Белки и их значение в питании

Белки (протеины) — это сложные высокомолекулярные азот­содержащие соединения, состоящие из ос-аминокислот. Белки орга­низма человека выполняют жизненно важные функции: пласти­ческую, энергетическую, каталитическую, регуляторную, защит­ную, транспортную.

Аминокислотный фонд, используемый для синтеза аутентич­ного белка, формируется главным образом из аминокислот, всо­савшихся в кишечнике, а также из освободившихся в организ­ме при расщеплении собственных белков. Структурных амино­кислот, участвующих в построении белковых молекул, насчи­тывается 20 из 150 встречающихся в природе подобных соеди­нений. Из 20 структурных аминокислот 10 относятся к незаме­нимым и, следовательно, должны постоянно поступать в до­статочном количестве и оптимальном соотношении с пищей, другие являются заменимыми, поскольку могут образовываться в организме (табл. 2.2). У детей раннего возраста незаменимой аминокислотой является также гистидин, эндогенный синтез которого устанавливается на более поздних этапах онтогенети­ческого развития человека (возраст формирования эффективных ферментных систем, обеспечивающих синтез гистидина, точно не определен).

Дефицит незаменимых аминокислот в пище или их неопти­мальное соотношение приводит к угнетению биосинтеза белка в организме, нарушает динамическое равновесие белкового мета­болизма и усиливает распад собственных белков с компенсатор­ной целью. Это вызывает глубокие изменения клеточного метабо-28

* Незаменимые аминокислоты.

лизма и серьезные структурные и функциональные нарушения в организме.

В зависимости от местных традиций и географического поло­жения основными источниками животного белка в питании мо­гут являться мясо, молочные продукты, а в ряде стран морепро­дукты. Основными источниками растительного белка являются зерновые, бобовые, в меньшей степени орехи и семена.

Источниками полноценного белка, содержащего полный на­бор незаменимых аминокислот в количестве, достаточном для биосинтеза белка, являются животные продукты: молоко и мо­лочные изделия, яйца, мясо и мясопродукты, рыба и морепро­дукты. В продуктах растительного происхождения имеется дефи­цит незаменимых аминокислот, что снижает возможность исполь­зования белка организмом. Вместе с тем при употреблении пищи, содержащей смешанный белок, происходит оптимизация аминог-раммы и повышается пищевая ценность продуктов. Источники животного и растительного белка должны быть так подобраны в каждом приеме пищи, чтобы аминограмма не имела дефицитных аминокислот. Этого можно достаточно легко достигнуть при сме­шанном питании. При использовании только растительных про-

дуктов (например, у строгих вегетарианцев) теоретически ами­нокислотный состав рациона также можно сбалансировать при целенаправленном подборе отдельных продуктов при условии их значительного разнообразия.

Таким образом, важно знать, какие продукты являются источ­никами значимого количества белка в питании, в каких из этих продуктов белок имеет оптимальные показатели качества — наи­лучшую сбалансированность аминокислот, и какие продукты при этом не являются высококалорийными (табл. 2.3, 2.4).

Потребность в белке — эволюционно сложившаяся доминанта в питании человека, обусловленная необходимостью обеспечи­вать минимальный физиологический уровень поступления неза­менимых аминокислот, используемых организмом для синтети­ческих процессов. Она зависит от состояния азотистого баланса и биологической ценности поступающего с питанием белка.

При положительном азотистом балансе в периоды роста и раз­вития организма, а также при интенсивных репаративных про­цессах потребность белка на единицу массы тела будет выше, чем у взрослого здорового человека.

Минимальным физиологическим количеством -- надежным уровнем поступления белка — считается 0,6 г полноценного проте­ина на 1 кг массы тела в сутки. Уровень надежной потребности установлен экспериментально и относится к стандартному белку, утилизирующемуся в организме на 100 %. К этой цифре прибли­жаются белки молока, яиц, рыбы и мяса.

В рационе человека, как правило, представлен смешанный (жи­вотный и растительный) белок. Утилизация его из суточного ра­циона не превышает в развитых странах 75 %. Оптимальная по­требность в таком белке составляет 0,8... 1,2 г на 1 кг массы тела в сутки. Оптимальным уровнем поступления белка следует считать 30 г смешанного протеина (при наличии не менее 55 % животного белка) на 1000 ккал рациона.

Уровень реальной потребности в смешанном пищевом белке — количество протеина, обеспечивающее азотистый баланс и до­полнительные (в том числе и адаптационные) потребности орга­низма в незаменимых аминокислотах, — напрямую зависит от энергозатрат (в среднем 12% калорийности рациона должны со­ставлять белковые калории), качества протеина пищи (чем выше его биологическая ценность, тем меньшим количеством будут удов­летворяться физиологические потребности организма) и условий среды обитания.

Уровень реальной потребности в белке человека с энергозатра­тами 2 800 ккал должен обеспечиваться:

1) ежедневным потреблением:

• 500 г молока и жидких молочных продуктов;

• 170 г мяса и мясопродуктов (включая птицу, субпродукты);

Таблица 2.3