Органолептическое исследование субпродуктов.
1.) Определение внешнего вида и цвета мяса.
Осматривают мясо при естественном освещении. При осмотре отмечают состояние поверхности мяса, его цвет, наличие или отсутствие корочки подсыхания; обращают внимание на имеющиеся сгустки крови, на загрязненность, плесень и личинки мух. Устанавливают также внешний вид и цвет мышечной ткани в глубоких ее слоях.
2.) Определение консистенции.
Консистенцию определяют путем надавливания на поверхность мяса пальцем, после чего наблюдают за скоростью восполнения ямки. Определять консистенцию нужно при температуре мяса +15, +20ºС.
3.) Определение запаха.
Вначале определяют запах поверхностного слоя исследуемых проб. Затем чистым ножом делают разрез мяса и сразу же определяют запах в низлежащих слоях. Определяют запах при температуре +15, +20ºС; при более низкой температуре установить запах труднее. Если необходимо исследовать большое количество проб мяса, то в первую очередь (чтобы не было ошибок) определяют запах у менее испорченных проб. Для более полной характеристики запах исследуемого субпродукта определяют пробой варки.
4.) Проба варкой.
В колбу помещают 20-30 кусочков субпродукта (2-3г) и заливают их водой. Колбу закрывают, и содержимое ее нагревают до кипения. После закипания бульона определяют запах паров. При постановке этой пробы принимают во внимание 2 дополнительных показателя – прозрачность бульона и состояние жира на поверхности.
Бактериоскопия.
Микроскопический анализ основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.
Для приготовления мазков-отпечатков поверхность исследуемого субпродукта стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смочены в спирте, вырезают стерильными ножницами небольшие кусочки и срезанной стороной прикладывают к предметному стеклу. Отпечатки делают однократно с каждой срезанной поверхности из поверхностного и глубокого слоев мяса, высушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по Грамму и проводят микроскопирование (на одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения).
Санитарная оценка.
Мясо субпродуктов считается свежим, если в поле зрения не обнаружена микрофлора или видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани.
Мясо субпродуктов сомнительной свежести, если в поле зрения обнаружены не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани.
Мясо субпродуктов несвежее, если в поле зрения обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный распад тканей.
4.Определение рН (Методику определения рН мяса см.ЛБ №1,п.10.).
Санитарная оценка.
Свежие охлажденные субпродукты от здоровых животных имеют рН 5.6-6.2, от больных животных 6.3 и выше.
Реакция на пероксидазу
Пероксидаза является окислительным ферментом, в свежих субпродуктах, она активна, при ухудшении качества продукта активность ее снижается.
Сущность реакции. Находящаяся в мясе пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, который и окисляет бензидин. Образуется соединение парахинондиимид, который с недоокисленным бензидином дает смесь сине-зеленого цвета, переходящая в бурый.
Порядок выполнения работы.
В пробирку наливают 2 мл вытяжки (1:4), приливают 5капель 0.2% раствора бензидина, взбалтывают и добавляют 2капли 1% раствора перекиси водорода.
Санитарная оценка:
1.В пробирке сине-зеленый цвет, переходящий в буро-коричневый – субпродукты свежие (положительная реакция).
2.В пробирке цвет не изменяется и вытяжка сразу приобретает буро-коричневый цвет – субпродукты несвежие, полученные от животных больных или убитых в состоянии агонии (отрицательная реакция).
Формольная реакция
Сущность реакции. При тяжело протекающих заболеваниях еще при жизни животного в мышцах в значительном количестве накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового обмена (полипептиды, пептиды, аминокислоты и др.). Сущность данной реакции заключается в осаждении этих продуктов формальдегидом. Для постановки реакции необходима водная вытяжка из мяса (1:1).
Для приготовления вытяжки пробу субпродуктов отвешивают 10г. Затем навеску помещают в ступку, тщательно измельчают изогнутыми ножницами, приливают 10 мл физ. Раствора и 10 капель 0.1 н. раствора едкого натра.
Мясо растирают пестиком, полученную кашицу переносят в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают, после чего содержимое ее нейтрализуют добавлением 5 капель 5% раствора щавелевой кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют в пробирку. Если вытяжка остается мутной, то ее вторично фильтруют.
Порядок проведения работы.
2мл вытяжки наливают в пробирку и к ней добавляют 1 мл нейтрального формалина.
Санитарная оценка.
Вытяжка из субпродуктов животных, убитых в состоянии агонии или в период тяжелого заболевания, превращается в плотный сгусток, в вытяжке субпродуктов больных животных выпадает осадок (хлопья), вытяжка из субпродуктов здоровых животных остается прозрачной или мутнеет.
7.Методика определения летучих жирных кислот.
См.ЛБ №1.п.6
Санитарная оценка.
В свежем субпродукте ЛЖК до 4мг КОН.
При сомнительной свежести от 4.1 до 9мг КОН
В несвежих субпродуктах выше 9мг.
8.Методика определения продуктов первичного распада белков в бульоне.
Сущность метода. Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.
Порядок выполнения работы.
Горячий бульон фильтруют через фильтровальную бумагу в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне остаются хлопья белка, бульон дополнительно фильтруют. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3капли 5% раствора сернокислой меди. Встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив. Через 5 мин записывают результаты анализа.
Санитарная оценка.
Субпродукты свежие – бульон остается прозрачным.
Субпродукты сомнительной свежести – бульон мутнеет
Субпродукты несвежие – в бульоне выпадает желеобразный осадок, а в бульоне из размороженного мяса – крупные хлопья.
9.Метод определения аммиака и солей аммония.
Сущность метода. Метод основан на способности аммиака и солей аммония образовывать с реактивом Неслера йодид меркураммония – вещество, окрашенное в желто-бурый цвет.
Порядок выполнения работы.
Навеску фарша массой 5г переносят в коническую колбу с 20мл дистиллированной воды и настаивают в течение 15мин при 3х-кратном взбалтывании. Полученную вытяжку фильтруют.
В пробирку вносят пипеткой 1мл вытяжки и добавляют 10 капель раствора Неслера. Содержимое пробирки взбалтывают, наблюдают изменение цвета и устанавливают прозрачность вытяжки.
Санитарная оценка.
Субпродукты считаются свежими – если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет.
Субпродукты сомнительной свежести – если вытяжка становится интенсивно желтого цвета, значительно мутнеет.
Субпродукты считаются несвежими– если вытяжка окрашивается в желто-оранжевый цвет, быстро образуются хлопья, выпадающие в осадок.
Реакция на сероводород.
Сущность метода: сероводород, реагируя со щелочным раствором свинца, которым смочена фильтровальная бумага, образует на ней сульфид свинца, окрашивающий бумагу в светло-бурый или черный цвет; сероводород накапливается при распаде белков мышечной ткани, в частности аминокислот, и свидетельствует по существу о начальной стадии гнилостного процесса.Порядок выполнения работы.
В широкую пробирку рыхло накладывают 15-20г фарша. На полоску фильтровальной бумаги наносят каплю 10% щелочного раствора уксуснокислого свинца. Полоску бумаги закрепляют пробкой так, чтобы она свешивалась до середины пробирки. Пробирку помещают в водяную баню (50-55ºС) и выдерживают 15мин, бумажку вынимают и читают реакцию.
Санитарная оценка.
Если субпродукты свежие – капля не окрашивается или становится слабо-бурого цвета.
Субпродукты сомнительной свежести – капля окрашивается в буро-коричневый цвет.
Субпродукты несвежие – в темно-коричневый.