Санитарная экспертиза квашеных, соленых

МАРИНОВАННЫХ

И МОРОЖЕНЫХ ОВОЩЕЙ,

ФРУКТОВ И ЯГОД

Квашеная капуста.Предъявленная для исследования квашеная капуста дол­жна быть в чистой деревянной, стеклян­ной, эмалированной или глиняной глазу­рованной посуде. Доброкачественная ква­шеная капуста сочная, упругая, хрустит при раскусывании, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, освежаю­щего, приятного вкуса, без горечи и по­стороннего привкуса. Рассола (естествен­ного сока капусты) должно быть не более 10-15%. Запах рассола приятный, цвет мутновато-желтый, вкус кисло-соленый, без осадка, слизи, грязи. В продажу не допускают квашеную капусту в грязной, оцинкованной, медной посуде, а также ослизлую, прогорклую, заплесневелую, тухлую, с посторонними запахом и вку­сом (нефтепродуктов, затхлым, навозным и др.).

Огурцы соленые.Для продажи соле­ные огурцы доставляют в чистой дере­вянной, стеклянной, эмалированной или глиняной глазурованной посуде. Добро­качественные соленые огурцы приятного солоновато-кислого вкуса, с привкусом добавленных пряностей, без посторонне­го запаха. На ощупь крепкие, несмор­щенные; мякоть плотная, полностью про­питанная рассолом; при раскусывании хрустят на зубах. Цвет огурцов зеленова­то-оливковый. Рассол прозрачный или слегка помутневший, приятного аромата и солоновато-кислого вкуса, несколько более острого, чем у огурцов. В продажу не допускают соленые огурцы в грязной, оцинкованной, медной посуде, загнившие, заплесневевшие, затхлые, ослизлые, раз­давленные, с тягучим, заплесневелым и загрязненным рассолом, с посторонними запахом и привкусом.

Помидоры соленые.Доброкачествен­ные помидоры соленые целые, несмор­щенные, немятые, без трещин, соответ­ствующего цвета. Плоды на ощупь твер­дые, мякоть у зеленых и бурых помидоров плотная, у красных рыхлая, при раску­сывании хрустит на зубах. Вкус кисло­вато-соленый, с привкусом добавленных специй, посторонние запахи отсутству­ют. Рассол почти прозрачный или мут­новатый. В нем 3-8% поваренной соли, общая кислотность его 0,7-2,0%. В про­дажу не допускают соленые томаты в грязной, оцинкованной и медной посу­де, загнившие, заплесневевшие, затхлые, горькие, прокисшие, вытекшие, ослиз­лые, раздавленные, с тягучим, загряз­ненным рассолом, с посторонними запа­хом и привкусом, с примесью красящих веществ, селитры и других консервиру-_ ющих веществ.

Маринады овощныеготовят из све­жих или предварительно засоленных ово­щей, залитых уксусом с добавлением пря­ностей (лавровый лист, перец, гвоздика, корица, анис, чеснок и др.), соли (1-3%) и сахара (2-5%). Маринуют сле­дующее сырье: капусту белокочанную, краснокочанную и цветную, огурцы, то­маты, тыкву, свеклу, хрен, лук и др. Доб­рокачественные маринады кислого или кисло-сладкого вкуса, крепкой упругой консистенции, обладают ароматом пря­ностей, без посторонних привкусов и за­пахов. Заливка почти прозрачная. В про­дажу не допускают овощные маринады в оцинкованной и медной посуде или с яв­лениями порчи (плесень, брожение и т. д.), обусловленной жизнедеятельностью мик­рофлоры и другими причинами.

Яблоки моченые.Для мочения ис­пользуют антоновские яблоки целые, не­мятые, не пораженные болезнями. При­готавливают их двумя способами: 1) в домашних условиях закладывают при заквашивании капусты; 2) заливают спе­циальным суслом (ржаная мука — 2%, сахар — 4%, поваренная соль — 0,6%). Яблоки в капусте или залитые суслом готовы к употреблению через 30-40 дней. Доброкачественные моченые яблоки име­ют гладкую поверхность, они сочные, на разрезе нежно-стекловидного цвета, при­ятного нежно-винного или молочнокис­лого запаха, на вкус сладко-кислые, не­жные, освежающие.

Недоброкачественные яблоки сухова­тые (от долгого хранения без рассола), морщинистые, с острым уксусным запа­хом и таким же вкусом, иногда бывают покрыты плесенью.

Фрукты и ягоды мороженые.Для со­хранения фруктов и ягод прибегают к их замораживанию. При этом из клеточной ткани плодов выделяется вода, которая превращается в кристаллы льда, благо­даря чему плоды становятся твердыми, как орех (ледянки), в них прекращаются биохимические процессы. Мороженые яблоки приобретают коричневый цвет, становятся как бы водянистыми. В отта­янном виде яблоки и ягоды непригодны к хранению. Поэтому мороженые фрук­ты и ягоды, будучи оттаянными, нельзя вторично замораживать.

САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА БОБОВ

К бобам относят горох, чечевицу, вику, фасоль, чину, сою; из них на рынок по­ставляют преимущественно горох и фа­соль. Горох.Различают продовольственный и кормовой горох. Кормовой горох серый (пелюшка), семена у него с просвечиваю­щейся кожурой светлых или темных от­тенков; окраска их однотонная (зеленая, бурая, коричневая, фиолетовая, черная) и пятнистая (с мраморным или точечным рисунком). Продовольственный горох бе­лый и зеленый, семена его с просвечиваю­щейся кожурой. Доброкачественный го­рох чистый, созревший, целый, сухой (влажность не более 16%), не подвергав­шийся самосогреванию, не поврежденный вредителями, без постороннего запаха (за­тхлости, плесени, нефтепродуктов и др.) и без горького или кислого привкуса. Го­рох лущеный имеет те же качественные показатели, и санитарная оценка его при экспертизе та же, что и продовольствен­ного гороха.

Гороховая мука доброкачественная пушистая, желтого цвета, ароматная, со специфическим вкусом и запахом, без привкуса горечи и затхлости, не зараже­на вредителями, без посторонних приме­сей. В продажу не допускают муку сле­жавшуюся, с затхлым, плесневелым и другими посторонними запахами, горь­кого, прогорклого или кислого вкуса, за­раженную вредителями и посторонними примесями.

Фасоль.Продовольственная доброка­чественная фасоль чистая, сухая (влаж­ность не более 23%), не пораженная вре­дителями, без постороннего запаха и вкуса. В продажу не допускают фасоль загрязненную, недоразвитую, засоренную примесями, увлажненную, самосогревшу­юся, загнившую, плесневелую, битую, проросшую, с посторонними запахом и вкусом (затхлым, плесневелым, нефтепро­дуктов и др.). Непригодны в пищу фа­соль и горох, пораженные болезнями и вредителями.

Болезни фасоли и гороха. Наиболее распространена белая гниль. Пора­жаются бобы. На них находят белый хлопьевидный бархатистый налет с черны­ми большими склероциями. Такой налет бывает и при серой гнили, но при этом черные склероции мелкие. Иногда на бо­бах обнаруживают черную плесень в виде темно-бурых пятен или оливкового цвета пленки — дерновинки. Нередко в горохе встречают червоточину.

Пятнистость. На бобах обнару­живают бурые расплывчатые пятна с бе­лым налетом.

Ржавчина. Пятна большие, охря­ные или бурые, концентрические, с чер­ными пикнидами.

Вредители бобовых. Зерновка го­роховая. Взрослый жук откладывает яйца на стручках. Из яиц выходит ли­чинка, проникает в зерно, окукливается и развивается во взрослого жука, кото­рый затем оставляет проеденное зерно. Горох теряет свои товарные и пищевые качества

Зерновка фасолевая. Вреди­тель развивается на фасоли так же, как и зерновка гороховая. Фасоль, сильно по­раженная этим вредителем, для пище­вых целей не пригодна. Пораженные фа­соль и горох рекомендуется использовать в корм животным (свиньям).