Санитарно-эпидемиологическая оценка изделий из мяса, субпродуктов и птицы, а также колбасных изделий.

Эпидемиологическое значение мяса. возможность передачи человеку от больных животных возбудителей зоонозных инфекций (сибирской язвы, бруцеллеза, туберкулеза, ящура, листериоза и других), а также сальмонеллеза. Для обнаружения личинок и цист необходимо проводить специальное исследование. В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финн, личинок трихинелл и эхинококков, цист простейших. Клеймо и штампы только после полной экспертизы туши и внутренних органов, овальной формы фиолетового цвета размером 40 х 60 мм. На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят ветеринарный штамп, Вверху штампа расположена надпись «Ветслужба» в центре обозначен вид обезвреживания: «Проварка», «На консервы», «На мясные хлеба». указывающий причину обезвреживания: «Туберкулез», «Финноз», «Ящур». Мясо больных животных обезвреживается, утилизируется или уничтожается согласно принятым ветеринарным правилам.Обезвреживание проводится в отделении санитарной бойни или на специально выделенных предприятиях. Качество и эпидемиологическая безопасность мяса зависят от многих факторов: здоровья животного и условий его содержания, транспортирования, технологии первичной переработки, а также последующих процессов холодильной обработки и хранения. Важным условием получения мяса, устойчивого к микробиальной порче, является соблюдение санитарных требований при убое, в том числе чистоты оборудования, инвентаря, рук и одежды работников. Фактором, существенно влияющим на качество мяса, его вкусовые свойства и устойчивость в хранении, является созревание мяса. Созревание мяса — это совокупность изменений его свойств в процессе автолиза под действием собственных ферментов. При созревании в мясе накапливаются свободные аминокислоты, молочная и фосфорная кислоты, снижается pH и в результате останавливается развитие микрофлоры. Несозревшее мясо легче подвергается бактериальному обсеменению.

Оценка мяса и субпродуктов животных. Свежее мясо имеет розовый, светло-красный или красный (у размороженного мяса) цвет, свойственный данному виду мяса; на разрезе поверхность слегка влажная; консистенция плотная, упругая — ямка от надавливания пальцем выравнивается быстро; запах свежий, приятный; жир белый с желтоватым оттенком, местами ярко-красной окраски; бульон прозрачный, ароматный. Мясо сомнительной свежести имеет увлажненную, слегка липкую, потемневшую поверхность; на разрезе влажное, слегка липкое; консистенция менее плотная и менее упругая, чем у свежего - ямка после надавливания выравнивается плохо; запах слегка кисловатый с оттенком затхлости; жир имеет сероватый оттенок, липнет к пальцам; бульон прозрачный или мутноватый, с запахом несвойственным свежему бульону.

У несвежего мяса поверхность сильно подсохшая, покрыта серо-коричневой слизью или плесенью; на разрезе влажное, липкое,красно-коричневого цвета; консистенция мяса дряблая — ямка после надавливания не выравнивается; запах кислый или затхлый, слабо гнилостный; жир имеет серовато-матовый оттенок и

прогорклый запах, при раздавливании мажется; бульон мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом. Бактериоскопический метод позволяет оценить свежесть мяса по количеству бактерий и степени распада мышечной ткани в мазках-отпечатках: в свежем мясе микрофлора отсутствует или присутствуют единичные бактерии, следов распада мышечной ткани нет. При нарушении условий хранения мяса могут появляться разничные виды порчи: загар, кислое брожение, гниение, плесневение. Мясо сомнительной свежести, несвежее, с выраженными признаками порчи признается непригодным для питания и к реализации не допускается. Для санитарно-эпидемиологической оценки мяса и мясопродуктов, прежде всего, используются микробиологические исследования— определение КМАФАнМ в колониеобразующих единицах в 1 г продукта (КОЕ/г), определение отсутствия БГКП в установленной нормами массе продукта. В 25 г продукта, взятого из глубоких слоев мышечной ткани, должны отсутствовать патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии моноцитогенес.Свежее парное мясо обсеменено незначительно. В охлажденном мясе количество микробов возрастает. Степень обсеменения и условия для развития микроорганизмов прямо пропорциональны степени измельченности мяса. Мука, панировка, льезон, добавляемые ингредиенты (хлеб, сухое молоко, меланж и др.) являются дополнительными источниками обсеменения. Полуфабрикаты со сроком годности более 1 мес подвергаются контролю на наличие плесеней, содержание которых не должно превышать 500 КОЕ/г. К субпродуктам относятся печень, сердце, языки, почки, желудок, мозги и др. Опасность субпродуктов особенно велика вследствие их повышенной обсемененности и очень благоприятных условий для размножения микроорганизмов. Согласно санитарным правилам в 25 г охлажденных или замороженных субпродуктов не допускается присутствие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и листерий, другие микробиологические показатели не нормируются. В мясе контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. Присутствие антибиотиков не допускается. Содержание в мясе остаточных количеств пестицида ДДТ (и его метаболитов), а также гексахлорциклогексана (α, β, γ-изомеров) не должно превышать 0,1 мг/кг. Другие пестициды контролируются при необходимости в соответствии с представленной информацией об их использовании. В мясе и субпродуктах контролируется содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, мышьяка и ртути) и радионуклидов.Допустимый уровень содержания цезия-137 и стронция-90 в мясе без костей составляет 160 и 50 Бк/кг соответственно.

Эпидемиологическое значение и оценка мяса птицы. Эпидемиологическая роль мяса птиц связана с возможностью заболевания сальмонеллезом, туберкулезом, листериозом, орнитозом и другими инфекционными заболеваниями птицы, передающимися человеку. Наиболее часто встречается обсемененность мяса птиц, особенно водоплавающих, сальмонеллами. Тушки водоплавающих птиц должны поступать на предприятия питания только полностью потрошенными. Птица должна поступать из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям. партия сопровождается ветеринарным свидетельством по форме № 1 или ветеринарной справкой. на наружную поверхность голени птицы ставят электрическое клеймо. Птица должна отвечать гигиеническим требованиям по содержанию токсичных элементов, антибиотиков и радионуклидов.

Эпидемиологическое значение и оценка колбасных изделий.

В производстве колбасных изделий в качестве сырья наряду с мясом могут использоваться субпродукты, обезвреженное условно годное мясо и другие компоненты. Наибольшую опасность представляет использование крови и продуктов из нее. Микроорганизмы в колбасный фарш вносятся также со специями, льдом и водой, пищевыми добавками, оболочками и др. Органолептическая оценка свежести колбасных изделий обычно довольно результативна. Но наиболее достоверные данные о качестве и безопасности колбасных изделий получают в результате лабораторных исследований микробиологических

и других показателей безопасности. Так как в колбасных изделиях создаются анаэробные условия благоприятные для размножения спорообразующих бактерий из рода клостридий, в том числе ботулиновой палочки и палочки перфрингес, необходимо контролировать их отсутствие в установленной нормативом массе продукта. присутствие золотистого стафилококка в 1 г продукта не допускается. Колбасные изделия должны соответствовать по своим микробиологическим показателям действующим гигиеническим нормативам. При гигиенической экспертизе колбасных изделий необходимо контролировать содержание нитритов или других добавок, нитритов не должно превышать 50 мг/. При копчении в колбасных изделиях могут образовываться бенз(а)пирен и нитрозамины, обладающие выраженным канцерогенным действием. Содержание бенз(а)пирена не должно превышать 0,001 мг/кг в копченых продуктах, а содержание нитрозаминов (сумма нитрозодиметиламинов и нитрозодиэтиламинов) должно быть не более 0,002 мг/кг в колбасных изделиях и не более 0,004 мг/кг — в копченых мясопродуктах.Колбасные изделия и мясопродукты, содержащие белковые добавки из генетически модифицированных источников (ГМИ) более 0,9%, должны давать соответствующую информацию на этикетке.

38)Санитарно-эпидемиологическая оценка рыбы, в т. ч. зараженной гельминтами.Рыба и рыбные продукты относятся к ценным продуктам питания и являются источником полноценного белка, в котором представлены все незаменимые аминокислоты. Жир рыб содержит полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе арахидоновую кислоту, богат жирорастворимыми витаминами A, D2 и др. Морские рыбы являются хорошим источником биологически активного йода. Эпидемиологическое значение рыбы состоит в том, что они могут быть причиной гельминтозов, микробных и немикробных пищевых отравлений. Половина всех отравлений приходится на ботулизм. Согласно сан правилам безопасность рыбы оценивается по паразитологическим показателям. Наличие живых личинок гельминтов не допускается. Человек может заразиться при поедании сырой, вяленой, слабосоленой и недостаточно проваренной рыбы. Поэтому обязательно проводят сан экспертизу свежевыловленной рыбы. Опасное заболевание - описторхоз. При сильном поражении мышц живыми или мертвыми метациркариями рыбу направляют на техническую утилизацию. При слабом поражении ее обезвреживают консервированием, проваркой (не менее 30 мин) или крепким послом. Метациркарии устойчивы к низким температурам, поэтому обеззараживание - при температурах не выше -15 °С 14 сут. При сильном поражении плероцеркоидами рыбу бракуют, при слабом - рыба считается условно годной и подлежит обеззараживанию проваркой в течение 20...30 мин или замораживанием при -12 °С 3 сут. Может применяться также крепкий посол в течение 8... 10 сут. Микрофлора живых рыб концентрируется в основном в слизи на чешуе, в пищеварительном тракте и на поверхности жабр, оставляя незараженным мясо. При добыче, обработке и переработке рыб микроорганизмы могут интенсивно обсеменять их мясо и внутренние органы. На рыбах в основном обитают микроорганизмы следующих родов: флавобактерии, аэромонады, псевдомонады, ахромобактеры, а также микрококки — это в большинстве психротрофные или психрофильные организмы, способные размножаться при температуре 0... 20 °С. В рыбе часто обнаруживаются протейная палочка и коли-формы. В кишечнике свежевыловленной рыбы часто присутствуют микроорганизмы рода клостридий - причина ботулизма. Рыба представляет собой скоропортящийся продукт. Значительная влажность тканей и нежная рыхлая структура мышечных волокон ускоряют процесс развития и распространения микроорганизмов. Оценка рыбы и рыбных продуктов. Экспертиза рыбы начинается с оценки органолептических показателей и степени свежести, выявления пороков. Рыба свежая, охлажденная должна иметь чистый кожный покров, прозрачную слизь, выпуклые глаза, невздутое брюшко, цвет жабр от красного до темно-красного, плотную консистенцию, специфический запах, без порочащих признаков. Наиболее опасным пороком считается «загар», когда около жабер и вдоль позвоночника отмечается потемнение и покраснение мяса, появляется гнилостный запах. В этом случае употребление рыбы может привести к пищевому отравлению. В случаях сомнения в свежести рыбы проводят лабораторные исследования: бактериоскопию мазков-отпечатков; определение pH, содержания сероводорода и амино-аммиачного азота. Установить свежесть рыбы можно также, используя определение концентрации водородных ионов (pH). Свежая рыба имеет pH до 6,9. Очень наглядные результаты получают при проведении качественных реакций на сероводород и определении содержания амино-аммиачного азота. Рыбу допускают к реализации без ограничений, если она признана пригодной для пищевых целей. При сомнительных органолептических показателях рыбу направляют на переработку с применением высоких тем-р. Недоброкачественную рыбу направляют на технич утилизацию. Рыба и моллюски накапливают различные хим вещества и радионуклиды, если они содержатся в воде. Ткани рыбы накапливают ртуть, и усиливать токсичность ее соединений. В рыбе и рыбных продуктах контролируется содержание ртути, свинца, кадмия и мышьяка, также пестицидов и полихлорированных бифенилов; нитрозаминов - активных канцерогенов (стимулирующим образование опухолей).Оценка икры. В икре довольно много белка(30 %) с высоким содержанием лизина и жира. Это скоропортящийся продукт. Из-за высокой влажности и питательности среды в ней активно размножаются протейная и кишечная палочки. Значительное содержание в жире ПНЖКспособствует окислительной порче икры. При длительном хранении икры нарушаются ее вкусовые свойства и внешний вид, появляются такие пороки, как «острота», «кислинка», «горечь» и др. При сан оценке икры определяются микробиологич показатели и содержание антисептиков. В 1 г всех видов икры должны отсутствовать БГКП, золотистый стафилококк и сульфитредуцирующие клостридии. В 25 г икры не допускается наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл. Для посола икры используется соль в концентрации 4...6%, что недостаточно для эффективного бактериостатического действия. Поэтому при консервировании икры допускается использование таких консервантов, как уротропин, сорбиновая и бензойная кислоты.