Неполноценный статус питания

Характериз-ся отсутствием или незначительным нарушениями структуры, когда симптомы пищевой недостаточности еще не определяются, но при использовании специальных методов обнаруживается снижение адаптационных резервов и функциональных возможностей организма

Примеры использования специальных методов для определения структуры и ф-ций организма в рамках статуса питания: определение темновой адаптации, определение содержания витамина С в моче, клинические соматоскопические показатели и др

Преморбидный статус питания

Характериз-ся появлением микросимптомов пищевой недостаточности, ухудшенем ф-ций основных физиологических систем, снижением общей резистентности и адаптационных резервов даже в обычных условиях существования, но при этом болезненные синдромы еще не обнаруживаются

Болезненный (морбидный) статус питания

Характериз-ся появлением не только ф-циональных и структурных нарушений, но и проявлением отчетливо выраженных синдромов пищевой недостаточности

(3 таблички)

02.04.2016

Лекция 7 – значение, нормирование и источники БЖУ в питании человека

Составные части пищевых продуктов

· пищевые вещества

ü питательные (БЖУ, минеральные соли, витамины, вода)

ü вкусовые (органические к-ты, эфиры, красители, ароматические соединения, фитонциды, дубильные в-ва и др)

· антипитательные вещества (антиминеральные в-ва, антиаминок-ты, антивитамины и др)

· чужеродные вещества (примеси: остаточные кол-ва пестицидов, соли тяжел металлов, нитрозамины, избыточное кол-во минеральных вещ-в, примеси растительного происхожд-я, радиоактивные вещ-ва и др)

Пищевая ценность продуктов – это содержание БЖУ в расчете на 100 г продукта

NB! Пищевая и энергетическая ценность продуктов указывается в расчете на 100 г сухого (сырого) продукта

Энергетическая ценность основных компонентов пищи

Компонент пищи	Энергетическая ценность, кДж/г	Энергетическая ценность, ккал/г
Жиры		9,3
Алкоголь		7,1
Белки		4,1
Углеводы		4,1
Карбоновые к-ты (лимонная и др)		2,2
Многоатомные спирты (глицерин, подсластители)		2,4

Пищевая и энергетическая ценность важнейших продуктов питания

Продукты	Основные нутриенты	Пищевая ценность продуктов в %	Энергетическая ценность в ккал
Молоко	Белки	2,8 – 3,0	46 – 65
Жиры	1,5 – 6,0
Углеводы	4,0 – 5,0
Мясо	Белки	14 – 20	98 – 355
Жиры	10 – 33
Углеводы	До 1
Хлеб	Белки	6,0 – 8,0	190 – 225
Жиры	0,8 – 1,2
Углеводы	40 - 54

Формула сбалансированного питания: соотнош-е БЖУ в весовых долях

· 1 : 1 : 4 – классическое соотнош-е БЖУ

· 1 : 1,2 : 4,6 – соотнош-е БЖУ (в соответствии с действующими нормами питания взрослого человека)

· 1 : 0,8 : 3 – соотнош-е БЖУ для лиц умственного труда

Пищевая и биологическая роль БЕЛКОВ

v пластическая ф-ции

ü обеспечение роста и развития организма

ü обеспечение нормального морфологического состава

ü синтез родопсина

ü синтез белков крови (гемоглобин, гепарин)

ü синтез актомиозина (сократительный белок мышечной ткани)

ü синтез гормонов и ферментов

v иммунологическая ф-ция

ü обр-е антигенов и антител

ü синтез гамма-глобулина и пропердина

v энергетическая(1 г белка – 4 ккал = 16,7 кДж)

v другие

ü обеспечение онкотического давления крови

ü защитные ф-ции

содержание белка в основных пищевых продуктах (0984 фото)

Содержание белка в 100 г съедобной части продуктов

Кол-во белка (г)	Пищевые продукты
Очень большое (более 15)	Сыр голландский и плавленый, творог нежирный, мясо животных и кур I и II категории, большинство рыб, соя, горох и фасоль, орехи фундук и грецкие
Большое (10-15)	Творог жирный, свинина мясная и жирная, колбасы вареные и сосиски, яйца, крупа манная, гречневая, овсяная, пшено, мука пшеничная, макароны
Умеренное (5 – 9,9)	Хлеб ржаной и пшеничный, крупа перловая, рис, зеленый горошек
Малое (2 – 4,9)	Молоко, кефир, сливки, сметана и мороженое сливочное, шпинат, капуста цветная, картофель
Очень малое (0,4 – 1,9)	Масло сливочное, почти все овощи, фрукты, ягоды и грибы

По скорости переваривания протеолитическими ферментами пищевые белки можно расположить в следующей последовательности:

1) яичные, рыбные, молочные

2) мясные

3) белки хлеба и круп

4) бобовых и грибов

PS. Наиболее быстро перевариваются белки молочных продуктов и рыбы, затем мяса (в говядине быстрее, чем в свинине и баранине), хлеба и круп (быстрее – белки пшеничного хлеба из муки высших сортов и манной крупы). Белки рыбы переварив-ся быстрее, чем мяса, так как в рыбе меньше соединительной ткани

Биологическая ценность белков – зависящая от их ам-к-тного состава и др структурных особенностей степень задержки азота пищи в растущем организме или эффективность его утилизации для поддержания азотистого равновесия у взрослых. В основном, определяется содержанием и соотношением входящих в состав продуктов незаменимых ам-к-т

Указанный критерий позволяет установить место пищевых белков по степени сравнительной пользы для организма человека и животных

Обеспечение полноценного состава белков в питании человека необходимо для оптимального удовлетворения потребности человека в ам-к-тах в соответствии с генетически закрепленной наследственностью. С этой целью необходимо использовать разнообразные белки с таким расчетом, чтобы при их расщеплении в организме создался определенный комплекс ам-к-т, необходимых для синтеза белков

Известно, что 9 ам-к-т не синтезир-ся или синтезир-ся в организме человека недостаточно. Это незаменимые или жизненно необходимые ам-к-ты (триптофан, лизин, метионин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, валин, треонин, гистидин)

Оценка биологической ценности белка по ам-к-тному составу может быть произведена при сравнении его с ам-к-тным составом «идеального» белка. Для взрослого человека в качестве «идеального белка» применяют ам-к-тную шкалу Комитета ФАО/ВОЗ.

Расчет ам-к-тного скора, для кстановления биологически активной ценности проводят следующим образом:

1) ам-к-тный скор каждой независимой ам-к-ты в идеальном белке принимают за 100%, а в природном белке определяют процент соответствия

2) содержание ам-к-ты (в мг) в 1 г испытуемого. Содержание этой же ам-к-ты (в мг) в 1 г белка по ам-к-тной шкале

3) в результате определяют лимитирующую к-ту в исследуемом белке с наименьшим скором

Например: в 1 г исследуемого белка пищевого продукта содержится изолейцина – 45, лейцина – 75, лицина – 40, метионина и цистина (в сумме) – 25, фенилаланина и тирозина (в сумме) – 70, треонина – 38, триптофана – 11, валина – 50. При сравнении со стандартной шкалой находим, чтоскоры (в %) соответственно равны: 113, 107, 73, 71, 95, 113, 100. Следовательно, лимитирующими ам-к-тами в белке данного продукта явл-ся лизин (73%), сумма метионина и цистина (скор 71%) и треонин (скор 95%).

Потребность в белке

Для взрослых – 58-117 г в сут, а в среднем 85-90 г в день, что соответствует рекомендуемому содержанию белка во многих диетах, для лечебно-профилактических учреждений.

Животные белки должны составлять 55% от общего кол-ва белка, а у беременных и кормящих женщин – 60%. Для ориентировочной оценки ам-к-тного состава пищи достаточен подсчет триптофана, метионина и лизина, суточная потребность в к-рых в среднем соответственно 1, 3 и 5 г.

Табл (фото 0992, 0993): содерж-е метионина и триптофана в мг на 100 г съедобной части продуктов