Санитарная оценка по определению кислотного числа жира в мясе птицы.

Жир от охлажденных и мороженных тушек всех видов птицы с кислотным числом до 1мг КОН считают свежим.

Куриный жир от охлажденных тушек с кислотным числом от 1 до 2.5мг КОН, гусиный – от 1 до 2мг КОН, утиный и индюшиный – от 1 до 3мг КОН, а также жир мороженых тушек всех видов птицы с кислотным числом от 1 до 1.6 мг КОН считают сомнительной свежести.

Показатели за пределами сомнительной свежести характеризуют жир как недоброкачественный.

Оценка данных по определению перекисного числа жира.

Жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птицы считают свежим, если значение перекисного числа не превышает 0.01% йода.

Куриный жир от охлажденных тушек с перекисным числом от 0.01 до 0.04% йода, от мороженых тушек всех видов птицы с перекисным числом от 0.01 до 0.03% йода считают сомнительной свежести.

Показатели за пределами сомнительной свежести характеризуют жир как недоброкачественный.

Самостоятельная работа:ход выполнения АКР.

Задание 1. Объяснить ветсанэкспертизу тушек птицы на рынках.

Краткий ответ на поставленный вопрос.

На рынках разрешается продавать живых птиц или их мясо, а также пернатую дичь. Живые птицы должны быть клинически здоровыми и выходить из хозяйств, благополучных по заразным болезням.

На живую птицу или птичье мясо должно быть ветсвидетельство или ветсправка. Срок действия ветеринарных документов – 5суток с момента их выдачи.

Если птицы ранее подвергались предубойному осмотру, а мясо послеубойной экспертизе, то для экспертизы на рынке можно предоставлять потрошенные и клейменные тушки птиц без внутренних органов. Во всех других случаях для ветсанэкспертизы предоставляют тушки птиц без оперения, потрошеные, с головой и внутренними органами. Пернатая дичь может быть доставлена без осмотра и оперения, но потрошеная или замороженная с потрохами.

Важный момент при осмотре тушек пернатой дичи – определения свежести мяса. Для этого обращают на область клоаки, живота, под крыльями, где раньше начинает портиться мясо. В момент порчи мясо приобретает серо-зеленый цвет, издает неприятный гнилостный запах, становится дряблым и ослизненным. Испортившиеся тушки обычно бывают плохо промерзшими. При неясных признаках порчи вырезают ткани сомнительной свежести и проверяют пробой варки.

Задание 2.Рассказать каким образом проводят послеубойное исследование органов и тушек птицы.

Лабораторное занятие 22.: Определение свежести мяса (тушек) кроликов.

Цель занятия: изучить и закрепить методику определения свежести мяса кроликов с помощью органолептического, химического и микробиологического исследования.

План работы:

1)ознакомиться с правилами отбора проб;

2)органолептическое исследование тушек кроликов;

3)микроскопический анализ мяса кроликов;

4)химический анализ мяса кроликов;

5)заключение о степени свежести мяса (тушек) кроликов;

Материальное обеспечение: пробы мяса различных категорий све­жести; весы лабораторные; баня водяная электрическая; ножницы и пинцеты; цилиндры мерные на 25 и 100, 250 мл; стекло часовое и палочки стеклянные; колбы конические на 100 мл; бумага фильтровальная; вода дистиллированная; микроскопы; шпатели металлически; стекла пред­метные; спирт этиловый; полный комплект красителей и реактивов для окраски мазков по Грамму; бюретки и капельницы; 0,1 н. растворы гидроокиси калия (едкое кали) или гидро­окиси натрия (едкий натр); 1 %-ный спиртовой раствор фенолфта­леина; стаканы, воронки; градуированные пипетки; 5 %-ный раствор сернокислой меди; реактив Несслера; рН-метр - «Анион».

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

Отбор проб.

Для органолептических, химических и микроскопических анализов из однородной партии отбирают 3 тушки. Отобранные образцы упаковывают, опечатывают и подготавливают сопроводительный документ. Заключение о степени свежести мяса кроликов делают по результатам органолептической оценки, а если мясо кроликов по органолептической оценке относят к категории сомнительной свежетси, проводят химический и микроскопический анализы.

2.Органолептическое исследование тушек кроликов.

Методику проведения органолептического исслдования см.выше ЛБ №1.п.2 и 3.

Таблица 17

Наименование показателя	Характерные признаки мяса (тушек) кроликов
свежее	сомнительной свежести	несвежее
Внешний вид и цвет
Поверхность тушки	имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета	местами увлажнениа, слегка липкая, слегка потемневшая	покрыта слизью серовато-коричневого цвета
Подкожной и внутренней жировой ткани	желтовато-белого цвета	желтовато-белого цвета; у размороженных тушек с красноватым оттенком	серовато-белого цвета; у размороженных тушек с коричневым оттенком
Серозной оболочки брюшной полости	влажная, блестящая, без слизи и плесени	без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени	без блеска, покрыта слизью, плесенью
Мышцы на разрезе	слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета с красноватым оттенком	влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета	влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета
Консистенция	мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцами образующаяся ямка быстро выравнивается, жир плотный	мышцы менее плотные и менее упругие, чем у свежих, при надавливании пальцем, образующаяся ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин), жир мягкий, у размороженных тушек слегка разрыхлен	мышцы дряблые, при навливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженных тушек рыхлый, осалившийся
Запах	специфический, свойственный свежему мясу кроликов	затхлый, наиболее выражен в брюшной полости	гнилостный, наиболее выражен в брюшной полости
Прозрачность и аромат бульона	прозрачный, ароматный	прозрачный или мутный с легким неприятным запахом	мутный, с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом

Микроскопический анализ.

Сущность метода, порядок выполнения работы, а также санитарную оценку см. ЛБ №1.п.5.