Восстановление сушеных продуктов

Сушеные фрукты и мясо можно есть и так. Но большинству продуктов нужно вернуть отнятую у них влагу. Это называется регидратация. Продукты залить водой нужно так, чтобы они едва были под ней скрыты. Излишки воды, которые останутся, можно использовать, например, для супов. Высушенные овощи нужно прежде выдержать в маринаде около 12 - 14 часов.

После сушки овощи не теряют своих пищевых качеств. Такой вид консервирования помогает сохранить в них полезные вещества, содержащиеся в свежих продуктах. Приятным фактом является то, что для хранения сушёных овощей не нужно каких-либо особых условий.

Для домашней сушки овощей используют русскую печь, духовку плиты, установки для сушки, а также сушилки, размещаемые на плите. Отметим, что для сушки овощей не рекомендуется применять естественную сушку на открытом воздухе. В не зависимости от того будет ли это сушка на солнце или же сушка в тени при активном проветривании весь процесс займёт несколько дней, что очень сильно скажется на качестве высушенного продукта. Единственное, что можно сушить таким образом (имеется ввиду сушка в тени) – зелень (петрушка, укроп, шпинат, сельдерей, щавель). Не забудьте иногда ворошить овощи для того, чтобы соприкасающиеся части хорошо сохли.

Перейдём к рассмотрению методов сушки конкретных продуктов.

Для домашней сушки картофеля лучше всего подходят поздние сорта, так как содержание крахмала в них больше. Чтобы было меньше отходов отберите для сушки ровные клубни овальной или округлой формы. Желательно чтобы кожица была тонкой, и клубни имели не глубокие глазки. Обязательно используйте только свежие клубни. Какие-либо признаки плесени и гнили недопустимы.

Сначала картофель необходимо хорошо вымыть в холодной воде. Причём меняют её 2 – 3 раза. Чистить картофель лучше всего специальным ножом для овощей, имеющим ограничитель. При этом глазки у клубней удаляются. Для очищенного картофеля используйте ёмкость с подсоленной холодной водой. Для этого будет достаточно 4 – 5 граммов поваренной соли на литр воды. Картофель нужно нарезать соломкой размером 5×0,5×0,5 см. Если клубни мелкие, то их можно нарезать кружками или дольками. После нарезки картофель нужно хранить в подсоленной воде. Иначе он может потемнеть. Старайтесь не держать картофель в воде дольше 1 – 2 часов, так как в неё начинают уходить растворимые вещества.

Нарезанную порцию нужно положить в дуршлаг или марлевый мешочек. Опустите его в кипящую воду и подержите 3 – 5 минут. Воду можно слегка подсолить (на 1 литр воды 4 – 5 г поваренной соли). Выполнив эту процедуру, картофель нужно быстро опустить в холодную воду на 5 – 6 минут. После того как с него стечёт вода, раскладывают ровным слоем толщиной 2 – на ситах для сушки из расчёта не более 4 – 5 кг на кв.м. сит. Сита нужно установить в верхней части сушилки, так как сушку нужно начинать с не очень высокой температуры. Для досушивания сита с картофелем переставляют ниже, чтобы увеличить температуру сушки до 80 – 85 °С. Если проводить сушку в печи или духовке, то необходимо следить чтобы температура не превышала 75 – 80 °С. Картофель следует периодически ворошить. Весь процесс сушки занимает примерно 4 – 6 часов. Высушенный картофель после охлаждения в ситах перекладывают в деревянный ящик. Здесь он хранится 1 – 2 дня для того чтобы выровнять влажность. Для хранения используют стеклянные или жестяные ёмкости. Выход готового продукта сушки составляет от 15 до 20%.

Для сушкиморкови отбирают сорта с насыщенной оранжевой окраской мякоти. При этом размер жёлтой сердцевины должен быть как можно меньше. Предварительную подготовку проводят аналогично подготовке свеклы, но продолжительность проварки сокращают до 15 – 20 минут. Чтобы получить сушёный продукт лучшего качества применяют другой метод предварительной подготовки. Морковь моют, очищают от концов и кожицы. Далее нарезают кружками толщиной 2 – 3 мм или соломкой. Бланшируют в подсоленной воде (4 – 5 г соли на 1 л воды) 2 – 3 минуты. После этого охлаждают в холодной воде.

На сушильные сита морковь выкладывают тонким слоем. При этом на каждый квадратный метр должно приходиться не более 4 – 5 кг сырья. Температура сушки составляет 70 – 80 °С. Продолжительность – от 5 до 6 часов. Выход продукта составляет 10 – 14% от исходного сырья. Хранить следует в стеклянной или жестяной посуде.

Для сушки свеклы нужно отобрать корнеплоды с тёмноокрашенной мякотью. Их следует хорошо промыть. Воду при этом надо поменять 2 – 3 раза. Срезать корешки и головки. Ополоснуть. Затем варить 20 – 40 минут. Далее свеклу окунают на 10 – 20 минут в холодную воду. После этого удаляют кожицу, нарезают стружкой толщиной 2 – 5 мм и, ополоснув, раскладывают на ситах для домашней сушки овощей. Другой вариант. Также помыть, почистить, нарезать лапшой. Далее провести бланшировку в течение 2 – 3 минут. Для этого используют воду, содержащую 4 – 5 г соли на 1 л воды. После охлаждения в чистой холодной воде свеклу отправляют на сушку. Необходимая температура 80 – 85 °С. Продолжительность процесса 5 – 6 часов. Качественная сушёная свекла отличается тёмно-красной окраской, имеющей розовый или фиолетовый оттенок. Выход продукта составляет от 12 до 15%. Условия хранения такие же, как для сушёного картофеля (см. выше).

Для сушкибелокочанной капусты отбирают плотные, белые, полностью зрелые овощи без прелого запаха. Наружные листья обычно бывают грязными, вялыми и зелёными. Их удаляют. Также удаляют и кочерыгу. Шинковать капусту нужно полосками шириной 0,5 см. Плотные части, которые расположены рядом с кочерыгой шинкуют более мелко. Затем раскладывают капусту на сушильных ситах ровным слоем.

Улучшить показатели сушёной капусты можно, если провести бланширование в кипящей воде в течение 1 – 2 минут и затем быстро охладить в холодной воде. Так же бланширование можно провести в горячей воде с температурой 60 – 65 °С 4 – 5 минут.

Капуста раскладывается на ситах ровным слоем от 3,5 до 4 кг на кв.м. Сушка проходит при температуре 55 – 60 °С. Время сушки 4 – 5 часов. Выход сушёного продукта составляет от 8 до 10%.

Сорт овощей	Предварительная обработка	Примечание
Стручковая фасоль	Порезать на кусочки длиной 2-3 см и бланшировать 4-6 минут.	Для супов.
Красная свекла	Слегка обдать кипятком, нарезать на тонкие шайбы и разделить пополам.	Для салата, размачивать в маринаде, богата минералами.
Капуста	Нарезать на широкие круги в 0,5 см и бланшировать 3-4 минуты.	Как добавка для супов
Морковь	Морковь почистить, нарезать на толстые диски в 0,5 см, 3-4 минуты бланшировать.	Для супов, натертая на терке - в качестве салата, богата витамином А.
Сельдерей	Порезать на толстые кубики в 0,5 см, бланшировать 2-3 минуты.	Для супов, богат минералами.
Красный стручковый перец, перец чили	Нарезать на полоски, не бланшировать.	Маленькими кусочками или измельченный в порошок – как приправа, богат витаминами А и С.
Огурцы	Порезать на толстые кружки в 0,5 см	Размачивать в маринаде.
Чеснок	Отдельные зубчики в зависимости от размера порезать пополам или на 4 части.	Размолоть в порошок, приправа для многих блюд.
Зелень	Травы оставить на стебле, сушить при 35-40 градусах либо на воздухе, отделить травы от стебля, но не на солнце.	В измельченном виде – для смесей пряностей.
Грибы	Промыть, нарезать на толстые кружки в 0,5 см или на полоски, 3-4 минуты бланшировать.	Для супов и соусов.
Лук	Нарезать кольцами и немного порубить, не бланшировать.	Для жареного картофеля, омлета, супов.
Картофель	Помыть, порезать на тонкие пластины, бланшировать на пару, пока он не станет прозрачным, ополоснуть холодной водой, сушить .	Жареный картофель, супы и т.д.
Цветная капуста	Разделить на мелкие кусочки, 3-4 минуты бланшировать	Для супов

Лучше всего для домашней сушки лука подходят острые сорта. Осмотрите все луковицы. На них не должно быть гнили и повреждений. На сушку необходимо отбирать хорошо вызревшие луковицы. Лук следует чистить ножом. Срезается донышко, а затем снимается чешуя. Очищенные головки следует ополоснуть чистой водой. Резать лук нужно кружками, толщина которых составляет 3 – 4 мм. Их разрезают на 2 или 4 части. Блашировать лук не следует. Это может усложнить сушку из-за налипания лука к ситам. Кроме того данная процедура приведёт к потере ароматических веществ, что скажется на качестве сушёного продукта. Вместо бланшироваки лук выдерживают в холодной подсоленной воде, содержащей 50 г соли на 1 л воды, в течение 3 – 5 минут. Таким способом можно сохранить цвет готового продукта. Для сушки лук раскладывают на сита из расчёта 4 кг на 1 кв. м. Температура сушки – 60 – 65 °С. Время сушки – 4 – 6 часов. Если температура сушки будет превышена, то лук может потемнеть. Выход продукта составляет от 12 до 16%.

Перед сушкой головки чеснока разделяют на зубцы. Очищенные зубчики промывают водой. Сушку проводят в тех же условиях, что и лук. Ускорить процесс сушки позволит нарезка зубчиков на 3 – 4 части. После сушки чеснок можно измельчить в порошок и добавлять в кулинарные блюда.

Перед сушкой корни хрена очищают и моют. Затем их протирают на крупной тёрке. Сушку проводят при температуре 45 – 50 °С. После охлаждения сухой хрен нужно сразу же перемолоть в порошок. Хранят его в герметичных ёмкостях.

Хотя в процессе сушки хрен теряет большую часть ароматических веществ, той части, которая остаётся вполне хватает для приготовления острого столового хрена. Для этого необходимо полученный порошок замочить в тёплой воде на 3 – 4 часа. После этого в него добавляют соль, сахар, уксус и хорошо перемешивают. Столовый хрен подают к рыбным и прочим блюдам.

Красный перец сушат целиком. У высушенных плодов удаляют плодоножки. Затем смалывают перец в порошок. Его применяют как приправу к блюдам. Красный перец содержит значительное количество каротина и витамина С.

Перед сушкой сладких сортов удаляют плодоножку и семенное гнездо. После этого промывают перец под краном, вымывая из него оставшиеся семена. Нарезают кусочками 1,5×1,5 или 2×2 см. 1 – 2 минуты бланшируют в подсоленной кипящей воде (10 г соли на 1 л воды). После охлаждения в воде раскладывают на ситах из расчёта 2,5 – 3 кг на 1 кв. м. Температура сушки составляет 60 – 70 °С. Время сушки: 3 – 5 часов. Выход продукта от 8 до 10%. Сушёный сладкий перец применяется для приготовления соусов и других блюд. Он используется либо кусочками, либо в виде порошка.

Для сушки зелёного горошка используют сладкие сахарные сорта. Зёрна гороха необходимо отсортировать на крупные и мелкие. Бланшируют горох в горячей воде (90 – 95 °С). Мелкие зёрна выдерживают 1 – 2 минуты, а крупные 2 – 4 минуты. После бланшировки необходимо быстрое охлаждение в холодной воде. Мелкие и крупные зёрна сушат на разных ситах. Это связано с разной продолжительностью процесса сушки. Слой гороха не должен быть больше двух зёрен. Начальная температура сушки от 40 до 50 °С. В дальнейшем её повышают до 55 – 60 °С. Сушку следует проводить в 2 - 3 интервала, делая перерывы в 1 – 2 часа. Такая технология обеспечивает хорошее качество сухого продукта. Также качество можно улучшить проведением бланшировки в 1,5 – 2% растворе поваренной соли. Чистое время сушки гороха составляет от 4 до 6 часов. Выход сухого продукта составляет от 25 до 30%.

Для сушки стручковой зелёной фасоли нужно использовать сорта, у которых нет нитей соединяющих створки. Перед сушкой у стручков удаляют концы и повреждённые части. Далее нарезают кусочками по 2 – 2,5 см и промывают. Бланшировку проводят в течение 2 – 3 минут в подсоленной воде. Затем охлаждают в чистой холодной воде. После того как вода стечёт фасоль выкладывают на сита. На 1 кв.м. размещают от 3,5 до 4 кг продукта. Сушка занимает от 4 до 5 часов. Температура сушки - от 60 до 70 °С. Выход продукта составляет от 10 до 12%.

Из пряной зелени сушке подвергают листья сельдерея, петрушки, молодой укроп, чабер, эстрагон, мяту, базилик и др. Зелень обязательно должна быть молодой. Собирать её нужно в сухую погоду. Всю зелень кроме укропа промывают в проточной воде. Избыточную воду стряхивают. Отбирают жёлтые и повреждённые листья. Корни обрезают. Убирают огрубевшие листья, а также черенки. При сильной загрязнённости промывку следует повторить. Чистую зелень нужно нарезать кусочками по 4 – 5 см. На ситах зелень раскладывают тонким ровным слоем из расчёта 2 – 3 кг на 1 кв.м. На сита подстилают марлю. Это предотвратит потерю мелких частей зелени. Чтобы хорошо сохранились ароматические вещества и цвет зелени необходима низкая температура сушки и хорошая вентиляция тёплым воздухом. Регулярно перемешивайте зелень. Делайте это осторожно, чтобы не крошить подсохшие листья. Быстрее всего высохнут тонкие листья. За ними стебли и толстые части листьев. Исходя из этого, процесс сушки прерывают на 2 – 3 часа. Температура сушки составляет 40 – 50 °С. Время сушки – от 3 до 4 часов. Выход продукта составляет от 5 до 6%.

Кроме того зелень можно связать пучками и сушить на открытом воздухе. Их нужно развесить в тени в хорошо продуваемых местах. Такую сушку можно проводить только при тёплой сухой погоде.

Домашняя сушка овощей является прекрасным способом консервирования, позволяющий обеспечить необходимый запас витаминов и полезных веществ собственными силами. Самостоятельно выращенные и высушенные продукты, несомненно, будут отличаться большим качеством, чем покупные.

тобы лук сохранился надолго, после уборки его нужно хорошо просушить на солнце. Когда верхний слой луковой шелухи окончательно просохнет, луковицы нанизываются на верёвку, которую затем необходимо повесить на стену в сухом и тёплом помещении (в кладовой, например). Умелые хозяйки, нанизывая лук для сушки на зиму, плетут оригинальные косы. Такая луковая коса может стать даже украшением кухни, не говоря уже о пользе вплетённого в неё продукта. Если у вас не получается нанизать лук на верёвку, то для этой цели можно использовать обыкновенный капроновый чулок, в который укладываются луковицы, сохранность лука при этом практически стопроцентная.
Для того, чтобы получить сухую луковую приправу, лук сушится нарезанным на кольца. Как правило, для этого лучше всего подходят острые сорта лука. Для такой сушки отбирают только твёрдые и здоровые луковицы, которые очищают от шелухи, тщательно промывают и нарезают тонкими кольцами (толщина колец не должна быть больше 3-4 мм, иначе они не просохнут), которые, в свою очередь, разрезаются на две либо четыре части. Сушить нарезанный лук можно на солнце либо в духовке при температуре около 50-60 градусов. В процессе сушки лук на зиму выделяет острый, весьма неприятный и устойчивый запах, поэтому сушить его лучше всего вне жилого помещения. Если нет возможности сушить на солнце, на специально отведённой для этой цели площадке, то лучше всего воспользоваться переносной электрической духовкой, которую можно вынести из помещения. Сушка лука на зиму в духовке занимает 4-6 часов. Однако стоит помнить, что при слишком высокой температуре готовый продукт может приобрести бурый оттенок.Чтобы сохранить естественный цвет лука, перед сушкой его выдерживают около пяти минут в холодном растворе соли (50 гр. соли на 1 литр холодной воды).Для ускорения процесса сушки, лук можно опустить на 2 минуты в кипяток, а затем сушить при температуре 70 градусов 2 часа. Досушивается лук при температуре 40 градусов. Во время сушки лук необходимо периодически переворачивать, а высушенный – отбирать. Высушенный лук будет иметь приятный белый либо розово-фиолетовый цвет, в зависимости от сорта, и вкус свежего лука. Сухие луковые кольца можно перемолоть в порошок либо просто измельчить и использовать для приготовления первых и вторых блюд. Хранится такой продукт в плотно закрытой ёмкости, в сухом месте.

Сухофрукты из ягод

Многие ягоды тоже можно сушить. Землянику, малину, ежевику и клубнику перед сушкой мыть не следует, так как эта ягода раскисает. Малину для сушки нужно выбирать недозрелую. Перед сушкой ягоду нужно немного подвялить на солнце, а затем сушить в духовке при температуре 60-80*С, насыпав на решетку слоем толщиной в 2-3 сантиметра. Для земляники, смородины, крыжовника, черники и ежевики вначале температуру духовки устанавливают 35-45*С, а затем повышают до 75* С. Во время сушки ягоды обязательно несколько раз осторожно перемешивают деревянной ложкой или лопаточкой. Время сушки составляет 10-12 часов. Заканчивать сушку следует, когда ягоды сморщатся и при сжатии не слипаются. Если хотите приготовить сухой порошок из ягод, можно их немного пересушить, чтобы они легко рассыпались. Из 10 кг. свежих ягод выходит 1-1,2 кг. сушенных.

Существует очень хороший способ сушки ягод, при котором они не мокнут, сохраняют привлекательный вид и аромат и не темнеют. Для этого разложите ягоды в один слой на чистом плотном листе (желательно взять ватман), а под него подложите 6 пачек вчетверо сложенных газет (по 5 газет в пачке). Через 3-4 часа уберите намокшие газеты, а взамен опять подстелите сухие. Такую замену производите в течение 3-4 дней, периодически ягоды перемешивая. Сухие ягоды сохраняют свои лечебные свойства в течение двух лет.

Перед сушкой ягоды вымойте в холодной воде и дайте им немного обсохнуть. Сушить его можно при температуре от 40 до 100*С. Хорошо просушенный шиповник при надавливании ломается на кусочки.

Сухофрукты из рябины

После первых заморозков для сушки собирают рябину. Несколько дней её нужно подсушить, развесив гроздьями, а потом подвергать сушке в духовке или оставить засушивать в хорошо проветриваемом и прохладном помещении. В духовке рябину сушат гроздьями при температуре 40-60*С. Готовая сухая ягода легко отделяется от веточек.

Лучше всего сушенные фрукты хранить в мешочках из марли в подвешенном состоянии при температуре 8-10* С в сухом помещении, которое хорошо проветривается. Если такого помещения нет, поместите сухофрукты в плотно завязанные или заклеенные полиэтиленовые или бумажные пакеты, в коробки или в стеклянные банки с плотно закручивающейся крышкой. Ведь сушеные фрукты впитывают из воздуха не только влагу, но и посторонние запахи.

Хранение еды

Сохранить продукты питания пригодными в пищу довольно сложно, особенно в жаркую или сухую погоду. При хранении продуктов важно предохранять их от подмачивания и затхлости, не допускать плотного прилегания продуктов друг к другу и к земле. Такие продукты, как хлеб, сухари, крупы, мука, соль, сахар, необходимо держать в сухом, проветриваемом месте. Особенно следует беречь от влаги сахар, соль, сухари. Если с водой тpудностей не будет, запасайте только сухие калоpийные и долго хpанящиеся пpодукты: сахаp, сало, сухаpи, мясные и pыбные консеpвы, сухофpукты, сушеные ягоды, сушеное мясо. Не беpите полуфабpикаты, обходитесь без кухонных забот.

На сутки для ноpмального питания тpебуется в сpеднем 0,5 кг сухих пpодуктов и 2-8 л воды. В качестве аваpийного запаса пищи лучше деpжать кусковой сахаp.

Способы хранения съедобных листьев:

1 высушить;

2 заквасить, как капусту (например, молодые листья одуванчика);

3 сделать кисло-соленое пюре (добавить уксуса и соли) и хранить на холоде;

Кофе можно приготовить их прожаренных и размолотых корней лопуха (первого года жизни), одуванчика, цикория.

Много щавля есть вредно: щавелевая кислота переводит кальций крови в нерастворимое соединение.

Чай из трав -- источник витаминов и других полезных веществ. На чай годятся:

1) цветы и листья:

зверобой, земляника, малина; манжетка; лабазник вязолистный; тмин; яснотка белая;

2) листья:

крапива, подорожник, смородина; кипрей, мать-и-мачеха, медуница, первоцвет;

3) плоды:

брусника, рябина, бузина черная;

4) цветы, листья, плоды:

шиповник, боярышник.

Их целесообразно помещать в водонепроницаемые мешочки из хлорвиниловой пленки или брезента, систематически осматривать и при необходимости просушивать на солнце. Жиры и особенно сливочное масло летом следует хранить в темном прохладном месте в посуде, накрытой крышкой, стоящей на деревянных настилах, а не на земле. В жаркую погоду сливочное масло лучше перетапливать. Банки с маслом можно залить насыщенным раствором поваренной соли. Овощи хорошо сохраняются при температуре +1-3°С. На базах небольшие запасы овощей (картофеля, капусты, моркови, свеклы) можно зарыть в сухой песок в прохладном месте. При этом нужно следить, чтобы капуста не засорялась песком. Ягоды, очищенные от мусора и листьев, обычно хранят в берестяных коробах. Хорошо сохраняют свои пищевые свойства в замороженном виде такие ягоды, как брусника, клюква, голубика, рябина. Замороженные овощи теряют питательные свойства и малопригодны в пищу. Следует беречь от замораживания консервы с большим содержанием жидкости, так как банки (стеклянные или жестяные) при замерзании разрушаются. Сыр также портится на морозе. При заготовке продуктов впрок, чтобы сохранить их основные питательные свойства, применяют копчение, вяление, сушку и засолку. При копчении продуктов следует иметь в виду, что этот процесс сопровождается выделением большого количества дыма. Поэтому необходимо строго соблюдать требования маскировки. Дым менее всего заметен в светлое время при высокой температуре воздуха; ночью, вечером и особенно ранним утром он стелется по земле. Из грибов наиболее пригодны для сушки белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, ранний опенок. Причем отбираются только чистые, непораженные грибы. В полевых условиях грибы сушат только в сухие солнечные дни, нанизав их на нитки. После вяления на воздухе грибы можно досушивать около костра при температуре 60-70°С. Предназначенные для хранения овощи и грибы - засаливают. Засолка требует специальной посуды - бочек. Поэтому использование ее в условиях деятельности разведывательных групп ограничено. Соленая (квашеная) капуста хорошо сохраняет в себе питательные свойства. Для квашения капусту очищают от грязных листьев и шинкуют. Нашинкованную капусту посыпают солью и перетирают, добавляют мелко нарезанную морковь. В капусту можно класть клюкву, бруснику, яблоки. Приготовленную таким образом капусту закладывают в бочку (небольшое количество капусты можно заквашивать в любой неокисляющейся посуде), сверху накрывают чистой тканью, а затем деревянным кружком с гнетом. В начале процесса закваски капуста бродит. В это время нужно снимать ткань и проделывать деревянной палкой отверстия, чтобы выходили газы; при образовании плесени промывать покрывающую ткань и груз горячей водой. Хранить в холодном месте. Не следует допускать промерзания капусты. От этого она теряет питательные свойства. При засолке огурцов и помидоров их укладывают рядами в бочку или иную посуду, перекладывая укропом, листьями черной смородины или вишни. Помидоры желательно подбирать одинаковой спелости, хотя засаливать можно не только спелые, но и зеленые плоды. Рассол для помидоров и огурцов готовят отдельно. На ведро воды кладут 600-800 г соли, доводят рассол до кипения и горячим заливают в бочку. Затем, как и при квашении капусты, накрывают чистой тканью, деревянным кружком и кладут гнет.

Советы для оборудования продуктовых закладок. Если на стенах погреба появилась плесень, прежде всего, необходимо просушить их (для этой цели применяют раскаленные угли в жаровне, электроизлучатели). Затем одну часть салициловой кислоты надо растворить в двух частях спирта, разбавить этот раствор небольшим количеством воды и смазать им пятна плесени. Это средство не только уничтожает старые пятна, но и предупреждает появление новых. Если в погребе завелись мыши, надо посыпать пол и полки сушеной ромашкой. Если мыши или крысы прогрызли ходы, необходимо отверстия засыпать ромашкой и забить ходы битым стеклом, а сверху замазать глиной, известкой или цементом.

Условия хранения разных продуктов в погребах и подвалах должны быть разные:

1) Капусту для хранения отбирают с двумя зелеными кроющими листьями. Кочерыгу подрезают не у самого кочана, а отступая от него на 1-2 см. Хранить капусту можно навалом, но лучше всего подвешивать кочаны, связав их попарно шпагатом. Так можно сохранить капусту до конца зимы в свежем виде. Температура при хранении капусты должна быть в пределах -1° до +1°С. При хранении квашеной капусты надо время от времени посыпать ее сверху одной ложкой сахарного песка. Сахар при действии микроорганизмов превращается в уксус, который и сохраняет капусту от порчи.

2) Картошку сохраняют в погребах при температуре +4°С. Перед тем как засыпать картошку в хранилище, ее надо тщательно отсортировать и высушить. Картошку можно сохранять также в ямах. Неглубокую яму, выкопанную на высоком песчаном сухом месте, выстилают досками и до дна опускают сделанный из досок воздуховод. Сверху яму с картошкой закрывают досками, на доски насыпают сухой слой земли (до 40 см), а на него кладут солому и снова слой земли. Вокруг ямы прокапывают канавки, чтобы стекла вода. При таких условиях картошка сохраняется до весны.

3) Свеклу хранят также, как и картошку.

4) Морковь и петрушку кладут рядами (головками наружу) и засыпают слоем песка, потом опять ряд плодов и снова слой песка. Высота укладки рядов не должна превышать 1 м. Температура помещения должна быть от 0° до +2°С.

5) Помидоры для длительного хранения отбирают зеленоватые. Их укладывают слоями в ящики, пересыпают опилками березы, осины или торфом и ставят в темное помещение, где температура может быть от 0° до +2°С.

6) Огурцы соленые не будут плесневеть, если при засолке положить в посуду холщовый мешочек с зернами черного перца (50 г на ведро рассола). Чтобы избежать порчи засоленных на зиму овощей, их в бочке необходимо накрыть чистым куском полотна, кружком из фанеры или досточек и сверху положить груз. Края бочки надо периодически обмывать горячей водой. Время от времени кружки и груз необходимо мыть.

7) Капусту, яблоки, помидоры или огурцы надо из бочки брать не руками, а ложкой. Овощи всегда должны быть покрыты рассолом на 3-4 см. Хранить засоленные овощи надо в прохладном месте, но так, чтобы они не замерзли.

8) Лук хранят при температуре от -1° до +20°С. В хранилище делаются полки из реек, на которые насыпают лук слоем 35-50 см. Перед укладкой на хранение лук обрезают, отделяют сухие стебли, сортируют и хорошо просушивают.

9) Укроп или петрушку необходимо мелко порезать, хорошо перемешать с солью (250 г соли на 1 кг зелени), плотно уложить в стеклянную банку, присыпать сверху слоем соли в 0,5 см, накрыть бумагой, обвязать ниткой и поставить в прохладное место.

10) Яблоки или груши можно сохранить на зиму свежими. Для этого их надо вытереть досуха, завернуть в бумагу и положить в ящики. Сохранять лучше зимние сорта. Предварительно дно ящика выстилают бумагой и насыпают на нее слой мягкой древесной стружки. Сверху кладут рядами плоды, завернутые в бумагу. Первый слой плодов снова накрывают бумагой, на нее снова кладут стружку, а потом второй слой плодов. Стружку надо брать из лиственных пород деревьев (березы, осины, липы), так как стружка от хвойных пород передает запах смолы плодам. Вместо стружки можно использовать мелкую крошку торфа, но ни в коем случае не солому, так как она быстро увлажняется, загнивает и передает запах гнили плодам. Хранить груши и яблоки надо при температуре от -0,5° до +0,5°С.

11) Цветную капусту лучше завернуть в листья и повесить в сетке на сквозняке.

12) Спаржу поставьте в кастрюле вертикально, головками вверх, налейте на дно чуть-чуть холодной воды, храните в затемненном месте. Редиску надо уложить в миске с небольшим количеством холодной воды, листиками вниз, поставить в прохладном месте и время от времени сбрызгивать водой.

13) Свежие кабачки и салат лучше держать в соленой воде, тогда они не завянут.

14) Квашенные, соленые и маринованные продукты храните в керамических, фарфоровых и стеклянных банках.

15) Лимоны хорошо сохраняются в холодной воде. Воду надо каждый день менять. Можно также положить их в сухую банку, плотно ее закрыть и поставить в холодное место. Засохшие лимоны освежают, опуская на некоторое время в холодную воду. Воду надо менять 1-2 раза в день.

16) Сливочное масло сохранится в жаркое время лучше, если вы завернете его в пергаментную бумагу и положите в очень соленую воду. Можно также завернуть в тряпочку, смоченную смесью уксуса и воды. Когда тряпка подсохнет, ее увлажняют вновь. Сливочное масло хорошо сохраняется, если оно плотно уложено в банку и залито уксусом или соленой водой.

17) Мутное растительное масло можно сделать прозрачным, добавив чайную ложечку соли на литр масла. Через 3 дня масло переливают в другую бутылку.

18) Вкус пригоревшего молока можно исправить, если к нему прибавить соли, а сосуд с молоком поставить в холодную воду.

19) Молоко не пригорит, если перед кипячением в кастрюлю бросить кусочек сахара или кастрюлю до кипячения смочить холодной водой. Не кипятите молоко более трех минут, так как при длительном кипячении разрушаются витамины.

23) Свекла, охлажденная в холодной воде, чистится быстрее. Она будет вкуснее, если прибавить щепотку сахара в приправу. Свекла быстрее варится, если ее прокипятить в течение одного часа, вылить из кастрюли кипящую воду, залить холодной водой и снова прокипятить.

24) Чтобы сохранить в овощах витамин С, свежую капусту, картофель, зелень кладите в кипящую воду или бульон.

25) Кислота замедляет варку овощей, поэтому уксус, лимонную кислоту, томат-пюре, томат-пасту и свежие помидоры добавляйте в конце варки, когда овощи будут почти готовы.

26) Когда вы режете лук, обмакивайте нож в холодную воду, тогда лук не будет щипать глаза.

27) Чтобы засоленные овощи не плесневели, положите сверху нарезанный стружками хрен. Вкус овощей улучшится.

28) Сушеные плоды и овощи будут мягче и сочнее, если перед варкой их намочить на несколько часов в теплой воде.

29) Новые бочки не следует использовать, не пропарив их. За 2-3 дня до наполнения нужно налить в бочку ведро кипятка. После этого надо закрыть бочку и покачать ее во все стороны, чтобы все доски намокли. Затем надо оставить воду в бочке, пока она остынет. Образовавшийся пар проникает в поры досок, они разбухают, щели исчезают. Вылив остывшую воду, бочку тщательно ополаскивают холодной водой. Чтобы вымыть бочку, которая была уже в пользовании, положите на дно ее несколько крупных кусков негашеной извести, залейте водой и закроите бочку. Прибавляют еще несколько литров воды и сильно раскачивают бочку, чтобы обмылись все доски. По истечении 2-3 часов известковую воду выливают, наливают чистой воды, хорошо ополаскивают бочку. Бочки, вымытые известью, не плесневеют.

30) Немало неприятностей доставляют летом муравьи. Есть очень простой способ уничтожения их. Растворите дрожжи в воде, добавьте варенья или сахарной пудры и поставьте смесь в шкаф с продуктами. Муравьи набрасываются на эту приманку и погибают. Хорошо отпугивает муравьев аромат лимона. Лимоном смазывают со всех сторон края посуды, в которой находится варенье, мед, сахар. Сохранить от муравьев сахар и другие продукты на привале и ночлеге нетрудно. Нужно насыпать вокруг рюкзака тонкий валик из древесной золы от костра.

ОГОНЬ

Маленький огонь легче разводить и контролировать, чем большой. Несколько маленьких костров, разведенных в холодную погоду вокруг вас, дадут больше тепла, чем большой костер.

Определите и четко ограничьте место разведения огня, чтобы избежать большого лесного пожара. Тщательно выбирайте место для костра, чтобы не загорелся лес или сухая трава.

Если костер приходится разводить на влажной почве или на снегу, вначале положите прослойку из бревен или камней. Защищайте огонь от ветра отражателем. Это позволит направить тепло в нужном направлении.

Для разных целей существуют различные способы разведения костра.

В качестве топлива используйте сухостой и высохшие ветки. В костер кладите преимущественно березовые, ольховые, сосновые и еловые дрова. Осина, лиственница, рябина, черемуха дают мало жару. Остерегайтесь класть в костер свежую хвою: она дает густой дым.

Правильно регулируйте горение костра. Закрывайте угли от ветра. Поддержание огня требует меньшей затраты сил, чем добывание нового. На ночь костер следует гасить, но чтобы утром не тратить времени и спичек на его разведение, засыпьте угли золой. Утром они будут еще тлеть, и вы легко раздуете огонь.

В мокрую погоду сухое топливо вы найдете под стволами поваленных деревьев. В местностях с редкой растительностью в качестве топлива можно использовать сухие травы, животные жиры, а иногда даже уголь, сланцевый деготь или торф, которые могут находиться на поверхности почвы.

Если поблизости имеются обломки самолета, попавшего в аварию, используйте в качестве топлива смесь бензина и масла (нефти). Также могут быть использованы и некоторые растения, но ни в коем случае не ядовитые. Для разведения огня воспользуйтесь тем, что быстро зажигается, к примеру, маленькие бруски сухого дерева, еловые шишки, кора деревьев, хворостинки, листья пальмы, засохшие еловые иглы, травы, лишайники, папоротники, губчатые нити гигантского дождевика (гриб), который к тому же съедобен. Прежде чем пытаться зажечь костер, приготовьте из сухого дерева стружку. Один из наиболее удобных и лучших материалов для разведения огня - гниль высохших деревьев или бревен. Гниль можно отыскать даже в мокрую погоду, расчищая влажный верхний слой такого дерева ножом, острой палкой или даже руками. Бумага и бензин пригодятся в качестве трута. Даже в дождь смола еловых шишек или сухие пни быстро загорятся. Сухая кора березы также содержит смолистые вещества, которые быстро загораются. Сложите эту растопку шатром или между бревнами (рис. 10, а). Правильно поддерживайте огонь. Используйте свежесрубленные бревна или торец толстого гнилого бревна, чтобы огонь горел медленно.