Сочетание кислот с белками

Активная работа по расщеплению (перевариванию) слож­ных белковых веществ на более простые вещества, которая про­исходит в желудке и составляет первую стадию пищеварения белков, совершается энзимом под названием «пепсин». Пепсин действует только в кислой среде, в щелочи его действие прекра­щается, желудочный сок меняет свой состав от почти нейтраль­ного до сильно кислого в зависимости от вида пищи, которая поступает в желудок. Когда съедаются белки, желудочный сок кислый, так как он должен предоставить благоприятную среду для действия пепсина.

Из-за того что пепсин активен только в кислой среде, неко­торые делают ошибку, принимая кислоты с едой, намереваясь таким образом помочь перевариванию белка. А фактически происходит наоборот, эти кислоты задерживают выделение же­лудочного сока и тем вредят перевариванию белков. Лекарст­венные и фруктовые кислоты расстраивают желудочное пище­варение, разрушая пепсин или замедляя его секрецию. Желудоч­ный сок не выделяется в присутствии кислоты во рту и в желуд­ке. Известный русский физиолог Павлов наглядно показал не­благоприятное влияние таких кислот на пищеварение, как фруктовые кислоты и кислоты конечного результата фермента­ции. Кислые фрукты, задерживая выделение желудочного сока, беспрепятственного выделения которого настоятельно требует переваривание белка, серьезно мешают его перевариванию и приводят в результате к гниению.

Нормальный желудок выделяет всю кислоту, которую jpe-бует пепсин для переваривания съеденного белка. Больной же­лудок может выделять слишком много кислоты (повышенная кислотность) или недостаточное количество ее (пониженная ки­слотность). В любом случае потребление кислоты с белками не помогает пищеварению. Хотя пепсин не активен в других усло­виях, кроме как в присутствии соляной кислоты (у меня нет до­казательства, что другие кислоты активизируют этот энзим), чрезмерная желудочная кислотность препятствует его дейст­вию. Избыток кислоты разрушает пепсин.

На основе этих простых фактов физиологии пищеварения наше правило гласит: ешьте белки и кислоты в разное время!

Когда мы рассматриваем фактически - происходящий про­цесс переваривания белков в желудке и влияние (часто отрица­тельное) кислот на желудочную секрецию, мы сразу осознаем ошибочность потребления ананасового, грейпфрутового или томатного сока с мясом (а также ревеня, щавеля, лимона, уксуса, кислой капусты, майонеза и т. д. — Прим. ред.), что рекомендовано не­которыми диетологами, а также ошибочность взбивания яиц в апельсиновом соке для приготовления так называемого «кок­тейля бодрости». (Майонез — это смесь масла, белка — яичный порошок, уксуса и сахара, то есть майонез весьма далек от «пра­вильного питания». Кислоты можно есть за 15—30 минут до еды. — Прим. ред.).

Лимонный сок, уксус или другая кислота, применяемые в салатах или добавляемые в качестве приправы, а также съедае­мые с белковой пищей, серьезно препятствуют секреции соля­ной кислоты и тем самым нарушают переваривание белков.

Хотя орехи или сыр, содержащие значительное количество масла и жира, не составляют идеального сочетания с кислыми фруктами, мы, однако, для этих двух продуктов можем сделать исключение из указанного выше правила, которое гласит: когда кислоты принимаются с белком, наступает гниение. Эти про­дукты, если сразу не перевариваются, то не разлагаются так бы­стро, как другие белковые. Кроме того, кислоты не задержива­ют переваривание орехов и сыра, поскольку они содержат дос­таточное количество жира, чтобы замедлить желудочную секре­цию на более продолжительное время, чем это делают кислоты.