Идентификация растительных масел

По основным товароведческим характеристикам

№ п/п

Товароведческие характеристики образцов растительных масел

Группа продовольственных товаров

Вид товара

Вид используемого сырья

Цвет

Прозрачность

Запах

Вкус

Консистенция при температуре 20°С

Способ производства

Группа масла по жирнокислотному составу

Степень очистки

Способ высыхания

Наличие добавок

Направление использования

После заполнения таблицы сделайте вывод по идентифицированным образцам.

Задание № 3. Подготовка вопросов эксперту для проведения экспертизы с учетом товароведческих характеристик (показателей качества) предложенных образцов растительных масел.

По результатам выполнения заданий № 1,2 сформулируйте вопросы к эксперту для проведения экспертизы предложенных образцов растительных масел с помощью аналитических методов с учетом показателей качества. Результаты оформите в тетради.

Задание № 4. Изучение методики отбора проб (образцов) растительных масел.

В соответствии с приказом ФТС РФ № 396 и нормативными правовыми документами изучить порядок отбора проб (образцов) растительных масел для проведения экспертизы. Обратите внимание на определение объема выборки и виды пробоотборников.

Пример ситуационной задачи

1. Поступила партия подсолнечного масла, рафинированного, дезодорированного, вымороженного с добавлением оливкового «Golden Altero» в количестве 405 л, расфасованного в ПЭТ бутылки по 810 мл (745 г), упакованного в картонные коробки по 15 шт. Определите количество и размер проб (образцов) товара, необходимых для проведения экспертных исследований. Обоснуйте выбор процедуры отбора проб (образцов).

2. Поступила партия оливкового масла, первого холодного отжима, нефильтрованного «Terra Creta» (Греция, о. Крит) в количестве 500 л, расфасованного в жестяные канистры по 1500 мл (1362 г), упакованного в картонные коробки по 4 шт. Определите количество и размер проб (образцов) товара, необходимых для проведения экспертных исследований.

3. Поступила партия пальмового масла, рафинированного, дезодорированного, отбеленного «IDA» (Малайзия) в количестве 2000 кг, расфасованного в картонные коробки по 20 кг. Определите количество и размер проб (образцов) товара, необходимых для проведения экспертных исследований.

Определите количество и размер проб (образцов) товара, необходимых для проведения экспертных исследований. Опишите процедуру отбора выборки и взятие образцов.

В результате выполненной работы студент должен подготовить отчет по результатам лабораторной работы №9 и защитить работу, руководствуясь Формой отчета и Порядком защиты, приведенных на странице 75.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 10

Тема: «Идентификация и экспертиза колбасных изделий»

Цель работы: Изучение классификации, ассортимента и товароведческих характеристик колбасных изделий; овладение умениями и навыками по идентификации и экспертизе колбасных изделий.

Материально-техническое обеспечение: Образцы колбасных изделий, весы аналитические электронные, вилки, тарелки, линейки, йод, ножи.

Нормативные правовые документы:

1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011. Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880

2. Проект Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» ТР ТС 034/2013. Принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. № 68

3. ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения»

4. ГОСТ Р 52428-2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация»

5. ГОСТ Р 52196-2011 «Колбасные изделия вареные. Технические условия»

6. ГОСТ Р 54672-2011 «Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые из мяса птицы. Общие технические условия»

7. ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» (в ред. с изменениями)

8. ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия» (в ред. с изменениями)

9. ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб» (в ред. с изменениями)

10. Приказ ФТС России от 25 февраля №396 « Об утверждении формы решения о назначении таможенной экспертизы, формы заключения таможенного эксперта (эксперта), порядка отбора проб и образцов товаров для проведения таможенной экспертизы и приостановления срока проведения таможенной экспертизы».

Вопросы для проверки знаний

1. Из какого основного сырья вырабатывают колбасные изделия?

2. Как классифицируется сырье для производства колбасных изделий?

3. В чем заключается подготовка сырья для составления рецептуры?

4. Какие операции проводят при подготовке фарша для производства:

-вареных колбасных изделий?

-сырокопченых колбасных изделий?

5. Назовите технологические операции при выработке:

-вареных колбасных изделий;

-сырокопченых колбасных изделий.

6. Чем отличается технология производства вареных колбасных изделий от сырокопченых и полукопченых колбасных изделий?

7. Как классифицируются колбасные изделия в зависимости от массовой доли мясного сырья в готовой продукции?

8. Как классифицируются колбасные изделия в зависимости от технологии производства?

9. Назовите режимы, обеспечивающие безопасность готовых колбасных изделий:

-вареных;

-сырокопченых и сыровяленых.

10.По каким признакам идентифицируют колбасные изделия: вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, сыровяленые, ливерные.

11. По какому признаку оценивают готовность сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий?

12. По какому признаку оценивают готовность вареных, полукопченых, варено-копченых, ливерных колбасных изделий?

13. По какой системе показателей идентифицируют колбасные изделия?

14. По каким признакам отличаются:

-вареные колбасные изделия?

-сырокопченые колбасные изделия?

14. Какие виды оболочек применяют при выработке:

-вареных колбасных изделий?

-сырокопченых колбасных изделий?

15. По какой информации на оболочке или на этикетке идентифицируют колбасные изделия?

16. Какая информация на оболочке или на этикетке свидетельствует о безопасности продукции?

17. Какая информация на оболочке или на этикетке является основопола-

ющей для отнесения товара к группе однородной продукции?

18. Какая информация на оболочке или на этикетке используется при классификации колбасных изделий?

19. Назовите разницу потребительских свойств колбасных изделий разных видов.

20. Назовите дефекты колбасных изделий.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Задание № 1. Ознакомление с нормативными правовыми документами. Изучение классификации, ассортимента и признаков идентификации колбасных изделий.

В соответствии с нормативными правовыми документами изучить термины и определения, касающиеся вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбасных изделий; изучить товароведческие характеристики (показатели качества) колбасных изделий.

При изучении терминов и определений составьте видовой ассортимент колбасных изделий в виде перечня. Усвойте названия и отличительные особенности основных видов колбасных изделий (обратите внимание на точное название продукции согласно нормативным правовым документам).

Показатели и характеристики показателей запишите в лабораторную тетрадь, отдельно выделите показатели безопасности.

Изучите классификацию колбасных изделий в зависимости от:

- вида используемого сырья;

- технологии производства;

- вида оболочки;

- массовой доли мясного сырья;

- наличия и размера шпика;

- наличия пищевых добавок;

- содержания ингредиентов растительного происхождения.

Изучите основные характеристики колбасных изделий.

Изучите способы производства колбасных изделий и их отличительные особенности. Проведите анализ режимов тепловой обработки колбасных изделий по видам.

Обратите внимание на технологию производства вареных колбас, сосисок, зельцев, паштетов и др.

Отметьте, какие ингредиенты используются в качестве вкусовых добавок в колбасный фарш.

Выделите признаки, по которым можно идентифицировать колбасные изделия с помощью органолептических методов исследования.

При изучении товароведческих характеристик (показателей качества) сгруппируйте их по методам определения (органолептические и физико-химические), обратите внимание на показатели, которые применяются для идентификации колбасных изделий. Отдельно выделите показатели безопасности. Все показатели качества и безопасности запишите в тетради.

Задание № 2. Приобретение навыков идентификации колбасных изделий по предложенным образцам.

Ознакомьтесь с процедурой идентификации колбасных изделий по наименованию и органолептическим методом, согласно требованиям нормативных правовых документов.

Проведите идентификацию предложенных образцов колбасных изделий по основным товароведческим характеристикам. При выполнении задания дополнительно пользуйтесь информацией, представленной в маркировке образцов. Результаты идентификации оформите в таблице 10.

Таблица 10