И ветеринарно-санитарная экспертиза

СУБПРОДУКТОВ, ПИЩЕВОГО ЖИРА,

КИШЕЧНЫХ ПРОДУКТОВ, КРОВИ,

ЭНДОКРИННОГО, КОЖЕВЕННО-МЕХОВОГО

И ТЕХНИЧЕСКОГО СЫРЬЯ

СУБПРОДУКТЫ

Х\/лассификация и пищевая ценность субпродуктов.Субпродукты — это внут­ренние органы, головы, ноги, хвосты, вымя, мясная вырезь, получаемые при переработке убойных животных. В зави­симости от вида их подразделяют на го­вяжьи, бараньи и свиные. В зависимости от пищевой ценности и кулинарных ка­честв пищевые субпродукты делят на две категории — первую и вторую.

К субпродуктам первой категории от­носят язык, печень, почки, мозги, серд­це, вымя говяжье, диафрагму, говяжий и бараний мясо-костный хвост, мясную обрезь, ко второй категории — головы, легкие, мясо пищевода, калтыки, селе­зенку всех видов скота, уши, трахеи го­вяжьи и свиные; рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, ноги и путовый сустав, губы, книжки говяжьи, ноги, хвосты и желуд­ки свиные.

К техническим субпродуктам относят половые органы, рога и другие части туши, не имеющие пищевой ценности.

В зависимости от особенностей мор­фологического строения субпродукты для обработки подразделяют на четыре груп­пы: мясо-костные — головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи; мякотные — языки, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезен­ка, мозги, калтыки всех видов скота, трахеи говяжьи и свиные, говяжье вымя; слизистые — рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, книжки говяжьи, желудки сви­ные; шерстные — головы свиные и бара­ньи в шкуре, губы говяжьи, ноги сви­ные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные.

Некоторые субпродукты из-за малой пищевой ценности и трудности обработ­ки используют для кормовых целей: ба­ранью летошку, сычуг, вымя, трахею и нижние части конечностей.

По химическому составу ипищево­му значению субпродукты неоднородны (табл. 26).

Большинство других субпродуктов (ноги, гортань, желудки) содержат зна­чительное количество коллагена и клей-дающих веществ. Их используют для при­готовления зельцев и студней.

Основы технологии и гигиена пер­вичной обработки субпродуктов.После ветсанэкспертизы субпродукты направля­ют на обработку, которая должна быть завершена не позднее чем через 7 часов, а для слизистых — через 3 часа после убоя животных.

Обработка мясо-костных субпродук­тов.Головы говяжьи промывают под ду­шем или из шланга, отделяют языки, извлекают глазные яблоки, отделяют рога, губы и зачищают головы от прире­зей шкуры; проводят обвалку и собира­ют подглазничный жир из глазной впа­дины. Обваленные головы (без нижней челюсти) разрубают на две симметрич­ные половины, не нарушая целостности мозга и гипофиза, извлекают мозги.

Говяжьи и бараньи хвосты зачищают от прирезей шкуры и волоса, промывают.

Обработка мякотных субпродуктов.Языки крупного, мелкого рогатого скота и свиней промывают теплой проточной во­допроводной водой, отделяют калтыки с ветвями подъязычной кости, подъязычное мясо и укладывают раздельно по видам.

Ливер — сердце, легкие, трахея, пе­чень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении. При ливере остаются также желчный пузырь и часть аорты, а у свиней кроме того — язык с глоткой и гортанью. От ливера отделяют и направляют на дальнейшую переработ­ку желчный пузырь с желчным прото­ком, а от свиного кроме того — язык с глоткой и гортанью. Затем ливер промы­вают холодной водой, проводят разборку на составные части, отделяя поочередно печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею. Зачищают от наружных крове­носных сосудов, лимфоузлов, прирезей посторонних тканей.

Вымя говяжье промывают холодной водопроводной водой, зачищают от при­резей шкуры и освобождают от молока (делают надрезы или разрезают вымя на части и промывают холодной водой).

Почки говяжьи и свиные освобожда­ют от жировой капсулы, зачищают по­чечные ворота от наружных кровеносных, лимфатических сосудов и мочеточников.

Мясо пищевода — срезают вручную верхний мышечный слой с серозной обо­лочкой, промывают от загрязнений и кро­воподтеков.

Пищеводы свиней и мелкого рогатого скота разрезают вдоль, зачищают от остат­ков каныги, кровоподтеков и промывают.

Мясную обрезь зачищают от остат­ков шкуры, волоса, загрязнений, крово­подтеков, промывают теплой проточной водопроводной водой.

Селезенки очищают от загрязнений, промывают водой.

Обработка слизистых субпродуктов.Многокамерные желудки крупного рога­того скота и мелкого рогатого скота на столе нутровки разделяют на две части: рубец с сеткой и книжку с сычугом. Руб­цы с сетками обезжиривают, освобожда­ют от содержимого, промывают теплой водопроводной водой, охлаждают проточ­ной холодной водой и проводят оконча­тельное обезжиривание. Затем их подвер­гают шпарке водой температурой 65-68°С 6-7 минут, очищают от слизистой обо­лочки в центрифугах, охлаждают холод­ной водопроводной водой, зачищают от остатков слизистой оболочки и темных пятен. Аналогичным образом обрабаты­вают книжки и сычуги крупного рогатого скота, а также свиные желудки. После промывки сычугов и свиных желудков со­бирают слизистую оболочку, являющую­ся эндокринно-ферментным сырьем.

Обработка шерстных субпродуктов.От свиных голов отделяют уши, головы подвергают шпарке, очищают от щетины в скребмашине или вручную, опаливают

с целью удаления остатков щетины, очи­щают в полировочной машине или вруч­ную с одновременной промывкой теплой водопроводной водой, разрубают на две симметричные половины, не нарушая це­лостности мозга и гипофиза, извлекают мозги. У голов мелкого рогатого скота отделяют рога, язык, проводят шпарку голов, очищают от шерсти и волоса, опа­ливают и выполняют заключительную очистку. В случае использования голов на выработку сухих животных кормов из них извлекают мозги.

Губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные подвергают шпар-ке, очищают от волоса, снимают копыта на копытосъемочной машине, опалива­ют, очищают от сгоревшего волоса и эпи­дермиса и сортируют раздельно по видам и наименованиям.

Ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов. Вцехах субпродуктов дол­жны быть ветеринарные точки по конт­рольной экспертизе голов и ливеров. Все субпродукты необходимо подвергать свое­временной обработке. Непременным ус­ловием их обработки является тщатель­ная очистка и промывка чистой водой. Охлажденные субпродукты хранят не бо­лее 1 суток, для более длительного хра­нения их замораживают.

ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

Морфология и химия жирового сы­рья.Сырьем для производства животных топленых пищевых жиров является жи­ровая ткань убойных животных, называе­мая жиром-сырцом, который в зависимо­сти от вида скота подразделяют на говя­жий, бараний, свиной, а каждый вид с учетом особенностей подготовки к перера­ботке — на две группы: первую и вторую. Жир-сырец первой группы включает саль­ник, околопочечный, брыжеечный, щупо-вой, подкожный жир, получаемый призачистке туш; с ливера, хвоста, вымени, головы (с заушных и височных впадин); жирное вымя молодняка; жировую обрезь из колбасного и консервного цехов; вто­рой группы — с желудка (рубца, книжки, сычуга); жировую обрезь, получаемую при ручной обработке шкур, кишечный жир от обезжиривания кишок вручную. Жир-сырец состоит из чистого жира, воды и стромы. Состав жира-сырца крупного ро­гатого скота средней упитанности: чисто­го жира — 88%, воды — 9,5%, стромы — 2,5%. Химический состав жира зависит не только от упитанности животных, но и от места отложения его в организме. Так, у крупного рогатого скота средней упи­танности кишечный жир содержит 65% чистого жира, а жир сальника и почеч­ный — 94%. Жир-сырец — продукт не­стойкий, сразу после сбора его перераба­тывают на топленый жир или консервиру­ют (замораживанием или сухим посолом). Цель перетопки жира-сырца заключается в отделении от него соединительной тка­ни и воды. В топленом жире содержится чистого жира 99,7-99,8%, воды и остат­ков белков 0,3-0,2%. Жиры представля­ют собой триглицериды жирных кислот. В животных жирах наиболее часто_содер-жится три кислоты: стеариновая, паль-митиновая и олеиновая. Содержание дру­гих жирных кислот — миристиновой, ли-нолевой и линоленовой — в животных жирах незначительное. В жирах наземных животных преобладают насыщенные кис­лоты, в жирах водных животных — нена­сыщенные. Чем ниже температура плав­ления жиров, тем легче они усваиваются организмом. Особенно высокую усвояе­мость имеют жиры, температура плавле­ния которых ниже 37°С (молочный, ры­бий, птичий). Несколько хуже усваивает­ся свиной жир и еще в меньшей степени говяжий, козий, бараний и олений. Плот­ность жира зависит от его химического со­става: чем больше содержится в жире стеа­ринов, пальмитинов и других предельных глицеридов, тем жир тверже, чем больше олеина и прочих глицеридов, содержащих непредельные кислоты, тем плотность жира меньше. Более плотный жир внут­ренний, старых животных, самцов, жи­вотных плохо упитанных, обитающих в теплых зонах; более мягкий жир подкож­ный, молодых животных, самок, живот­ных хорошо упитанных, обитающих в хо­лодных зонах. Существенное влияние на состав жира и его плотность оказывает состав кормов. Жиры имеют две терми­ческие точки: температуру плавления — наименьшую температуру, при которой все триглицериды переходят в жидкое состо­яние, и температуру застывания — наи­высшую температуру, при которой все триглицериды кристаллизуются. Темпера­тура застывания жира на 10-15°С ниже температуры плавления. Цвет жира у раз­личных видов животных имеет оттенки от чисто белого до желтого. У коз жир интенсивно-белого цвета, у свиней — бе­лого, у овец — слегка желтоватого, у круп­ного рогатого скота — светло-желтого, у лошадей — желтого. У молодых живот­ных цвет жира белее, у старых желтее. Цвет жира зависит, кроме того, от отло­жения в нем пигментов красящих веществ, содержащихся в кормах. Интенсивно-жел­тая окраска жира, кьк и других тканей, наблюдается при некоторых болезнях (леп-тоспироз, гемоспоридиозы, паратиф).

Технология и гигиена вытопки жи­вотных жиров.Перетопку жира-сырца начинают не позднее чем через 2 часа по­сле его поступления в жировой цех, а в случае охлаждения водой (при вытопке в открытых котлах) — не позднее 6 часов. В жировом цехе сырье при необходимос­ти подвергают дополнительной обработке от нежирных прирезей. Загрязненный жир-сырец, а также жир-сырец второй группы промывают в проточной водопро­водной воде (10-15°С). Кишечный жир-сырец промывают отдельно от остального сырья, соленый тщательно отмывают от соли, мороженый перед вытопкой размо­раживают в холодной воде. Для охлажде­ния и хранения жира-сырца используют питьевую воду. Не допускается переработ­ка свежего жира-сырца вместе с соленым, мороженым и со шпиком или курдюком после длительного хранения; мороженого жира-сырца с соленым; жира-сырца пер­вой группы с кишечным. Вытопку жиров производят мокрым и сухим способами. Мокрый способ заключается в том, что в процессе вытопки жир-сырец находится в непосредственном соприкосновении с во­дой или острым паром в автоклавах и котлах с огневым обогревом. Температу­ра в процессе вытопки поддерживается на уровне 70-90°С, давление пара — 0,15-0,3 МПа. Сухой способ характеризуется тем, что жир-сырец нагревается через гре­ющую поверхность. Вода, содержащаяся в сырье, во время вытопки испаряется в атмосферу или удаляется под вакуумом. Сухим способом вытапливают жир на ус­тановке «Шарплес», в открытых двустен­ных котлах с мешалкой, в горизонталь­ных вакуумных котлах. Процесс вытопки производится при 42-120°С и давлении пара 0,05-0,4 МПа. Жир отстаивают при 60-65°С в течение 5-6 часов. Для ускоре­ния осаждения взвешенных белковых ча­стиц и разрушения эмульсии в процессе отстаивания жир отсаливают сухой пище­вой поваренной солью помолов № 1 и 2 в количестве 1-2% к массе жира. Для по­лучения однородной структуры и тормо­жения окислительных процессов жиры ох­лаждают до 18-40°С.

Производство пищевых жиров из ко­сти.Для выработки пищевых костных жиров используют кость всех видов убой­ных животных, допущенную на эти цели ветеринарным надзором. Костный жир получают двумя способами; тепловым и холодным. Получение жира из костей теп­ловым методом осуществляют в откры­тых котлах или автоклавах при темпера­туре 90-95°С в течение 6 часов. Кроме жира при тепловой обработке костей по­лучают бульон, который упаривают и ис­пользуют для пищевых целей.

Холодный метод извлечения жира осуществляется на молотковых гидроди­намических установках. Весь процесс про­должается 8 минут, жир получается вы­сокого качества. Выход костного жира составляет 10-12%.

Выработка копытного жира(масла). Жир из копытной, челночной, венечной и путовых костей вытапливают при тем­пературе 70-75°С. Длительность вытоп­ки 4-5 часов. Копытный жир полужид­кой консистенции, золотистого цвета, приятного вкуса и запаха. В разведенном виде его добавляют в колбасу, из бульона готовят студень.

Виды и сорта пищевого топленого жира.Пищевые животные топленые жиры в зависимости от перерабатываемого сы­рья подразделяют на говяжий, бараний, свиной, конский, костный и сборный. Все жиры, кроме сборного, выпускают двумя сортами: высшим и первым. Жиры долж­ны соответствовать техническим требова­ниям стандарта по органолептическим признакам: цвету, запаху, вкусу, прозрач­ности и консистенции. Жиры высшего, первого сорта и сборные должны иметь соответственно кислотное число не выше 1,2; 2,2 и 3,5, а содержание воды — 0,2-0,25%; 0,3% и 0,5%.

Изменение жиров в процессе произ­водства и хранения могут быть обуслов­лены действием фермента липазы, содер­жащейся в жировой ткани, ферментов плесеней и бактерий, а также влиянием физических и химических факторов. Ли­паза и ферменты микроорганизмов вы­зывают порчу жира-сырца, топленые жиры разлагаются вследствие реакций с водой, кислородом, светом. Разложе­ние жиров может иметь два направле­ния: гидролиз и окисление.

Гидролиз характеризуется присоеди­нением к молекуле жира воды, в результате чего она расщепляется на глицерин и жирные кислоты. Процесс гидролиза жира начинается после разделки мясной туши и извлечения жира. Накопление свободных жирных кислот снижает пи­тательную ценность жира и ускоряет раз­витие в нем окислительных процессов, в особенности при накоплении ненасыщен­ных жирных кислот.

Окисление подразделяется на прогор-кание и осаливание. Оба процесса могут протекать одновременно, с преобладани­ем какого-либо из них.

Прогоркание жиров представляет со­бой серию сопряженных одна с другой окислительных и гидролитических реак­ций. Кислород прежде всего окисляет не­предельные жирные кислоты по месту их двойных связей, поэтому в самых ранних стадиях окисления жиров уже имеются перекисные соединения, в дальнейшем перекиси разлагаются до альдегидов, аль-дегидокислот и других соединений. Жиры, содержащие больше непредельных кислот, менее устойчивы при хранении. Так, срав­нительно быстро подвергается окислению рыбий жир и жир птиц, медленнее окис­ляется свиной жир, еще медленнее — ба­раний и говяжий.

Осаливание — вид порчи жира, ха­рактеризующийся накоплением в нем пре­дельных оксикислот. Жир, подвергший­ся осаливанию, приобретает салистый (стеариновый) вкус и запах, цвет его ста­новится белым. Процесс осаливания чаще происходит под воздействием света. Ус­корению осаливания способствуют ката­лизаторы — медь, железо, свинец, ко­бальт, марганец.

В практике ветеринарно-санитарной экспертизы жиры подвергают технохи-мическим исследованиям (определение ор-ганолептичесих показателей, кислотного числа и влажности), исследованию на доб­рокачественность (реакция на низкомо­лекулярные кислоты, качественное и ко­личественное определение перекисей, реакция на альдегиды и др.) и определя­ют фальсификацию (температуру плав­ления и йодное число).

Ветеринарно-санитарная экспертиза жира-сырца и пищевого жира.Для вы­работки пищевого жира допускают све­жий жир-сырец от здоровых животных и жировую ткань животных, продукты убоя которых подлежат использованию на пи­щевые цели с ограничениями (при подо­зрении в заболевании или заболевании туберкулезом, паратуберкулезом, листе-риозом, Ку-лихорадкой, чумой и рожей свиней, пастереллезом, болезнью Ауески, сальмонеллезом). Такие жиры перетап­ливают отдельно, в вытопленном жире температуру доводят до 100°С и выдер­живают не менее 20 минут. Соленый жир-сырец перед перетопкой вымачивают. Жир-сырец, полученный от животных при особо опасных болезнях (сибирская язва, эмфизематозный карбункул, сап и др.), уничтожают. Не допускают к пе­реработке на пищевой топленый жир жир-сырец с патологическими изменениями, с неудовлетворительными органолепти-ческими показателями (с признаками гни­ения, плесневения, посторонними запа­хами) и мездровый жир со шкур хряков.

Жир выпускают в остывшем, охлаж­денном, мороженом и топленом виде. На предприятиях должны строго следить за условиями хранения топленого жира и периодически проверять его качество.

КИШЕЧНОЕ СЫРЬЕ

Номенклатура комплектов кишок и их использование.Совокупность пищевода, кишок и мочевого пузыря, полученных от одного животного, называют комплектом кишок, кишечник в соединении с брыжей­кой — отокой. В кишечном производстве принята особая номенклатура для обозна­чения отдельных частей кишечника.

Комплект кишок крупного рогатого скота включает пищевод (подслизистую оболочку), череву толстую (двенадцати­перстную кишку), череву (тощую и под­вздошную кишку), круг (ободочную киш­ку без широкой начальной части ободоч­ной кишки), проходник (утолщенную часть прямой кишки, включая ее конец, образующий выходное отверстие), пузырь (мочевой пузырь).

Комплект кишок телят (в возрасте от 2 до 6 месяцев) состоит только из тол­стых кишок (слепой, ободочной, прямой).

Комплект кишок свиней содержит че­реву (двенадцатиперстную, тощую и под­вздошную кишки), кудрявку (ободочную кишку), глухарку (слепую кишку), гу-зенку (прямую кишку), пузырь.

Комплект кишок мелкого рогатого скота включает череву (двенадцатиперст­ную, тощую и подвздошную кишки), си-нюгу (слепую кишку с широкой частью ободочной), гузенку (прямую кишку).

Комплект кишок лошадей состоит только из черевы (тощей и подвздошной кишок).

Кишки убитых сельскохозяйственных животных используют преимущественно в качестве оболочек для колбас, а также для изготовления кетгута, струн и т. д.

Обработка кишечного сырья включа­ет разборку оток, освобождение кишок от содержимого, обезжиривание, вывора­чивание, удаление слизистой оболочки у говяжьих и конских кишок, серозной, мышечной и слизистой — у свиных и ба­раньих кишок, охлаждение, сортировку, калибровку, метровку, вязку в пучки, связки или пачки, консервирование, упа­ковку и маркировку. Снятые при очист­ке кишок слизистую, мышечную и сероз­ную оболочки называют шлямом.

В зависимости от обработки кишки подразделяют на: кишки-сырец консер­вированные (кишки, освобожденные от содержимого, промытые и консервирован­ные); кишки-полуфабрикат (обработан­ные соленые и сухие кишки, не рассор­тированные по калибрам и качеству); кишки-фабрикат (кишки, подвергнутые полной обработке, консервированные по­солом или сушкой, рассортированные по качеству и калибрам).

Консервирование кишечного сырья.При невозможности обработки свежего сырья его консервируют поваренной со­лью, замораживанием и сушкой. Киш­ки, предназначенные для консервирова­ния, после отделения от отоки освобож­дают от содержимого, вяжут в пучки (пачки), охлаждают и солят пищевой по­варенной солью. Посоленные кишки пос­ле стекания рассола упаковывают. Све­жее кишечное сырье можно консервиро­вать сушкой, а говяжье и конское, кроме того, замораживанием. Влажность сухих кишок должна быть 10-12%.

Кишки-сырец, консервированные со­лью, в закупоренных бочках хранят на складах или в подвалах при температу­ре не выше 10^СС не более 3 месяцев; при температуре от 0 до 5°С не более 6-8 месяцев. Обработанные говяжьи и кон­ские кишки, консервированные солью, в закупоренных бочках хранят при тем­пературе 0-5°С до 2 лет; свиные, бара­ньи и козьи кишки — при температуре 0-10°С — до 12 месяцев. Сухие кишки, упакованные в тюки или ящики, хра­нят в сухих помещениях при относи­тельной влажности воздуха не выше 65% до 1 года.

Пороки кишок и ветеринарно-сани-тарная экспертиза кишечного сырья. Впроцессе обработки сырья в кишечном цехе и хранения законсервированной про­дукции возможно возникновение различ­ных изменений.

При обработке говяжьих кишок мо­гут быть выявлены гельминтные узел­ки — «прыщи», содержащие личинок круглых гельминтов. В стенках пищево­да встречаются личинки кожного овода. При незначительном поражении кишок и пищевода их зачищают, при значитель­ном — утилизируют.

В толстых кишках овец и свиней встре­чаются овечий и свиной власоглавы. Та­кие кишки утилизируют. Возможны ге­моррагические и другие воспалительные процессы кишок и некрозы. На кишках при задержке нутровки или задержке ос­вобождения от содержимого появляются серо-зеленые пятна. Такие кишки имеют гнилостный запах, теряют прочность и в переработку непригодны. Брыжеватость — мелкие отверстия в местах отделения кро­веносных сосудов от брыжейки. Кишки с крупной брыжеватостью (0,5-3 мм) счита­ются отходом. Пенистость — местные взду­тия стенок кишок, возникающие при по­падании воздуха между отдельными обо­лочками говяжьих ободочных и слепых кишок. На прочность стенок порок замет­ного влияния не оказывает. Загрязнение — попадание содержимого кишечника на се­розную и мышечную оболочки вследствие нарушения технологического процесса, по­резов кишок при обработке, промывки в грязной воде и т. д. Незначительное за­грязнение кишок удаляют ручной или ма­шинной очисткой, сильно загрязненные кишки направляют на выработку техни­ческих жиров и кормовой муки.

Ржавчина характеризуется появлени­ем на поверхности соленых кишок шеро­ховатых пятен или полос желтого, ржаво­го или желто-коричневого цвета. Появля­ется при длительном хранении кишок при температуре выше 10°С и развитии гало-фильной микрофлоры в присутствии со­лей кальция и железа. При незначитель­ном поражении ржавчиной кишки обра­батывают 1-2%-ным раствором соляной, уксусной или молочной кислот не менее 3 часов, затем нейтрализуют 2% -ным рас­твором соды и подсушивают. Краснуха — образование налетов розово-красного цве­та на соленых кишках в результате раз­вития галофильных бактерий Tetracoccus carneus halophilicus. Дефект возникает при температуре выше 10°С и достаточ­ном количестве кислорода. «Краснушные» кишки приобретают чесночный запах. Кишки, незначительно пораженные крас­нухой, обрабатывают 0,01-0,25% -ным рас­твором марганцовокислого калия или за­мачивают в течение 1-2 часов в 2%-ном растворе соляной кислоты с последующим промыванием водой и крепким посолом (15-20% соли к массе сырья). Если нале­ты после обработки не удаляются, кишки утилизируют.

Осаливание — возникает вследствие гидролиза и окисления жира поверхнос­ти кишок при плохом обезжиривании и хранении при температуре выше 10°С. Осаливание чаще наблюдается в свиных кишках. При осаливании кишки теряют свойственный им бледно-розовый цвет и специфический запах, в них появляется пожелтение и запах стеарина. Если после вымачивания салистый запах не исчеза­ет, кишки утилизируют.

Гниение является результатом не­своевременной обработки кишок, слабо­го посола, хранения при высокой плюсо­вой температуре. Гниение кишок сопро­вождается распадом белков, снижением прочности оболочек, появлением затхлого или гнилостного запаха. Кишки подозри­тельной свежести промывают 0,01%-ным раствором перманганата калия и вновь засаливают, кишки недоброкачественные утилизируют.

Плесневение наблюдается при нару­шении процессов сушки и хранения ки­шок. Кишки и мочевые пузыри, незначи­тельно пораженные плесенью, промыва­ют 2%-ным раствором уксусной кислоты. При сильном поражении, особенно чер­ной плесенью, — бракуют.

В сухих кишечных продуктах встре­чается отсутствие глянца, потеря элас­тичности, наличие слипов, потемнение цвета, что связано с нарушением усло­вий консервирования и хранения.

Поражение кишок насекомыми.Су­хие кишечные фабрикаты могут поражать жуки-кожееды и их личинки, уховертки, моль и клещи. Перед использованием в производстве кишки тщательно очищают от насекомых, их личинок и веществ, при­менявшихся с целью предупреждения раз­вития паразитов. Участки кишок с отвер­стиями вырезают и утилизируют.

КРОВЬ

Химический состав и пищевая цен­ность крови.При вертикальном обескров­ливании убойных животных выход крови составляет у крупного рогатого скота 4,0-4,5%, у свиней, овец и коз — 3,0-3,5% к массе животных. При горизонтальном обескровливании выход крови снижается на 18-20%. Полное обескровливание жи­вотных длится 10-15 минут. Кровь состо­ит из воды (77-82%) и сухих веществ (18-23%). В крови крупного рогатого скота количество белка составляет около 17,5%, мелкого рогатого скота — 16,4%, сви­ней — 22-23%, лошадей — 23-24%. Бел­ковые вещества крови по своему амино­кислотному составу относятся к полно­ценным белкам. В состав крови входят липиды, углеводы, ферменты, гормоны, витамины, макро- и микроэлементы. Кровь состоит из жидкой части и взвешенных в ней форменных элементов (эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов). Кровь сохра­няет жидкое состояние в течение несколь­ких минут после получения от убитого животного, затем свертывается.

Кровь животных представляет собой ценный белковый продукт. Ее использу­ют для пищевых, лечебных, кормовых и технических целей.

Ветеринарно-санитарные требованияк сбору и обработке крови.Кровь для пи­щевых и медицинских целей собирают от крупного рогатого скота и свиней при вер­тикальном положении животных. Для пре­дупреждения свертывания собранную кровь подвергают стабилизации или дефибри-нированию в зависимости от дальнейше­го использования. Стабилизируют кровь 8,5%-ным раствором триполифосфата на­трия, 8,5%-ным раствором пирофосфата натрия, 5% -ным раствором тринатрийфос-фата девятиводного. Для стабилизации крови крупного рогатого скота расход ста­билизатора составляет 20-30 мл/л, крови свиней — 30-70 мл/л. В качестве стаби­лизатора можно применять лимоннокис­лый натрий в количестве 0,3-0,4% к мас­се крови крупного рогатого скота или 0,8-0,9% к массе крови свиней (в виде 10%-ного раствора). Кровь, используемую в колбасном производстве в цельном виде, стабилизируют пищевой поваренной солью вколичестве 2,5-3% к массе крови.

Дефибринируют кровь немедленно после сбора в сосудах из нержавеющей стали с механической лопастной мешал­кой (дефибринаторах) или в сосудах с ручной мешалкой (веслом). Фибрин ис­пользуют в производстве пищевых и кор­мовых продуктов. Каждый наполненный стабилизированной или дефибринирован-ной кровью сосуд закрывают крышкой, помечают номерами туш, от которых со­брана кровь, и оставляют до получения результатов ветсанэкспертизы соответ­ствующих туш и органов.

Сепарируют кровь для получения плаз­мы (из стабилизированной крови) или сыворотки (из дефибринированной кро­ви) и форменных элементов. Консерви­руют кровь, сыворотку, плазму и фор­менные элементы немедленно после полу­чения в том случае, если эти продукты не могут быть переработаны поваренной со­лью в количестве 2,5-3% к массе сырья. Законсервированные солью кровь и кро-вепродукты хранят не более 2 суток при температуре не выше 4°С. Сыворотку и плазму крови замораживают в аппарате АИЛ-200 или в виде блоков в формах и банках из белой жести вместимостью 5-10 кг при температуре не выше -10°С. Замороженные сыворотку и плазму хра­нят при температуре не выше -8°С до 6 ме­сяцев. Переработка крови на пищевые, ле­чебные, технические и кормовые продук­ты.Из крови, предназначенной на пище­вые цели, вырабатывают кровяные колба­сы, сухую пищевую кровь, белый пищевой альбумин и другие продукты. Сухую кровь и альбумин добавляют в различные мяс­ные растительные консервы, в пищевое тесто (торты, печенье), пирожки, запекан­ки. Цельную кровь, сыворотку и плазму используют при производстве мясных кол­бас вместо муки и крахмала (альбумин обладает клеящими свойствами). Пище­вой темный и белый альбумин вырабаты­вают в распылительных сушилках. Из пищевой крови готовят лечебные препа­раты: гематоген, гемозу и др.

Сырьем для производства кормовых кровепродуктов является кормовая кровь и фибрин. К наиболее ценным кормовым продуктам, получаемым из крови, относят­ся сухая кормовая кровь, кровяная мука, кровяные комбикорма. Кровь, не исполь­зуемую для лечебных, пищевых и кормо­вых целей, консервируют фенолом или кре­золом (1-2,5 кг на 1 т крови) или замора­живанием, перерабатывают в черный и светлый технический альбумин, пенообра­зователь. Консервированную техническую кровь используют в качестве клеевого ма­териала на фанерных заводах, черный аль­бумин — для окраски кожевенных това­ров, светлый альбумин —в текстильной и химической промышленности.

Ветеринарно-санитарная экспертиза крови и готовых продуктов.Кровь, полу­ченную от животных больных или подо­зрительных по заболеванию сибирской яз­вой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота и другими особо опасными болезнями, уничтожают. Обез­вреживают проваркой при температуре не ниже 100°С в течение не менее 6 часов с последующим использованием на кормо­вые или технические цели кровь, полу­ченную от животных больных или подо­зрительных в заболевании туберкулезом, бруцеллезом, листериозом, чумой и ро­жей свиней, инфекционным атрофиче-ским ринитом, болезнью Ауески, пасте-реллезом, ящуром. Переработка крови от животных при инфекционных болезнях допускается только на том предприятии, где она получена. Для лечебных и пище­вых целей кровь собирают от здоровых животных. Сбор пищевой крови произво­дят стерильными полыми ножами. Вы­пуск крови из цеха первичной переработ­ки разрешается после проведения ветсан-экспертизы органов и туш и получения заключения от ветеринарного надзора об отсутствии у животных инфекционных болезней. Готовые фабрикаты из крови подвергают органолептическому и хими­ческому исследованию, а пищевые и ме­дицинские препараты, кроме того, бакте­риологическому анализу.

ЭНДОКРИННОЕ СЫРЬЕ

Ветеринарно-санитарные требования присборе, первичной обработке и консер­вировании эндокринного сырья. Препара­ты из органов, тканей и желез, получен­ных от убойных животных, называют ор­ганопрепаратами. Сырье для их выработки делят на три группы: эндокринное, фер­ментное и специальное. Эндокринным сы­рьем считают гипофиз, щитовидную и па-ращитовидную железы, надпочечники, поджелудочную железу, яичники и семен­ники. Ферментным сырьем являются под­желудочная железа, слизистая оболочка сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков, сычуги телят и ягнят. К специ­альному сырью относят кровь, желчь, пе­чень и спинной мозг. Эндокринные желе­зы содержат активные гормоны в первые часы после прекращения жизни животно­го, поэтому их необходимо собирать не позднее 1,5 часов после убоя животных, а гипофиз — не позднее 30 минут. Техноло­гический процесс первичной переработки эндокринного сырья включает извлечение, препарирование и консервирование. Очи­щенные эндокринные железы заморажи­вают быстрым методом при температуре не выше -20°С в течение 20-30 минут и хранят при температуре не выше -12°С не более 6 месяцев. Ферментное сырье кон­сервируют высушиванием. Худшими яв­ляются химические методы консервирова­ния (спиртом, ацетоном, поваренной со­лью); их применяют на убойных пунктах, не имеющих холодильников.

Эндокринное сырье собирают только от животных, благополучных по инфек­ционным болезням. Перед отправкой на предприятия фармацевтической промыш­ленности эндокринные железы подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе. При обнаружении патологических изменений, признаков гнилостного разложения или постороннего запаха эндокринное сырье утилизируют. Готовые лечебные и специ­альные технические препараты, выпус­каемые мясокомбинатами (желудочный сок, пепсин, сычужный порошок, пан­креатин и др.), исследуют в химико-бак­териологических лабораториях. Выпуск этих препаратов разрешают, если по ор-ганолептическим и лабораторным пока­зателям они соответствуют нормативам, предусмотренным ГОСТ.