Пищевая ценность и безопасность пищевых продуктов

3.1. Гигиенические требования к качеству пищевых продуктов

Пищевые продукты — это продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, употреб­ляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде. К пищевым продуктам относят также напитки, жевательную ре­зинку и любые вещества, применяемые при изготовлении, под­готовке и переработке пищевых продуктов.

Любой пищевой продукт представляет собой сложный хими­ческий комплекс, состоящий из сотен тысяч различных компо­нентов, способных проявлять общую и специфическую биологи­ческую активность. При этом физиологическое значение отдель­ных химических веществ пищи неоднозначно. Среди них выделя­ют основную группу — пищевые вещества (нутриенты), играющие энергетическую и пластическую роли, и несколько минорных групп: биологически активные соединения (биогенные амины, производные ксантина, гликозиды, алкалоиды, полифенолы, индолы), антиалиментарные факторы (ингибиторы ферментов, антивитамины, фитин, оксалаты) и природные токсины (сола­нин, амигдалин, кумарин, микотоксины). Кроме этого в составе пищи могут содержаться остаточные количества чужеродных со­единений антропогенного происхождения (пестициды, бифени-лы, углеводороды, нитрозамины и т.д.). Мультикомпонентный состав пищи определяет ее общебиологические свойства, среди которых физиологической роли нутриентов принято уделять наи­большее внимание. Именно с нутриентами связывают основные качественные характеристики пищевых продуктов. Роль и значи­мость минорных компонентов относится к предмету дополнитель­ного изучения.

Пищевые продукты должны отвечать обычным требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и со­ответствовать установленным гигиеническим требованиям к до­пустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и дру-

[57

гих организмов, представляющих опасность для здоровья нынеш­него и будущих поколений.

Качество пищевых продуктов — это совокупность характери­стик пищевой ценности и безопасности, при соответствии кото­рых гигиеническим требованиям продукт без ущерба для здоровья вносит свой вклад в удовлетворение физиологических потребно­стей человека в пищевых веществах и энергии.

Продукты массового потребления должны полностью соответ­ствовать заявленным качественным характеристикам и быть без­опасными для всего населения. При этом для отдельных катего­рий населения существуют специализированные продукты пита­ния, отвечающие специфическим требованиям:

1) продукты детского питания, предназначенные для полно­
ценного и безопасного питания детей в возрасте до 14 лет (вклю­
чая заменители грудного молока и продукты прикорма для детей
раннего возраста);

2) продукты диетического питания, предназначенные для ле­
чебного и профилактического питания (включая смеси для па­
рентерального и энтерального питания).

Все требования к качеству пищевых продуктов в части их без­опасности относятся и к продовольственному сырью — пищевым источникам растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и воде, исполь­зуемым для приготовления пищи. Обычно продовольственное сы­рье подвергается какой-либо предварительной кулинарной или промышленной переработке. Минимально обрабатываемыми ви­дами продовольствия являются овощи, фрукты, ягоды, зелень, орехи, которые должны подвергаться перед употреблением мы­тью (очистке), а по мере необходимости и порционированию.

Пищевая ценность.Необходимо различать пищевую ценность отдельного продукта и рациона питания в целом. Пищевая цен­ность отдельного продукта будет определяться наличием и соот­ношениями в его композиционном составе отдельных нутриентов. При этом не существует «идеального» продукта, способного изо­лированно удовлетворить все потребности человека в пищевых веществах и энергии.

Эволюционный смысл питания заключается в целесообразно­сти (необходимости) использовать максимально возможный по разнообразию рацион. Именно к рациону — совокупности всех продуктов, регулярно используемых в питании, — предъявляют­ся требования сбалансированности пищи. Отдельные продукты, входящие в рацион, только при их гармоничном и разнообразном поступлении способны обеспечить физиологическую и адаптаци­онную потребности организма.

Из всего возможного разнообразия окружающего человека животного, растительного, минерального сырья и продуктов их

переработки обладать пищевой ценностью, т.е. называться пище­выми продуктами, будут только те, которые имеют в своем соста­ве нутриенты хотя бы из одной группы — белки, жиры, углево­ды, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества; благо­приятные органолептические свойства — внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Вместе с тем к показателям, характеризующим пищевую цен­ность продуктов, относятся также:

• энергетическая ценность — количество энергии, образующейся
в организме при диссимиляции продукта;

• биологическая ценность — показатель качества белка, зави­
сящий от сбалансированности аминокислот и отражающий сте­
пень задержки белкового азота в организме;

• перевариваемость — соответствие химического состава про­
дукта ферментным системам организма;

• усвояемость — относительная степень использования орга­
низмом отдельных нутриентов, поступающих с пищевыми про­
дуктами;

• приедаемость — скорость выработки отрицательного динами­
ческого стереотипа выбора и употребления того или иного пище­
вого продукта.

Таким образом, с гигиенических позиций может быть опреде­лена пищевая ценность любого продукта или их совокупности. Рекомендации по использованию в питании отдельных продуктов (групп продуктов) основываются именно на характеристиках их пищевой ценности. От этого зависит, как часто и в каком количе­стве данный продукт целесообразно включать в рацион. Напри­мер, рыба и морепродукты, обладая высокими показателями пи­щевой ценности практически по всем параметрам, рекомендуют­ся к использованию большинством взрослого населения только два-три раза в неделю. Это связано с их высокой приедаемостью, отмечающейся у 70 % европейского населения.

Высокими показателями пищевой ценности отличаются боль­шинство традиционных продуктов рациона: молоко и молочные изделия, мясо и мясопродукты, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, овощи, зелень, фрукты, ягоды, яйца, сливочное и расти­тельные масла.

Существуют продукты: бобовые, грибы, некоторые овощи, перевариваемостъ которых понижена из-за наличия неферменти­руемых компонентов. Усвояемость ряда нутриентов из их состава также будет снижена. Это свойство некоторых пищевых веществ может быть также обусловлено несбалансированностью продукта или рациона в целом по ряду нутриентов. Например, дисбаланс аминокислот в пищевых продуктах значительно снижает степень их усвояемости и возможность полноценного использования для синтеза аутоинтичных белков.

Многие комбинированные (высокотехнологичные) пищевые продукты, произведенные даже на основе традиционного продо­вольственного сырья, имеют неблагоприятные нутриентные со­отношения (белок : жир, энергетические доли Сахаров, НЖК, количества микронутриентов и пищевых волокон). Вместе с тем их производство и употребление поддерживаются так называемы­ми потребительскими свойствами, связанными с внешними (глав­ным образом, органолептическими) характеристиками, стиму­лирующими их выбор на уровне пищевого поведения. Качество пищевого продукта и его потребительские свойства — разные по­нятия. Качество определяет всю совокупность полезных свойств продукта и в первую очередь его способность поддерживать опти­мальную жизнедеятельность организма в реальных условиях су­ществования. Внешние потребительские свойства — всего лишь сила привычки пищевого выбора, формирующаяся в результате воспитания, образования и рекламы, хотя в основе этого уста­навливающегося стереотипа часто лежат генетические основания. У человека отмечается генетическая зависимость пищевого выбо­ра жирного, сладкого и соленого, что связано с особенностями питания на протяжении многотысячелетней эволюции.

Безопасность пищевых продуктов.Вторым неотъемлемым со­ставляющим качественных характеристик пищи является ее без­опасность, заключающаяся в обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не представляют опасности для здоровья.

Все потенциально опасные алиментарные факторы условно можно разделить на две большие группы: биологические и хими­ческие.

К факторам биологической опасности относятся: прионы, ви­русы, бактерии, простейшие, гельминты и токсины.

Прионы являются потенциально опасными факторами бел­ковой природы, их поступление с некоторыми мясопродукта­ми способно вызвать у человека заболевание, аналогичное бо­лезни Якоба—Крейтцфельдта. Рост числа заболевших людей связан с интенсификацией переноса прионов в цепи корма — животные — человек. Данная ситуация обусловлена широким ис­пользованием в последние два десятилетия XX в. костной муки и других вторичных отходов животноводства для производства кормов, что привело к росту заболеваемости губчатой энцефа­лопатией у животных и увеличенному поступлению прионов в организм человека. Восприимчивость людей к прионам зависит от их генотипа.

Из многочисленных вирусов, имеющих алиментарный путь поступления, с пищевыми продуктами в организм может попа­дать вирус ящура. Его контагиозность невелика — даже умеренная тепловая обработка приводит к инактивации вируса. Ящур отно-

|

сится к так называемым карантинным инфекциям, поднадзор­ным санитарно-ветеринарной службе.

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных мик­роорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их ток­синов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих другую опасность для здоровья человека.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показате­лям безопасности пищевых продуктов включают в себя следующие группы микроорганизмов:

• патогенные — сальмонеллы, Listeria monocytogenes, бактерии
рода Yersinia;

• условно-патогенные — Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus,
В. cereus и сульфидредуцирующие клостридии, Vibrio parahae-
molyticus;

• санитарно-показательные — количество мезофильных аэроб­
ных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ),
бактерии группы кишечных палочек — БГКП (колиформы), се­
мейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

• порчи — дрожжи и плесневые грибы, молочно-кислые мик­
роорганизмы;

• заквасочной микрофлоры и пробиотические (молочно-кис­
лые, пропионово-кислые) микроорганизмы, дрожжи, бифидо-
бактерии, ацидофильные бактерии и др. — в продуктах с норми­
руемым уровнем биотехнологической (в том числе генетически
модифицированной) микрофлоры и диетических (пробиотиче-
ских) продуктах.

Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп мик­роорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы ки­шечных палочек, большинство условно-патогенных микроорга­низмов, а также патогенные микроорганизмы.

В мясе и мясопродуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных заболеваний: финн (цистицерков), личинок трихи­нелл и эхинококков, цист саркоцист и токсоплазм. В рыбе, рако­образных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок парази­тов, опасных для здоровья человека, в том числе: трематод (опи-сторхисов, нанофиетусов и др.), цестод (дифиллоботриумов) и нематод (например, диоктофим), скребней.

В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фрук­тах, ягодах не допускается наличие яиц гельминтов и цист ки­шечных патогенных простейших.

Из биологических токсинов в пищевых продуктах контролиру­ются стафилококковый токсин и ботулотоксин, вызывающие пи­щевые отравления, — они не должны присутствовать в пище. С'о

держание микотоксинов (продуцируемых микроскопическими грибами) регламентируется в растительном продовольствии: аф-латоксин В] (орехи и семена масличных), дезоксиниваленол, зе-араленон, токсин Т-2 (зерновые продукты), патулин (овощи и фрукты). В молоке и молочных продуктах контролируется афла-токсин М[.

В рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в том числе тунцо­вых) контролируется содержание гистамина.

Из-за более широкого использования в питании морепродук­тов (в том числе нетрадиционных) в последние годы большое значение приобретают природные токсины рыб, моллюсков и водорослей.

К факторам химической опасности относятся вещества, кото­рые условно подразделяют на две большие группы (табл. 3.1):

1) экологически обусловленные соединения, концентрация ко­
торых в биосферных средах и продовольствии растет в результате
антропогенной деятельности;

2) целенаправленно вносимые в процессе продовольственного
и пищевого производства. Химическую опасность представляют
также продукты деструкции полимерных материалов.

Все чужеродные вещества, нормируемые в продовольственном сырье и пищевых продуктах, делятся также по степени ксенобио-тичности. Вещества, относящиеся к абсолютным ксенобиотикам: пестициды, полихлорированные бифенилы, полициклические

углеводороды, появились в биосфере сравнительно недавно (по­скольку синтезированы человеком de novo), поэтому эволюциоп-но человеку не знакомы. Любые их количества, поступающие в организм, вызывают ответные реакции адаптационно-защитных систем, т.е. обладают абсолютным (качественным) ксенобиоти-ческим потенциалом. Более того, в процессе биотрансформации 80 % этих ксенобиотиков в организме человека образуются более токсичные соединения (процесс метаболической активации).

Другие контаминанты пищи, например токсичные элементы, радионуклиды, нитраты, имеют относительную (количественную) ксенобиотичность, поскольку обладают определенным эволюци-онно сложившимся фоном, который не приводит к адаптацион­ным изменениям в организме. Превышение фонового поступле­ния данных чужеродных соединений вызывает стрессовый режим функционирования защитных механизмов и требует определен­ной адаптации. Адаптационная резистентность развивается в ответ на поступление чужеродных соединений в количествах ниже нор­мируемых величин. При превышении гигиенических нормативов может сложиться ситуация, характеризующаяся дезадаптацией, с последующим развитием патологических состояний.

Общие принципы нормирования ксенобиотиков в пищевых про­дуктах.В гигиене базисным регламентом нормирования ксенобио­тиков является допустимая суточная доза (ДСД) нормируемого чужеродного вещества -- максимальная доза (рассчитанная на 1 кг массы тела), ежедневное поступление которой на протяже­нии всей жизни человека безвредно, т.е. не оказывает неблаго­приятного влияния на жизнедеятельность, здоровье настоящего и будущих поколений. Умножая ДСД на массу тела человека (в сред­нем 60 кг), определяют допустимое суточное поступление (ДСП) соединения в сутки в составе пищевого рациона (с учетом других значимых путей поступления). Зная ДСД, ДСП и средний набор пищевых продуктов в суточном рационе, рассчитывают макси­мально допустимые уровни (МДУ) или предельно допустимые концентрации (ПДК) ксенобиотика в тех продуктах, в которых он может находиться. Нормируемое соединение (элемент) в пи­щевом продукте может содержаться в концентрации (МДУ, ПДК), которая отвечает следующим требованиям:

1) безвредна для человека (популяции) при сколь угодно дли­
тельном употреблении данного пищевого продукта в реально воз­
можном для большинства населения (более 97,5 %) суточном ко­
личестве;

2) не ухудшает органолептических свойств пищевого продукта;

3) не оказывает негативного влияния на пищевую ценность
продукта, его сохранность и технологические свойства;

4) не превышает фактическую концентрацию нормируемого
соединения (элемента) в пищевом продукте.