Производства предприятия ооо «зуевское любимое»

Соболева О.А., Шаромова Н.В.

ФГБОУ ВО Вятская ГСХА, г. Киров, Россия

Рынок пищевых яиц в России более чем на 90% представлен куриными яйцами. В нашей стране на кур приходится более половины поголовья. Куриные яйца входят в ежедневный рацион большинства россиян. Они имеют высокую энергетическую ценность и богаты белком, в связи с чем служат дешевой альтернативой мясу. Эксперты оценивают российский рынок пищевых яиц как самодостаточный и слабо зависящий от мировой конъюнктуры (доля импорта не превышает 2,1%). Среди ключевых характеристик отечественного рынка можно выделить стабильный рост потребления яиц и устойчивое увеличение объемов внутреннего производства.

По итогам 2015 года объем производства куриного яйца в России составил 42,5 млрд штук, что лишь незначительно ниже уровня потребления, который зафиксирован на уровне 43 млрд штук. Относительно 2014 года показатель увеличился на 1,7%. В целом можно отметить, что в последние годы объемы выпуска стабильно растут. Судя по данным Росстата, данный тренд наблюдается на рынке с 1995 г., когда был зафиксирован самый низкий показатель производства. Так, за последние 5 лет производство в России выросло на 4,7%, за 10 лет - на 14,5%.

Цель работы - оценка качества куриных яиц производства предприятия ООО «Зуевское любимое». Исследование проводили согласно ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия» по органолептическим и основным физическим и микробиологическим показателям по стандартным методиками.

Характеристика образцов представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Характеристика объектов исследования

Образец	Основная информация, характеризующая объект исследования	Дата выработки
№1 – яйцо куриное пищевое столовое высшей категории	Срок годности и условия хранения при относительной влажности воздуха 85-88%: при температуре от 0 до 20°С – не более 25 суток, при температуре от -2 до 0°С – не более 90 суток Пищевая и энергетическая ценность: белки - не менее 12,7 г, жиры – не более 11,5 г, углеводы – 0,7 г, 157 ккал/658 кДж ГОСТ Р 31654-2012 ООО «Зуевское любимое» 612410, Россия, Кировская обл., г. Зуевка, ул. Калинина 1б	30.04.2016
№2 – яйцо куриное пищевое столовой отборной категории	03.05.2016
№3 – яйцо куриное пищевое столовое первой категории	03.05.2016
№4 – яйцо куриное пищевое столовое второй категории	03.05.2016
№5 – яйцо куриное пищевое столовое третей категории	30.04.2016

Все образцы упакованы на гофрированные лотки. Яйца высшей и отборной категории укладываются по 20 штук на лоток, в коробку для транспортирования укладывается 240 штук яиц данных категорий. Яйца первой, второй и третьей категорий укладываются по 30 штук на лоток, в коробку для транспортирования укладывается по 360 штук яиц данных категорий.

На предприятии ООО «Зуевское любимое» соблюдаются санитарные нормы и требования к хранению яиц. Перед закладкой на хранение яйца предварительно охлаждают в специальных камерах при температуре на 2-3°С ниже температуры яиц. Яйца обязательно складывают на хранение тупым концом вверх. В холодильниках яйца хранятся при температуре – 1-2°С и относительной влажности воздуха 85-88%. В этих условиях яйца находятся в переохлажденном состоянии и сохраняются до 6-7 месяцев. В процессе хранения не реже одного раза в 2 месяца контролируют качество яиц.

Эффективным способом на предприятии ООО «Зуевское любимое» является хранение яиц в тонких искусственных пленках, которые препятствуют выходу из яиц влаги и углекислого газа, тем самым предотвращая появление в них бактерий.

Улучшает условия хранения пищевых яиц проведение дезинфицирующих мероприятий. Озон используют для дезинфекции воздуха, торможения развития плесени и уничтожения посторонних запахов. Яйца, хранившиеся в обогащенной озоном атмосфере, даже при длительном хранении (8 месяцев) и высокой относительной влажности (до 90%) не имеют следов плесени и затхлого запаха.

Особые требования предъявляются к температуре транспортировки, которая не должна превышать 6°С. В связи с этим транспортирование куриных пищевых яиц осуществляется в изотермических фургонах и фургонах-рефрижераторах. Спецмашины оборудованы высокотехнологичными системами вентиляции и терморегуляции в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами.

Также в виду хрупкости особые требования предъявляются к транспортной и потребительской таре, в которой используются ячейки профильные из картонных и бумажных материалов для транспортировки яиц.

Маркируют столовые пищевые яйца на птицефабрике штампом синего цвета с указанием следующей информации: например, яйца пищевые столовые первой категории маркируют штампом «С-1 ЗУЕВКА».

Маркировка исследуемых образцов соответствует требованиям Технического регламента таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», информация на упаковке представлена в полном объеме.

На следующем этапе исследования определяли массу нетто куриных яиц и ее соответствие заявленной категории. Результаты представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Результаты исследования массы нетто представленных образцов

Показатели	Образец
№1 – яйцо высшей категории	№2 – яйцо отборной категории	№3 – яйцо первой категории	№4 – яйцо второй категории	№5 – яйцо третьей категории
Масса нетто 10 яиц фактическая, г
Масса нетто 1 яиц средняя, г	76,4	68,1	59,3	46,5	40,2
Соответствие массы заявленной категории	Соответствует	Соответствует	Соответствует	Соответствует	Соответствует

Из данных таблицы 2 можно сделать вывод о том, что заявленные категории яиц соответствуют фактической массе яиц, масса яиц находится в предельно допустимых значениях по каждой категории.

Таблица 3 – Результаты определения состояния воздушной камеры и ее высоты

Образец	Описание показателя в ГОСТ 31654-2012	Фактические данные
№1 – яйца куриные пищевые высшей категории	Неподвижная или допускается некоторая подвижность   Высота не более 7 мм для хранившихся при температуре от 0 до 20°С	Неподвижная, высота 5 мм
№2 – яйца куриные пищевые отборной категории	Неподвижная, высота 7 мм
№3 – яйца куриные пищевые первой категории	Неподвижная, высота 7 мм
№4 – яйца куриные пищевые второй категории	Неподвижная, высота 5 мм
№5 – яйца куриные пищевые третьей категории	Неподвижная, высота 4 мм

Образцы исследовали по следующим органолептическим показателям: определение чистоты скорлупы, запаха содержимого яиц, плотности и цвета белка, состояния воздушной камеры и ее высоты, а также определение состояния и положения желтка и целостности скорлупы. Установили, что у всех исследуемых образцов скорлупа чистая, без пятен крови, наличие единичных точек или полосок от соприкосновения яиц с полом клетки, запах содержимого яиц свойственный, без посторонних запахов, белок плотный, прозрачный, желточная оболочка эластичная, упругая, желток сохраняет выпуклую форму, желток прочный, малозаметный, занимает центральное положение.

Результаты определения состояния воздушной камеры и ее высоты представлены в таблице 3.

При исследовании микробиологических показателей установили, что содержание патогенных микроорганизмов, в том числе Salmonella, соответствует требованиям, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов составляет менее 10 КОЕ/см³, бактерий группы кишечной палочки, бактерий рода Proteus и бактерий рода Staphylo coccusaureus не обнаружено.

Таким образом, можно сделать вывод, что по органолептическим и основным физическим и микробиологическим показателям исследуемые образцы полностью отвечают требованиям ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

В целом, несмотря на прогнозы продолжения дальнейшего роста рынка, эксперты сходятся во мнении, что на сегодняшний день отрасль практически достигла своего пика. На сегодняшний день Россия лишь незначительно отстает по показателям потребления от развитых стран. В связи с тем, что рынок все больше насыщается, а некоторые производители даже сталкиваются с кризисом перепроизводства, наиболее перспективным направлением считается сегмент переработки, а также ориентация на экспорт. Значительное повышение потребления яиц населением возможно лишь при расширении ассортимента яичных продуктов - по доле продуктов переработки Россия отстает от развитых стран.

Литература

1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «О пищевой продукции в части ее маркировки».

3. ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия».

УДК: 636.7:619:616.5