Стандартизация пищевых продуктов, ее гигиеническое и правовое значение

Качество и безопасность пищевых продуктов обеспечивается:

• путем стандартизации и сертификации качества пищевых про­
дуктов;

• проведения индивидуальными предпринимателями и юри­
дическими лицами, осуществляющими деятельность по изготов­
лению и обороту пищевых продуктов, организационных, агрохи­
мических, ветеринарных, технологических, инженерно-техниче­
ских, санитарно-противоэпидемических и фитосанитарных меро­
приятий по выполнению требований нормативных документов;

• осуществления производственного контроля за качеством и
безопасностью пищевых продуктов, условиями их изготовления и
оборота, внедрения систем управления качеством пищевых про­
дуктов;

• применения мер государственного регулирования, в том чис­
ле мер гражданско-правовой, административной и уголовной от­
ветственности к лицам, виновным в нарушениях нормативных до­
кументов.

Правовое регулирование отношений в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, контактирующих с ними материалов и изделий основано на действующем федераль­ном законодательстве. Все документы, регламентирующие каче­ство пищевых продуктов, могут быть разделены на четыре груп­пы: 1) Федеральные законы (технические регламенты); 2) нор­мативные документы, определяющие стандарты качества, усло­вия изготовления, оборота, экспертизы и утилизации пищевых продуктов (государственные стандарты — ГОСТ, санитарные и ве­теринарные правила и нормы); 3) технические документы, в соот­ветствии с которыми осуществляется изготовление и оборот пи­щевой продукции (ТУ, ТИ, рецептуры); 4) методические доку­менты, разъясняющие порядок и методику применения норма­тивных и технических документов (методические указания — МУ, методические рекомендации — МР).

Федеральные законы «О санитарно-эпидемиологическом бла­гополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ и «О качестве и без­опасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ определя­ют общие требования к пищевым продуктам и порядку контроля их качества и оборота. В частности, законами устанавливается, что изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на террито­рии Российской Федерации пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать санитарно-эпиде­миологическим правилам и нормативам.

1. Пищевые продукты должны удовлетворять физиологическим
потребностям человека и не оказывать на него вредное воздействие.

2. Пищевые продукты, пищевые добавки, продовольственное
сырье, а также контактирующие с ними материалы и изделия в
процессе их производства, хранения, транспортировки и реали­
зации населению должны соответствовать санитарным правилам.

3. При производстве пищевых продуктов могут быть использо­
ваны контактирующие с ними материалы и изделия, пищевые

добавки, разрешенные в порядке, установленном Правительством Российской Федерации.

4. Граждане, индивидуальные предприниматели и юридические
лица, осуществляющие производство, закупку, хранение, транс­
портировку, реализацию пищевых продуктов, пищевых добавок,
продовольственного сырья, а также контактирующих с ними ма­
териалов и изделий, должны выполнять санитарные правила и
проводить мероприятия по обеспечению их качества.

5. Не соответствующие санитарным правилам и представляющие
опасность для человека пищевые продукты, пищевые добавки,
продовольственное сырье, а также контактирующие с ними мате­
риалы и изделия немедленно снимаются с производства или реа­
лизации.

Снятые с производства или реализации пищевые продукты, пищевые добавки, продовольственное сырье, а также контакти­рующие с ними материалы и изделия должны быть использованы их владельцами в целях, исключающих причинение вреда челове­ку, или уничтожены.

В соответствии с Федеральным законом «О техническом регу­лировании» от 27.12.2002 № 184-ФЗ показатели безопасности пи­щевой продукции должны быть изложены в технических регламен­тах — документах, устанавливающих обязательные для примене­ния и исполнения требования к пищевой продукции. Техниче­ские регламенты разрабатываются на основные группы пищевых продуктов широкого и специального ассортимента (специальные технические регламенты), а также на процессы их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации (общие технические регламенты). Технические регламенты в области ги­гиены питания призваны обеспечивать биологическую и хими­ческую безопасность пищевой продукции для защиты жизни и здоровья граждан. Содержащиеся в техническом регламенте (име­ющем силу Федерального закона) обязательные требования к продукции, процессам ее производства и оборота, правилам и формам оценки соответствия и идентификации, а также требова­ния к упаковке, маркировке или этикеткам являются исчерпыва­ющими, имеют прямое действие на всей территории Российской Федерации и могут быть изменены только путем внесения изме­нений и дополнений в данный Федеральный закон. Не включен­ные в технические регламенты требования не могут носить обяза­тельный характер. До введения в действия технических регламен­тов юридическую силу имеют соответствующие санитарные нор­мы и правила, действующие в этой области ранее.

Государственные стандарты (ГОСТы) являются документами, в которых устанавливаются характеристики пищевой продукции, правила ее производства, упаковки, маркировки и оборота. Стан­дарты в отличие от технических регламентов применяются на доб-

ровольной основе. В соответствии с действующим федеральным законодательством производитель продукции имеет право само­стоятельно принимать решения о видах (рецептурах) выпускае­мой продукции, утверждать ее ассортимент, т.е. определять по­требительскую составляющую качества пищевой продукции и па­раметры ее пищевой ценности. При этом, однако, он не имеет право нарушать установленные требования в части безопасности выпускаемой продукции.

Практика добровольной стандартизации, принятая в развитых странах, показала, что большинство производителей выпускают пищевую продукцию с подтвержденным соответствием разрабо­танным стандартам. Это связано с большей привлекательностью стандартной продукции, имеющей знак соответствия, для потре­бителя на продовольственном рынке по сравнению с нестандарт­ной продукцией. Не меньшее значение имеет и надежная юриди­ческая защищенность производителя стандартизированной про­дукции в случае возникновения судебного разбирательства, свя­занного с правами потребителя. Необходимо заметить, что с ги­гиенических позиций обязательный государственный контроль параметров пищевой ценности (не включая внешних потребитель­ских свойств) производимой продукции имеет существенные пре­имущества перед добровольной сертификацией. Он позволяет осу­ществлять государственное регулирование качества пищевой про­дукции в полном смысле этого понятия, обеспечивая научно обо­снованные характеристики пищевой продукции по параметрам пищевой ценности. В этом случае у населения, не обладающего специальными диетологическими знаниями, возникнет возмож­ность осуществлять осознанный (самостоятельный и по рекомен­дациям специалистов в области гигиены питания) выбор пище­вых продуктов, основываясь на их привычных названиях и общей маркировке.

Санитарные правила — это нормативные правовые акты, уста­навливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и безвредности факторов среды оби­тания человека), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также угрозу возникновения и распростра­нения заболеваний: Санитарные нормы и правила, регламентиру­ющие безопасность и пищевую ценность пищевых продуктов, — это единый документ, объединяющий требования к качеству всех групп продуктов. Он регулярно пересматривается и имеет силу закона, устанавливающего гигиенические нормативы безопасно­сти и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а так­же требования по соблюдению указанных нормативов при изго­товлении, ввозе и обороте пищевых продуктов.

Изготовление и оборот (купля-продажа, хранение и перевоз­ка) конкретных пищевых продуктов осуществляется в соответ-

ствии с техническими документами: ТУ, ТИ, рецептурами и т.п. Документальное удостоверение соответствия продукции требова­ниям технических регламентов, санитарных норм и правил, по­ложениям стандартов называется подтверждением соответствия. Оно может осуществляться на добровольной и обязательной ос­нове.

Добровольное подтверждение соответствия производится в форме добровольной сертификации и осуществляется органом по сертификации по инициативе производителя для установления соответствия стандартам, существующим на данный вид пище­вой продукции.

Обязательное подтверждение соответствия осуществляется в формах: обязательной сертификации и декларирования соответ­ствия.

Обязательной сертификации подлежат следующие виды продук­ции:

• питьевая вода (расфасованная в емкости);

• продукты детского и специализированного ассортимента;

• продукция ликероводочной, спиртовой, пивоваренной про­
мышленности и безалкогольные напитки;

• материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продук­
тами.

Обязательная сертификация требуется для продукции со стро­гими параметрами качества и безопасности, отклонение от кото­рых неминуемо приведет к нарушению здоровья: заменителей жен­ского молока, продуктов прикорма, продуктов для питания недо­ношенных детей и для лечебного питания детей, специализиро­ванных продуктов для питания беременных и кормящих женщин, смесей для парентерального питания. Обязательная сертификация производится органом по сертификации и подтверждается серти­фикатом соответствия. Конкретные схемы сертификации устанав­ливаются в специальных технических регламентах.

Обязательному декларированию соответствия подлежат следу­ющие виды продукции:

• продукция мясной, молочной, рыбной, мукомольно-крупя-
ной, комбикормовой и микробиологической промышленности;

• продукция диетического (лечебного и профилактического)
питания.

Обязательное декларирование соответствия осуществляется производителем самостоятельно без привлечения органов по сер­тификации. Декларирование соответствия проводится на основа­нии собственных доказательств производителя [техническая до­кументация, результаты собственных исследований (испытаний) и измерений)]. Также производится добровольное декларирова­ние соответствия (для продуктов, не включенных в списки обяза­тельного подтверждения соответствия).

Документом, подтверждающим надлежащее качество пищево­го продукта, является удостоверение (сертификат) качества и без­опасности производителя, в котором изготовитель удостоверяет (неся при этом всю юридическую ответственность) соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов тре­бованиям нормативных и технических документов — декларирует соответствие. Пищевые продукты — объекты сертификации — могут маркироваться производителем на добровольной основе знаком соответствия стандарту. Отсутствие этого знака само по себе не является препятствием для нахождения продукции на рынке, но предполагает более внимательное отношение со стороны потре­бителей и государственных служб, осуществляющих надзор и кон­троль.