Азық-түліктердің тағамдық және биологиялық құндылығы. Адамда ауру дамуындағы ролі.

Азықтың тамақтық құндылығы, азықтың сапа көрсеткіштерінің бірі болып табылады. Басқа маңызды сапа көрсеткіштерінің бірі, азықтың қауіпсіздігі. Патогенді микроағзалармен, паразиттік аурулардың қоздырғыштарымен, микроағзалардың уларымен, ксенобиотиктермен ластануы кезінде, азықта оған тән емес улы компоненттер және басқалардың болуы кезінде азық (тағам) адам денсаулығына қауіпті болуы мүмкін, өйткені, тағам инфекциялары, гельминтоздар, тамақтан уланулар, онкологиялық аурулар және басқа патологиялар дамуының себебі болады. Сондықтан, азықтың сапасы, яғни оның тамақтық құндылығы және қауіпсіздігі, осыларға қатысты ҚР нормативтік құжаттарында (стандарттарында, санитарлық, ветеринарлық-санитарлық және фитосанитарлық ережелер мен нормаларда және басқа да нормативтік-құқықтық актілерде) жазылған гигиеналық талаптарға сай келуі тиіс. ҚР 4.01.071.03 «Тағамдық азықтардың қауіпсіздігі мен тамақтық құндылығына қойылатын талаптар» деп аталатын СанЕменН-ға сәйкес тағамдық азықтарда улы химиялық элементтердің, пестицидтердің, микотоксиндердің, тежеуші (ингибитерлік) заттардың, радионуклидтердің, биологиялық қосылыстардың, микроағзалардың және басқа да, адамның денсаулығына қауіп тудыратын биологиялық организмдердің рұқсат етілген мөлшері нормаланады. Әр түрлі азықтарда нақты нормаланатын көрсеткіштердің тізімі жоғарыда көрсетілген СанЕменН-да келтірілген. Атап айтқанда, азықтың биологиялық қауіптілігі жоқ деу үшін келесілерді анықтайды:

· санитарлық-көрсеткіштік микрофлораларды – мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроағзалардың санын (МАФАМС), ішек таяқшасы тобындағы бактериялардың (ІТТБ), Enterobacteriaceae, энтерококктарды;

· шартты түрде патогенді микроағзаларды – E. сoli, S. аureus, Proteus тұқымдас бактериялар, B. сereus және сульфидредуцирлеуші клостридийлерді, Vibrio parahaemoliticus-ті;

· патогенді микроағзаларды – шигеллаларды, энтеропатогенді ішек таяқшаларын, оның ішінде сальмонеллаларды, Listeria monocytogenes, Yersinia тұқымдас бактерияларды;

· тағамды бұзатын микроағзаларды – ашытқыларды (дрожжи), зең саңырауқұлақтарын, сүт қышқылдық микроағзаларды;

· ашытқы микроағзаларды және пробиотикалық микроағзаларды – сүт қышқылдық, пропион қышқылдық микроағзаларды, ашытқыларды, бифидобактерияларды, ацидофильді бактерияларды және басқаларды (биотехнологиялық микрофлоралардың деңгейі нормаланатын азықтарда және пробиотикалық азықтарда);

· паразиттік аурулардың қоздырғыштарын – ет және ет өнімдерінде – финдарды, трихинелла личинкаларын, балық, балық өнімдерінде – Opistorchis felineus, Diphyllobotrium latum және басқалардың тірі личинкаларын анықтайды;

· өсімдік текті азықтардағы, сүт, сүт өнімдеріндегі – микотоксиндердің мөлшерін;

· балықтағы – тунец, скумбриялар, арқан балық, майшабақ және балық консервілері мен пресервтеріндегі – биогенді аминдердің (гистаминдердің) мөлшерін анықтайды.

Азықтардың химиялық қауіпсіздігін сипаттайтын көрсеткіштердің ішінен жаһандық таралу алған, адамның денсаулығы үшін қауіптілігі жоғары, бірінші дәрежелі ластаушы заттарды анықтайды:

· өнеркәсіп кәсіпорындарының, көліктің, жылу энергия кәсіпорындарының және атом энергетикасы, ядролық сынақ кезіндегі қалдықтармен және шығарындылармен қоршаған ортаға түсетін ксенобиотиктерді және азық-түліктерді басқа орта арқылы ластайтын – қорғасын, мышьяк, кадмий, сынап, цезий-137, стронций-90, нитрозаминдер және басқаларды;

· тағамдық азықтарды алу үрдісінде қолданатын қосылыстарды – өсуін жақсартатын (антибиотиктер, гормондар) пестицидтер, нитраттар және т.б.

Ксенобиотиктердің тағамдық азықтардағы максимальді рұқсат етілетін деңгейлері (МРЕД) немесе шектік рұқсат етілетін концентрациялары деп аталатын нормативтерін рұқсат етілетін тәуліктік дозасы (РЕТД) және рұқсат етілген тәуліктік (ағзаға) түсуі (РЕТТ) негізінде есептеп шығарады. РЕТД – адамның бүкіл өмірі бойына ағзасына күнделікті түсіп отырғанда, оның денсаулығына және ұрпағының денсаулығына зиянды әсер етпейтін денесінің 1 кг массасына келетін максималды доза. РЕТТ анықтау үшін, РЕТД адамның массасына көбейтеді. Максималды рұқсат етілген деңгейді (МРЕД); тәуліктік рациондағы азықтардың әдеттегі жиынтығы кезінде, ағзаға түскен ксенобиотиктердің жиынтық (қосынды) деңгейі РЕТД аспайтындай етіп есептейді.

Тағамдық азықтардың сапасы гигиеналық талаптарға сәйкес келуіне өндірістік бақылау және санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау жүргізіледі.