В зависимости от характера предприятия различают пять групп помещений.

1)Торговые помещения предназначены для обслу­живания населения. На предприятиях общественного питания к ним относятся: вестибюль, гардероб, уборные и умывальные для посетителей, торговый зал с раздаточной, буфет, помеще­ние для продажи полуфабрикатов, выдачи готовых обедов на дом и др.

2)Производственные помещения призваны обес­печивать надлежащим образом технологический процесс про­изводства. Они особенно усилены на промышленных предпри­ятиях и предприятиях общественного питания.

3)Складские помещения предназначены для раз­дельного хранения при определенном температурно-влажностном режиме различного по составу сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

4)Административно бытовые помещения вклю­чают: гардеробные, душевые, умывальни и уборные для пер­сонала, комнату гигиены женщины, комнату отдыха, здрав­пункт, столовую и буфет, контору и пр.

5)Технические, или вспомогательные, по­мещения: вентиляционная камера, щитовая, котельная, бойлерная, угольная и др.

Все помещения пищевого предприятия должны иметь оп­ределенные, установленные соответствующими нормативными документами площадь и кубатуру.

Горизонтальное и вертикальное расположение помещений должно быть таким, чтобы в процессе эксплуатации они не могли оказывать отрицательного влияния как на качество пи­щевых продуктов, так и на здоровье работающих.

Производственные процессы, сопровождающиеся загрязне­нием воздуха рабочей зоны вредными выделениями (газ, пар, влага, пыль и т. д.) и связанные с резким шумом, должны осуществляться в изолированных помещениях. Помещения, предназначенные для проведения технологических процессов одинаковой вредности, рекомендуется размещать смежно, ес­ли это не противоречит нормальной технологии. В одном по­мещении более вредные участки следует изолировать от менее вредных. Санитарные узлы и помещения с повышенной влаж­ностью должны располагаться одно над другим. Не допуска­ется устройство санитарных узлов, ванн и др. над производ­ственными и складскими помещениями, предназначенными для изготовления и хранения продуктов.

Размещение производственных цехов пищевого предприя­тия в подвальных и полуподвальных помещениях неприемле­мо, так как это может привести к загрязнению пищевых про­дуктов уличной пылью и снижает их естественное освещение. Все складские помещения должны быть максимально прибли­жены к загрузочным. Складские и загрузочные помещения могут располагаться и в подвальном этаже, если последний защищен от сырости. Кладовые (склады) готовой продукции должны находиться как можно ближе к экспедиции. Экспеди­цию рекомендуется размещать по возможности дальше от загрузочной, лучше в противоположной стороне здания. При экспедиции должна иметься погрузочная платформа с наве­сом. Внутри экспедиции следует предусмотреть отдельное не­большое помещение или огражденное барьером место для экс­педитора, а также помещение (ожидальная) для персонала, сопровождающего груз. Ожидальная должна иметь отдельный вход со стороны платформы, а также оконный проем, обра­щенный в помещение экспедиции.

Охлаждаемые камеры следует объединять в одном блоке и организовывать для них специальный тамбур. Они не дол­жны располагаться над помещениями с повышенной темпе­ратурой и влажностью воздуха (котельные, бойлерные, душе­вые и др.), а также под помещениями, в которых устанавли­ваются трапы. На пищевых предприятиях, размещенных в жилых зданиях, не допускается располагать охлаждаемые камеры непосредственно над жилыми помещениями.

Камеры для хранения отходов должны быть охлаждаемы­ми и, как правило, иметь самостоятельный выход во двор, исключающий какое-либо сообщение с другими камерами.

Бытовые помещения следует располагать в производствен­ном здании, в отведенном для этого секторе, обособленном от производственных помещений, или в пристройке к производ­ственному зданию. В местностях с холодным климатом быто­вые помещения для работающих, расположенные в отдельно стоящем здании, должны быть соединены с производственным зданием утепленным переходом. Размещать бытовые поме­щения следует так, чтобы работающие в пищевых цехах не проходили через производственные помещения непищевых це­хов и наоборот.

Туалетные должны устраиваться как в бытовом секторе, так и в секторе производственных помещений. В многоэтаж­ных зданиях допускается размещать туалетные через один этаж, если число работающих в двух смежных этажах не

74.Санитарно-гигиенические требования к хранению, кулинарной обработке пищевых продуктов и реализации блюд в предприятиях общественного питания. Использование экспресс-методов по контролю эффективности термической обработке мясных и рыбных изделий. "

75.Санитарно-гигиенические требования к обработке оборудования и инвентаря, посуды в предприятиях общественного питания. Использование простейших инструментальных методов контроля за качеством мытья и обеззараживания, правильность обработки рук персонала.

76.Санитарно-микробиологический контроль в гигиене питания, его значение, цели, планирование и объекты санитарно-бактериологического обследования. Принципы оценки результатов санитарно-бактериологического обследования.

Требования к приемке, убою и первичной обработке скота на мясокомбинатах. Ветеринарно-санитарные посты, их назначение и оснащение.

Гигиенические требования к технологическому процессу убоя

1) Прием скота (регистрация температуры, осмотр ветеринара, запрещается убой больного скота чумой сиб язвой бешенством туберкулезом и т д )

2) Выдержка

3) Убой

4) Обескровливание

5) Снятие шкуры

6) эвентрация (удаление внутренностей);

7) сухой туалет

8) мокрый туалет

9) клеймение (круглые, квадратные треугольные)

Нарушения технологического процесса получения мяса нередко служили причиной вспышек пищевых токсикоинфекций. В профилактике их наиболее важными в санитарном отношении этапами технологического процесса получения мяса являются:

1) предубойное состояние животных;

2) обескровливание;

3) снятие шкуры;

4) эвентрация (удаление внутренностей);

5) созревание мяса;

6) охлаждение.

78.Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу производства колбасных изделий. Санитарно- эпидемиологические особенности производства ливерных колбас.

Изготовление колбасных изделий производится в колбасных цехах мясокомбинатов или на специальных заводах.

Планировка этих предприятий должна обеспечивать поточность технологических процессов, исключающих контакт сырья с готовой продукцией или полуфабрикатами, для чего обеспечивается раздельность в использовании помещений, оборудования, инвентаря, подъемных и других механизмов. Оборудование, в том числе поточные линии, используемые в колбасном производстве, должны быть доступными для санитарной обработки и дезинфекции.

Гигиена технологического процесса колбас

1. Этап подготовки сырья (разделка туши, облавка и жиловка мяса, отделение)

2. Измельчение (и созревание мяса от 2-4С накопление молочной кислоты)

3. Составления фарша (повышают температуру мяса вносят добавки, и ингредиенты по рецепту)

4. Наполнение оболочек фарша (либо пневматическим или гидравлическим способом)

5. Осадка (на рамах производят осадку батонов при температуре 4—8° С и относительной влажности 80—85%. При осадке фарш уплотняется, оболочка подсыхает, что способствует повышению стойкости колбас. Длительность осадки для сырокопченых колбас 5—10 сут.)

6. Термическая обработка (110 С наруже 40 С внутри колбас образуется от 30 мин до 3 ч (в зависимости от вида колбас), внешний вид, корочка)

7. Варка

8. Охлаждение (охлаждаются под душем холодной водой до температуры 35° С, а затем в специальных камерах до 8° С внутри батонов для предотвращения размножения остаточной микрофлоры.)

Гигиена технологического процесса первичной обработки молока на ферме или комплексе. Требования к закупаемому молоку.

Требования к заготовляемому молоку. Молоко должно поступать на молочные заводы только от здоровых коров, не разрешается сдавать молоко в течение 7 дней после отела. Молоко должно быть свежее, нефальсифицированное. Не подлежит приемке молоко, содержащее остаточные количества пестицидов, антибиотиков, а также имеющее запах химикатов и нефтепродуктов.

Бактериальная обсемененность по редуктазной пробе должна быть не ниже I, II класса. Использование редуктазной пробы с резазурином может дать представление о степени бактериального обсеменения молока. Относительная плотность 1,027—1,034; кислотность молока 1-го сорта 16—18° Т, 2-го сорта 19—20° Т; температура не выше 8° С; чистота по эталону не ниже I, II класса.

Из молочнотоварных ферм молоко поступает на молочные заводы. Для перевозки молока используется специальный транспорт — молочные цистерны, в которых благодаря хорошей изоляции температура молока вовремя перевозки повышается незначительно. Поступившее молоко с помощью насоса перекачивается в приемные танки заводов, охлаждается и направляется на пастеризацию и розлив