Лабораторное занятие 2.: Установление видовой принадлежности мяса разных животных

Цель занятия: освоить методы определения видовой принадлежности мяса по органолептическим показателям образцов мяса, по тем­пературе плавления жира, реакции на гликоген, а также изучить особенности строения костей и внутренних органов разных видов животных.

План работы:

Определить вид мяса по органолептическим показателям

Определить температуру плавления жира

3) поставить качественную реакцию на гликоген;

4) дать заключение о видовой принадлежности мяса.

5) изучить особенности строения костей и внутренних органов разных видов животных.

Материальное обеспечение: куски мяса по 200—300 г, взятые от различных животных; пинцет; нож­ницы; весы; пробирки химические; цилиндры; воронки; колбы конические; пипетки разные; раствор Люголя; физиологический раствор; ди­стиллированная вода; капил­ляр диаметром 1,4—1,5 мм; водяная баня; резиновое кольцо и химический термометр с капилляром; бумажные фильтры.

«В настоящее время значительно увеличился объем рынка по закупке импортного сырья. Могут завозить, помимо традиционной говядины, свинины и птицы, некоторые виды экзотического мяса. Например, из Австралии поставляют мясо кенгуру, из Южной Африки – мясо страусов и жирафов. Неоднократно пытались реэкспортировать свинину, произведенную в Польше, соровождаемую украискими ветеринарными документами. Под видом говядины пытались провезти буйволятину. Установлены случаи подмены (фальсификации) мяса животных одного вида другим, например, говядины – кониной, оленины – бараниной, свинины – мясом собаки, зайчатины – мясом кошки. Это особенно характерно для фаршевых смемей и других полуфабрикатов. Производители полуфабрикатов нередко экспериментируют с добавлением разных видов мяса в сои изделия. Например, в мировой практике известны случаи замены говядины на кенгурятину. По внешнему виду они похожи. На Западе мясо кенгуру активно используют при производстве колбас, сосисок и консервов». (из журнала «Ветеринария» - Россия.)

1.Органолептические методы определения вида мяса (методические рекомендации).

Мясо животных различных видов определяют по цвету мышечной ткани и конфигурации туш. Однако цвет мя­са и строение мышечной ткани — не постоянные показа­тели, так как они изменяются в зависимости от возрас­та, пола, упитанности животных и других признаков.

Мясо молодых животных в отличие от мяса взрослых содержит меньше жира и больше рыхлой соединительной ткани. Видовую принадлежность мяса можно определять по цвету после варки. Например, мясо свиней и телят приобрета­ет светло-серую окраску, мясо крупного рогатого скота, овец и лошадей — темно-серую.

Органолептические показатели говядины.

Мясо коров и волов от ярко-красного до темно-красного цвета, с боль­шим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослой­ками жира (мраморность).

Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонко­зернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо вы­ражена.

Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внут­ренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная.

Органолептические показатели баранины (мясо овец).

Мясо молодых животных светло-красного цве­та, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсут­ствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый.

Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специ­фическим запахом, жир тугоплавкий, белый.

Лучшим является мясо от молодых животных в возрасте до года.

Органолептические показатели козлятины (мясо коз).

Цвет мяса молодых животных светло-красный, старых - темно-красный, жир плотный, тугоплавкий. В сыром и варе­ном виде козлятина имеет специфический запах.

Органолептические показатели свинины.

Окрас­ка ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный - розового оттенка, мажущийся, легкоплавкий.

Мясо подсвинков более нежное, чем у свинины, окраска светлая.

Мясо поросят-молочников имеет очень нежные мышцы, окраска от бледно-розо­вой до почти белой.