Отравления примесями химических веществ в продуктах питания (пестициды, нитриты, тяжелые металлы и др.), профилактика.

Примеси соединений металлов. Образование токсических концентраций соединений металлов в пище и пищевых продуктах возможно за счет по­ступления их из материалов и покрытий посуды, котлов и аппаратуры на предприятиях пищевой промышленности и предприятиях общественного питания, а также за счет применения недостаточно освобожденных от ядо­витых соединений металлов, различных добавок к пище. К числу вредных неорганических веществ относятся соединения свинца, меди, цинка, мышьяка и др.

Свинец. В числе свинецсодержащих покрытий основное значение в возникновении отравлений имеют глазури, эмали, краски и металличе­ские покрытия. Современные эмали, применяемые для эмалирования посу­ды, не содержат свинца; наличие свинца в эмали свидетельствует о нару­шении ее рецептуры.

В олове, используемом для лужения пищеварных котлов, кастрюль и другой посуды пищевого назначения, содержание свинца допускается в количестве не более 1%. В оловянных покрытиях консервной жести содержание свинца не должно превышать 0,04%.

Медь. Источниками повышенных количеств меди в пищевых продуктах и пище являлись в основном медная посуда и медная аппаратура, широко использовавшаяся ранее в пищевой промышленности и в общественном питании.

В настоящее время отравления соединениями меди в значительной степе­ни теряют свои значение, так как медная посуда и медная аппаратура заменены более совершенными видами, изготовленными из нержавеющих и некоррозирующих материалов.

Цинк. Источником поступления соединений цинка в пищевые продук­ты является цинковая посуда и пищевая аппаратура. Цинковые поверх­ности при увлажнении образуют на воздухе пленку углекислого цинка. Последний, взаимодействуя с органическими кислотами пищевого продук­та, образует соли органических кислот, которые оказывают раздражающее действие на слизистую оболочку желудка.

Согласно действующим законоположениям, оцинкованные изделия для пищевого предназначения — приготовления и хранения пищи в оцинко­ванных ведрах, кастрюлях и баках — категорически запрещены. Оцинко­ванные материалы допущены только для производства емкостей для воды — баков, ведер, кипятильников.

Олово. Вопрос о токсичности олова нельзя считать решенным. По-ви­димому, олово, введенное даже в большом количестве, не обладает токси­ческими свойствами. Однако при введении в пищеварительный тракт больших количеств олова возможны нарушения ферментативных процес­сов и расстройства пищеварения. Основанием к нормированию олова в пи­щевых продуктах является главным образом то, что в нем всегда присут­ствует некоторое количество свинца. Согласно действующим законополо­жениям, в жестяночных консервах допускается содержание олова до 200 мг на 1 кг продукта. Эффективной мерой ограничения поступления олова в консервированные продукты является замена оловянных покры­тий консервной жести на устойчивые лакированные покрытия.

Мышьяк.Высокая токсичность соединений мышьяка заставляет с осо­бой строгостью относиться к осуществлению всех мероприятий по преду­преждению проникновения мышьяка в пищевые продукты. Источником поступления мышьяка в пищевые продукты в прошлом служили пищевые красители, органические кислоты, поташ, пищевая желатина, глюкоза, патока и другие продукты, в производстве которых использовались хими­ческие материалы низкого качества, не освобожденные от примесей мышьяка. В настоящее время примесь мышьяка к пищевым продуктам не допускается.

Острые отравления ртутьсодержащими пестицидами. К ртутьсодержа-щим пестицидам относятся гранозан (препарат НИУИФ-2) и меркуран, используемые в качестве сухого протравителя семенного зерна. Оба пре­парата отличаются высокой токсичностью. Ошибочное использование протравленного зерна для пищевых целей, как правило, приводит к тяже­лому отравлению, чаще всего заканчивающемуся летальным исходом.

Профилактика этого рода острых пищевых отравлений заключается в исключении возможности использования протравленного зерна для пи­щевых целей (изолированное хранение, специальная маркировка тары, охрана идр.).

В связи с большой опасностью для здоровья ртутьсодержащих препа­ратов назрел вопрос о полном изъятии их из применения в сельскохозяй­ственной практике и замене менее токсичными препаратами.

Длительное поступление в организм нитритов в конечном итоге приво­дит к существенным нарушениям вплоть до развития анемическойанок-сии и других нарушений.

Образование метгемоглобина при отсутствии цианоза и других прояв­лений нитратной метгемоглобинемии, даже при сравнительно низких уровнях метгемоглобина в крови, является небезразличным для здоровья детей и взрослых с заболеванием легких, коронарной недостаточностью, при анемиях различного характера и др. Установлено, что в этиологии алиментарной хронической нитратной метгемоглобинемии, кроме колбас­ных изделий и копченостей, известную роль играют некоторые раститель­ные пищевые продукты: свекла, картофель, морковь, репа, редис, цветная капуста, салат и др.

Возникновение нитратной метгемоглобинемии у детей связывают так­же с потреблением сухого молока, поскольку последнее нередко оказыва­ется обсемененным нитратредуцирующей микрофлорой.

К мерам профилактики водной нитратной метгемоглобинемии относится выявление и недопущение потребления воды из источников, содержащих нитраты в концентрациях выше 10 мг азота в 1 л. С целью профилактики нитратной метгемоглобинемии необходимо также снижение содержания нитритов в колбасах.