Кроме триглицеридов животные жиры содержат глицерин, фосфатиды (лецитин), стерины (холестерин), липохромы - красящие вещества. Витамины А, Е, F, в молочном жире еще витамины К и D.

Важнейшими продуктами питания являются такие жиры, как говяжий, бараний и свиной. Их получают из жировых тканей рогатого скота и свиней (см. табл. 7). Животные жиры выделяют из жировой ткани и отделяют от белков и влаги посредством нагревания выше температуры плавления. Вытопку жиров из измельченной ткани производят в открытых котлах, а из неизмельченной - в автоклавах под давлением.

Из тканей морских млекопитающих приготовляют пищевые, медицинские, кормовые и технические жиры.

Пищевые жиры, перерабатываемые путем гидрогенизации в маргарин, производят из жировой ткани усатых китов.

Медицинские жиры получают из печеночного жира тресковых рыб, содержащих 1500-5000 МЕ/г витамина А и 40-200 МЕ/г витамина D, а также из подкожного сала китов. Переработку сырья в этом случае осуществляют в мягких условиях для предотвращения разрушения витаминов - мягким щелочным гидролизом или экстракцией растворителями. Медицинский жир из подкожного сала китов и тюленей получают обработкой сырья острым паром при пониженном давлении.

Технические жиры (ворвань) получают в процессе производства кормовой муки из различных отходов рыбоконсервной промышленности. Для этого применяют сухой и мокрый способы вытопки, прессование и экстракцию. Экстракцию технического рыбьего жира из прессованного сырья производят бензином или трихлорэтиленом.

Животные жиры и продукты их переработки применяют как пищевые продукты или как сырье для получения мыла, моющих средств, жирных кислот, глицерина, косметических средств, смазочных материалов, средств обработки кожи, в медицине - как источник витамина А. Жиры рыб используют как добавки к высыхающим растительным маслам в производстве олиф и алкидных смол.

Растительные масла отличаются от животных жиров тем, что в их состав входят в основном ненасыщенные (с одной, двумя и тремя двойными связями) одноосновные жирные кислоты. В зависимости от содержания непредельных жирных кислот меняется консистенция масел и температура их застывания: у жидких масел, содержащих больше непредельных кислот, температура застывания обычно ниже нуля, у твердых масел - достигает 40оС. К твердым растительным маслам относятся масла некоторых тропических растении, например пальмовое.

При контакте с воздухом многие жидкие масла подвергаются окислительной полимеризации («высыхают»), образуя пленки.

Химические свойства жирных растительных масел аналогичны свойствам животных жиров, так как они также являются полными эфирами глицерина и жирных кислот. В присутствии кислот и щелочей они подвергаются гидролизу (омылению), а в организме гидролиз идет под действием фермента липазы. Важным свойством триглицеридов растительных масел является способность присоединять водород по ненасыщенным связям углеводородных радикалов карбоновых кислот в присутствии катализаторов (никелевых, медно-никелевых), на чем основано производство отвержденных жиров - саломасов.

Основными способами получения масел являются отжим и экстрагирование. Сначала очищенные ядра семян или семена измельчают - получается мятка. Перед отжимом мятку подогревают до 100-110оС в жаровнях при перемешивании и увлажнении. Прожаренную мятку отжимают в шнековых прессах, получая масло и жмых, который содержит остатки масла. Его подвергают экстрагированию бензином в экстракторах. В результате получается раствор масла в растворителе. Далее растворитель отгоняется в дистилляторе. Полученное масло подвергают очистке. По степени очистки пищевые масла разделяют на сырые, нерафинированные и рафинированные. Масла, подвергнутые только фильтрации, называют сырыми, и они являются наиболее полноценными, так как в них полностью сохраняются фосфатиды, токоферолы, стерины и другие биологически ценные компоненты. Они отличаются более высокими вкусовыми свойствами.

К нерафинированным относятся масла, подвергнутые частичной очистке - отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Эти масла имеют меньшую биологическую ценность, так как в процессе гидратации удаляется часть фосфатидов.

Рафинированные масла подвергаются обработке по полной схеме рафинации, включающеймеханическую очистку, гидратацию, нейтрализацию, адсорбционную рафинацию, дезодорацию. В результате рафинации обеспечивается прозрачность и отсутствие отстоя, а также запаха и вкуса. В биологическом отношении рафинированные масла менее ценны.

Вопросы для самопроверки:

1. Какие вещества относятся к жирам?

2. Какова роль жиров в организме?

3. Какой процесс называется прогорканием?

4. Сравните растительные масла и животные жиры по составу, свойствам и

применению.

5. Опишите способы получения животных жиров и растительных масел.

6. Охарактеризуйте процессы, происходящие с жирами при приготовлении

пищи.

7.Назовите практическое применение и распространение жиров.