Санитария, её цель и задачи.

Гигиена

Список общетеоретических вопросов по гигиене и экологии.

1. Гигиена, объекты, задачи и цель исследования.

Гигиена-мед наука изучающая закономерности взаимодействия организма человека с факторами окружающей среды и разрабатывающая гигиенические нормы,нормативы и правила с целью профилактики заболеваний и создание оптимальных условий для жизнедеятельности и самочувствия человека.

Обьекты-организм человека,подвергающийся воздействию факторов окружающей среды.

Задачи- разработка гигиенических норм,нормативов и правил:предельно допустимых концентраций,предельно допустимых доз,предельно допустимых уровней,допустимых остаточных колличеств,пределов доз,ориентировочных допустимых уровней.

Цель- профилактика заболеваний и создание оптимальных условий для жизнедеятельности и самочувствия человека.

Санитария, её цель и задачи.

Санитария- практика или система мероприятий и учреждений,построенных на основе гигиены и направленных на осуществление широких профилактических и оздоровительных мероприятий среди населения.

Задачи- внедрение в практику разработанных гигиеной норм,нормативов и правил.

Цель-профилактика заболеваний и создание оптимальных условий для жизнедеятельности и самочувствия человека.

Принципы гигиенической регламентации факторов окружающей среды.

· Принцип пороговости

Этот принцип используется для регламентации вредных факторов, без которых организм человека может существовать. Например, вредные химические вещества в воздухе, вибрация на рабочих местах,электромагнитные излучения и др.

· Регламентация по оптимальной величине фактора

Этот принцип используется для регламентации природных факторов, без которых жизнь человека невозможна. Например, белки, витамины, микроэлементы и другие питательные вещества, температура воздуха, давление воздуха в кабинах самолётов, в подводных лодках и т.д.

· Принцип гигиенической регламентации факторов с учётом допустимого или приемлемого риска:

Этот принцип используется для регламентации факторов, не имеющих порогов, например,ионизирующих излучений

· Принцип гигиенической регламентации сложных факторов по ведущему компоненту:

Организм человека выделяет в воздух около 100 вредных веществ, пары воды, микроорганизмы, СО2,повышает температуру воздуха. Все эти вещества нормируются по ведущему компоненту – по концентрации СО2.

· Принцип гигиенической регламентации факторов по лимитирующему показателю

Принцип используется для регламентации вредных веществ в воде и в почве.

· Принцип гигиенической регламентации химических факторов по санитарно-показательным микроорганизмам

Определение понятия «Экология».

Экология-наука о закономерностях существования и развития надорганизменных биологических систем.Главное достижение экологии 60-80х годов – учение о популяциях.

Понятие о популяции- это совокупность организмов одного вида, длительное время обитающих на одной территории (занимающих определённый ареал) и частично или полностью изолированных от особей других таких же групп.Как не мыслимо существование в естественных условиях клетки многоклеточного организма вне организма,так немыслимо и существование особи вне популяции. В понятии экология можно выделить 3 направления: 1)классическая,биологическая наука,в основе которой лежит изучение биологических систем различного уровня.2)технологические и социальные проблемы,связанные с загрязнением и деградацией окружающей человека среды.3)гуманитарный аспект(экология литературы,поэзия как экология,сохраняющая культуру и душу народа).

Основные разделы экологии.

-ФАКТОРИАЛЬНАЯ ЭКОЛОГИЯ ,раздел общей экологии, изучающий закономерности воздействия факторов окружающей среды на биологич. системы и ответные реакции последних на эти воздействия.

- Популяционная экология- изучает динамику популяционных процессов (скорости рождаемости и смертности; возрастную и половую структуры; динамику численности и пр.). Все популяционные изменения изучаются в тесной связи с действием совокупности биотических и абиотических факторов среды.

- Биогеоценология-наука о взаимосвязанных и взаимодействующих комплексах живой и косной природы — Биогеоценозахи их планетарной совокупности — . Зародилась Б. в недрах геоботаники, новпоследствии развивалась на стыке биологической и географической наук, отражая комплексный уровеньизучения живой природы. Основоположник Б. — В. Н. Сукачев

Связь экологии и гигиены.

1)экология и гигиена изучают взаимоотношения организмов с окружающей средой.

2)общие задачи исследования –разработка гигиенических и экологических нормативов,рекомендаций правил и тд

3)цели исследований:профилактика заболеваний и создание оптимальных условий для жизнедеятельности и самочувствия человека(путем разработки гигиенических регламентов и экологических рекомендаций по рациональному использованию природных ресурсов и охране окружающей среды от загрязнения.

Эдафические факторы

Эдафические факторы — совокупность физических и химических свойств почв, способных оказывать влияние на живые организмы (растения).

Из них важнейшими экологическими факторами являются влажность, температура, структура и пористость, реакция почвенной среды, засоленность. Почва - геологическое тело, отличающееся от всех похожих на нее глинистых и песчаных образований тем, что обладает плодородием.

32 здоровье человека как явление обусловленные взаимодействием фундаментальных .. условий на земле.

Здоровье – это «степень способности сисиндивида или группы с одной стороны реализовывать свои стремления и удовлетворять потребности, с другой – изменять или кооперироваться со средой. Здоровье поэтому рассматривается как ресурс каждодневной жизни, а не цель жизни» (ВОЗ, 1984 г.).

33Системообразующие компоненты охраны окружающей среды

1.Проблема – охрана окружающей среды.

2.Цели охраны окружающей среды-охрана здоровья населения;удовлетворение материальных и духовных потребностей человека.

3.Средства охраны-охрана от нерационального использования природных ресурсов – разработаны предельные нормативы удельного потребления природных ресурсов (ПНУППР); охрана от загрязнения: разработаны санитарные регламенты (ПДК и др.) и технологические регламенты (ПДВ и др.).

4. Условие, при котором могут эффективно использоваться регламенты охраны окружающей среды – экологическое воспитание.

34.Критерии оценки качества окружающей среды.

Качество окружающей среды − это степень соответствия природных условий физиологическим возможностям человека.

Для сохранения здоровья населения необходимо следить за качеством окружающей среды. Для этого разработаны научные оценки качества окружающей среды, которые называются стандартами качества окружающей среды. Они подразделяются на экологические и производственно-хозяйственные. Экологические стандарты устанавливают предельно допустимые нормы антропогенного воздействия на окружающую среду, превышение которых несет опасность здоровью человека, губительно для растительности и животных. Данные нормы устанавливаются в виде предельно допустимых концентраций загрязняющих веществ (ПДК) и предельно допустимых уровней вредного физического воздействия (ПДУ). ПДК − это количество вредного вещества в окружающей среде, отнесенное к массе или объему ее конкретного компонента, которое при постоянном контакте или при воздействии в отдельный промежуток времени практически не оказывает влияния на здоровье человека и не вызывает неблагоприятных последствий у его потомства. Производственно-хозяйственные стандарты качества окружающей среды регламентируют экологически безопасный режим работы производственного, коммунально-бытового и других объектов. К данному визу стандартов качества окружающей среды относятся предельно допустимый выброс загрязняющих веществ в окружающую среду (ПДВ) и предельно допустимый сток (ПДС) загрязняющих веществ в водоемы конкретными источниками (предприятиями) той или иной территории.

35. содержания деятельности центров государственного санитарно-эпидемиологического контроля

В содержание государственного надзора входит наблюдение, оценка и прогнозирование здоровья населения в связи с состоянием среды его обитания; выявление причин и условий инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний; разработка обязательных для исполнения предложений по проведению мероприятий, обеспечивающих санитарно-эпидемиологическое благополучиенаселения; контроль за проведением гигиенических и противоэпидемических мероприятий, соблюдение санитарного законодательства организациями и гражданами; применение мер пресечения санитарного правонарушения и привлечение к ответственности лиц, их совершивших. А также подразумевает собой государственный учет отравлений и инфекционных заболеваний (профессиональных и массовых) в связи с неблагоприятным воздействием на здоровье человека факторов среды его обитания.

36. .Виды загрязнения окружающей среды.

Загрязнение – это результат прогресса и развития, который происходит на регулярной основе.

Далее представлены наиболее распространенные виды загрязнения окружающей среды, которые постепенно вызывают у людей различные заболевания.

Шумовое загрязнение.Любой шум, который неприятен для человеческого слуха, является шумовым загрязнением. Как природные, так и антропогенные факторы, создающие шумовое и звуковое загрязнение, влияют на здоровье человека. Они вызывают раздражение, проблемы со слухом и головную боль. Но это еще не главные проблемы, ведь совсем невыносимые звуки могут быть очень опасны, поскольку из-за них увеличивается уровень холестерина, сужаются артерии, усиливается приток адреналина, учащается сердцебиение. Все эти факторы опасны для жизни, ведь они могут привести к инфаркту и инсульту.

Загрязнение воды.Любые вредные компоненты и вещества, попадающие в тот или иной водный объект, такой как реки, океаны, пруды, водоемы и ручьи, приводят к загрязнению воды. Такая загрязненная вода непригодна для питья, использования в сельском хозяйстве и даже в промышленности.

Атмосферное загрязнение.Воздушное загрязнение вызывается выбросом вредных веществ в атмосферу. Этот вид загрязнения наносит вред защитному озоновому слою в атмосфере. Этот слой защищает землю от вредного влияния ультрафиолетовых лучей, а его утончение влечет за собой угрозу человеческой жизни.

Радиоактивное загрязнение.Радиоактивное загрязнение встречается редко, но наносит большой вред. Оно вызывается авариями, произошедшими на ядерных электростанциях, неправильной утилизацией ядерных отходов, работами на урановых рудниках. Радиоактивное загрязнение вызывает рак, различные врожденные отклонения и многие другие серьезные проблемы со здоровьем.

Загрязнение почвы.В наши дни в сельском хозяйстве используются многие искусственные вещества и синтетические пестициды. Они выделяют загрязняющие вещества, которые создают дисбаланс в почве, а также препятствуют естественному росту растений, выращиваемых в загрязненной земле. Ключевой фактор, способствующий загрязнению почвы, – это сточные канавы, вредные отбросы, неправильная сельскохозяйственная деятельность, использование неорганических пестицидов, вырубка леса, открытые горные работы и такая человеческая деятельность как сброс отходов и замусоривание.

37. Максимально допустимая нагрузка факторов окружающей среды как гигиеническая проблема.

Максимально допустимая нагрузка ( МДН) факторов окружающей среды - максимальная интенсивность воздействия совокупности факторов окружающей среды, которая не вызывает прямых или косвенных неблагоприятных влияний на организм человека и его потомство и не ухудшает санитарных условий жизни.

38. Место гигиены в медицине.

Гигиена - наука о здоровье, профилактическая дисциплина, разрабатывающая на основе изучения взаимодействия организма и факторов окружающей среды (природных и социальных) нормативы и мероприятия, осуществление которых обеспечивает предупреждение болезней, создает, оптимальные условия для жизнедеятельности и самочувствия человека.

Медицина- наука, изучающая взаимодействие человека с окружающей его природой и социальной средой в целях предупреждения и лечения болезней и создания оптимальных условий для его жизнедеятельности,физического развития, работоспособности и самочувствия.

Критерии здоровья.

Здоровье- это нормальное психосоматическое состояние человека, отражающее его полное физическое, психическое и социальное благополучие и обеспечивающее адекватную окружающим условиям регуляцию поведения и деятельности личности.

Критерии здоровья:

- Заболеваемость

- Смертность

- Рождаемость

- Продолжительность жизни

- Физическое развитие

- Адаптационные реакции

- Состояние нервной, сердечно-сосудистой,иммунной и других систем организма.

41. понятие здоровья в истории медицины и определении воз.

По уставу ВОЗ, «здоровье является состоянием полного физического, душевного и социального благополучия, а не только отсутствием болезней и физических дефектов». Однако это определение не может быть использовано для оценки здоровья на популяционном и индивидуальном уровне. По мнению ВОЗ, в медико-санитарной статистике под здоровьем на индивидуальном уровне понимается отсутствие выявленных расстройств и заболеваний, а на популяционном — процесс снижения уровня смертности, заболеваемости и инвалидности.

Устройство водопровода.

Центральное водоснабжение чаще всего производится из поверхностных водоемов (рек, водохранилищ, озер), так как для центрального водоснабже­ния обычно необходимы большие объемы воды.Воду стараются забирать как можно дальше от всевозможных источни­ков-загрязнителей. При заборе воды из реки (что бывает чаще всего) воду берут по течению выше города, стоянок судов и других источников загрязне­ния.

Система центрального водоснабжения принципиально включает в себя 3 основные части:

1) Водозаборные сооружения

2) Очистные сооружения (водопроводная станция).

3) Распределительная сеть

Местное водоснабжение.

Местное водоснабжение применяется в небольших населенных пунктах , при этом используется вода подземных водоисточников. Для местного водоснабжения применяются колодцы.Колодцы бывают:

1) Шахтные. Устраиваются в виде шахты с деревянными, кирпичными, бетонными, железобетонными (кольца) стенками

2) Трубчатые (буровые).Устраиваются посредством трубы с фильтром на нижнем конце, которую опускают в буровую скважину на глубину 150 м и более (до глубоких водоносных слоев).

Содержание мероприятий по охране почвы от загрязнения.

К основным мероприятиям, направленным на защиту почв от деградации, относится охрана почв от ветровой и водной эрозии, засоления, заболачивания и загрязнения, а также препятствование необоснованному изъятию земель из сельскохозяйственного оборот и рекультивация поврежденного почвенного покрова.

При нарушении природного водного режима может возникнуть заболачивание почвы. Для борьбы с ним используют осушительную мелиорацию, понижающую уровень грунтовых вод, например, устройство открытых каналов, дренажей, водозаборных и других сооружений.

Для профилактики засоления почв следует соблюдать нормы полива, периодически промывать орошаемые земли, отводя промывные воды при помощи дренажных систем, делать гидроизоляцию оросительных каналов, препятствующую фильтрации оросительных вод и подъему уровня грунтовых вод.

Больница и её функции.

Больница — основное лечебно-профилактическое учреждение службы здравоохранения.

Она выполняет функции

-профилактики,

-диагностики,

-лечения,

-реабилитации,

-санитарного просвещения,

-подготовки врачебных и средних медицинских кадров,

+ а для больных больница является жильем, столовой, баней, прачечной. (30 млн. больных/год в России) . В настоящее время четко прослеживается тенденция к укрупнению больниц и усложнению их структуры. Современные крупные больницы оснащаются сложнейшей медицинской и санитарной техникой.

Успех стационарного лечения больных зависит от многих факторов.

1. Оптимальные гигиенические условия прежде всего необходимы для самого лечебного процесса и скорейшего выздоровления больных.

2. Гигиенические условия являются неотъемлемым элементом лечебно-охранительного режима, в основе которого лежат мероприятия, обеспечивающие больным полный соматический и психический комфорт.

3. Гигиенические условия являются важной предпосылкой предупреждения госпитальной (внутрибольничной) инфекции.

4. Гигиена больницы должна обеспечить здоровые условия труда всего персонала.

5. Особо высокий уровень гигиенического обеспечения необходим при внедрении в медицину новейших достижений науки.

6. Образцовое соблюдение требований гигиены в больнице помогает ей стать школой гигиенических навыков для больных.

Учитывая возросшее значение гигиены больницы, в штаты стационаров ряда стран вводится новая должность—«госпитальный гигиенист». Основные задачи его деятельности: 1) улучшение гигиенических условий в больнице, 2) систематический контроль за санитарным состоянием стационара, 3) сведение до минимума риска госпитальной инфекции.

Создание гигиенических условий зависит от системы больничного строительства, свойств земельного участка и места расположения больницы в населенном пункте, устройства и внутренней планировки больничных зданий, санитарно-технического благоустройства, оборудования и санитарного содержания.

Лазеры.

При воздействии на организм лазерного излучения большой интенсивности наиболее типичным является термический эффект. При этом в облученных тканях происходит быстрый нагрев структур, адсорбировавших энергию; жидкость, окружающая эти структуры, абсорбирует энергию и мгновенно вскипает. Вследствие этого резко повышается давление, возникает ударная волна, усиливающая термический эффект лазерного излучения, происходит механическая травма ткани (разрыв ее).
Таким образом, лазерное излучение приводит к сочетанному термическому и механическому действию. Наряду с этим специфическое влияние лазерного излучения сказывается в изменении генетических, ферментативных и других свойств ткани, некоторых составных частей крови (гамма-глобулины и др.). В основе механизма действия лежат процессы, связанные с избирательным поглощением тканями электромагнитной энергии, а также электрическим и фотометрическим эффектом. Лазерное излучение видимыми, инфракрасными и ультрафиолетовыми лучами воздействует на специальные образования организма — фото- и терморецепторы.
Местный эффект -повреждающем действии тканей глаза. Характер изменений зависит от величины энергии и длины волны лазерного излучения, диаметра луча, расстояния глаза от источника излучения, диаметра зрачка и др. У лиц, длительно работающих в условиях лазерного излучения, наблюдается точечное помутнение хрусталика, изменение глазного дна, снижение темновой адаптации.
Общие изменения - зависят от термического (фокусированный пучок выделяет значительное количество тепла за короткий отрезок времени в малом объеме), электрического (высокий градиент электрического поля), фотохимического, механического и фотогидравлического действия (при фокусировке на поверхности или вблизи тела в жидкости — вскипание ее и взрыв).
Небольшой интенсивности излучение вызывает функциональные изменения центральной нервной системы, сердечно-сосудистой системы, эндокринных желез и др. После многократного лазерного облучения надолго удерживаются изменения сердечно-сосудистой системы.

Серьезную опасность для органа зрения представляет инфракрасное излучение лазера при значительной плотности энергии (0,07 Дж/см²). При этом происходит разрушение или снижение активности некоторых энзимов и вследствие этого — помутнение хрусталика.

Классификация пыли.

Пыль делят на

1) Органическую, неорганическую , смешанную.

2) Аэрозоли дезинтеграции и аэрозоли конденсации.

3) По размеру:

1. «Собственно пыль» - частицы размером больше 0.01 мм, не поглощаются легкими, оседают.

2. «Облака или туманы» - частицы размером 0.01 мм - 0.1 мкм, по­глощаются легкими, не оседают в постоянно движущемся воздухе.

Наиболее характерными специфическими заболеваниями являются пылевые фиброзы (пневмокониозы) - профессиональные заболевания, при которых ограничивается дыхательная поверхность и у человека на­рушается функция дыхания. Из неспецифических заболеваний выделяют поражения глаз -конъюнктивиты, воспаление роговицы, бородавки, рак легких и другие заболевания.

Гигиена детей и подростков

Врачебный контроль.

Интегральным показателем, отражающим состояние питания, являет­ся пищевой статус. Пищевой статус -состояние организма, определяе­мое питанием в данных конкретных условиях.Пищевой статус в свою очередь зависит от диетологического ста­туса,который оценивается по энергетической ценности рациона, режиму питания, условиям приема пищи.

При определении пищевого статуса оцениваются следующие момен­ты:

1) Функции питания,которые поддерживают гомеостаз

· Внешнее пищеварение и всасывание

· Промежуточный обмен белков, жиров, углеводов, витаминов, ми­неральных веществ

2) Адекватность питания.Устанавливается соматоскопически (общий осмотр) и соматометрически (измерение роста, массы тела, окружности живота, плеча, голени, грудины, толщины жировой складки).

Индекс массы тела (ИМТ) равен отношению массы тела в кг к квад­рату роста в метрах: ИМТ = масса тела (кг) / рост² (м). В норме он со­ставляет 20-25. Снижение индекса ниже 16 является признаком патоло­гии.

Толщина жировой складки определяется над бицепсом, трицепсом, под лопаткой, над паховой связкой.

3) Функциональное состояние всех систем

4) Витаминный статус(языковая проба и др.)

5) Белковый статус(по индексу креатинина)

6) Алиментарная заболеваемость(специфическая - ожирение, белковая недостаточность, неспецифическая - заболевания ЖКТ, инфекцион­ные заболевания).

Выделяют три типа пищевого статуса:

1.Нормальный (обычный)- функции организма внорме, адаптацион­ные резервы поддерживаются на высоком уровне.

2. Оптимальный-такое состояние организма, при котором стрессорный фактор в наименьшей степени воздействует на человека в силу его высокой неспецифической резистентности.

3. Несбалансированный(избыточный или недостаточный).При этом имеет место ухудшение функций организма, снижение адаптационных способностей.

Оценка меню-раскладки.

С помощью таблиц производят расчет следующих показателей, ха­рактеризующих пищевую ценность рациона:

1. Энергетическая ценность суточного рационаи ее соответствие энер­готратам

2. Качественный состав рациона

· Общее количество белков, его соответствие нормам, соотношение белков животного и растительного происхождения.

· Общее содержание жиров, его соответствие нормам. Содержание жиров растительного происхождения среди всех жиров.

· Общее содержание углеводов, его соответствие нормам.

· Соотношение белков, жиров и углеводов.

· Содержание кальция, железа, фосфора и соответствие нормам.

· Содержание витаминов A, Bl, B2, РР, С, соответствие нормам.

3. Режим питания:

· Кратность приема пищи

· Распределение энергетической ценности питательных веществ по отдельным приемам пищи

Лабораторные методы.

Направлены на выяснение качественного состава пищи.

1. Метод Углова.Метод заключается в лабораторном количественном определении содержания различных питательных веществ, микроэле­ментов, воды в образце употребляемой пищи. По содержанию углево­дов, белков и жиров определяют калорийность пищи. Недостатком метода является его длительность (до 4 часов на один образец).

2. Экспресс-метод (метод Экземплярского).Данный метод позволяет подсчитать только калорийность пищи.Преимуществом является бы­строта (около 30 минут). Содержание воды определяют путем выпари­вания, жиры - ацидометрическим методом Гербера, содержание мик­роэлементов в пище считают равным 1.2 %, содержание белков и уг­леводов определяют вычитанием из массы образца суммы масс всех остальных веществ. Отдельное определение белков и углеводов не требуется, так как они имеют одинаковые калорические коэффициен­ты - 4.1. По количеству определенных веществ рассчитывают энерге­тическую ценность с использованием калорических коэффициентов (при окислении 1 г жира образуется 9.3 ккап, 1 г белка и 1 г углево­дов - 4.1 ккал).

Статистические методы.

Направлены на выяснение полноценности питания больших групп населения. Статистические методы можно разделить на две группы:

1. Социально-гигиенические методы.Суть их состоит в том, что в течение определенного периода времени устанавливают массу всех пищевых продуктов, употребляемых за этот срок группой населения, и вычисляют затем среднее количество продуктов и содержащихся в них белков, жиров, углеводов и энергии па одного человека. Количество потребленных продуктов может также выясняться путем анкетирова­ния.

2. Социально-экономическиеметоды. Позволяют ориентировочно су­дить о питании населения. К этой группе относится два основных ме­тода:

· Бюджетный -по объему средств, которые тратятся на приобрете­ние продуктов питания.

· Балансовый -по количеству продуктов, продаваемых в данном ре­гионе на душу населения

Требования к качеству и санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения.

МОЛОКО

I. Оценка органолептических свойств молока.

Показа­тель	Методика оценки	Характеристика
Внешний вид и консисте нция	Изучается при рассмот­рении его в прозрачном сосуде: отмечают одно­родность наличие осад­ка, загрязнение и тд. Для определения кон­систенции молоко, налитое в стеклянный сосуд слегка взбалты­вают, консистенцию отмечают по следу, оставленному на стен­ках сосуда.	Однородная жидкость без осадка. Для молока топленого и повышенной жирности без отстоя сливок. Молоко жидкой консистенции, быст­ро стекает со стенок, не оставляя следа. Цельное молоко оставляет белый след. При слизистой и тягучей консистен­ции (молозиво, попадание в молоко слизистых бактерий) молоко тянется по стенкам сосуда.
Вкус запах	Молоко наливают в закрытую чистой проб­кой колбу и слегка подогревают на водяной бане.	Чистый без посторонних, не свойст­венных свежему молоку привкусов и запахов. Горький, солоноватый, прогорклый, рыбный и другие привкусы могут обуславливаться плохим кормом, болезнью животного, сильной загряз­ненностью молока, наличием приме­сей и тд. При скисании молока появляется кислый запах, при размножении гни­лостных бактерий - запах аммиака, сероводорода.
Цвет	В цилиндр или стакан из бесцветного стекла наливают 50-60 мл молока. При достаточ­ном дневном или ис­кусственном свете от­мечают наличие того или иного оттенка.	Белый со слегка желтоватым оттен­ком. Для топленого молока - с кре­мовым оттенком, для нежирного - со слегка синеватым. Разбавленное и снятое молоко приобретает синеватый оттенок. Красноватый цвет молока указывает на примесь крови или обусловлен кормом (морковь, свекла), лекарст-венными веществами и др

Хлеб

Хлеб является широко распространенным продуктом питания во многих странах. До трети энергетической ценности суточного рациона мы получаем за счет хлебобулочных изделий. На долю белков в хлебе приходится 5-17 %, углеводов - 42-50 %. В хлебе содержатся витамины группы В (при простом помоле) и значительные количества солей каль­ция и фосфора, хотя и в неблагоприятном соотношении друг с другом (при значительном преобладании фосфора).

Хлеб выпекают из пшеничной и ржаной муки, при этом сорт хлеба зависит от характера помола муки и процента выхода муки по отноше­нию к общему количеству зерна, взятого для помола. Чем меньше выход, тем выше сорт муки. Выход муки влияет на содержание белков, солей и витаминов группы В. Чем выше сорт, тем меньше перечисленных ве­ществ, т.к. они в значительной мере удаляются с отрубями. Потеря в белках покрывается лучшей усвояемостью их в хлебе из высоких сортов муки. Пшеничный хлеб в этом отношении более питательный, чем ржа­ной, по последний богаче витаминами и минеральными веществами.

Гигиеническая оценка хлеба.

1. Исследование органолептических свойств.

• Поверхность хлеба должна быть гладкой, без вздутий, трещин, темно-коричневого цвета у ржаного хлеба и светло- или темно-желтого у пшеничного. Не должно быть прогорелых мест, толщина корок не должна превышать 0.5 см, мякиш в разрезе должен быть однородным, хорошо пропеченным, не липким, без комочков муки (ямка от надав­ливания пальцем быстро выравнивается).

• Запах хлеба должен быть своеобразно приятным, ароматичным, без затхлости (признак недоброкачественной муки).

• Вкус должен быть приятным, умеренно-кислым (у ржаного хлеба), без горечи и постороннего привкуса, без хруста на зубах при разжевыва­нии.

2. Определение пористости. Пористостью хлеба называется общий объем пор, заключенных в данном объеме мякиша, выраженный в процентах. В норме пористость в зависимости от вида муки колеблет­ся в пределах от 45 до 75 %. Низкая пористость объясняется низким качеством муки и неправильным процессом хлебопечения. Пористость определяют с помощью прибора Журавлева, или, при его отсутствии, по разнице объема данного кусочка мякиша с воздухом (в обычном состоя­нии) и без воздуха (в виде плотных шариков).

3. Определение кислотности.Кислотность хлеба выражается в граду­сах кислотности. При этом за 1 градус принимается 1 мл 1н. раствора NaOH, израсходованного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г хлеба. В норме кислотность ржаного хлеба не превышает 12° , пшеничного в зависимости от процента выхода муки - 3-7°.

Санитарная экспертиза муки.

1) Органолептические свойства. Цвет любой пшеничной муки должен быть белым с желтоватым оттенком (у обойной муки 96% выхода до­пускается сероватый оттенок). Сеяная ржаная мука должна иметь бе­лый цвет, обдирная и обойная - серовато-белый. Мука должна быть без запаха плесени, затхлости и тд. Вкус слегка сладковатый, без по­сторонних привкусов.

2) Влажность всех видов и сортов муки не должна превышать 15 %.

3) В муке не допускается присутствие насекомых, клещей. Содержание головни, спорыньи, горчака, вязеля вместе взятых не должно превы­шать 0.05%

4) Для каждого сорта пшеничной муки устанавливаются различные тре­бования к содержанию в ней сырой клейковины (от 20 до 30%). Чем выше сорт и помол муки, тем больше должно быть в ней клейковины. Например, в хлебопекарной пшеничной первосортной муке 72% по­мола содержание клейковины должно составлять не менее 30%. Клейковина должна быть эластичная, не липкая, не рвущаяся.

5) Зольность муки разных сортов в норме колеблется в пределах от 0.6 до 2%, являясь основным показателем ее сортности. Чем выше сорт муки, тем ниже ее зольность.

Мясо.

Мясо и мясные продукты служат основным источником полноценно­го белка. В состав белка мяса входят белки мышечной ткани (актин, миозин, миоглобин, глобулины и др.), которые содержат все необходимые аминокислоты и являются полноценными и белки соединительной ткани (коллаген, эластин), которые неполноценны по аминокислотному составу. Белки мяса усваиваются на 97.5%. Говядина содержит в среднем 18-20 г белков на 100 г продукта.Жиры составляют от 3 до 34 % и более в зависимости от упитанно­сти животного, породы, части туши. В среднем жиры мяса усваиваются на 94 %.Углеводы в мясе практически отсутствуют.

Кроме белков и жиров мясо содержит витамины (С, группы В, А, Е), минеральные вещества (К, Р, Fe. в меньшем количестве Na, Ca, Mg, Си, Zn, Co и др.).Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, придают ему аро­мат и стимулируют деятельность пищеварительных желез. К азотистым экстрактивным веществам относятся карнозин, креатин, пуриновые осно­вания. Карнозин и креатин содержатся в мясе крупного рогатого скота и свиней примерно в одинаковых количествах, пуриновые основания в большом количестве содержатся в свинине. К безазотистым экстрактив­ным веществам относятся гликоген, глюкоза, молочная кислота и др. При варке мяса значительная часть экстрактивных веществ переходит в буль­он.Внутренние органы имеют меньшее питательное значение, чем мясо (мышечная ткань), т.к. содержат относительно мало полноценных белков. В то же время печень и почки богаты витаминами группы В, витамином А и др., в чем и заключается их значительная пищевая ценность.

Рыба.

Рыба занимает важное место среди продуктов питания животного происхождения. Как и мясо, она содержит полноценные белки (6-14%). Количество жира в рыбе значительно меньше и обычно не превышает 6%. Жиры всех рыб относятся к продуктам высокой биологической ценности, что связано с наличием в них полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов (А и D). Как и мясо, рыба прак­тически не содержит углеводов.Из-за большого количества отходов в среднем по питательной цен­ности 150 г белой рыбы равны 100 г нежирной говядины. Усвояемость рыбы высокая: свежая рыба при смешанной пище усваивается даже луч­ше мяса. Многие сорта рыбы, содержащие мало жира, являются ценным диетическим продуктом, т.к. легко перевариваются и служат хорошим источником белка.Мясо рыбы по сравнению с говядиной, свининой и тд. отличается исключительным разнообразием минерального состава. В основном в рыбе представлены К, Р, а также Са, Mg, Fe, Cu, As, Co, Zn, I, F.

Яйца.

Яйцо по сравнению с другими пищевыми продуктами обладает спе­цифическим биологическими свойствами, т.к. в нем сосредоточены все пищевые вещества, необходимые для развития эмбриона птиц.В белке, желтке, оболочках и известковой скорлупе яйца помимо воды содержатся белки, жиры, углеводы, липоиды, витамины, минераль­ные вещества, ферменты, гормоны в идеальных соотношениях друг с другом и в количествах, обеспечивающих рост и развитие организма.Общее количество белков всреднем курином яйце составляет 7 г. Белки желтка относятся к фосфопротеинам и имеют наиболее полный аминокислотный состав. Протеины белка являются преимущественно простыми, находятся в растворенном состоянии. Из аминокислот яйцо наиболее богато лейцином (18%).К липоидам яйца относятся фосфолипиды (лецитин, кефалин, сфин-гомиелин), стерины, цереброзиды.Яйцо содержит всреднем 0.5 % углеводов, представленных воснов­ном маннозой и галактозой, входящих в состав различных сложных бел­ков и гликопротеидов.Яйцо богато разнообразными