Лабораторные методы исследования.
До определения рН, постановки реакции на пероксидазу, а также формольной реакции мясо должно созреть в течение 20—24 ч. Для физико-химического анализа в ветеринарную лабораторию отправляют пробу мышц не менее 200г. Одновременно направляют для бактериологического исследования пробы внутренних органов и 2—3 лимфатических узла.
Микроскопический анализ мазков-отпечатков из глубоких слоев образцов мяса (методику исследования см.п.5 Тема «Определение степени свежести мяса»).
Для выяснения обсемененности мяса микрофлорой и выявления возбудителей остро протекающих инфекционных заболеваний проводят бактериоскопию мазков-отпечатков из глубоких слоев мышц, внутренних органов и лимфоузлов. Бактериоскопия должна предшествовать биохимическим методам.
В мазках-отпечатках из глубоких слоев мяса, внутренних органов и лимфатических узлов здоровых животных микрофлора отсутствует. При заболеваниях в мазках-отпечатках находят кокки или палочки.
В ветеринарной лаборатории после бактериоскопии проводят посев на питательные среды с последующей идентификацией выросшей культуры.
3) ОпределениерН.
Величина рН мяса зависит от содержания в нем углеводов в момент убоя животного, а также от активности внутримышечных ферментов. При жизни животного реакция среды мышц слабощелочная. После убоя в процессе ферментации мяса здоровых животных происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Через сутки рН снижается до 5,6—5,8. В мясе больных или убитых в агональном состоянии животных такого резкого снижения рН не происходит. Мясо больных, а также переутомленных животных имеет рН в пределах 6,3—6,5; мясо здоровых — 5,7—6,2.(Технику определения рН в мясе см. ЛБ №1, п.10).
4)Реакция на пероксидазу.
Сущность реакции: заключается в том, что находящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, который и окисляет бензидин. При этом образуется парахинондиимид, который с недоокисленным бензидином дает соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый. В ходе этой реакции важное значение имеет активность пероксидазы. В мясе здоровых животных она весьма активна, в мясе больных и убитых в агональном состоянии активность ее значительно снижается.
Активность пероксидазы, как и всякого фермента, зависит от рН среды, хотя полного соответствия между бензидиновой реакцией и концентрацией водородных ионов не наблюдается. При рН концентрированных вытяжек (1:4) ниже 6 результат реакции с бензидином в большинстве случаев положительный, при рН 6,1—6,2— сомнительный, а при рН выше 6,2 — отрицательный.
Порядок выполнения работы.
В пробирку наливают 2 мл вытяжки (1:4), приливают 5 капель 0,2 %-ного спиртового раствора бензидина, взбалтывают и добавляют 2 капли 1 %-ного раствора перекиси водорода.
Вытяжка из мяса здоровых животных приобретает сине-зеленый цвет, переходящий через несколько минут в буро-коричневый - положительная реакция.
В вытяжке из мяса больного или убитого в агональном состоянии животного сине-зеленый цвет не появляется и вытяжка сразу приобретает буро-коричневый оттенок - отрицательная реакция.
5)Формольная реакция.
Сущность реакции - при тяжело протекающих заболеваниях еще при жизни животного в мышцах в значительном количестве накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового обмена — полипептиды, пептиды, аминокислоты и др. Сущность данной реакции заключается в осаждении этих продуктов формальдегидом. Для постановки реакции необходима водная вытяжка из мяса в соотношении 1:1.
Порядок выполнения работы.
Для приготовления вытяжки 1 : 1 пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани и отвешивают 10г. Затем навеску помещают в ступку, тщательно измельчают изогнутыми ножницами, приливают 10 мл физиологического раствора и 10 капель 0,1 н. едкого натра.
Мясо растирают пестиком. Полученную кашицу переносят с помощью стеклянной палочки в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают холодной водой под краном, после чего ее содержимое нейтрализуют добавлением 5 капель 5 %-ного раствора щавелевой кислоты и пропускают в пробирку через фильтровальную бумагу. Если вытяжка после фильтрации остается мутной, ее фильтруют вторично или центрифугируют.
В пробирку наливают 2 мл вытяжки и добавляют 1 мл нейтрального формалина.
Вытяжка, полученная из мяса животного, убитого в агонии, тяжело больного или разделанного после падежа, превращается в плотный сгусток.
В вытяжке из мяса больного животного выпадают хлопья.
Вытяжка из мяса здорового животного остается жидкой и прозрачной или слабо мутнеет.
Мясо считается полученным от здорового животного при наличии хороших органолептических показателей туши, отсутствии патогенных микробов, рН 5,7—6,2, положительной реакции на пероксидазу и отрицательной формольной реакции.
Мясо больного, а также переутомленного животного недостаточно обескровлено, рН 6,3—6,5, реакция на пероксидазу отрицательная, а формольная проба - положительная (хлопья).
Мясо животного, убитого в состоянии агонии, плохо обескровлено, с синюшной или сиреневато-розовой окраской лимфатических узлов, рН 6,6 и выше, реакция нз пероксидазу отрицательная, а формольная реакция сопровождается образованием желеобразного сгустка.
6) По окончании исследования студенты дают санитарную оценку мяса по результатам органолептического и лабораторного исследований.
Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы:
1) Опишите состояние места зареза животных убитых в агональном состоянии
2) Каковы результаты микроскопирования мазков-отпечатков из мяса больных животных?
3) Назовите показатели рН мяса, полученного при убое от больных животных
4) Расшифруйте понятие – отрицательная формольная проба
5) Расшифруйте понятие – положительная реакция на пероксидазу
6) Где могут находиться гипостазы в тушах, полученных при убое тяжело больных животных?
7) Какие патологические изменения могут быть в лимфатических узлах туши, полученной при убое от больного животного?