Идентификация растительных масел.
→ Для определения наличия отдельных видов растительных масел в смесовых маслах могут быть использованы качественные реакции. Присутствие хлопкового масла в других растительных маслах выявляется при массовой доле хлопкового масла более 1 %, а присутствие кунжутного масла - более 0,4 %. Для обнаружения наличия хлопкового масла смесовое масло нагревают с равным количеством 1 %-ного раствора серы в сероуглероде-пиридине в конической колбе с обратным холодильником на масляной бане при 115 ºС. В присутствии хлопкового масла в количестве более 1 % смесь быстро окрашивается в красный цвет.
→ Для обнаружения наличия кунжутного масла испытуемое масло растворяют в петролейном эфире в присутствии 1 %-ного спиртового раствора фурфорола и концентрированной соляной кислоты и взбалтывают смесь в течение 30 с. После отстаивания кислотный слой окрашивается: при содержании кунжутного масла более 1 % - в красный цвет, от 0,5 до 1 % - в розовый цвет, при отсутствии кунжутного масла - в желтый или желто-коричневый цвет.
→ Для определения подлинного оливкового масла может быть использован достаточно доступный для каждого потребителя ориентировочный тест. При охлаждении оливкового масла до 4 - 8 °С выпадает осадок в виде хлопьев, а при температуре, близкой к нулю, оно застывает.
Охарактеризованные физические и физико-химические показатели могут быть использованы как в целях идентификации масложировых товаров, так и для оценки степени их свежести.
Природные натуральные жиры и масла - сложная смесь органических соединений, наиболее характеризуемыми компонентами которых являются жирные кислоты либо свободные, либо связанные в глицериды. Относительное содержание жирных кислот в натуральных жирах и маслах, т.е. их жирнокислотный состав, является достаточно стабильным показателем для их идентификации, а также для оценки качества и выявления фальсификации. Особенно важен этот показатель для идентификации растительных и сливочного масел (табл. ниже). В последние годы на территорию Российской Федерации ввозится большое количество смесовых растительных масел и коровьего масла, содержащего примеси растительных жиров. Кроме того, очень часто за высокоценные растительные масла (оливковое, кукурузное, подсолнечное) выдаются менее ценные и более дешевые (рапсовое, соевое и др.)
Жирнокислотный состав природных жиров определяют методом газожидкостной хроматографии. Этим методом исследуют самые различные жирные кислоты - от С1 до С30 и выше, насыщенные, разветвленные,
ненасыщенные, цис- и транс-изомеры, оксикислоты.
Оливковое масло
Среди растительных масел особое место занимает оливковое масло, которое отличается высокими потребительскими свойствами, легкой и полной усвояемостью, широко применяется не только в пищевой, но и в медицинской, фармацевтической и косметической промышленности. В России оливковое масло всегда было импортным. В нашу страну оливковое масло ввозят из Греции, Испании, Италии, Турции с различными фирменными названиями и стоимостью.
Масло, полученное холодным прессованием, часто называли прованским. Оливковое масло в зависимости от качества исходного сырья, способов получения и очистки и качественных показателей классифицируют на следующие виды:
А)Virgin - чистое нерафинированное масло, полученное естественным холодным прессованием плодов и последующей фильтрацией, без применения химических реагентов. Это масло подразделяется на подкатегории:
Таблица– Массовая доля жирных кислот, г в 100 г растительного масла
| Жирные кислоты | Масло | |||||||||||
| кукуруз- ное | подсолнеч- ное | соевое | Хлопко- вое | арахисо- вое | горчич- ное | оливко- вое | Рапсовое высокоэ-руковое | кокосовое | Рапсовое низкоэру-ковое | пальмо-ядровое | какао | |
| Р | Р | Р | Р | Р | Н | Р | Р | Р | Р | Н | Н | |
| Сумма жирных кислот | 94,9 | 94,9 | 94,9 | 94,9 | 95,3 | 94,9 | 94,7 | 95,4 | 94,1 | 95,4 | 93,2 | 94,9 |
| Насыщенные, всего | 13,3 | 11,3 | 13,8 | 24,7 | 17,9 | 3,9 | 16,25 | 3,10 | 84,6 | 6,68 | 76,3 | 55,2 |
| В том чиле: | ||||||||||||
Капроновая (  | 0,2 | |||||||||||
Каприловая(  | 7,3 | 3,3 | следы | |||||||||
Каприновая  | 6,3 | 3,8 | следы | |||||||||
Лауриновая  | следы | 44,7 | 42,5 | следы | ||||||||
Миристиновая(  | следы | 0,8 | 0,2 | следы | 16,2 | 11,9 | 0,2 | |||||
Пальмитиновая(  | 11,1 | 6,2 | 10,3 | 20,8 | 10,6 | 2,6 | 12,9 | 2,3 | 4,8 | 6,3 | 23,8 | |
Стеариновая (  | 2,2 | 4,1 | 3,5 | 3,1 | 3,2 | 1,3 | 2,5 | 0,8 | 1,9 | 1,4 | 7,4 | 30,3 |
Арахиновая (  | 0,3 | Следы | 1,6 | 0,85 | 0,3 | 1,1 | 0,8 | |||||
Боченовая (  | 0,7 | следы | 2,3 | следы | 0,2 | |||||||
| Мононенасыщенных всего | 23,8 | 19,8 | 19,4 | 43,8 | 67,6 | 66,9 | 7,8 | 56,3 | 14,5 | 35,3 | ||
| В том числе: | ||||||||||||
Пальмитолеиновая  | следы | 0,8 | следы | 1,55 | следы | 0,3 | 0,5 | 0,8 | ||||
Олеиновая(  | 23,7 | 19,8 | 18,6 | 42,9 | 22,4 | 64,9 | 28,1 | 7,8 | 34,5 | |||
Гадолеиновая (  | следы | 0,9 | 15,2 | 0,5 | 8,9 | |||||||
эруковая(  | следы | |||||||||||
| Полинасыщенные, всего | 57,6 | 59,8 | 61,2 | 50,8 | 33,3 | 23,4 | 12,1 | 22,4 | 1,7 | 32,4 | 2,4 | 4,4 |
| В том числе: | ||||||||||||
Линолевая (  | 59,8 | 50,9 | 50,8 | 33,3 | 17,8 | 13,9 | 1,7 | 22,5 | 2,4 | 4,4 | ||
линоленовая(  | 10,3 | Следы | Следы | 5,6 | Следы | 8,5 | 9,9 | |||||
эйкозадиеновая(  | Следы | |||||||||||
докозадиеновая(  | 0,5 |
Примечание. Р - рафинированное масло; Н - нерафинированное масло.
Таблица – Массовая доля жирных кислот, г в 100 г жира
| Жирные кислоты | Говяжий жир | Свиной жир | Бараний жир | Масло сливочное | Маргарин «Экстра» | Кулинарный жир |
| Сумма жирных кислот | 94,70 | 95,80 | 94,20 | 77,96 | 78,10 | 96,000 |
| Насыщенные | 50,90 | 39,64 | 51,20 | 50,25 | 22,60 | 24,20 |
| В том чиле: | ||||||
Масляная  | - | - | - | 3,74 | - | - |
Капроновая  | - | - | - | 0,83 | - | - |
каприловая  | - | - | - | 0,92 | 1,00 | Следы |
Каприновая  | 0,10 | 0,12 | 0,10 | 1,89 | 0,80 | Следы |
Лауриновая  | 0,60 | 0,20 | 0,20 | 2,42 | 7,20 | 0,20 |
миристиновая  | 3,40 | 1,40 | 3,20 | 7,83 | 2,60 | 0,50 |
Пантадекановая  | 0,70 | 0,02 | 0,50 | - | - | - |
пальмитиновая  | 24,70 | 24,30 | 24,80 | 24,61 | 5,50 | 15,20 |
маргариновая  | 1,40 | 0,30 | 1,40 | - | - | - |
стеариновая  | 20,00 | 12,50 | 21,00 | 7,52 | 5,50 | 7,70 |
арахиновая  | - | 0,80 | - | - | - | 1,40 |
| Мононенасыщенных | 40,60 | 45,56 | 38,90 | 26,79 | 47,10 | 44,30 |
| В том числе: | ||||||
миристолеиновая  | 1,10 | 0,01 | 0,50 | 0,84 | - | - |
Пальмитолеиновая  | 3,00 | 2,50 | 1,50 | 2,86 | Следы | 0,40 |
олеиновая  | 36,50 | 43,00 | 36,90 | 22,73 | 47,10 | 43,90 |
эруковая  | - | - | - | - | Следы | Следы |
| Транс-эруковая | - | - | - | - | 22,00 | Следы |
| Полинасыщенные | 3,20 | 10,60 | 4,10 | 0,91 | 8,40 | 27,50 |
| В том числе: | ||||||
Линолевая (  | 2,50 | 9,40 | 3,10 | 0,84 | 8,40 | 27,50 |
линоленовая(  | 0,60 | 0,70 | 0,90 | 0,07 | Следы | Следы |
Арахидоновая  | 0,10 | 0,50 | 0,10 | - | - | Следы |
- Extra Virgin - самое качественное масло, кислотность не превышает 0,3%;
- Virgin Fino - кислотность до 0,4 %;
- Corriente (в переводе "обычное") - кислотность до 1 %;
- Lampante - вырабатывают из плодов, собранных с земли, бракованных, обязательно подвергается рафинации;
Б) Оливковое масло - смесь рафинированного (70-80%) и нерафинированного (30-20 %), которое в основном и поставляется на российский рынок;
В) De ORIJO - масло, полученное из жмыха путем экстракции химическими реагентами.
Оливковое масло товарных позиций 1509 и 1510 имеет разные аналитические показатели. При экспертизе оливкового масла указанных товарных позиций особое внимание следует уделять содержанию тех жирных кислот и стеринов, которые ухудшают потребительские свойства масла, их содержание можно рассматривать как критерии идентификации.
Содержание жирных кислот и стеринов в оливковом масле,% общего количества
Жирные кислоты
| Миристиновая (С14:0) | Не более 0,05 |
| Арахиновая (С20:0) | Не более 0,60 |
| Бегеновая (С22:0) | Не более 0,30 |
| Лигноцериновая (С24:0) | Не более 0,20 |
| Эйкозеновая (гадолеиновая) (С20:1) | Не более 0,40 |
| Линолевая (С18:3) | Не более 0,90 |
Стерины
| Холестерин | Не более 0,50 |
| Брассикастерин | Не бол ее 0,10 |
| Кампестерин | Не более 0,40 |
| Стигмастерин | Не более 0,40 |
| β -Ситостерин | Не менее 93,00 |
| Δ-7-Стигмастерин | Не более 0,50 |
Для масел товарной позиции 1509 - не более 0,20%.
Условие недействительно для чистого оливкового масла ("Lampante" - код ТН ВЭД России 1509101000 и для масла из остатков маслин - код ТН ВЭД России 1510001000)