Ветеринарно-санитарная оценка
Продуктов убоя животных
В результате проведенного послеубойного осмотра и исследования туши и органы убойных животных подразделяются на три группы:
– годные для пищевых целей;
– негодные для пищевых целей;
– условно годные.
К годным для пищевых целей относятся мясо и мясопродукты, полученные от здоровых животных, не представляющие опасности для человека, не имеющие патологических изменений в тканях и включений, не свойственных данному продукту.
Правилами ветсанэкспертизы разрешается также выпуск мяса для пищевых целей без ограничений при некоторых болезнях животных:
– мыт, маститы, эндометрит, параметрит, стахиоботриотоксикоз (если при бактериологическом исследовании не выделены возбудители токсикоинфекций);
– оспа, псевдотуберкулез, паратуберкулезный энтерит, инфекционный атрофический ринит, коринобактериоз, иерсиниоз, актинобациллез, очаговое поражение туберкулезом свиней, некробактериоз, актиномикоз, копытная гниль овец, пироплазмидозы, эймериозы, цистицеркоз тенуикольный, кокцидиоз птиц, эхинококкоз, фасциолез, метастронгилез, лингватулез, альфортиоз, парамфистоматоз, мониезиоз, диктиокаулез, дикроцелиоз, саркоцистоз, эзофагостомоз, гемонхоз, аскаридоз, неоаскаридоз, гиподерматоз, трихомоноз, единичные доброкачественные опухоли, свежие травмы, переломы костей, заболевания отдельных органов или очаговая патологическая пигментация в них (при отсутствии истощения и после браковки пораженных органов и тканей), а также продукты убоя положительно реагирующих животных (при отсутствии клинических признаков и патологических изменений в мышцах и органах) на хламидиоз, бруцеллез, туберкулез, лептоспироз.
Без ограничений выпускают мясо и другие продукты убоя животных, подвергнувшихся только внешнему g-облучению, а также при внутреннем и внешнем облучении, если нет патизменений, а содержание радионуклидов не превышает допустимых уровней.
К непригодным для пищевых целей и подлежащих уничтожению и утилизации относят туши и органы животных, больных следующими заболеваниями: сибирская язва, эмфизематозный карбункул, сап, бешенство, злокачественный отек, брадзот, инфекционная энтеротоксемия овец, ботулизм, столбняк, туляремия, инфекционная анемия лошадей, чума крупного рогатого скота, чума мелких жвачных, губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота, скрепи овец и коз, энзоотический лимфангоит лошадей, трихинеллез, миксоматоз и геморрагическая болезнь кроликов, Ньюкасловская болезнь, генерализованная форма туберкулеза и лейкоза, обширное поражение новообразованиями, а также животные, убитые в состоянии агонии;
– туши и органы животных при любых заболеваниях, сопровождающихся дистрофией мышц, истощением, стойким изменением цвета (желтушность и т.п.), гнойными очагами в лимфоузлах и мускулатуре, наличием посторонних запахов, с признаками гнилостного разложения;
Не используют для пищевых целей: печень при гнойном воспалении, циррозе, желтухе, новообразованиях, сильном паразитарном поражении и изменении паренхимы органа; сердце при опухолях, перикардитах, миокардитах; легкие при пневмониях, плевритах, опухолях, туберкулезе, сильном паразитарном поражении, наличии гнойных очагов, при убойной аспирации кровью или содержимым желудка; почки при нефритах, нефрозах, опухолях, почечных камнях; селезенку при любых патологических изменениях; вымя при маститах.
К условно годному относят мясо (туши и органы), полученные при убое больных животных и в соответствии с действующими Правилами ветсанэкспертизы может быть допущено в пищу после обезвреживания, т.е. годное в пищу при условии его обезвреживания.
Обезвреживание условно годного мяса позволяет использовать ценные продукты в пищу людям и предотвратить распространение через мясопродукты инфекционных и инвазионных болезней.
К обезвреживанию допускают мясо, полученное от животных при отсутствии истощения, дистрофических изменений в мышцах и генерализации патологического процесса.
Путем проварки (или изготовление консервов и мясных хлебов) обеззараживают продукты убоя животных при таких болезнях скота как: сальмонеллез, лептоспироз, Ку-лихорадка, хламидиозный аборт животных, везикулярный стоматит, блутанг, очаговая форма туберкулеза и бруцеллеза, злокачественная катаральная горячка крупного рогатого скота, энцефаломиелит лошадей, инфекционные болезни молодняка (диплококковая септицемия, колибактериоз, стрептококкоз, дизентерия ягнят и свиней, энзоотическая бронхопневмония), слабое поражение цистицерками; злокачественные и множественные доброкачественные новообразования, множественные абсцессы во внутренних органах;
болезнях птиц: грипп, инфекционный бурсит, болезнь Марека, лейкоз, инфекционный бронхит, инфекционный ларинготрахеит, вирусный гепатит уток, вирусный энтерит уток, инфекционный энцефаломиелит, микоплазмоз респираторный, хламидиоз, пуллороз, туберкулез, пастереллез, сальмонеллез, рожистая септицемия, колибактериоз, стафилококкоз, листериоз, кампилобактериоз, туляремия, бруцеллез, некробактериоз, псевдотуберкулез, аспергиллез, парша, кандидомикоз, гистомоноз, спирохетоз, саркоспоридиоз, висцеральная подагра, перитониты, травмы и намины.
Методом проварки обеззараживают туши животных, убитых в разгар лучевой болезни и при содержании радионуклидов выше допустимых уровней. Такое мясо допускается обезвреживать посолом и обвалкой.
Обезвреживание путем изготовления вареных, варено-копченых колбасных изделий или проваркой мяса проводят (при отсутствии в нем сальмонелл) при следующих болезнях: ящур, везикулярная болезнь свиней, контагиозная плевропневмония, классическая чума свиней, болезнь Ауески, паратуберкулез, бруцеллез овец и коз (положительно реагирующих), инфекционный ринотрахеит, парагрипп-3, аденовирусная инфекция, вирусная диарея, лейкоз (при поражении отдельных органов), кампилобактериоз крупного рогатого скота, пастереллез, рожа свиней, листериоз, Висна-Маеди и аденоматоз овец и коз, повальное воспаление легких крупного рогатого скота, инфекционная агалактия овец и коз, репродуктивно-респираторный синдром свиней, везикулярная эктима свиней, гемофилезная плевропневмония свиней, гемофилезный полисерозит, грипп свиней, энзоотический энцефаломиелит, грипп лошадей, случная болезнь однокопытных, вирусный гастроэнтерит свиней, чесотка, трихофития, беломышечная болезнь, кетозы, эндемические болезни.
Обеззараживание замораживанием или посолом допускается для условно годного мяса только при слабом заражении его цистицерками.
Заключение по результатам послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы обозначается клеймами, которые наносят на туши мяса, субпродукты и другие продукты переработки убойных животных в установленном порядке.
Ветеринарное клеймение мяса
По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы туша и органы подлежат обязательному ветеринарному клеймению (маркировке), указывающему на их доброкачественность и пригодность для пищевых целей. Для этого используют клейма (внешние знаки ветеринарного осмотра туш и органов) овальной и прямоугольной формы и штампы.
Клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.
 |
Для клеймения субпродуктов, а также мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо такой же формы, но меньшего размера.
Ветеринарные штампы прямоугольной формы указывают порядок использования мяса, подлежащего обезвреживанию согласно Правилам ветсанэкспертизы.
В центре штампа указан вид обезвреживания или диагноз: “Проварка”, “На вареную колбасу”, “На мясные хлеба”, “На консервы”, “На перетопку” (жир, шпик), “Утиль”, “Ящур”, “Финноз”, “Туберкулез”.
| в е т с л у ж б а | |
| п р о в а р к а | |
| 03 - 11 – 15 |
Следовательно, на мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обеззараживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, ставиться только ветеринарный штамп, указывающий метод обезвреживания или диагноз болезни убитого животного, а овальное клеймо не ставится.
Дополнительные штампы ставятся для обозначения мяса отдельных видов животных (мяса лошадей, верблюдов, оленей, медведей, мулов и т.п.) прошедших ветсанэкспертизу. Такое мясо клеймят ветклеймом и рядом ставят дополнительный штамп.
Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначение мяса видов животных: “Конина”, “ Оленина”, “Медвежатина” и т.д.
На мясо хряка помимо ветеринарного клейма ставится штамп “Хряк ПП” (буквы “ПП” обозначают промышленную переработку).
| Х Р Я К - ПП |
Клеймо прямоугольной формы подтверждает, что мясо получено от здоровых убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади перед убоем исследованы на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям. Но это клеймение не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.
| В Е Т С Л У Ж Б А |
| ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ОСМОТР |
| 03 - 11 –15 |
На мясо всех видов животных оттиск овального ветеринарного клейма или штампа ставится:
– на мясные туши – по одному в области каждой лопатки и бедра; на каждую четвертинку, куски шпика – по одному клейму;
– на голову, сердце, язык, легкие, печень, почки – по одному клейму (обязательно для лабораторной ветсанэкспертизы);
– на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма – по одному в области лопатки и бедра;
– в лаборатории ветсанэкспертизы на тушки птицы (пернатой дичи) ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра;
На мясокомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках на тушки птицы ставят электроклеймо на (1, 2, П) наружной поверхности голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок – на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек – на обе ноги.
Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением ветеринарных штампов, указывающих способ использования с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.
Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исключающих проведение ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме на убойных пунктах (площадках) колхозов, совхозов, других объектов хозяйствования, клеймятся прямоугольным клеймом “Предварительный осмотр” и направляют в лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы или иное государственное ветеринарное учреждение, которому разрешено осуществлять ветеринарно-санитарную экспертизу в полном объеме.
Ветеринарные специалисты, получившие право клеймения, несут ответственность за ветеринарно-санитарную оценку мяса и мясопродуктов (субпродуктов) в установленном порядке.
Клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.