Источники растительных белков

Отличие белков растительного происхождения заключается в том, что они не содержат всех незаменимых аминокислот. Чтобы восполнить этот пробел следует научиться правильно комбинировать растительные белки, важным источником которых являются: фасоль, чечевица, горох, соя, пшеница, рис и орехи.

Важные для организма белки входят в состав пищевых продуктов различного происхождения. Следует отметить, что продукты животного происхождения составляют основу белков, попадающих в наш организм. Именно в этих белках есть все необходимые аминокислоты для нормального развития и жизнедеятельности тканей. За такое свойство животные белки назвали полноценными.

В отличие от белков животного происхождения, все растительные белки, кроме сои, не содержат всего спектра необходимых человеку аминокислот, поэтому их называют неполноценными. Несмотря на это, для нормального развития необходимы продукты, как животного, так и растительного происхождения, потому что их белки имеют различные свойства.

При любой степени белковой недостаточности происходит ослабление клеточного иммунитета, повышается восприимчивость к инфекциям. У больных нередко развиваются пневмонии, гастроэнтериты, инфекции мочеполовой системы, в тяжелых случаях даже сепсис. Избыточное поступление белка спо­собствует нарушению кислотно-основного равновесия, разви­тию ацидоза, накоплению мочевой кислоты с последующим на­рушением пуринового обмена. Кроме этого, при избытке пищевого белка увеличивается об­разование продуктов его распада в виде мочевины, креатинина и других азотистых соединений, что создает повышенную на­грузку на фильтрующий аппарат почек.

5. Жиры животного и растительного происхождения, их источники, гигиеническое значение. Нормы. Характеристика маргарина. Действие на организм перегретых жиров.

Наряду с высокой энергетической ценностью жиры выполняют важную роль в биосинтезе липидных структур, прежде всего мембран клеток.

Жиры животного происхождения состоят из насыщенных ЖК с высокой температурой плавления. Они содержатся в свином сале, сливочном масле, свинине, колбасах, сметане, сыре.

Жиры растительного происхождения содержат большое количество полиненасыщенных ЖК. Они содержатся в растительном масле, орехах, овсяной крупе, гречневой крупе.

Насыщенные ЖК используются в основном как источник энергии. ПНЖК входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей, участвуют в синтезе простагландинов, способствуют удалению холестерина.

В рационе должны присутствовать жиры и растительного и животного происхождения. В рационе жиры должны составлять 30% от общего количества.

При перегревании, как и при окислении, в жирах образуются низкомолекулярные жирные кислоты, высокоактивные перекисные радикалы, гидроперекиси, эпоксиды и другие вредные вещества. Помимо образования вредных веществ, снижается биологическая активность перегретых жиров. При перегревании жиров (200 - 250 С) теряется линоленовая кислота (10 - 40 % в зависимости от температуры и продолжительности нагрева), разрушаются фосфолипиды и витамины.

6. Простые и сложные углеводы, их источники, гигиеническое значение. Нормы. Пищевые волокна, их роль. Понятие о рафинированных продуктах.

Углеводыпредставляют собой обширный класс природных органических соединений.

В организме человека углеводы в расчете на сухую массу занимают 2%.

В питании человека углеводы играют главную роль источника энергии.

Углеводы составляют основную массу пищи человека. За счет углеводов обеспечивается около половины суточной энергетической потребности пищевого рациона.

Около 60 % углеводов поступает с зерновыми продуктами, от 14 до 26 % - с сахаром и кондитерскими изделиями, до 10 % - с клубнями и корнеплодами, 5-7 % - с овощами и фруктами.

Все углеводы делятся по степени полимеризации на две группы: простые и сложные.

К простым

относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, лактоза, галактоза)

Источники -сахаридов являются фрукты, ягоды, плоды, овощи.

Сложнымиуглеводами являются олигосахариды (раффиноза, стахиоза, лактулоза) и полисахариды (крахмал – хлебопродукты, бобовые. гликоген - в печени)

Норма: М и Ж(18-29 лет – 160г/сут-120г/сут) (30-39лет 150г/сут-115г/сут) (пожилые 80г)

Пищевые Волокна (ПВ) - представляют собой смесь различных полисахаридов. Съедобные компоненты пиши, главным образом растительной природы, устойчивые к перевариванию и усвоению в тонкой кишке, но ферментирующиеся в толстой кишке.

Содержатся В : хлебобулочных изделиях, овощях, фруктах, ягодах, бобовых

Важным свойством ПВ является их водоудерживающая способностькотораяоказывает большое влияние при их использовании в профилактике многих заболеваний. Установлено, что дефицит ПВ в пище является фактором риска таких заболеваний, как: рак толстой кишки, синдром раздраженной толстой кишки, гипомоторная дискинезия толстой кишки с запором, аппендицит, грыжа пищевого отверстия диафрагмы, желчнокаменная болезнь, сахарный диабет, ожирение, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца

Функции ПВ : 1) водоудерживающая спосбность 2) влияние на минеральный обмен; 3) уменьшение всасывания 4)выведение радионуклеидов.

Рафинированные продукты ( не имеющие ПВ) - кондитерские изделия, мука тонкого помола, осветленные фруктовые и овощные соки

7. Витамины, их источники. Гигиеническое значение. Авитаминозы, гипо- и гипервитаминозы, их причины, клинические проявления, профилактика.

Витамины– группа низкомолекулярных органических химических веществ различной структуры, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.

Роль витаминов в организме состоит в том, что они входят в состав ферментов– биологически активных молекул, катализирующих различные биохимические реакции. Сами по себе большинство ферментов представляют собой белковые молекулы.

Различаем две основные группы витаминов :

Водорастворимые витамины – представляют собой группу химических веществ хорошо растворяющихся в воде. К этой группе относятся все витамины группы В, витамин С, а также пантотеновая кислота.

Жирорастворимые витамины нерастворимы в воде, но хорошо растворяются в жирах и других неполярных растворителях (например, спирт). К этой группе витаминов относятся витамины А, D, E, K. Водорастворимые витамины, как уже упоминалось выше, хорошо растворимы в воде. Благодаря этому они хорошо всасываются из кишечника и свободно циркулируют в крови. Жирорастворимые витамины всасываются их кишечника, только в присутствии жиров растительного или животного происхождения – это обстоятельство важно учитывать при назначении лечения авитаминоза: витамин употребляется вместе с небольшим количеством растительного масла или животного жира.

Витамин С – является наиболее известным и доступным витамином. Он в больших количествах содержится в свежих овощах и фруктах. Наиболее богаты витамином С шиповник и черная смородина. Суточная доза витамина С необходимая взрослому человеку содержится в 30 г. черной смородины или 10 г. шиповника.

Витамин В1 (тиамин) – в достаточных количествах содержится в нежирной свинине, печени и почках, а также крупах (гречневая, овсяная). Суточная доза витамина В1 необходимая для взрослого человека содержится в 800 г. ржаного хлеба или 400 г. свинины.

Витамин В2 (рибофлавин) – в больших количествах содержится в печени и почках. В более меньших, но достаточных количествах этот витамин содержится в молочно-кислых продуктах (творог, сыры). Мясо, ржаной хлеб и крупы, содержат примерно одинаковое количество витамина В2. Суточная доза рибофлавина содержится в 200 г. печени или 500 г. творога или сыра. Витамин

В3 (пантотеновая кислота) – в небольших количествах содержится в свежих овощах, фруктах, ржаном и пшеничном хлебе. Более богаты пантотеновой кислотой яйца. Наибольшее количество этого витамина содержится в печени и почках. Суточная потребность в пантотеновой кислоте покрывается 50-100 г. печени.

Витамин В6 (рибоксин) – в больших количествах содержится в печени (суточная доза содержится в 200г. печени). Мясо, крупы и хлеб из цельного зерна содержат примерно одинаковое количество пиридоксина. Фрукты и овощи содержат этот витамин в незначительных количествах.

Витамин РР (ниацин) – наибольшее количество витамина РР содержится в сыре. Печень, почки и крупы также богаты этим витамином. Пшеничный хлеб из цельного зерна и нежирное мясо могут служить надежным источником этого витамина. Овощи и фрукты содержат витамин РР в небольших количествах.

Витамин В9 (фолиевая кислота) – наибольшее количество фолиевой кислоты содержится в печени (суточная доза содержится в 100 г. печени). Свежая зелень (петрушка, укроп) содержит количество фолиевой кислоты в два раза меньшее, чем в печени. Овощи и фрукты содержат витамин В9 в незначительных количествах.

Витамин В12 (цианкобаламин) – в достаточных количествах содержится в печени мясе и рыбе (суточная доза витамина содержится в 10-20 г. печени). Молочнокислые продукты и сыр также могут служить источником этого витамина.

Витамин Н (биотин) – печень, яйца и мясо богаты этим витаминов. Хлеб и крупы содержат меньшие количества биотина, а овощи и фрукты содержат лишь незначительные его количества.

Витамин А (ретинол) – в больших количествах содержится в говяжьей и свиной печени, а также в печени трески.

Витамин Е – в больших количествах содержится в растительных маслах. Суточная доза этого витамина, необходимая для взрослого человека содержится в 40 г. растительного подсолнечного масла. Хлеб и крупы также содержат достаточное количество этого витамина.

Витамин D – суточная доза этого витамина содержится в нескольких миллилитрах жира печени трески. Гораздо меньшее, но все-таки достаточное количество этого витамина содержится в яйцах и сливочном масле.

Витамин D синтезируется из его предшественников в коже под действием ультрафиолетовых лучей и в почках.

Витамин К – как и другие витамины является абсолютно необходимым для нормальной жизнедеятельности организма. Однако в отличии от остальных витаминов, его поступление в организм с пищевыми продуктами очень незначительно. Основная часть необходимого для организма витамина К синтезируется микрофлорой кишечника. Абсорбция этого витамина зависит от нормального функционирования кишечника и присутствия липидов (жиров) в рационе.

Авитаминозы —заболевания, развивающиеся вследствие длительного качественно неполноценного питания, в котором отсутствуют соответствующие витамины.

Основные причины нехватки витаминов и минеральных веществ в организме — некачественное и несбалансированное питание (так называемая «пища на скорую руку», законсервированная еда, отсутствие определенного режима питания), стресс, неблагоприятная экологическая обстановка. Витамины и минеральные вещества необходимы нам для нормального обмена веществ, обновления тканей, они играют роль катализаторов различных ферментных систем.

Основные симптомы авитаминоза:

· тяжелое пробуждение утром (встаете с ощущением того, что вы абсолютно не отдохнули и не выспались);

· сонливость (которая охраняется на протяжении всего дня);

· вялость, усталость;

· плохая концентрация внимания, рассеянность (неспособность удерживать информацию долгое время вголове);

· раздражительность (по любому поводу!);

· депрессия;

· ухудшение состояния кожи (чрезмерная сухость кожи, потрескавшаяся и покрасневшая кожа в уголках губ);

· пониженный иммунитет (частые простуды).

Правильное питание, кстати, будет являться и мерой профилактики такого состояния авитаминоза. Итак, для начала следует сказать, что основу рациона должны составлять как можно более простые продукты, кулинарная обработка которых будет минимальной. Следует употреблять в пищу каши из цельных круп, а также хлеб, изготовленный из муки грубого помола. Конечно, не стоит забывать о том, что должно быть как можно больше разнообразных фруктов и овощей. И, конечно же, нельзя исключать из своего рациона мясные изделия.

Гиповитаминоз - болезненное состояние, возникающее при нарушении соответствия между расходованием витаминов и поступлением их в организм; то же, что витаминная недостаточность.

Гиповитаминоз развивается при недостаточном поступлении витаминов. Гиповитаминоз развивается незаметно: появляется раздражительность, повышенная утомляемость, снижается внимание, ухудшается аппетит, нарушается сон. Систематический длительный недостаток витаминов в пище снижает работоспособность, сказывается на состоянии отдельных органов и тканей (кожа, слизистые, мышцы, костная ткань) и важнейших функциях организма, таких как рост, интеллектуальные и физические возможности, продолжение рода, защитные силы организма.

Гиповитаминоз B1 – заболевание Бери-Бери

При гиповитаминозе В2 отмечается:

1)снижение аппетита, падение массы тела

2)слабость

3)головная боль, чувство жжения кожи

4)резь в глазах, нарушение сумеречного зрения

5)болезненность в углах рта и на нижней губе

Гиповитаминоз PP - Пеллагра - характеризуется диареей, дерматитом кожи лица и открытых частей тела.

Гипервитаминоз PP - сосудорасширяющее действие с покраснением лица, головокружением, снижением артериального давления.

Гиповитаминоз витамина B5 - депрессия, жжение, покалывание, онемение пальцев ног, жгучие, мучительные боли в нижних конечностях

Гиповитаминоз B6 - При клиническом исследовании у добровольцев с искусственно вызванным гиповитаминозом B6 отмечались себорея и дерматит на лице, глоссит, стоматит, иногда судороги.

Гиповитаминоз Фол-ой Кислоты - Длительный недостаток фолиевой кислоты в питании может привести к развитию гиперхромной анемии.

Гиповитаминоз B12 – злокачественная анемия

Гиповитаминоз H - Недостаточное потребление этого витамина может вызвать нарушение нормального состояния кожных покровов (шелушение кожи, дерматит рук)

Гиповитаминоз С – цинга ( кровоточивость десен, нарушение целостности кожных покровов, депрессия, нарушения сна )

Гиповитаминоз A - «куриная слепота», или гемералопия с нарушением сумеречного зрения.

Гиповитаминоз D – Рахит ( нарушение обмена кальция и фосфора в костях ) Гиповитаминоз Е. При дефиците витамина наблюдаются гемолиз эритроцитов, снижение половой функции.

Лечение гиповитаминозов предусматривает введение в организм недостающих витаминов. Наиболее физиологично введение витаминов в организм в составе пищевых продуктов. Это объясняется тем, что в продуктах содержится ряд веществ, которые усиливают действие витаминов и способствуют лучшему их усвоению. Кроме того, потребление витаминов с пищей более физиологично, так как одновременно с ними присутствуют другие питательные вещества, в превращении которых активно участвуют витамины.

Гипервитаминоз — это отравление организма при чрезмерном употреблении витаминов. Как правило, заболевание бывает острым и хроническим. Острая форма возникает при однократном приеме больших доз витаминов, а хроническая — при длительном использовании в дозах, превышающих норму.

Признаки гипервитаминоза А

Изменение поведения — вялость, слабость, нежелание двигаться.

Развитие гидроцефалии (скопление жидкости в голове).

Симптомы раздражения нервной системы — нарушение сна, плач без причины, раздражительность.

Высыпания на коже, напоминающие сыпь при скарлатине.

Ломкость ногтей.

Суставные боли.

Повышение уровня холестерина в крови.

Нарушение работы печени и почек.