Пудинг из сметаны с ветчиной

Взбить шумовкой сметану вместе с желтками, посолить, смешать со взбитыми белками. Обмазать форму для пудинга маслом, вылить в нее получившуюся массу и 1/2 ч варить на пару. Выложить на блюдо, обложив мелко нарезанной ветчиной.

1/8 л сметаны, 3 желтка, 3 белка, 20 г ветчины, 20 г масла, соль.

Рагу из рыбы

Вареную рыбу (без костей), 3 ложки густой сметаны или сливок, соль, перец, 1 ст. ложку растертого масла положить в глиняную форму, посыпать тертым пармезаном или каким-нибудь другим сыром; запекать в духовке 15—20 мин. Годится любая мясистая рыба, особенно треска.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Снежки

Взбить 2 белка с незначительным количеством сахарина в плотную пену, которую по 1 ст. ложке опускать в кипящую воду или лучше в кипящую смесь из 1 части густых сливок и 4 частей воды. Кипятить несколько минут, выложить на сито, чтобы стекла вода. Подавать, облив сливочным соусом.

Соус из сливок. Взбить на небольшом огне 2 желтка, 100 г густых сливок, немного рома или вишневки, немного сахарина; по желанию можно добавить ваниль или раствор ванилина.

Ванильный крем

Взбить на огне, не давая кипеть, 2 желтка, 50 г густых сливок, немного сахарина и ванили; остудить, смешать с 80 г взбитых сливок. Подавать в стаканах или стеклянных блюдцах. По желанию перед едой крем можно поставить на лед.

Воздушное печенье

Взбить белки в густую пену, подсластить и выложить частями на несмазанный лист. Печь в негорячей духовке, дать подсохнуть. Это печенье можно, надрезав, нафаршировать взбитыми сливками, кремом или фруктовым желе.

Фруктовое желе готовят из малинового, смородинового или вишневого сиропа, добавив незначительное количество желатина. Предварительно следует подсластить сироп сахарином.

Миндальное печенье

30 г толченого миндаля или лесных орехов, мелко порубленное крутое яйцо, немного сырого желтка, ваниль, сахарин, 15 г холодного свежего масла замесить, раскатать, нарезать кусочками любой величины и формы и печь на слегка обмазанном маслом листе. В печенье будет содержаться 6 г углеводов, если взять миндаль, и 3 г — если лесные орехи.

Желе из ревеня и сметаны

Очистить стебли ревеня, нарезать кусочками в 5—6 см и варить на водяной бане, пока стебли не станут мягкими. Затем слегка остудить и добавить небольшое количество растворенного сахарина. Полученный компот из ревеня протереть через сито. Растворить в небольшом количестве теплой воды 20—25 г желатина, процедить через мелкое сито или полотно, смешать с 200 г горячих подслащенных сахарином сливок. Добавить к сливкам 100 г пюре из ревеня. Получившуюся массу остудить, выложить в форму и поставить на лед. Когда желе затвердеет, выложить его на блюдо (из указанного количества продуктов получается 2 порции). Обыкновенные сливки можно заменить взбитыми.

* * *

Приведенные рецепты взяты из книги К. Ноордена и С. Изаака «Диетический указатель для диабетиков». Книга, изданная на русском языке в 1928 г. тиражом 4000 экземпляров, давно уже стала библиографической редкостью. Немецкий диетолог К. Ноорден был и остается авторитетом в области диетического лечения сахарного диабета.

РЕЦЕПТЫ ИЗ СТАРИННЫХ
КУЛИНАРНЫХ КНИГ

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Суп из курицы с цветной капустой

Курицу вымыть, разрезать на куски, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить с кореньями петрушки и лука, рубленой зеленью петрушки или укропа и ложкой сливочного масла. Когда курица почти готова, опустить в бульон подготовленную капусту и варить на маленьком огне, чтобы капуста не переварилась.

1 курица, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка топленого масла, 1/2 пучка петрушки или укропа, 1 кочан цветной капусты средней величины или 2 небольших кочана.

Похлебка из рыбы

В кастрюлю положить нарезанную луковицу, мелко порубленные чеснок и петрушку, кусок апельсиновой корки, несколько горошин черного перца, соль по вкусу, нарезанную кусками рыбу. Все полить оливковым маслом. Затем налить воду с учетом числа обедающих (по тарелке на человека). Встряхнуть кастрюлю и поставить на сильный огонь. Похлебку держать на огне не более четверти часа.

1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 корень петрушки, 1 кусок апельсиновой корки, несколько горошин черного перца, 20 мл оливкового масла, 800 г рыбы.

Фламандская похлебка

Взять поровну репы и картофеля, добавить хлебный мякиш, соль и перец по вкусу. Сварить, протереть через сито, развести грибным отваром, подогреть и подать к столу.

Поровну репы и картофеля, 1 кусок серого хлеба, 5—6 грибов, 2 ст. ложки оливкового масла, соль и перец по вкусу.

Малороссийский борщ

Сварить бульон из кореньев и грибов, процедить. Кочан свежей белой капусты разрезать на несколько частей, залить процеженным бульоном, добавить хлебный квас, помидоры и варить до готовности. Затем положить в кастрюлю мелко нашинкованные грибы, слегка поджаренную в масле испеченную нашинкованную свеклу, вскипятить. При подаче на стол в тарелки налить сок от натертой свеклы и всыпать зелень.

Суп-пюре из тыквы

Очищенную и нарезанную на кусочки тыкву отварить в бульоне из телятины. Когда тыква станет достаточно мягкой, вынуть ее из бульона, протереть через сито, снова опустить в бульон, приправить молотым черным перцем, солью и тертым сыром.

1 тыква средней величины, 100 г сыра, перец черный молотый и соль по вкусу.

Щи постные с грибами

Порезанный лук поджарить в постном масле, добавить 400 г кислой капусты и держать на огне до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Затем капусту с луком положить в кастрюлю, залить водой, добавить 100 г сухих грибов и варить на маленьком огне под крышкой. Когда щи почти готовы, добавить маслины и хорошо вскипятить еще раз.

4 луковицы, 100 мл постного масла, 400 г кислой капусты, 100 г сухих грибов.

Суп со смоленской крупой

Порезать морковь, петрушку и сельдерей. Затем порезать 1 луковицу и поджарить на сливочном масле. Все сложить в кастрюлю, залить 12 стаканами воды и поставить варить.

Положить в тарелку 3 ст. ложки смоленской крупы и, разбив яйцо, понемногу вливать желток в крупу, размешивая ее ножом так, чтобы вся крупа смешалась с желтком. Затем, разровняв ее на тарелке, поставить в теплое место и, когда она просохнет, просеять через сито. Перед обедом всыпать крупу в кипящий бульон, посолить по вкусу и, хорошенько размешав суп, дать ему закипеть два раза. Подавать суп к столу, посыпав его рубленой зеленью.

Морковь, петрушка и сельдерей — по полкорешка.

Суп из свежих грибов

Тарелку свежих грибов очистить, промыть, нарезать и поставить в сковороде на маленький огонь, чтобы выкипела вода. Затем добавить масло (1/2—1 ст. ложку), посолить и поджарить. Положить сметану (2—3 ст. ложки) и жарить до готовности. Поджаренные грибы положить в бульон, сваренный из 1 луковицы в 12 стаканах подсоленной воды. Кастрюльку поставить на огонь и дать покипеть.

Перед тем как подавать к столу, мелко порезать крутое яйцо и положить в суп вместе с порезанными укропом и зеленью петрушки.

ВТОРЫЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ

Репник

Репу очистить, нарезать помельче и сварить. В горячем виде откинуть на решето и, когда вода стечет, размять и хорошенько растереть в миске деревянным пестиком; затем добавить сливочное масло и снова растереть. Всыпать 1/2 ч. чашки манной крупы, вбить яйца, все перемешать и развести получившуюся массу сырым молоком. Выложить все в глиняный горшок, поставить в русскую печь (или духовку) и не вынимать до тех пор, пока репник не зарумянится.

4 шт. репы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 чайной чашки манной крупы, 2 яйца, 5 чашек молока.

Телячья грудинка с горошком

Нарезать грудинку маленькими кусками, полить оливковым маслом, посолить, поперчить. Влить стакан говяжьего бульона, добавить зелень петрушки и варить в течение часа. Положить горошек и, когда все будет готово, подать к столу.

1 кг телячьей грудинки, 2—3 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки зеленого горошка, 1/2 пучка зелени петрушки.

Холодная говядина

Говядину (от грудинки) сварить в такой кастрюле или горшке, в котором бы она едва помещалась. Затем положить нарезанные корни петрушки, пастернака, 3 целые луковицы, лавровый лист, перец, налить сметаны так, чтобы посуда была полной, и дать упреть. Подавая к столу, посыпать рубленой зеленью петрушки.

1 кг говядины, 1 корень пастернака, 1 морковь, 1 репа, 3 луковицы, 3 лавровых листа, сметана; зелень петрушки, перец молотый черный по вкусу.

Морковь под соусом

Отварить молодую морковь с солью и зеленью, затем обжарить в масле с луком, перцем и солью. Подавая, полить лимонным соком.

Котлеты из грибов

Отварить белые грибы и мелко их нарезать. Грибы смешать с отваренным рисом, сделать котлеты, обвалять их в сухарях и пожарить. Прокипятить зеленый горошек. Уложить котлеты на одной стороне блюда, а на другую выложить горошек.

8—10 белых грибов, 200 г риса, 200 г горошка, 2—3 ст. ложки оливкового масла, сухари.

Треска

Треску, предварительно вымоченную в течение суток в воде, почистить и сварить. Воду слить, положить рыбу в кастрюлю, влить масло, добавить зеленую петрушку, зеленый лук, соль и перец. Когда треска пропитается маслом, выдавить на нее сок лимона.

1,2 кг трески, 2—3 ст. ложки оливкового масла, сок 1 лимона, 1/2 пучка петрушки, 1/2 пучка зеленого лука, соль по вкусу, 10 горошин черного перца.

Треска по-французски

Положить треску на сутки в холодную воду, затем почистить, разрезать на куски и уложить в кастрюлю. Влить прованского масла, положить 2 порезанных анчоуса (без костей). Добавить рубленую зелень петрушки, лук, лук-шалот, 1/2 зубчика чеснока, 3 ломтика лимона, поставить на огонь и варить в течение получаса.

1,2 кг трески, 2—3 ст. ложки прованского масла, 2 анчоуса, 1/2 пучка петрушки, 1 луковица репчатого лука, 3—4 луковицы лука-шалота, 1/2 зубчика чеснока, 1/3 лимона.

Грибы с хреном

Белые грибы вскипятить с петрушкой, морковью и порезанным луком. Добавить лавровый лист, лимон, соль по вкусу и довести грибы до готовности. Затем выложить в глубокое блюдо, остудить, положить тертый хрен по вкусу и подать к столу.

100 г белых грибов, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 1/2 лимона, соль по вкусу.

Мясо, сваренное на пару

Кусок мягкого нежирного мяса помыть, вытереть, посолить и выложить в кастрюлю, на дно которой предварительно положить 2 ложки сливочного масла. Добавить нарезанные петрушку, морковь, кольраби, сельдерей, немного лука, перец, лавровый лист, спаржу, цветную капусту, картофель. Положить еще ложку масла. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее в кастрюлю большего размера с кипящей водой. Варить около 4 ч. Вода в большой кастрюле постоянно должна кипеть, ее надо доливать по мере выкипания. Важно, чтобы кусок мяса оставался целым. Когда мясо готово, его режут на куски, обкладывают овощами и поливают получившимся соусом.

Судак по-татарски

На дно кастрюли вылить ложку оливкового масла, на него выложить куски посоленного судака. Полить рыбу соком нескольких луковиц, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку. Когда рыба согреется, залить ее сметаной и тушить на легком огне. Добавить в соус каперсы, оливки, несколько ломтиков лимона, несколько кусочков шафрана, размешать. Потушить некоторое время, вынуть шафран и подавать рыбу к столу.

Тыква, тушенная с мясом

Очистить тыкву от кожи, обдать кипятком, порезать на куски, уложить в кастрюлю, добавить оливкового масла, куски вареного мяса, соль и перец по вкусу, влить немного бульона и тушить.

Морковь фаршированная

Крупную морковь очистить и ножом вырезать сердцевину. Мякоть изрезать с сырой телятиной. Добавить сырые яйца, масло, соль, зелень укропа и петрушки, мускатный орех, сделать фарш и заполнить им морковь. Затем обвалять ее в яйце и опустить в кипящий бульон, в котором варить 1/4 ч. В бульон добавить сметану и полить им морковь. В качестве гарнира использовать зелень.

5 крупных морковин, 100 г телятины, 2 яйца, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ст. ложка зеленого укропа, 1/4 мускатного ореха, сметана по вкусу.

Грибы а-ля пулет

Нарезать свежие белые грибы или шампиньоны, положить в сотейник с маслом, добавить немного лимонного сока, соль и бульон, закрыть крышкой и тушить. В готовые грибы влить белый соус, добавив в него желтки и сметану, снять с огня и перемешать с рубленой зеленью.

800 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 100 г крестьянского масла, 1/2 лимона, 1 стакан белого соуса, 2 ст. ложки рубленой зелени, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны.

Белый соус

Берут небольшое количество хорошего крестьянского масла, помещают в кастрюлю и нагревают на плите. Когда масло распустится, добавляют муку, постоянно помешивая, а затем — бульон или просто теплую воду, соль и продолжают нагревать получившуюся массу, пока она не станет однородной. Для получения постного соуса берут постное масло и вместо мясного бульона — рыбный отвар.

Паштет из птицы и телятины

Отделить мясо курицы от костей, разрезать на продолговатые кусочки и уложить в горшок вперемежку с ломтиками ветчины и телятины.

Посолить, добавить стакан воды, замазать тестом и поставить в духовку на 2 ч или на водяную баню на 5 ч.

1 курица, 220 г телятины без жира, 200 г ветчины без жира.

Суфле из рыбы

Отделить мякоть рыбы (судака, щуки, окуня) от костей, изрубить, протереть через сито. Добавить соль и, подливая понемногу сливки, взбить, чтобы получилась нежная однородная белая масса. Выложить ее в намасленную форму, которую следует поставить в сосуд с кипящей водой. До сильного кипения воду не доводить. Суфле быстро достигает готовности. Готовое суфле выложить на блюдо и залить каким-либо соусом (подходят соусы из зеленого горошка, грибов и т.д.).