Quot;Черный хлеб по-рейнски
Продукты (для двух прямоугольных форм длиной 24см):
300г ржи
1 пакетик жидкой натуральной закваски (150г)
300 мл тепловатой воды
300г ржаной обойной муки
300-350г пшеничной обойной муки
1 ст.л. морской соли
1 1/2 ст.л. свекольной ботвы
1/2 кубика дрожжей (21г)
А также: жир для форм
Приготовление:
1. Залить ржаные зерна холоднмой водой, так чтобы она покрывала зерно на высоту двух пальцев, и оставить набухать на 24 часа. Размешать закваску со 100 мл тепловатой воды в однородную смесь, накрыть фольгой для сохранения свежести и поставить в теплое место на ночь готовиться.
2. Высыпать в миску 300г пшеничной обойной муки и посыпать ее солью. Смешать свекольную ботву и дрожжи с 200 мл тепловатой воды и вместе с закваской добавить к муке. Хорошо вымесить полученную массу при помощи электрического ручного миксера в течение 5 минут. Накрыть и оставить на 3 часа подниматься, один раз в течение этого времени размяв тесто.
3. Слить воду с ржаных зерен и переложить их в кастрюлю. Залить достаточным количеством воды и довести до кипения, не накрывая кастрюлю крышкой. Затем сделать слабый огонь и, накрыв кастрюлю крышкой, варить зерна 30 минут. В заключение откинуть зерно на сито, дать воде хорошо, покаплям, стечь, и дать зерну остыть.
4. Смазать формы жиром. Заранее нагреть духовку до темп. 220С. Добавить ржаные зерна к тесту, тесто размять и, если оно слишком сырое и клейкое, вмешать в него оставшуюся пшеничную муку. (Тесто должно быть клейким, но при этом твердым, компактным.)
5. Разделить хлебное тесто между двух форм, накрыть фольгой и плотно запечатать по краям. Выпекать в духовке (в середине, в духовке с циркуляцией воздуха - при 200С) 1 час. Затем удалить фольгу, уменьшить темп. до 180С и продолжать выпекать еще 1 1/2 часа. Проверить, готов ли хлеб (см. совет) и, если нужно, выпекать еще 10-20 минут. Затем вынуть хлеб из духовки, положить на сетку для пирогов, сбрызнуть водой и дать постоять 12 часов.
Советы: Чтобы проверить, действительно ли хлеб готов, нужно вынуть одну буханку из духовки, опрокинуть ее на решетку и слегка надавить на бока. Если хлеб на ощупь очень мягкий и эластичный, он еще не совсем готов. В этом случае просто положите его обратно в форму и продолжайте выпекать еще 10-20 минут.
Этот черный хлеб нарезайте очень тонкими ломтиками, это будет лучше всего, если он хранится как минимум 1 день. Если вы предпочитаете, чтобы корочка хлеба была более мягкой, храните его в мешочке для сохранения свежести продуктов."
Закваску покупать в магазине натуральных продуктов или сделать самим по следующему рецепту:
---------
Закваска:
150г ржаной обойной муки
150 мл теплой воды
1 ст.л. йогурта или простокваши комнатной темп.
В первый день размешать до однородного состояния 75г муки, 75 мл воды и йогурт. Лучше всего использовать для этого маленькую пластиковую мисочку или стакан с крышкой.
Получившуюся смесь накрыть и поставить в теплое место на 24 часа.
Во второй день перемешать замес. Снова накрыть и поставить в теплое место на 24 часа.
В третий день добавить оставшиеся муку и воду и перемешать. Накрыть и поставить в теплое место на 24 часа. После этого замес для закваски готов к употреблению.
------------
Хранить закваску рекомендуют в холодильнике - до 7 дней или в морозилке - до 3-х месяцев.
Кроме того, закваску можно так делать только к первому разу приготовления теста, а потом просто оставлять кусок теста в качестве следующей закваски - в стеклянной банке с завинчивающейся крышкой.
Можно только взять мисочку не слишком маленькую, потому что эта закваска сильно подходит (если достаточно тепло, конечно).
важное уточнение: рекомендуется, чтобы все ингредиенты при замешивании теста были комнатной температуры.
Итак, к рецепту хлеба. Сначала меня насторожило, что в ингр. написано "300г ржаной обойной муки и 300-350г пшеничной обойной муки", а в приготовлении ржаная мука не используется. Потом уже поняла, что это была, видимо, опечатка, и что когда кладут 300г пшеничной обойной муки, тогда же и 300г ржаной обойной муки. Проверено неоднократно, так тесто получается как надо. :-)
Соль я, естественно, класть не стала. ДОбавила соевого соуса (немного). Потом стала добавлять еще немного сушеных водорослей.
Закваску сделала по рецепту - получилось классно. Только я сначала положила все в небольшую чашку - оно оттуда вылезло, переложила в большую чашку - вылезло и оттуда. Потом уже поняла, что лучше всего делать в пластиковой мисочке с крышкой, тогда никако й мороки с тем, что полотенце, которым накрываешь, при укутывании залезает в тесто :-)
Оставлять кусок теста на будущее я не стала - оставалась половина закваски (по рецепту требуется половина получившегося замеса), а потом мне уже как-то жалко было тесто оставлять. Так и делаю каждый раз закваску заново. Поняла, что не надо с ней особенно мучиться - в любом случае скиснет как надо. :-)
Вместо ржи а взяла пшеницу и прорастила ее - о проращивании см. мой рассказ ранее:
хттп://www.цоокинг.ру/интерцеате_ексчанге/боард700/message605145.хтмл
А также о пророщенной пшенице:
хттп://www.цоокинг.ру/интерцеате_ексчанге/боард672/message486694.хтмл
хттп://www.цоокинг.ру/интерцеате_ексчанге/боард41/message405556.хтмл
Проросшая пшеница очень богата цинком, витамином Е, растительным белком и клетчаткой; в ней есть необходимые мозгу и нервной системе витамины группы В, а также железо, фосфор, магний, селен, кальций, множество других макро- и микроэлементов, необходимых нашему организму.
Варить ее так долго (по рецепту) и сливать воду мне показалось кощунством, но иначе зерна жестковаты, поэтому я их просто обдала кипятком. Получились они мягкими все равно, так что большого смысла в варке я не увидела.
Да, еще совет - иногда продают какую-то странную пшеницу, она не прорастает практически совсем - может, ее какой тепловой обработке подвергают, не знаю. Поэтому лучше попробуйте сначала (елси есть такая возможность) купить немножко и прорастить. Если прорастут - чудесно, промойте их хорошенько, обдайте кипятком, перемешайте с медом - порция энергии и витаминов на завтрак вам обеспечена! :-)
Если нет - надо покупать другую пшеницу (елси вы хотите ее проращивать, конечно). Я заметила еще - та пшеница, которая не прорастала, имела более длинные зерна. Может, это еще вид какой-то странный? Хотя какая разница, все ведь другое нормально прорастает. Не знаю.
По рецепту рекомендуется сначала его печь 1 час запечатанным в фольгу при 220С, потом открыть фольгу и печь при 180С еще 1,5 часа. У меня он таким образом просто обгорал. И корка была очень твердая. Тогда я просто уменьшила ненамного температуру и стала снимать фольгу за 10 минут до окончания выпечки. А на противень, на котором стоит хлеб в фольге, я наливаю дистиллированную воду (от обычной будет осадок на противне, который очень трудно отмыть), она охлаждает противень, и хлеб внизу тоже не горит. Корочка стала значительно мягче и гореть хлеб перестал.
В общем рецепт получился таким:
"Черный хлеб по-рейнски - вариант 1 (с дрожжами)
Продукты (для двух прямоугольных форм длиной 24см):
300г пшеницы
150г (половина замеса) натуральной закваски
300 мл тепловатой воды
300г ржаной обойной муки
300-350г пшеничной обойной муки
2 ст.л. соевого соуса (он не весь попадает в тесто, не пугайтесь :-))
1 1/2 ст.л. свекольной ботвы (иначе называется мангольд)
1/2 кубика дрожжей (21г)
А также: слив. масло для смазывания форм
Приготовление:
1. (Это все делается заранее) Разложить зерна пшеницы по тарелкам или блюдам, чтобы они лежали в один-2 слоя, иначе они не столько прорастают, сколько плесневеют. Получается, надо много тарелок, они так полкухни займут, поэтому я беру пластиковые судочки и просто ставлю их один на другой наискось). Залить зерна комнатной темп. водой, так чтобы она не покрывала зерна сверху, а только доходила до их верха (тогда надо потом подлить будет, но если нет времени, можно сразу налить так, чтобы они были покрыты на 1-2мм, но они так хуже прорастают) и оставить прорастать на 24 часа (или меньше или чуть больше - зависит от окружающей температуры. Надо только, чтобы ростки были не длиннее 1-2мм, больше они уже ядовитые). Размешать закваску со 100 мл тепловатой воды в однородную смесь, накрыть фольгой для сохранения свежести и поставить в теплое место на ночь готовиться.
2. Высыпать в миску 300г пшеничной обойной муки и 300г ржаной обойной муки. Смешать свекольную ботву и дрожжи с 200 мл тепловатой воды и вместе с закваской добавить к муке. Хорошо вымесить полученную массу при помощи электрического ручного миксера в течение 5 минут. Накрыть и оставить на 3 часа подниматься, один раз в течение этого времени размяв тесто.
3. Слить воду с проросших зерен, хорошо их промыть, (можно порциями) складывать в ситечко и поливать кипятком, следя, чтобы не осталось "неохваченных" :-) Переложить их в какую-нибудь миску и залить соевым соусом (теми 2 ст.л.), хорошенько перемешать и периодически потом перемешивать, не давая им сохнуть. Плотно накрыть сверху, чтобы не заветривались. Дать зерну остыть.
4. Из двойного слоя фольги сделать заготовку для форм: отрезать такой кусок, чтобы когда на него положат тесто для буханки, можно было бы поднять края вверх и они поднимались бы на 10-15см. (То есть кусок примерно размером с екран среднего компютера :-)) Смазать эти куски фольги со стороны, где будет тесто, слив.маслом. Заранее нагреть духовку до темп. 200С. Добавить водоросли и зерна к тесту (переложить ложкой, чтобы лишний соус в тесто не попадал, или дать зерну стечь сначала, но быстро, чтобы не заветрилось), тесто размять и, если оно слишком сырое и клейкое, вмешать в него оставшуюся пшеничную муку. (Тесто должно быть клейким, но при этом твердым, компактным.)
5. Разделить хлебное тесто между двух форм, поднять края фольги вверх. Вырезать еще по куску фольги для "крышек". Накрыть этой фольгой сверху и плотно запечатать по краям. Положить на противень поставить его в середину духовки и налить на противень дистиллированной воды (в процессе выпечки иногда воду надо подливать, чтобы противень не оставался сухим. (К хлебу эта вода все равно не попадет - фольга защищает.) Выпекать в духовке (в середине) 1 час. Затем уменьшить темп. до 175С и продолжать выпекать еще 1 час 20 минут. Снять "крышки" и выпекать еще 10 минут. Проверить, готов ли хлеб (см. совет) и, если нужно, выпекать еще 10-20 минут. Затем вынуть хлеб из духовки, положить на сетку для пирогов, смазать водой, накрыть полотенцем и дать постоять 12 часов.
Советы: Чтобы проверить, действительно ли хлеб готов, нужно вынуть одну буханку из духовки, опрокинуть ее на решетку и слегка надавить на бока. Если хлеб на ощупь очень мягкий и эластичный, он еще не совсем готов. В этом случае просто положите его обратно в форму и продолжайте выпекать еще 10-20 минут.
Этот черный хлеб нарезайте ломтиками толщиной 7-10мм, вкуснее всего хранить его нарезанным в морозилке, по мере надобности вытаскивать нужное количество кусочков, подрумянивать их в духовке (так, чтобы внутри они еще оставались мягкими, а снаружи подрумянивались и хрустели), мазать сливочным маслом и... радоваться жизни :-)) - это будет лучше всего, если он хранится как минимум 1 день. Если вы предпочитаете, чтобы корочка хлеба была более мягкой, после выпечки смажьте его раст. маслом и заверните в полотенце."
Да, еще: по этой книге - заплесневелый хлеб ни есть, ни давать животным нельзя, это опасная плесень. А если вы храните хлеб не в морозилке, лучше хранить его в керамической посудине, которую раз в 2 нед. надо промывать водой с уксусом для изничтожения плесени.
Заплесневелые части надо обрезать и выкинуть. Кстати, поскольку этот хлеб достаточно насыщенным влагой, он легко плесневеет, поэтому лучше действительно хранить его в морозилке, размораживая по мере надобности сразу в духовке.
Следующим етапом эксперимента было приготовление теста только на закваске, чтобы уж вовсе здоровым его сделать :-)
Поскольку продукты, входящие в закваску, известны, я просто уменьшила количество воды и муки в самом тесте, получились ингредиенты:
(для варианта 2 - на закваске)
300г пшеницы
300г (целый замес) натуральной закваски
225 мл тепловатой воды (закваску на ночь я разводила все равно со 100мл воды, не больше, посмотрев на другие их рецепты)
225г ржаной обойной муки
300-350г пшеничной обойной муки
2 ст.л. соевого соуса (он не весь попадает в тесто, не пугайтесь :-))
1 1/2 ст.л. свекольной ботвы (иначе называется мангольд)
В этот раз я добавила еще и 2 ст.л. льняных зерен, тоже хорошо получилось.
Мне как-то понравился совет, по-моему, Нади или 2 крысок или Натали - сначала сделать тесто точно по рецепту, чтобы знать, как хлеб должен выглядеть, а потом уже с ним экспериментировать.
Поэтому я этот хлеб делала сначала как положено - смешанно, на закваске и дрожжах.
Не знаю, с чем связано, может, потому, что я дольше его месила, но хлеб на закваске получился рыхлее и как-то пушистее, чем на дрожжах. И много вкуснее. И тешит душу, что полезнее. :-)
Кстати, интересно, что дает мангольд? Я его кладу, как положено, но не знаю, что будет, если его не класть или на что-то заменить. А поскольку я с ним обычно не готовлю, а продавать по 1 1/2 ст.л. его не продают :-), то я купила сразу сколько продали (а это довольно много), промыла его, порезала, сложила в пакет и убрала в морозилку. Лучше только его в пакете не трамбовать или хранить порциями, чтобы не было трудно отковырять нужнуюу часть. :-)
Вообще-то с ним, как я читала, делают голубцы, используя его вместо капусты.
Теперь немного о хлебопечке.
Дело в том, что чем больше тесто для хлеба вымешивается, тем лучше получается хлеб. Но тесто для этого хлеба получается довольно тяжелое, вымешивать вручную его трудновато, да и времени и сил много отнимает. Нужен миксер с такими насадками для крутого теста. А у нас просто получилось, что хлебопечка стоила не намного больше, чем такой миксер, мы решили попробовать ее.
И до чего ж не раскаялись! :-) Во-первых, хлебопечка делает чУдное тесто. И главное - никаких хлопот: закладываешь все продукты для теста туда, включаешь режим теста и дальше она сама замесит, даст подойти, обомнет, еще даст подойти - не надо искать теплое место для подхода теста, где нет сквозняка, а уж вымешивает она отлично. По рецепту выше надо тесту подходить 3 часа, а в хлебопечке режим теста - 1,5 часа. Так я его дважды запустила на режим теста. Получилось отлично.
А еще с хлебопечкой - меня посетила отличная идея - я о ней уже рассказывала в моем сообщении про картошку, но перекопирую сюда тоже, очень уж мне эта мысль нравится:
"...с хлебопечкой - я оттуда вынула лезвие-мешалку и готовлю в ней разные каши и проч. - с таймером-то как удобно: ставишь ее, кладешь продукты, она потом к опеределенному времени тебе все что надо сделает. :-))) Следить не надо, беспокоиться, что сгорит или не приготовится, тоже - больно хорошо! А дома в это время может быть вообще кто-то, кто совсем не готовит, так, чтобы просто за электричетсвом присмотреть на всякий случай. Так ведь можно мужу или детям обед готовить к нужному часу, когда мамы дома нет, да мало ли! Замечательная все же вещь - хлебопечка! :-))) "
Что мне в этом еще нравится - все равно кашам (рису, например) желательно сначала постоять замоченным, так в хлебопечку можно его положить, залить водой, поставить время, когда это должно быть готово (у меня хлбопечка может задерживать результат до 13 часов, может, у кого больше), и забыть про него! :-)
Печь этот хлеб я сначала в хлебопечке не решалась, делала по рецепту - в духовке в фольге. Но в этот раз попробовала - одну буханку сделала в духовке как положено, а другую испекла в хлебопечке - поставила на режим быстрого белого хлеба (это после 2-х раз вымешивания на режиме теста), но оно успело только вымеситься и подойти, как выключилось электричество, пришлось ставить на режим просто выпекания - примерно 2 часа. Отлично получилось.
закваской заменять можно-разрыхлитель и дрожжи.