Признаки гипервитаминоза витаминов группы В

Покраснение кожных покровов.

Головокружение и головные боли.

Расстройство стула, боли в животе, тошнота.

Чувство покалывания кожи и гиперчувствительность.

Нарушение сна (бессонница).

Судороги в икроножных мышцах.

Гипервитаминоз витамина D

· Изменение поведенческих реакций — вялость, малоподвижность, капризы.

· Возникает жажда и повышенное употребление воды.

· Увеличивается отделение мочи.

· Снижается аппетит, возникает рвота и тошнота.

· Нарастает дефицит веса.

· Возникает брадикардия

· Поднимается температура.

· Появляются судороги.

Гипервитаминоз витамина Е

· Головные и мышечные боли.

· Утомляемость, слабость, усталость.

· Расстройство работы желудка и кишечника.

· Изменение структуры костной ткани и увеличение переломов.

· Раздвоение в глазах.

· При длительном приеме витамина Е может возникнуть дефицит других витаминов (А,Е,К).

Лечение

При подозрении на гипервитаминоз необходимо срочно обратится к врачу. Он назначит соответствующее лечение. Обычно сразу же отменяется прием препаратов, содержащих витамины. В тяжелых случаях проводится лечение как при отравлении. Возможна также коррекция питания.

8. Минеральные соли, их источники, гигиеническое значение. Макро- и микроэлементы. Кислотно-основное состояние организма.

Макроэлементы Кальций Необходимый элемент минерального матрикса кости, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза. Среднее потребление в разных странах 680-950 мг/сутки, в РФ – 500-750 мг/сутки. Установленный уровень потребности 500-1200 мг/сутки. Верхний допустимый уровень 2500 мг/сутки. Уточненная физиологическая потребность для взрослых - 1000 мг/сутки, для лиц старше 60 лет- 1200 мг/сутки. Физиологическая потребность для детей - от 400 до 1200 мг/сутки. Фосфор В форме фосфатов принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен (в виде высокоэнергетического АТФ), регуляции кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, участвует в клеточной регуляции путем фосфорилирования ферментов, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту. Оптимальное для всасывания и усвоения кальция соотношение содержания кальция к фосфору в рационе составляет 1:1, а в рационе россиян приближается к 1:2. Среднее потребление в разных странах 1110-1570 мг/сутки, в РФ 1200 мг/сутки. Установленные уровни потребности 550-1400 мг/сутки. Верхний допустимый уровень не установлен. Уточненная физиологическая потребность для взрослых - 800 мг/сутки. Физиологическая потребность для детей - от 300 до 1200 мг/сутки. Магний Является кофактором многих ферментов, в том числе энергетического метаболизма, участвует в синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца. Среднее потребление в разных странах 210-350 мг/сутки, в РФ 300 мг/сутки. Установленные уровни потребности 200-500 мг/сутки. Верхний допустимый уровень не установлен. Физиологическая потребность для взрослых – 400 мг/сутки. Физиологическая потребность для детей – от 55 до 400 мг/сутки. Калий Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления. Среднее потребление в разных странах 2650-4140 мг/сутки, в РФ 3100 мг/сутки. Установленные уровни потребности 1000-4000 мг/сутки. Верхний допустимый уровень не установлен. Физиологическая потребность для взрослых – 2500 мг/сутки (вводится впервые). Физиологическая потребность для детей – от 400 до 2500 мг/сутки (вводится впервые). Натрий Основной внеклеточный ион, принимающий участие в переносе воды, глюкозы крови, генерации и передаче электрических нервных сигналов, мышечном сокращении. Клинические проявления гипонатриемии выражаются как общая слабость, апатия, головные боли, гипотония, мышечные подергивания. Среднее потребление 3000-5000 мг/сутки. Установленный уровень потребности 1300-1600 мг/сутки. Верхний допустимый уровень не установлен. Физиологическая потребность для взрослых - 1300 мг/сутки (вводится впервые). Физиологическая потребность для детей - от 200 до 1300 мг/сутки (вводится впервые). Хлориды Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме. Среднее потребление 5000-7000 мг/сутки. Установленный уровень потребности 2000-2500 мг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления не установлен. Физиологическая потребность для взрослых - 2300 мг/сутки (вводится впервые). Физиологическая потребность детей – от 300 до 2300 мг/сутки (вводится впервые). Микроэлементы Железо Входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно-восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту. Среднее потребление в разных странах 10-22 мг/сутки, в РФ – 17 мг/сутки. Установленные уровни потребностей для мужчин 8–10 мг/сутки и для женщин 15-20 мг/сутки. Верхний допустимый уровень не установлен. Физиологическая потребность для взрослых – 10 мг/сутки (для мужчин) и 18 мг/сутки (для женщин). Физиологическая потребность детей – от 4 до 18 мг/сутки. Цинк Входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии. Среднее потребление 7,5-17,0 мг/сутки. Установленные уровни потребности 9,5-15,0 мг/сутки. Верхний допустимый уровень 25 мг\сутки. Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 12 мг/сутки. Физиологическая потребность для детей – от 3 до 12 мг/сутки. Йод Участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Недостаточное поступление приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей. Потребление йода с пищей широко варьирует в различных геохимических регионах: 65-230 мкг/сутки. Установленные уровни потребности 130-200 мкг/сутки. Верхний допустимый уровень 600 мкг/сутки. Физиологическая потребность для взрослых – 150 мкг/сутки. Физиологическая потребность для детей – от 60 до 150 мкг/сутки. Медь Входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Клинические проявления недостаточного потребления проявляются нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани. Среднее потребление 0,9-2,3 мг/сутки. Установленные уровни потребности 0,9-3,0 мг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления 5 мг/сутки. Физиологическая потребность для взрослых – 1,0 мг/сутки (вводится впервые). Физиологическая потребность для детей – от 0,5 до 1,0 мг/сутки (вводится впервые). Марганец Участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена. Среднее потребление 1-10 мг/сутки. Установленные уровни потребности 2-5 мг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления 5 мг/сутки. Физиологическая потребность для взрослых – 2 мг/сутки (вводится впервые). Селен Эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении. Среднее потребление 28-110 мкг/сутки. Установленные уровни потребности 30-75 мкг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления 300 мкг/сутки. Физиологическая потребность для взрослых – 55 мкг/сутки (для женщин); 70 мкг/сутки (для мужчин) (вводятся впервые). Физиологическая потребность для детей от 10 до 50 мкг/сутки (вводится впервые). Хром Участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе. Среднее потребление 25-160 мкг/сутки. Установленные уровни потребности 30-100 мкг/сутки. Верхний допустимый уровень не установлен. Физиологическая потребность для взрослых – 50 мкг/сутки (вводится впервые). Физиологическая потребность для детей от 11 до 35 мкг/сутки (вводится впервые). Молибден Является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов. Среднее потребление 44-500 мкг/сутки. Установленные уровни потребности 45-100 мкг/сутки. Верхний допустимый уровень 600 мкг/сутки. Физиологическая потребность для взрослых – 70 мкг/сутки (вводится впервые). Фтор Инициирует минерализацию костей. Недостаточное потребление приводит к кариесу, преждевременному стиранию эмали зубов. Среднее потребление 0,5-6,0 мг/сутки. Установленные уровни потребности 1,5-4,0 мг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления 10 мг/сутки. Рекомендуемая физиологическая потребность для взрослых – 4 мг/сутки (вводится впервые). Физиологическая потребность для детей – от 1,0 до 4,0 мг/сутки (вводится впервые). Микроэлементы 4.3.2.1. Кобальт Входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты. Среднее потребление в РФ 10 мкг/сутки. Верхний допустимый уровень не установлен. Рекомендуемый уровень потребления для взрослых 10 мкг/сутки (вводится впервые). 4.3.2.2. Кремний Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена. Среднее потребление 20-50 мг /сутки. Верхний допустимый уровень не установлен. Рекомендуемый уровень потребления для взрослых 30 мг/сутки (вводится впервые). Минеральные вещества в адекватном количестве обеспечивают поддержание гомеостаза, участвуют в обеспечении жизнедеятельности, а их дефицит приводит к специфическим нарушениям или заболеваниям. Минеральные вещества содержатся в костной ткани в виде кристаллов, а в мягких тканях в виде истинного или коллоидного раствора в соединении с белками. Натрий содержится во всех органах, тканях и биологических жидкостях. Основное поступление натрия в организм обеспечивается поваренной солью. Суточная потребность в натрии составляет около 4 г, что соответствует 10 г поваренной соли. В организме натрий присутствует преимущественно во внеклеточных жидкостях — лимфе и сыворотке крови. Натрий играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обмена, участвуя в формировании буферной системы крови, обеспечивает поддержание кислотно-щелочного равновесия. Соли натрия участвуют в поддержании осмотического давления цитоплазмы и биологических жидкостей. Основным регулятором содержания натрия в крови и тканевой жидкости являются почки. При избыточном потреблении поваренной соли из-за перегрузки регуляторных механизмов стойко повышается артериальное давление и формируется гипертоническая болезнь. Ограничение потребления поваренной соли остается одним из главных профилактических мероприятий предупреждения артериальной гипертензии и в дальнейшем инфаркта миокарда. Калий вместе с натрием участвует в формировании буферных систем, предотвращающих сдвиги реакции среды. Соединения калия влияют на коллоидное состояние тканей, уменьшая гидратацию тканевых белков и способствуя выведению жидкости. В этом случае калий выступает как антагонист натрия, что используется в терапии заболеваний почек. В норме отношение натрия и калия при рациональном питании должно составлять 2:1. Смешанный рацион полностью удовлетворяет потребность в калии. Источниками калия являются преимущественно растительные продукты, вследствие чего возможны сезонные колебания поступления вещества: весной 3 г/сут, осенью — 5—6 г/сут. Кальций необходим не только для правильного формирования костной ткани. Около 1% кальция организма входит в состав всех органов, тканей и биологических жидкостей. Кальций необходим для поддержания нервно-мышечной возбудимости, влияет на процессы свертывания крови, проницаемость клеточных оболочек. Потребность в кальции выше у детей, а также у беременных и кормящих. Кальций присутствует в разных продуктах, но его усвояемые формы содержат преимущественно в молоке и молочных продуктах. При потреблении 500 мл молока человек получает около 1000 мг кальция. Диетические продукты, приготовленные с добавлением костной муки, рыбно-витаминных концентратов, порошка яичной скорлупы и шрота пантов, содержат кальций с биодоступностью около 88%. Алиментарный кальций в повышенных дозах, по-видимому, играет важную роль взащите организма от действия ионизирующего излучения, поддержке баланса субстратов антиоксидантной системы (токоферола и селена), повышает резистентность к чужеродным химическим веществам. Усвоение кальция из других продуктов и питьевой воды незначительно. По поводу нарушений при недостаточном потреблении кальция нет единого мнения. Недостаток кальция не всегда приводит к остеопорозу, а его лечение солями кальция не всегда эффективно. Большинство болезней, рассматриваемых как следствие недостатка кальция (остеопороз, рахит, остеомаляция, кариес), могут возникать на фоне дефицита других пищевых веществ (белки, фтор, кальциферол, другие витамины и их метаболиты). Нарушения обмена кальция при этих заболеваниях следует считать вторичными. Фосфор в обменных процессах тесно связан с обменом кальция. Всасывание из кишечника кальция и фосфора и окостенение идут параллельно, а в сыворотке крови они антагонисты. Соединения фосфора играют особенно важную роль в деятельности головного мозга, скелетных и сердечной мышц, потовых желез. Наиболее интенсивно обмен фосфора осуществляется в мышцах. Фосфорная кислота участвует в построении многих ферментов. Неорганический фосфор совместно с кальцием составляет твердую основу костной ткани и является обязателытым компонентом реакций превращения углеводов. Наиболее богаты фосфором молоко и молочные продукты, яйца, мясо теплокровных животных и рыба. В продуктах, содержащих фитиновые соединения (бобовые, хлебобулочные и крупяные изделия), фосфор находится в малоусвояемой форме. Для эффективного усвоения фосфора из пищевых продуктов необходимо соотношение фосфора и кальция, равное 1:1,5. Магний оказывает антиспастическое и сосудорасширяющее действие, стимулирует перистальтику кишечника и повышает желчеотделение. Имеются данные о снижении концентрации холестерина под влиянием этого элемента. Ионы магния участвуют в регуляции углеводного и фосфорного обмена. Макроэлементы участвуют в регуляции кислотно-основного состояния организма. В крови и межклеточных жидкостях поддерживается слабощелочная реакция, изменение которой отражается на химических процессах в клетках и состоянии всего организма. Минеральные вещества пищи оказывают преимущественно щелочное (катионы - кальций, магний, натрий, калий) или кислотное (анионы - фосфор, сера, хлор) действие на организм. В зависимости от минерального состава некоторые продукты (молочные, овощи, фрукты, ягоды) вызывают щелочные сдвиги, а другие — кислотные (мясо, рыба, яйца, хлеб, крупы). Диеты щелочной направленности применяют при недостаточности кровообращения, почек, печени, при тяжелых формах сахарного диабета, мочекаменной болезни (уратурия, окасалурия) и т. д. Диеты кислой направленности рекомендуются при мочекаменной болезни с фосфатурией, эпилепсии. Макроэлементы регулируют водно-солевой обмен, поддерживают осмотическое давление в клетках и межклеточных жидкостях, что необходимо для передвижения между ними питательных веществ и продуктов обмена.

9. Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка зерновых продуктов.

Зерновые продукты являются основным источником углеводов и растительного белка. За счет зерновых продуктов (хлеб, крупы, макаронные изделия) покрывается более 50%' энергетических затрат человека. Пищевая ценность зерновых продуктов приведена в таблице ниже. Содержание биологически ценных веществ: аминокислот, витаминов, минеральных ве-ществ- в различных частях зерна (зародыш, оболочка, эндосперм, алейроновый слой) значительно отличается. В связи с этим пищевая ценность круп и муки, полученных из цельного зерна или освобожденного от оболочки и зародыша различна.

Санитарно-гигиеническая оценка зерновых и зернобобовых продуктов, их роль в питании населения.

крупы: УВ 72-88%,Б 6-13%, Ж 0,5-2,2%, мин. в-ва, вит.В оценка: 1)органолептич.(вкус,цвет,запах)

2)посторонние примеси, кислотность,грибы,пестициды

Пробы: мешочный щуп в боковой шов в 3 местах(200-300гр), из каждого 10 мешка

Средний образец до 1,5 кг, если больше, то на /4 треугольника и убирают 2 противоположных. Исходный образец-однородный, если нет / на однородные части

Сразу 100гр в герметичную склянку на влажность

Запах(не затхлыйплесневый,прогорклый) : согреть дыханием на ладони, в стакане залить горячей водой

Внешний вид: оценка на листе черной бумаги(окраска,размер,поверхность)

Вкус: разжевывание 1-2 навесок по 1 гр

Пробная варка:50гр в 100мл воды без соли

Влажность: из образца 30гр размалывают и в 2 стаанчика по 5гр высушивают при 130° 40мин взвешивают- результат в %(гречневая,кукурузная,пшеничная,пшено,овсяная-14%, горох,перловая-15%, манная-15,5%, рис-17% )

Титруемая кислотность(фосфорнокислые соли, орг к-ты): 1.кислотное число жира 2.кислотность по болтушке 3. в водной вытяжке –в градусах по кол-ву нормального р-ра щелочи на нейтрализацию 100гр(пшено5,5°,овсяная,гречневая9°,кукурузная-8,3°,рис2,5°)

Амбарные вредители:осмотр швов мешков, пробы просеивают через сита, все осматривают, клещи на черном фоне с 5-10 кратн увеличением, если Т ↓ 15°, то на 15-30мин разагревают до 25-30°

Металлопримеси:магнит, допускается не ↑ 3мг на кг при частицах не ↑0,3мм

Сорные прмеси: 25гр смотрят на стекле, если есть вредные примеси(спорынья,куколь, горчак,мышатник) -400гр. Допустимо не ↑0,5%,минеральной-0,1%, вредной0,05%

Белки

Белки – главные строители новых тканей и клеток, которые обеспечивают нормальное развитие как молодых (растущих) организмов, так и в более зрелом возрасте, когда процессы роста уже полностью приостановлены, но остается потребность в регенерации отживших клеток.

Потребность в белке возрастает пропорционально изнашиваемости наших тканей. Чем выше физическая нагрузка, тем больше больше белка необходимо для регенерации мышечной ткани.

елки очень важны в питании человека, они являются главной составной частью клеток всех органов и тканей.

Следует усвоить, что наш организм практически лишен резервов белка и главной из его составляющих “незаменимых” аминокислот. По этому белки – незаменимый компонент ежедневного рациона.

Суточная потребность белка для человека массой в 60 кг составляет примерно 78 г в сутки при средней физической нагрузке, или 1,3 г на кг массы тела.

Продукты животного происхождения (мясо и рыба, молоко и т.д.) богаче незаменимыми аминокислотами, чем растительные (бобовые, крупы, овощи и т.д.). Большая половина всех поступающих с пищей белков должна приходится на долю белков животного происхождения.

Оптимальный аминокислотный состав белков нашего рациона достигается только при правильном соотношении всех видов белков. Некоторые готовые блюда содержат оптимальное количество белков животного и растительного происхождения, например, рыба с различными крупяными и овощными гарнирами, хлеб с молоком и т.д..

Жиры

Жиры — основной источник энергии. Их организм откладывает "про запас" и они служат энергетическим источником долговременного пользования. Кроме того, жиры обладают низкой теплопроводностью и предохраняют организм от переохлаждения. Неудивительно, что в традиционном рационе северных народов так много животных жиров. Для людей, занятых тяжелым физическим трудом, затраченную энергию тоже проще всего компенсировать жирной пищей. Жиры входят в состав клеточных стенок, внутриклеточных образований, в состав нервной ткани. Еще одна функция жиров -- поставлять в ткани организма жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества.

Животные жиры (мясо, сало, сливочное масло, маргарин) и растительные, которые мы получаем из различных сортов масла: подсолнечного, кукурузного, оливкового и т.д.

Жиры в своем составе содержат:

_ простые жиры (мононенасыщенные жирные кислоты);

_ сложные жиры (полиненасыщенные жирные кислоты);

_ твердые жиры (насыщенные жирные кислоты — тугоплавкие), в них содержится много холестерина.

10. Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка молока и молочных продуктов. Консервирование молока.

Пищевая ценность молока и молочных продуктов определяется преимущественно содержанием в них белка, жира, некоторых витаминов, макро- и микроэлементов и энергетической ценностью.

В России в основном потребляют коровье молоко, но в некоторых регионах получают и используют молоко других видов животных. В молоке содержится более 90 компонентов, 20 сбалансированных аминокислот, около 20 жирных кислот, 25 различных минеральных веществ в значимых количествах и 12 витаминов.

Молоко подразделяют на казеиновое (75% казеина и более) и альбуминовое (50% казеина и менее). К казеиновому относится коровье и козье молоко, к альбуминовому — кобылье и ослиное. В альбуминовом молоке лучше сбалан сированы аминокислоты, больше сахара и при скисании в нем образуются мелкие нежные хлопья; оно больше приближается к женскому молоку. Помимо белка, в молоке содержится незначительное количество (4-10%) небелковых форм азота, в том числе около 3% свободных аминокислот, имеющих значение для производства молочнокислых изделий и сыров.

Жир молока представлен в основном триглицеридами (98,2—99,5% всего жира). Кроме того, в молочном жире содержатся фосфолипиды, свободные жирные кислоты, стерины. Углеводы в молоке представлены лактозой. В желудочно-кишечном тракте лактоза легко сбраживается до молочной кислоты, которая принимает участие в регулировании деятельности кишечной микрофлоры. Молочный сахар регулирует накопление в организме жира и жироподобных веществ, способствует усвоению фосфора, кальция и магния, а также содействует синтезу витаминов группы В.

Молоко является ценным источником тиамина и рибофлавина. Количество витаминов А, О и В-каротина зависит от сезона.

Кальций и фосфор находятся в молоке в сбалансированном для усвоения состоянии. Микроэлементы, в том числе цинк, железо и медь, связаны как с белками, так и с жировыми шариками. Соотношение этих фракций непостоянно.

Молоку свойственны хорошие усвояемость и высокая энергетическая ценность.

Кисломолочные продукты получают из молока в результате молочнокислого, а иногда и спиртового брожения после внесения специальных микробных заквасок.

В кисломолочных продуктах увеличивается кислотность, повышается содержание витаминов группы В. Кисломолочные продукты получают антибиотические свойства. Эти продукты быстрее усваиваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют моторику кишечника и подавляют в нем гнилостную микрофлору. Творог является важным источником легкоперевариваемого и усвояемого белка, кальция и фосфора, а также витаминов А и группы В. Творог оказывает липотропное действие и широко используется в лечебном питании при заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей.

Пороки консистенции: слизистое (м.о. слизеобразующие), пенистое (БГКП), водянистое (разбавление водой). Цвета: синеватое (пигментообраз.м.о.,разбавление водой), насыщенное жёлтое. Запаха: аммпаст мололкаиачный (БГКП), дымный (нарушение технологии пастеризации), рыбный. Вкуса: горький, прогорклый (липолитические ферм м.о.на жир), металлический.

Кислотность молока: в градусах Тернера (кол-во мл р-ра едкого натрия(0.1) для нейтрализации 100мл молока). Норма:16-19. Больше – несвежее, меньше – разбавление.

Плотность молока.молочный ареометромлактоденсиметр. Норма 1.030 (на приборе шкала в градусах). Ниже при разбавлении. Выше при частичном удалении жира.

Простокваша – молоко, сквашенное на молкисл бактер. Кефир – прод-т смешанного спиртового и молкисл брожения, получаемый путём заквашивания обязательно пастеризованного молока чистой культурой кефирных грибков. Сметана – пастеризованные, сквашенные чистыми культурами молочнокислых стрептококков сливки. Творог – концентрированный белковый продукт, из паст молока путём заквашивания его чистой культурой молкисл стрептококка и осаждения белков.Сыры – концентриров мол прод-т, 20 -45% полноценных белков, 30-50%жира, вит А,В,хорошо усвояемые соли кальц и фосфора.

11. Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка мясо-рыбных продуктов.

Мясо и мясные продукты служат основным источником полноценно­го белка. В состав белка мяса входят белки мышечной ткани (актин, миозин, глобулины и др.), которые содержат все необходимые аминокислоты и являются полноценными, и белки соединительной ткани (коллаген, эластин. Белки мяса усваиваются на 97.5%. Жирысоставляют от 3 до 34 %. В среднем жиры мяса усваиваются на 94 %. Кроме белков и жиров мясо содержит витамины (С, группы В, А, Е), минеральные вещества (К, Р, Fe, в меньшем количестве Na, Ca, Mg, Си, Zn, Co и др.). Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, придают ему аро­мат и стимулируют деятельность пищеварительных желез. К азотистым экстрактивным веществам относятся карнозин, креатин, пуриновые осно­вания. Карнозин и креатин содержатся в мясе крупного рогатого скота и, пуриновые основания содержатся в свинине.

Гигиеническая экспертиза мяса. Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов. Может служить фактором передачи ряда заболеваний животных и человека, быть причиной пищевых отравлений и гельминтозов. Гигиеническая экспертиза мяса основывается на показателях свежести. Для этого производят определение органолептических свойств мяса, проводят химические исследования, микроскопию. Оценку дают по 25-бальной системе: а) Свежее мясо - 21-25 баллов; б) Мясо сомнительной свежести - 10-20 баллов; в) Несвежее мясо - 0-9 баллов.

1. Исследование органолептических свойств:Цвет мяса на первый - третий день после убоя должен быть темно-красный, поверхность разреза блестящая, слегка влажная. При хранении мясо покрывается тонкой корочкой, после надавливания пальцем поверх­ность мяса быстро выравнивается. Запах мяса должен быть свежий, при­ятный. Жир белый с желтоватым оттенком, твердый. По цвету жира можно ориентировочно судить о свежести мяса: чем светлее жир, тем более свежее мясо. .Для определения начальных признаков порчи мяса нагретым ножом производят разрез ближе к костям и вынув нож, сразу же нюхают: при наличии порчи мяса с поверхности ножа будет исходить неприятный гнилостный запах.В зависимости от наличия и выраженности таких признаков порчи как ослизнение поверхности, изменение цвета мяса и жира, наличие бе­лой плесени, кислый и затхлый запах, гнилостный запах, медленное вы­равнивание ямки после надавливания пальцем или его отсутствие, лип­кость, дряблость и др. производят скидку от 2 до 13 баллов.

2. Химические исследования:Для исследования продуктов разложения белков мяса под влиянием микроорганизмов проводят реакцию ссульфатом меди. Эта проба оценивается в баллах.

3. Бактериоскопия и микроскопия.В мазках-отпечатках устанавливают наличие микрофлоры.

4. Исследование мяса на наличие финн и трихинелл.Финны представляют собой пузырную стадию ленточных червей. Финны имеют вид беловатых пузырьков или крупинок величиной от бу­лавочной головки до горошины, локализующихся преимущественно в мышцах живота. От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются значительно труднее, с некоторым треском. Если на площади 40 см разрезов мышц из мест излюбленной лока­лизации финн обнаруживается более 3 финн, то такое мясо подвергается технической утилизации или уничтожению. Трихинеллы вызывают чрезвычайно опасное заболевание человека -трихинеллез. Содержатся в свинине, по размеру очень малы. Трихинеллы имеют вид спирально свернутых червячков, окруженных капсулой и чаще всего локализуются в мышцах ножек диа­фрагмы Отрезают небольшие куски из ножек диа­фрагмы, мышц языка, гортани, от них отрезают ножницами маленькие, с пшеничное зерно кусочки и сдав­ливая между двумя предметными стеклами готовят препараты, которые рассматривают под микроскопом. Рекомендуется предварительно обрабо­тать мясо 4 % раствором гидрооксида калия, в результате чего мышцы становятся прозрачными, а трихинеллы более заметными.

Рыба и рыбопродукты относятся к основным продуктам питания. В ней содержится от 10 до 23% полноценных белков, много метионина. Белки рыбы усваиваются на 93 – 98%. Содержание жира колеблется от 0,4 до 29% (белорыбица, полярная сельдь). Особой биологической активностью отличается печеночный жир палтуса, трески и др. Биологическая активность рыбьих жиров обуславливается содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Количество ПНЖК достигает 5%. Липиды рыб представлены в основном триглицеридами. Рыбий жир очень богат витаминами А и D. Морская рыба содержит в 10 раз больше, чем в мясе, йода, фтора, брома, кобальта, натрия, хлора, кальция. Меньше, чем в мясе, железа, цинка, меди, никеля, молибдена.

Санитарно-гигиеническая экспертиза рыбы. Органолептическое исследование рыбы: впроцессе органолептического исследования обращают внимание на следующие признаки: 1) запах, 2) прозрачность слизи, покрывающей рыбу, 3) прозрачность роговицы глаз и яркость их окраски, 4) окраску жабр, 5) консистенцию рыбы, 6) целостность брюшка и состояние плавников. *Свежая рыба имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую тонким слоем прозрачной слизи. Чешуя плотно прилегает к коже, трудно снимается при чистке. Глаза прозрачные, блестящие и выпуклые. Жабры ярко-красного цвета, не пахнут. Мясо плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей. Запах специфический рыбный. Брюшко не вздуто. *Несвежая рыба имеет матовую чешую, обильно покрытую грязно-серой или желтой мутноватой слизью. Чешуя легко отделяется при чистке. Глаза мутные, запавшие в орбиту. Жабры серо-зеленого цвета, покрыты слизью, имеющей неприятный гнилостный запах. Мороженая рыба исследуется после оттаивания. Оценка производится по тем же признакам. На поверхности соленой рыбы допускается наличие «ржавчины» – налетов желто-бурого цвета, образующихся вследствие окисления подкожного жира, а также «фуксина» – пятен или слизистого налета красного цвета, вызываемого безвредными для человека бактериями.

Физико-химическое исследование рыбывключает обычно определение свободного аммиака с реактивом Эбера, определение сероводорода с помощью бумажки, смоченной раствором уксусно-кислого свинца, а также определение рН мышечной ткани рыбы. Могут использоваться и другие реакции, аналогичные тестам на порчу мяса животных.

Гельминтологическое исследование рыбы.Рыбы подвержены многим заболеваниям паразитарного характера. Наибольшее значение для человека имеют дифиллоботриоз и описторхоз. Дифиллоботриозотносится вызывается развивающейся в кишечнике человека половозрелой формой гельминта лентеца широкого. Широкий лентец будучи съеден с рыбой человеком или животным, дает начало взрослому лентецу, поселяющемуся в кишечнике. Описторхоз – гельминтоз, вызванный проникновением в организм кошачьей двуустки (Opisthorchis felineus). В половозрелой форме гельминты паразитируют в желчном пузыре, желчных протоках и поджелудочной железе человека. Заражение происходит при потреблении рыбы, инвазированной личинками кошачьей двуустки, расположенных в мышечной ткани. Для исследования берут небольшие кусочки мышц из разных частей тела рыбы, зажимают между двумя предметными стеклами и рассматривают под микроскопом при малом увеличении. Основная мера предупреждения описторхоза – употребление в пищу только хорошо проваренной или прожаренной рыбы.

12. Пищевая ценность и гигиеническая оценка овощей и фруктов.

Овощи, фрукты и ягоды являются важнейшим источником углеводов, витаминов и минеральных веществ в питании.

Липидов в рассматриваемых растительных продуктах обычно содержится немного: 0,1-0,3%. В основном (на 70-80%) они представлены суммой гликолипидов и фосфолипидов. В большинстве овощей, фруктов и ягод содержится 1 -3 мг β-ситостерина.

Овощи, фрукты и ягоды являются важным источником углеводов в питании. Они содержат как легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал), так и пищевые волокна (клетчатку, пектин).

Если в зависимости от вида растительного продукта состав усвояемых углеводов довольно разнообразен (например, в картофеле преобладает крахмал, в свекле - сахароза, в ягодах - глюкоза или фруктоза), то в отношении органических кислот разнообразия много меньше - в большинстве случаев преобладает яблочная кислота. Имеются всего два исключения: цитрусовыe, где доминирует лимонная кислота, и виноград - винная.

Для большинства фруктов и ягод большое значение с точки зрения органолептических свойств имеет определенное соотношение простых сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы) и суммы органических кислот. Однако для каждого вида и даже сорта их оптимальное соотношение различно.

Свежие овощи, фрукты и ягоды являются важнейшими источниками наиболее дефицитного в питании витамина С, а также других витаминов.

Важнейшим источником витамина С помимо цитрусовых являются ягоды, особенно земляника (60мг), черная смородина и облепиха (200мг) и, конечно, шиповник (до 2000мг). Из овощей следует выделить капусту белокочанную (45мг), которая при хранении и квашении теряет, в отличие от других овощей, относительно мало витамина С. В свежем картофеле находится около 30мг% витамина С, но так как его употребляют обычно довольно много и поэтому он осенью (но не весной, когда витамин С распадается) тоже считается важным источником витамина С.

Богатейшим источником витамина А является морковь, в которой в среднем содержится 9мг β-каротина (провитамина А). Действительно, достаточно съесть одну морковку массой 50-100г, чтобы полностью удовлетворить суточную потребность человека в витамине А. Baжным источником β-каротина являются также помидоры - около 1,2мг%, так как их потребляют в сезон довольно много. Из ягод β-каротина больше всего в облепихе - до 10мг и хурме - около 1,2мг, что в общем довольно значительно.

Витаминами группы В (B1, В2 и РР) большинство овощей (кроме листовых), фруктов и ягод не богаты. Однако следует отметить, что во многих овощах, фруктах и ягодах содержатся весьма важные «витаминоподобные» вещества, которые, не являясь истинными витаминами, проявляют заметное фармакологическое действие. Так, в ка<