Особенности экспертизы молока и молочных продуктов
Молоко и молочные продукты благодаря высокой питательности, вкусовым достоинствам и хорошей усвояемости являются важнейшими продуктами питания.
Молоко содержит многие вещества, которые необходимы, прежде всего, для молодого растущего организма. Молоко и молочные продукты богаты полноценными белками (казеином, альбумином, глобулином). Молочный жир содержит триглицериды разных жирных кислот, но характерной его особенностью является содержание низкомолекулярных жирных кислот (капроновой, каприновой, каприловой, лауриновой), которые обусловливают специфические вкус и аромат молочного жира. Основным углеводом молока является лактоза (молочный сахар), которой принадлежит огромная роль в производстве кисломолочных продуктов, сыров. Натуральное коровье молоко - источник витаминов А, В1, В2, В12, Си D, минеральных веществ (особенно кальциевых солей, необходимых для построения костей ребенка).
Однако молоко и молочные продукты могут содержать потенциально опасные вещества, которые попадают в молоко из кормов, воды, организма животного. Молоко, полученное от больных животных, может содержать патогенные микроорганизмы, антибиотики.
Качество питьевого молока и молочных продуктов зависит от качества и безопасности сырого молока, так как режимы, используемые для его переработки, не всегда исключают попадание контаминантов (загзняющих веществ) и патогенной микрофлоры в молочные продукты. Требования к качеству сырого молока представлены в следующей табл.
В парном молоке имеются иммунные тела, которые обладают бактерицидными свойствами, т.е. способностью убивать микроорганизмы. Иммунные тела сохраняют свои свойства значительно дольше (до 48 ч.), если
| Показатель | Россия (ГОСТ 13264-88) | Финляндия | США | Рекомендации Междунар-ой молочной федерации |
| Кислотность, 0Т | 16-18- высший сорт, сорт 1 16-20- сорт 2 | - | - | По усмотрению стран |
| Бактериальная обсемененность, тыс./см3 | До 300 – высший сорт 300-500- сорт 1 500-4000 – сорт 2 | Не более 50 (сорт 1 А) Не более 100 (сорт 1) 100-500 (сорт 2) Более 500 (сорт 3) | Не более 100 (класс А) 100-1000 (класс Б) Более 1000 (класс С) | Не более 100 (сорт 1) 100-250 (сорт 2) Более 250 (сорт 3) |
| Соматические клетки, тыс./см3 | Не более 500 – высший сорт Не более 1000 – сорт 1, 2 | Не более 250 (сорт 1А) Не более 500 (сорт 1,2,3) | Не более 1000 (классы А, Б) | По усмотрению стран |
| Ингибирующие и нейтрализующие вещества | Не допускается | Антибиотики – не более 0,01 МЕ | Антибиотики – не более 0.01 МЕ | Сорт 1 – анти-биотики не допускаются Сорт 2,3 – не более 0,02 МЕ |
| Массовая доля жира, % | 3,4-3,9 | 3,6 | 3,5 | По усмотрению стран |
| Массовая доля белка, % | 2,9-3,2 | 3,3 | 3,2 | |
| Добавление воды | По плотности (не менее 1027 кг/  | По температуре замерзания | По температу-ре замерзания |
молоко после дойки охлаждается до 0°С.
Таблица Требования к качеству сырого молока в разных странах
При тепловой пастеризации подавляется 99,8 - 99,9 % патогенной микрофлоры. Отсюда следует вывод, что чем больше микроорганизмов в сыром молоке, тем больше их остается в готовом продукте.
Важное значение имеет показатель содержания соматических клеток, повышенное количество которых свидетельствует о наличии острых воспалительных заболеваний вымени животных, в частности мастита. Такое молоко теряет свои технологические свойства и содержит токсины. Кислотность молока является показателем, косвенно подтверждающим его микробиологическое благополучие. При повышении в молоке количества микроорганизмов растет его кислотность. Пониженная кислотность молока обусловлена возможной его фальсификацией путем добавления химических веществ.
Важный показатель качества молока - его плотность, которая зависит от содержания сухих веществ (белка, углеводов, жиров) и может свидетельствовать или о недостаточном кормлении животных, или о разбавлении молока водой.
При проведении таможенного оформления и таможенного контроля в режиме выпуска для свободного обращения сливочное масло (товарная позиция 0405) может декларироваться под наименованиями "маргарин", "пригодные для употребления в пищу жировые смеси" (1517, 2106). Неправильное присвоение кода ТН ВЭД России влечет за собой неверное исчисление таможенных платежей.
Для идентификации сливочного масла используются, прежде всего, органолептические показатели (вкус, аромат, консистенция). Вкус и аромат масла из коровьего молока обусловливаются высоким содержанием низкомолекулярных легколетучих жирных кислот. Более объективным критерием, позволяющим отличить коровье масло от маргаринов, является жирнокислотный состав.
Для идентификации масла и маргарина можно использовать также метод определения числа Рейхерта - Мейсля, метод достаточно быстрый и точный, не требующий сложного оборудования и высокой квалификации сотрудников.
Возникают определенные сложности при идентификации сгущенных молочных продуктов из товарных позиций 040210, 040221 - 040229 "Молоко в порошке, гранулах" с молочными продуктами из товарной позиции 0404 "Молочная сыворотка в порошке, гранулах".
→ Молоко содержит белок казеин,
→ молочная сыворотка богата альбумином и глобулином, но не содержит казеин.
Наличие казеина в партии молочных продуктов будет свидетельствовать о том, что продукт является натуральным молоком. Белок казеин в молочных продуктах можно определить методом формольного титрования, который основан на способности формалина повышать кислотность молочных продуктов.