Углеводы. Их роль в питании. Основные источники поступления. Последствия поступления недостаточного или избыточного количества углеводов в организм.

Углеводы – заменимый компонент питания.

Норма – 124 гр на каждую 1000 ккал

Сахара от общего количества 20-25%

Потребность в углеводах в среднем равна 250-400 г в сутки, из них около 25 г должно приходиться на пищевые волокна.

Биологическая роль:

1)Энергетическая (70% энергии, особенно влияют на работу мозга и мышечной ткани, особенно при интенсивной, тяжелой работе).

2)Структурная роль: входят в состав мембран клеток.

3)Оказывают сберегающее действие на расход белка.

4)Регулируют осмотическую работу почек.

Классификация

Моносахариды:

• глюкоза – фрукты, пчелиный мед (участвует во многих обменных процессах)
• фруктоза – ягоды, плоды, арбуз

Дисахариды:

• сахароза – сахарная свекла, тростник
• лактоза - молоко

Полисахариды:

• крахмал – хлеб, крупы, картофель, бобовые
• гликоген – животный крахмал (в пчеени и мышцах)
• клетчатка (целлюлоза, гемицеллюлоза) – гречиха, ячмень, кукурузная мука.
• Пектиновые вещества – в плодах и овощах.

Дефицит углеводов

• Хронический дефицит приводит к истощению запасов гликогена в печени и отложению жира в ее клетках, что может привести к жировому перерождению печени.
• нарушение обмена жиров и белков: организм начинает в качестве источников энергии использовать жиры и белки пищи
• В крови накапливаются вредные продукты неполного окисления жирных кислот и некоторых аминокислот – кетоны (может привести к смещению внутренней среды организма в кислотную сторону и отравлению тканей мозга вплоть до развития ацидотической комы)
• Распознать сильный дефицит углеводов можно по таким симптомам: слабость, сонливость, головокружение, головные боли, чувство голода, тошнота, потливость, дрожь рук

Избыток углеводов

· может приводить к ожирению (расчет по % избыточного веса: 3-40% 1 степень, 41-100% 2 степень, более 100% - 3 степень)

· повышение уровня сахара в крови, может привести к диабету

Потребность в углеводах детей различного возраста. Клетчатка и пектиновые вещества, их роль в питании у различных групп населения.

Возраст	углеводы
1-3
4-6
7-10
11-13 (м и ж)	340-370
14-17 (м и ж)	360-400

Клетчатка

• целлюлоза
• гемицеллюлоза

Не может расщепляться нашими ферментами, но может частично расщепляться ферментами микроорганизмов нашего кишечника.

Роль в питании:

• Усиливает перистальтику кишечника.
• Выраженные сорбционные свойства в ЖКТ. Сорбирует воду, соли тяжелых металлов, поэтому антитоксическое действие, сорбирует и выводит холестерин.
• Нормализует микрофлору кишечника.
• Противоопухолевое действие, т.е. сорбирует и выводит канцерогены.
• Избыток вызывает брожение и метеоризм.
• выводит и некоторые полезные вещества (например, если выпить ней вит.С).

Содержится в гречихе, в ячмене, в кукурузной муке.

Пектиновые вещества.

Содержатся в плодах и овощах (апельсины 12%, вишня 11% и др).

Роль в питании:

• энергетическая роль (частично расщепляется нашими ферментами)
• сорбируют соли тяжелых металлов
• нормализуют деятельность кишечника
• подавляют гнилостную микрофлору

34. Доброкачественные, недоброкачественные и условно-доброкачественные продукты питания

Для характеристики качества пищевых продуктов пользуются следующими терминами: «продукт доброкачественный» (отвечает требованиям-ГОСТ); «продукт с пониженной пищевой ценностью» (годный к употреблению, но не вполне отвечающий требованиям ГОСТ) — хлеб с несколько повышенной влажностью, сметана пониженной жирности и др.: «продукт условно годный» (может быть допущен к употреблению только после соответствующей обработки), например мясо, мало зараженное финнами, которое допускается к употреблению после тщательной термической обработки; «продукт недоброкачественный» (явно выраженные признаки порчи); «продукт фальсифицированный» (свойства и состав продукта изменены с целью обмана потребителя), например разбавленное молоко, молоко с добавлением соды.

В процессе проведения гигиенической экспертизы выявляется:

· посторонние, и в особенности, вредные для здоровья примеси в количествах, превышающих предельно допустимые нормы (величины);

· изменение физических свойств и химического состава продукта;

· микробная загрязненность продукта, в особенности клеточными микроорганизмами,

· изменение органолептических свойств продукта и причины этих изменений

35. Методы адекватности питания , пищевой статут . Анализ различных теорий питания см 38 вопрос

36. Избыточное питание, его роль в формировании ссс и др патологии

Кроме нарушения обмена веществ, ожирение также приводит к повышению артериального давления и развитию гипертонической болезни, или эссенциальной артериальной гипертензии.

Кроме того, при избытке веса увеличиваются метаболические потребности организма, так как возрастает масса тела, где происходят обменные процессы. Это сопровождается увеличением количества крови, которое выбрасывается сердечной мышцей, в результате чего существенно возрастает нагрузка на сердце, что даже при нормальном артериальном давлении может привести к увеличению сердечной мышцы — гипертрофии миокарда. В итоге возникает нарушение структуры мышечной стенки, которое при прогрессировании процесса может привести к развитию сердечной недостаточности и сердцу становится затруднительно перекачивать кровь по сосудам. Нарушение жирового обмена в свою очередь вызывает атеросклеротическое поражение сосудов, а сахарный диабет, который

также крайне неблагоприятно влияет на состояние сердечно-сосудистой системы, способствует его развитию. При присоединении артериальной гипертензии патологические процессы в сосудах усугубляются, что может приводить к таким грозным заболеваниям, как инфаркт миокарда, нарушение мозгового кровообращения и т.д.

Законы питания:

1)Колличесвтенное адекватности (энергетический) - каллорийность принимаемой пищи должна соответсвовать ежедневному расходу каллорий и нормативам суточных энергозатрат организма.

2)Качесвтенной адекватности(пластической) - принимаемая пища должна содержать необходимые для жизнедеятельности ингридиенты в сбалансированном соотношении БЖУ, минеральных в-в, и баластных компонентов. Б:Ж:У=1:1,2:4,6. По ккал Б состовляют: 13%, Ж: 30%, УВ:57% суточного рациона.

3)Биотической адекватности(безвредности) - принимаемая пища не должна содержать в-в токсичесических или опасных для организма.

4)Ферментативной адекватности(энзиматической) - принимаемая пища должна соответсвовать его ферментативным возможностям.

6)Биосоциальной адкватности - соблюдение р-ма питания, питание-это фактор профилактики имеющихся у каждого человека заболеваний.

7 правил правильного питания:

1. Уменьшить на 10% общее потребление жиров.

2. Снизить в рационе продукты насыщенные животными жирами.

3. Больше потреблять продуктов богатых полиненасыщенными ЖК

4. Увеличить в рационе долю клетчатки и сложных УВ

5. Заменять в домашнем приготовлении пищи сливочное масло и маргарин , растительным маслом.

6. Сократить до минимума потреб продуктов богатых холестерином.

7.Снизить кол-во поваренной соли в рационе.

37. Особенности питания у детей и лиц пожилого возраста

Питание ребенка должно быть по крайней мере 4-5-кратное в пер­вые годы жизни, с переходом потом на 3-кратное.

У ребенка повышена потребность в белках, так как они являются основным «строительным материалом» и необходимы для роста и разви­тия. Чем меньше возраст ребенка, тем больше белка требуется ему на единицу массы тела. Доля животного белка должна составлять не менее 60% (мясо, яйца, рыба, молоко).Количество жиров также должно быть несколько увеличено, т.к. они являются основным источником энергии. Дети должны получать достаточное количество кальция, что необхо­димо для нормальной работы сердечно-сосудистой системы, построения костей. Необходим также полный набор незаменимых аминокислот, все витамины. В рационе должно быть много фруктов и овощей, которые содержат не только витамины, но и целый ряд важных органических кислот и других веществ, которые способствуют правильному обмену веществ.В детском возрасте необходима повышенная энергетическая цен­ность питания, что объясняется более интенсивным обменом веществ,значительной подвижностью детей, невыгодным соотношением между

поверхностью тела и массой.

Питание людей пожилого возраста. В пожилом возрасте, как правило, уже происходят атрофические процессы, в частности, в ЖКТ. Поэтому количество белков, жиров и углеводов должно быть снижено. В связи с протеканием гнилостных процессов должно быть уменьшено количество мяса, жиров. Немного увеличено должно быть количество полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Мясо хорошо заменять рыбой. В организм должны поступать фосфолипиды, а также антиокислительные вещества - витамин Е, селен.(Витамин Е -внутриклеточный антиоксидант, который инактивирует свободные радикалы в биологических мембранах и таким образом защищает клетки нашего организма от повреждений. Ученые выяснили, что витамин Е в сочетании с другими антиоксидантами может предотвратить развитие катаракты.)

38. понятие о рациональном питании.питание детей и подростков...