. Анализ данных по внутрихозяйственному убою в ООО «Орский Хлеб- агро» 4

3. Характеристика условий внутрихозяйственного убоя и ветеринарно-санитарная

экспертиза мясопродуктов 6

4. Вынужденный убой: анализ причин, организация и ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя 13

5. Заключение 23

6. Список использованной литературы 25

Введение.

В снабжении населения доброкачественными продуктами важное значение имеют контроль за качеством мяса и мясопродуктов, а также правильная организация ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя.

Ветеринарно-санитарная экспертиза - одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки.

Цель ветеринарно-санитарной экспертизы как одной из обширных отраслей практической деятельности ветеринарной службы заключается в предупреждении заболевания людей антропозоонозами и другими болезнями при потреблении пищевых продуктов, а также в профилактике болезней среди скота и птицы, распространение которых возможно через корма животного происхождения.

Убой животных и разделка туш – это совокупность производственных операций при убое животных на мясо и обработке их туш.

К убойным животным как к сырью предъявляют большие требования, поскольку только из высококачественного сырья можно получить высокие сорта мясных пищевых и технических продуктов, поэтому необходимо проводить тщательный предубойный и послеубойный ветеринарный осмотр

Внутрихозяйственный убой осуществляют на убойных площадках совхозов и колхозов. Перед подачей на убой животных содержат без корма: крупный и мелкий рогатый скот 24 часа, свиней – 12 часов. Водопой не ограничивают, но прекращают за 3 – 4 часа до убоя. В процессе предубойной выдержки желудочно-кишечный тракт животных освобождается от значительной части содержимого, что улучшает санитарные условия переработки животных и нутровку туш.

Убой животных и разделка туш включает следующие производственные операции: предубойный осмотр, оглушение стилетом чаще всего применяют в хозяйствах в том случае, когда нет возможности использовать электро оглушение стилетом, обескровливание, съёмку шкуры, нутровку туш, распиловку или разрубку туш, их туалет и клеймение.

Для получения мяса высокого качества необходимо соблюдать санитарно-гигиенические требования как при постройке производственных помещений и различных других сооружений, так и в процессе обработки туш.

Места переработки скота при плохом оборудовании и содержании могут оказаться опасными в эпидемиологическом и эпизоотологическом отношении, поэтому к ним предъявляются определённые санитарные требования.

Одна из главных задач ветеринарного врача при внутрихозяйственном убое – это не допустить выпуск пищевых продуктов, которые могли бы стать причиной заболевания или явиться источником распространения инфекции и инвазии среди людей и животных.

Анализ данных по внутрихозяйственному убою в ООО «Орский Хлеб - агро»

Территория ООО «Орский Хлеб - агро» находится в восточной части Кваркенского района Оренбургской области. Административно-хозяйственный центр находится п. Кваркено на расстоянии 460 километров от областного центра

Санитарное состояние фермы крайне неудовлетворительное. Большая часть территории зарастает сорной растительностью. Повсюду разбросаны кости, черепа, разный бытовой мусор.

Изолятор и навозохранилища в ООО «Орский Хлеб- агро»

вообще отсутствуют. Больных животных изолируют в любом свободном помещении. Навоз складируется непосредственно возле животноводческих помещений, а осенью вывозится на поля.

Поголовье животных ООО «Орский Хлеб- агро»отражено в таблице 1.

Таблица 1. Поголовье животных и их размещение по фермам.

Виды и группы животных	Поголовье животных, гол.	Размещение животных по фермам голов
2007 г	2008 г	I	II	III
Крупный рогатый скот, всего
в т. ч. быки-производители
коровы
нетели
тёлки рождения прошлого года
тёлки рождения позапрошлого года	-	-
быки и кастраты всех возрастов
телята текущего года рождения

ООО «Орский Хлеб- агро» занимаются казахской белоголовой и герифорд породы крупного рогатого скота. Имеется малочисленное поголовье лошадей.

Каждую осень животных на откорме сдают на Орский мясокомбинат, или отправляют в Челябинскую область. Полученные при внутрихозяйственном убое мясопродукты идут на собственные нужды хозяйства, либо реализуются частным предпринимателям.

Так за 2007 год для продажи мяса и мясопродуктов частным предпринимателям было убито 80 голов крупного рогатого скота, на внутрихозяйственные нужды было убито 32 головы, в том числе вынужденно 15. Всего при внутрихозяйственном убое было получено 112 центнеров мяса и мясо продукции различного качества.

3. Характеристика условий внутрихозяйственного убоя и ветеринарно-санитарная экспертиза мясопродуктов.

Убой животных в ООО «Орский Хлеб- агро» производится на специально- оборудованной убойной площадке. Она расположена на территории МТФ, в непосредственной близости от животноводческих помещений. Но бывают и случаи, что вопреки всем ветеринарно-санитарным правилам убой животных производится прямо на карде. Убойная площадка представляет собой кирпичное сооружение, внутри которого находятся крючья и лебёдки для горизонтальной разделки туш. Полы бетонные. Рядом с убойной площадкой выкопана яма для закапывания боенских отходов. Убойная площадка и прилегающая к ней территория не огорожены.

Ближайший источник воды расположен в базе, примерно в 50 метрах. Холодильник для временного хранения мясопродуктов имеется лишь в колхозной столовой. Никаких специальных инструментов и приспособлений для проведения послеубойного ветеринарного осмотра в хозяйстве нет. Убой и разделка туш осуществляются только с помощью больших острых ножей.

В хозяйстве осуществляют убой только крупного рогатого скота. Предубойный осмотр включает в себя лишь внешний осмотр и термометрию животного, и часто не проводится вовсе.

В ООО «Орский Хлеб- агро» принят следующий порядок ветеринарно-санитарной экспертизы.

Голову отделяют от шеи между вторым и третьим кольцами тра­хеи, затем ее подвешивают за тело нижней челюсти или за гор­тань. Для удобства осмотра язык из ротовой полости вынимают без повреждения лимфатических узлов. При осмотре головы (помимо исследованиягуб, десен, языка, полости рта и состояния костейчерепа, нижней и верхней челюстей) обязательны разрезы массетеров на финноз. Кроме того, подлежат обязательному исследо­ванию подчелюстные, околоушные и заглоточные средние и боковые лимфатические узлы.

Ливер (сердце, легкое, диафрагма, печень) вынимают в есте­ственной связи с трахеей и подвешивают за кольца последней. При осмотре ливераисследуют перикард, сердце, при этом особое вни­мание обращают на эпикард: нет ли на нем больших кровоизлияний темно-красного цвета, что бывает при сибирской язве; мышцу ле­вого желудочка сердца разрезают на две-три тонкие пластинки (на финноз); вскрывают также полости сердца. Легкие прощупы­вают, а затем разрезают их по длине или диагонали, вскрывают средостенные и бронхиальные лимфатические узлы. Печень осматри­вают со всех сторон, вскрывают лимфатические узлы ворот печени, исключают поддиафрагмальные абсцессы; в области ворот печени разрезают наискось желчные ходы и исследуют их содержимое. Одновременно с осмотром ливера следует тщательно осмотреть и разрезать вдоль селезенку. Все обнаруженные в ливере изменен­ные участки — абсцессы, инфильтраты, паразитарные поражения и т. п. — утилизируют. Если же патологические изме­нения развиты так, что здоровые участки органа выделить невоз­можно, то утилизируют весь орган. Сильно загрязненные органы также бракуют.

Почки, если их не отделяют от туши, следует исследовать во время внешнего осмотра всей туши, при этом обращают внимание на их наружный вид и ощупывают. Если наблюдаются изменения консистенции почек, то их необходимо вскрывать. При травмати­ческом перикардите, туберкулезе легких и других органов почки надо тщательно исследовать, вскрывая их несколькими продоль­ными разрезами. В почках нередко имеются мелкие кисты.

Желудок, желудочные лимфатические узлы, кишечник и брыжеечные лимфатические узлы, а также матку и ее лимфатические узлы осмат­ривают на месте выемки органов из полостей или на подвижном столе.

При обнаружении изменений конфигурации органов, их цвета и консистенции эксперт должен принять все меры, чтобы срочно выяснить причины замеченных отклонений в органах.

После осмотра головы, внутренних органов и относящихся к ним лимфатических узлов, если в них изменений не обнаружено, осматривают тушу; при этом обращают особое внимание па нали­чие повреждений (побитостей), степень обескровливания, а также на состояние костальной плевры и брюшины. Лимфатические узлы на туше вскрывают в тех случаях, когда к этому имеются показания (наличие патологоанатомических изменений в лимфати­ческих узлах головы, во внутренних органах или в мясе). Туши с заметными кровоподтеками травматического характера не следует после зачистки задерживать для длительного хранения. Если к поверхности разреза мяса плохо обескровленной туши прило­жить тыльную сторону руки или кусочек фильтровальной бумаги, то они заметно увлажняются, чего не бывает с мясом, хорошо обес­кровленным. В мясе, обескровленном плохо, резко выступают мел­кие, наполненные кровью кровеносные сосуды, особенно подкрыльцовые.

Убой крупного рогатого скота в ООО «Орский Хлеб- агро» проводят оглушения стилетом. Фиксированному животному наносят удар острым кинжалом (стилетом) между затылочной костью и атлантом от этого удара повреждается продолговатый и спинной мозг и естественно при этом поражаются двигательные центры, что приводит к обездвиживанию животного. Однако при этом происходит паралич дыхательного и вазомоторного центров, что не гарантирует хорошее обескровливание, а сохранение болевых рефлексов не лишает животного чувства боли. Кровь от животных не собирают. Она вытекает на землю.

После обескровливания животных приступают к обработке туш, включающей такие технологические операции, как съемка шкуры с головы, отделение головы от туловища, съемка шкуры со всей поверхности туши, отделение конеч­ностей по линии определенных суставов, извлечение внутренних органов брюшной и грудной полостей, расчленение мясных туш на две продольные полутуши, зачистка туш.

В ООО «Орский Хлеб- агро» основном применяется горизонтальный способ разделки туш крупного рогатого скота.

Начинают обработку туши со снятия шкуры с головы. Вначале отрезают уши, а затем отделяют голову от туши по линии между затылочной костью и атлантом, а затем проводят её ветеринарно-санитарную экспертизу.

После вет.сан.экспертизы головы отпиливают рога и приступают к съемке шкуры с туши.

Съемка шкуры — ответственная и трудоемкая операция. Выполнять эту операцию надо так, чтобы не загрязнять мясо, сохранять качество шкуры и товарный вид туши. При съемке шкуры не должно быть контакта рук съемщика с поверхностью мясной туши, ибо это вызовет загрязнение мяса и приведет к преж­девременной порче его, иногда такое мясо может стать причиной пищевых токсикоинфекцнй.

Неумелая и небрежная съемка шкуры приводит к повреждению последней и поверхности мясной туши; при этом могут быть выхваты, прирези мяса и жира на шкуре, надрезы, прорези шкур и т. д. Эти пороки понижают товарное качество мяса и шкуры.

Процесс снятия шкуры с туши подразделяют на два этапа: забеловку и окончательную съемку.

Забеловка — это съемка шкуры по принятому раскрою с конечностей, груди, нижней части шеи,частично с лопаток, жи­вота, частично с боков и отделение конечностей — передних по карпальный и задних по скакательный сустав.

Забеловку выполняют вручную при помощи обыкновенного боенского или ножа.

Окон­чательную съемку шкур производят, как и забеловку, вручную ножом.

Снятые с туш шкуры расстилают мездряной стороной вверх, осматривают и определяют качество съемки.

Разделку туши начинают сизвлечения желудка, кишечника и всех внутренних органов из туши, или нутровки, являющейся также ответственной операцией, и от качества ее выполнения зависит санитарное состояние мяса.

Осторожность при нутровке необходима потому, что эта опе­рация связана с извлечением внутренних органов, многие из которых наполнены содержимым, и при небрежном или неаккуратном выполнении операции возможны разрывы или надрезы стенок кишок, желудка, мочевого пузыря с последующим загрязнением мясной туши содержимым органов. Поэтому нутровка находится под постоянным контролем ветеринарного специалиста.

Нутровку начинают сразу же после съемки шкуры.

Проводить нутровку при горизонтальном положении туши очень трудно и неудобно. Когда туша в таком положении, рабо­чий, подрезая ножом связки органов, нередко разрезает стенку желудка или кишок, при этом содержимое желудочно-кишечного тракта выливается и обсеменяет тушу микроорганизмами.

Нутровку туш осуществляют вручную ножом; перед нутровкой выполняют следующие подготовительные операции: раздвигают задние конечности туши; отделяют круговым разрезом прямую кишку от окружающих тканей; разрубают лонное сращение в про­дольном направлении. После выполнения перечисленных операций разрезают мышцы по белой линии живота. Затем перевязывают шпагатом в двух местах конец прямой кишки, шейку мочевого пузыря иначало двенадцатиперстной кишки, перерезают их между лигатурами и приступают к извлечению внутренних органов, кроме почек. Вначале извлекают органы брюшной полости, а затем грудной (ливер), подрезав предварительно диафрагму. Извлечение органов грудной полости называют ливеровкой.

Извлеченные из туши органы подвешивают на металлические крючья и подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе.

После вет.сан.экспертизы извлеченных из туши органов отде­ляют книжку и сычуг от рубца, селезенку, пищевод, поджелудоч­ную железу и надпочечники, снимают жир с желудков. Преджелудки после осмотра выбрасываются собакам или в лучшем случае закапываются в яму.

После нутровки расчленяют туши по линии позвонков на две продольные половины (полутуши); расчленению подлежат туши весом свыше 50 кг. Разделе­нием туши на две половины обеспечивается ряд практических удобств. Во-первых, тушу легче осматривать ветеринарно-санитарному эксперту, так как в этом случае для врача становятся доступными те участки и лимфа­тические узлы, которые были скрыты от него до расчленения туши; во-вторых, мясо в ви­де полутуш удобнее и быстрее охлаждается и замораживается; в-третьих, при размещении полутуш полнее используются холодильные площади, а при транспортировке удобнее производить погрузку, выгрузку и размеще­ние мяса.

Перед расчленением говяжьей туши ножом делают глубокий разрез мускулов вдоль позвоночного столба до шейных позвонков. Разрез должен проходить с правой стороны остистых отростков вплотную к ним. Расчленяют тушу вручную.

В результате разрубки туша делится на две симметричные половины. Линия разруба проходит через середину позвонков, без зигзагов и припуска целых позвонков к одной из полу­туш, без дробленияпозвонков. Нарушение указанных требований ухудшает товарный вид полутуш и может привести к развитию микрофлоры в неровностях и зигзагах тканей.

После указанной операции обе полутуши подвергают вет.сан.экспертнзе и производят зачистку полутуш.

Эта операция боенскойразделки туши является завершающей. Она имеет целью придать полутушам хороший товарный вид, обеспечить надлежащее ветеринарно-саннтарное качество мяса и стойкость его при хранении.

Чаще ограничиваются сухой за­чисткой, которая предусматривает: удаление загрязнений, побитостей, кровоподтеков и сгустков крови, зачисткузареза, удаление остатков диафрагмы, обрезку отставших кусочков мускулатуры ижира. При выполнении зачистки удаляют из туши почки иоколо­почечный жир, извлекают спинной мозг и отрезают хвост. Мокрую зачистку производят теплой (30—40⁰С) водой, ее проводят только тогда, когда имеет место загрязнение поверхности полутуши.

После обмывания с полутуш удаляют остатки воды лучше всего ножом, проводя затуп­ленной стороной по туше сверху вниз.

После зачистки полутуши осматривают и оценивают ее качество, накладывают на полутуши ветеринарно-санитарные итоварные знаки (клеймят), взвешивают и направляют в холодильную камеру для созревания мяса.

Как уже отмечалось полученная мясопродукция поступает в холодильную камеру, расположенную при столовой, а затем идёт на питание, либо реализуется частным предпринимателям.

Обращает на себя внимание, то, что персонал, принимающий участие в убое животных не обеспечен спецодеждой. Многие из них не проходили медицинского осмотра.

Вынужденный убой: анализ причин, организация и ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя.

Вынужденный убой на мясо – производится только в случаях, когда дальнейшее лечение не эффективно. Он запрещается в отношении подозрительных и больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, сапом, чумой рогатого скота, бешенством, злокачественным отёком, брадзотом, энтеротоксимией овец, эпизоотическим лимфангитом, туляремией, мелоидозом, орнитозом птиц. Также нельзя направлять на вынужденный убой животных-продуцентов, обработанных живыми вакцинами, до истечения 3-х недель с момента обработки, или же обработанных убитыми вакцинами, вытяжками или продуктами жизнедеятельности микробов – до истечения 7 суток с момента обработки, а также животных в состоянии агонии. Разрешение на вынужденный убой имеет право дать только ветврач или ветеринарный фельдшер.

В ООО «Орский Хлеб- агро» основными причинами вынужденного убоя животных являются: низкая продуктивность животного, различные хронически протекающие незаразные болезни, а также серьёзные травмы, полученные животными (переломы, большие рваные раны и т. д.).

Чтобы не отбирать пробы для исследования в ветеринарных лабораториях, практически все случаи вынужденного убоя в хозяйстве, оформляются как обычный убой на мясо.

При предубойном осмотре ветеринарный врач и его помощники осматривают животное, предварительно измерив у него температуру. При осмотре обращают внимание на общее состояние животного, контуры тела, положение шеи и головы, а также на состояние глаз, шерстного покрова, на походку, частоту дыхания, на вымя у коров и мошонку у быков. Особое внимание обращают, нет ли кашля, истечений из естественных отверстий (рта, глаз, носа, заднего прохода и половой щели). При обнаружении каких-либо отклонений от нормы животное осматривают более тщательно.

В ООО «Орский Хлеб- агро»вынужденный убой производится на убойной площадке, либо непосредственно на земле на территории фермы. Вынужденный убой в большинстве случаев проводит ветврач хозяйства, реже вет.техник. Место убоя не обрабатывается.

Порядок проведения послеубойного ветеринарного осмотра такой же как и при убое здоровых животных.

Мясо от вынужденно убитых животных поступает в холодильную камеру и используется на внутрихозяйственные нужды.

За время прохождения производственной практики в ООО «Орский Хлеб-агро» я присутствовала при нескольких случаях вынужденного убоя животных на мясо.

Протоколы результатов послеубойного ветеринарного осмотра приведены ниже.

Протокол № 1.

15 сентября 2008 года, 13:00 часов. Убойная площадка ООО «Орский Хлеб- агро» Кваркенского района.

Осмотр производил: студентка-практикантка Бучнева О.Г. и ветврач хозяйства Темирбаев Ж. С. При осмотре присутствовали:

скотник Курманов А.С.

скотник Давыдов С.С.

Корова Казахской белоголовой породы 12 лет, инвентарный номер 6623 принадлежит ООО «Орский Хлеб- агро»

У животного на протяжении года отмечается низкая молочная продуктивность, животное не приходит в охоту. Диагноз при жизни – Atrophia uteri. Лечение не проводилось в связи с экономической нецелесообразностью. ООО «Орский Хлеб- агро» является благополучным по инфекционным болезням.

Предубойный осмотр:

Т-38,5^оС П-58 Д-19. Общее состояние животного удовлетворительное. Лимфатические узлы (подчелюстные, предлопаточные, коленной складки, надвымянные) не увеличены. Местная температура не повышена. Лимфоузлы подвижны, безболезненны.