Протокол самостоятельной работы

« » _________ 200 __ г.

УТВЕРЖДАЮ

Командир войсковой части _____

____________________________

« » ________ 200 _ г.

АКТ

Отбора образцов пищевых продуктов

Для лабораторного исследования

1. Место отбора ____________________________________________

2. Время отбора ___________________________________ (дата, час)

3. Комиссия, назначенная приказом № _______ командира войсковой части _________ от « » ________ 200 _ г., в составе:

________________________________________________________________

(должность, воинское звание, фамилия, инициалы представителя медицинской службы)

________________________________________________________________

(представителя продовольственной службы)

________________________________________________________________

(представителя ветеринарной службы)

произвела отбор образцов продукта ____________________________ ________________________________________________________________

4. Сопроводительный документ продукта _______________________ ________________________________________________________________

(наименование, входящий номер и дата оформления)

5. Масса (объем продукта) ____________________________________

6. Кем и когда изготовлен _____________________________________

7. Место и продолжительность хранения________________________ ________________________________________________________________

8. Установленный срок реализации _____________________________

9. Условия хранения _________________________________________

(температурно-влажностный режим,

________________________________________________________________

соблюдения правил складирования и т.д.)

10. Данные осмотра продуктов на месте:

- соответствие сопроводительным документам ___________________

- состояние тары ____________________________________________

11. Данные органолептической оценки продуктов на месте:

- внешний вид ______________________________________________

- запах _____________________________________________________

- цвет ______________________________________________________

- результаты пробной варки ___________________________________

12. Порядок составления средней пробы ________________________ ________________________________________________________________

13. Порядок составления лабораторного образца _________________ ________________________________________________________________

(масса, упаковка образца, номер печати)

14. Цель (причина) направления пробы на исследование ___________ ________________________________________________________________

(по данным санитарного анализа)

15. Первичное заключение о продукте и условиях его хранения до получения заключения из лаборатории _______________________________ ________________________________________________________________

Подписи членов комиссии ____________________________________ ________________________________________________________________

Гигиеническое исследование мяса

1. Вид мяса _________________________________________________

2. Термическое состояние _____________________________________

3. Имеющиеся сведения о продукте ____________________________ ________________________________________________________________

4. Органолептическое исследование образца мяса:

- внешний вид ______________________________________________

- цвет ______________________________________________________

- консистенция ______________________________________________

- запах _____________________________________________________

- состояние жира ____________________________________________

- состояние костного мозга ____________________________________

- состояние сухожилий _______________________________________

- качество бульона при варке __________________________________

5. Химическое исследование:

- проба с сернокислой медью: прозрачный бульон, хлопья (подчеркнуть);

- бензидиновая проба: характер изменения цвета фильтрата ________ изменения наступили через ____________ минут;

- проба на амино-аммиачный азот:

содержание амино-аммиачного азота, мг/10 мл вытяжки из мяса _________________ (менее 1,26; 1,27-1,68; более 1,68).

6. Бактериоскопия мазков и отпечатков: в поле зрения микробы отсутствуют; 10-30 микробов; более 30 микробов (подчеркнуть).

7. Дополнительные исследования:

- проба Андриевского:

объем фильтрата через 5 минут ___________ мл;

прозрачность фильтрата _____________________

- проба с реактивом Несслера:

характер изменения цвета и прозрачности ____________________

изменения наступили после добавления _______ капель реактива.

8. Оценка свежести мяса ______________________________________

Заключение ________________________________________________ ________________________________________________________________

Гигиеническое исследование рыбы

Название продукта __________________________________________

Сведения о продукте _________________________________________

Органолептические показатели (поверхность, состояние чешуи, глаз, брюшка, консистенция и цвет мяса, запах, проба "шпильки" и т.д.) _______ ________________________________________________________________

Результаты пробной варки (вид бульона, запах и вкус, состояние мяса) _____________________________________________________________ ________________________________________________________________

Проба на свободный аммиак __________________________________

Дополнительные исследования ________________________________ ________________________________________________________________

Заключение ________________________________________________ ________________________________________________________________

Гигиеническое исследование баночных консервов

Название консервов __________________________________________

Имеющиеся сведения о продукте ______________________________ ________________________________________________________________

Маркировочные знаки _______________________________________

Изготовитель (№ завода и министерства) ________________________ ________________________________________________________________

Число, месяц и год изготовления _______________________________

Номер смены _______, ассортиментный номер ___________________

Внешний вид банок (степень деформации, ржавчина, подтеки, бомбаж и пр.) _______________________________________________________ ________________________________________________________________

Проверка герметичности _____________________________________

Осмотр внутренней поверхности банок (наличие пятен, наплывов, припая, сохранность лака и пр.) _____________________________________ ________________________________________________________________

Органолептическая оценка содержимого консервов (внешний вид, консистенция, запах, цвет, вкус, качество бульона) ____________________ ________________________________________________________________

Дополнительные исследования ________________________________ ________________________________________________________________

Оценка качества консервированных продуктов ___________________ ________________________________________________________________

Заключение ________________________________________________ ________________________________________________________________

Исследование проводил _____________________________________

Подпись преподавателя _____________________________________

Занятие 22

ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ И ОЦЕНКА

КАЧЕСТВА ХЛЕБА, МУКИ, КРУП, ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

И ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ

Учебное время: 2 часа.

Цель занятия: Изучить методику организации и проведения гигиенического исследования и санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов, зерновых злаков и бобовых.

Задачи занятия:

1. Изучить алгоритм санитарно-эпидемиологической экспертизы
хлеба, муки, крупы и пищевых концентратов.

2. Изучить методики отбора проб хлеба, муки, крупы и пищевых концентратов для лабораторного исследования.

3. Освоить методы определения доброкачественности пищевых продуктов, научиться составлять заключение по результатам лабораторного исследования этих продуктов, закрепить знания о их пищевой ценности.

ЛИТЕРАТУРА

Основная: 1, 2, 3.

Дополнительная: 4, 5, 8, 9, 12, 17, 18, 23, 25, 28.

Вопросы для самоконтроля:

1. Гигиеническая характеристика муки, хлеба и хлебных концентратов.

2. Показатели качества хлеба. Санитарные требования к условиям выпечки, хранения, транспортировки и реализации хлеба. Болезни хлеба.

3. Гигиеническая характеристика круп, макаронных изделий, бобов.

4. Санитарные требования к условиям хранения, переработки и
реализации круп, макаронных изделий. Оценка качества.

5. Амбарные вредители и основные методы борьбы с ними.