Проверка исходного уровня знаний. ü Физиолого-гигиеническое значение минеральных веществ, витаминов, их классификация

ü Физиолого-гигиеническое значение минеральных веществ, витаминов, их классификация.

ü Потребность в витаминах. Витаминная недостаточность.

ü Источник виманинов, их сохранность при кулинарной обработке.

ü Профилактика гипо- и авитаминозов.

- Гигиена (ред. Г.И.Румянцева, 2000), стр. 224-230, 246-266

- Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека (ред. Ю.П.Пивоварова,2004), стр. 89-96

- Лекция. -Учебно-методическое пособие кафедры.

Ознакомление с основными понятиями и положениями темы

3. Практическая работа «Методы оценки адекватности витаминного питания. Профилактика витаминной недостаточности»

Задание студентам:

1) Рассчитать качественный состав рациона (витамины и минеральные вещества).

2) Дать гигиеническую оценку полученным сведениям по качественному составу (витамины и минералы) рациона.

3) Составить рекомендации к устранению выявленных недостатков в питании.

4) Поставить и обосновать диагноз заболевания, связанного с
витаминной недостаточностью.

Подведение итогов занятия (тестовый контроль)

Задание на следующее занятие

Основные понятия и положения темы

Витамины - это низкомолекулярные органические вещества, как правило, не синтезируемые в организме человека а доставляемые ему с пищей. Однако некоторые витамины могут быть образованы и в организме людей из своих предшественников - провитаминов. Так, витамин РР синтезируется из провитамина - аминокислоты триптофана, витамин D₃ - из 7,8 дегидрохолестерина. Витамины в минимальных дозах (в мг или даже в мкг) оказывают мощное биологическое действие через участие в деятельности ферментов, входя в состав их коферментов.

Причины нарушения витаминного обмена могут быть различными. Экзогенные, внешние причины, приводят к развитию первичных гиповитаминозов и авитаминозов. Эндогенные, внутренние причины, обусловливают развитие вторичных гипо- и авитаминозов. Чаще встречаются случаи частичной недостаточности витаминов - гиповитаминозы.

Первичные гиповитаминозы возникают в результате недостаточного поступления витамина с пищей или при нарушении сбалансированности питания и достаточного поступления ряда пищевых веществ (других витаминов, белков, углеводов, жиров). Вторичные гиповитаминозы являются следствием частичного разрушения витаминов в пищеварительном тракте и нарушения их всасывания. Это наблюдается при ряде заболеваний желудочно-кишечного тракта, инфекционных заболеваний, при лечении сульфаниламидами и антибиотиками и пр.

При избыточном потреблении витаминов развиваются гипервитаминозы, которые специфичны для жирорастворимых витаминов. Они обладают способностью накапливаться в организме и проявлять токсическое действие.

В настоящее время известно более 20 витаминов и витаминоподобных веществ. По своей способности растворяться в воде, или жирах все витамины делятся на 2 группы:

1) водорастворимые витамины: витамины группы В, витамины С, Р и др.;

2) жирорастворимые витамины: A, D, Е, К.

Потребность в витаминах зависит от возраста, пола, характера
трудовой деятельности, физиологического состояния организма, климатических условий и многих других факторов. Нормы физиологических потребностей людей в витаминах для различных групп населения приведены в таблицах 4 и 5 (на стр. 10-12).

Водорастворимые витамины. Витамин С относится к группе водорастворимых витаминов и представляет собой природный, биологически активный комплекс веществ, в состав которых входят аскорбиновая кислота, Р-активные вещества, органические кислоты, пектины, танины. Витамин С имеет большое значение в регуляции жизнедеятельности организма. Степень обеспеченности этим витамином существенно влияет на проницаемость сосудистой стенки, на целостность опорных тканей - фиброзной, хрящевой, костной, дентина.

Витамин С активно участвует в обмене веществ (белковом, жировом, углеводном, минеральном, витаминном). Влияние витамина С на белковый обмен проявляется в действии на синтез антител, ферментов, гормонов, опорных структур. Витамин С активно воздействует на синтез РНК и ДНК, отвечающих за передачу наследственных свойств. В жировом обмене витамин С нормализует синтез эндогенного холестерина, участвует в утилизации экзогенного холестерина (благодаря стабилизации состояния сосудистой стенки – выраженное антисклеротическое действие). В углеводном обмене витамин С вызывает активизацию ферментов, задействованных в углеводном обмене (влияние на синтез гликогена). В минеральном обмене витамин С оказывает кальций сберегающее действие (влияет на усвоение кальция и фиксацию его в костной системе). Витамин С участвует также в обмене всех витаминов группы В
(путем включения этих витаминов в состав коэнзимов).

Витамин С относится к наименее стойким витаминам при воздействии различных внешних факторов. Он легко разрушается при доступе кислорода воздуха, особенно при нагревании присутствии солей тяжелых металлов (медь, железо), в щелочной среде. Кислая среда способствует лучшей сохранности витамина С, поэтому в кислых первых блюдах (борщ, щи) он сохраняется дольше, чем в супах, реакция которых близка к нейтральной. Некоторые пищевые продукты (крахмал, крупа, мука, яйца, сахар) оказывают стабилизирующее действие на аскорбиновую кислоту как в процессе кулинарной обработки, так и при хранении готовых блюд.

Пищевые продукты - источники витамина С по содержанию в них этого витамина делятся на 3 группы: 1-я группа - с содержанием витамина С выше 100 мг%; 2-я группа - с содержанием витамина С от 50 до 100 мг%; 3-я группа - с содержанием витамина С менее 50 мг% ( табл.11).

Таблица 11

Продукты-источники витамина С

I	Содержание витамина С выше 100 мг% Шиповник (сухие плоды) -1500; черная смородина – 250; перец красный сладкий – 250; облепиха – 120; капуста брюссельская – 120; укроп – 150; зелень петрушки – 150; хрен -200.
II	Содержание витамина С от 50 до 100 мг%; Капуста красная -60; цветная – 70; клубника – 70; щавель – 55; грейпфрут – 60; лук зеленый перо – 60.
III	Содержание витамина С до 50мг% - витаминоносители средней и слабой активности а) средней активности до 50 мг%:капуста белокочанная свежая – 30; квашенная – 20; все цитрусовые – 40-50; яблоки антоновские – 16; зеленый горошек – 25; томаты – 22; малина – 37; брусника -17; крыжовник – 45; рябина черноплодная – 23; клюква – 20; вишня -15; бананы – 19; картофель – 20-30. б) слабой активности до 10 мг%: лук репчатый – 10; морковь – 5; огурцы – 9; свекла -10; чеснок – следы; арбуз – 7; гранаты – 5; черника – 5; виноград – 4. Продукты животного происхождения: печень – 30; почки – 15.

Жирорастворимые витамины

Каротин является провитамином А и в организме человека превращается в ретинол. Превращение каротина в ретинол происходит в стенке кишечника под влиянием фермента каротиназы. Наибольшее значение для организма имеет бета-каротин, который состоит из двух молекул витамина А. Недостаток жира в пище резко снижает усвоение каротина. Каротин содержится в продуктах растительного происхождения, имеющих желто-оранжевую окраску. Биологическая роль витамина А разнообразна. Он необходим для осуществления процессов роста и развития организма, обеспечения нормальной дифференцировки эпителиальной ткани, образования зрительных пигментов - родопсина и йодопсина. При недостатке витамина А замедляются рост и развитие организма, уменьшается масса тела, наблюдаются избыточное ороговение кожных покровов (гиперкератоз), метаплазия эпителия дыхательных и мочевыводящих путей, желчного пузыря в многослойный плоский ороговевающий, поражение глаз (ксерофтальмия кератомаляция),нарушение сумеречного зрения (гемералопия).

Суточная потребность в витамине А взрослого человека составляет от 800 до 1000 мкг. Для беременных женщин и кормящих матерей эта норма увеличивается на 200- 400 мкг. При этом ¹/₃ должна покрываться за счет ретинола и ²/₃ - за счет каротина

Содержание витамина А и каротина в некоторых продуктах
питания приведено в таблице 12.

Таблица 12

Содержание витамина А и каротина в продуктах питания

Содержание витамина А в мг%	Содержание каротина в мг%
Жир печени трески – 19,0 Печень говяжья – 14,0 Печень свиная - 6,0 Печень трески – 3,3 Яйца – 0,6 Масло сливочное – 0,3 Сметана, сливки – 0,3 Молоко – 0,05	Перец красный – 10,0 Морковь красная – 8,0 Лук зеленый – 4,8 Шиповник – 8,0 Абрикосы сушеные -5,0 Абрикосы свежие – 1,72 Томаты красные – 1,7 Смородина черная – 0,7

В "Нормах физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения"потребность в витамине А выражается в мкг ретинолэквивалентах (1 мкг ретинолэквивалент = 1 мкг ретинола или 6 мкг бета-каротина). Потребность в витамине Е выражается в мг токоферолэквивалентах (1 мг токоферолэквивалент = 1 мг альфа-токоферола). Потребность в витамине D выражается в мкг холекальциферола (10 мг холекальциферола = 400 И.Е. витамина D). Потребность в ниацине выражается в ниацинэквивалентах (ниацинэквивалент = 1 мг ниацина или 60 мг триптофана в рационе).

Практическая работа «Методы оценки адекватности витаминного питания. Профилактика витаминной недостаточности»

Задание студентам:

1) Рассчитать качественный состав рациона (витамины и минеральные вещества) по меню-раскладке на стр.15-19 /согласно указанного на прошлом занятии преподавателем варианта/, определив:

- количество солей кальция и фосфора, соответствие нормам и их соотношение (оптимальное соотношение 1:1-1:1,5 для разных возрастных групп);

- содержание витаминов А, В и С, их соответствие нормам. При оценке С-витаминной обеспеченности рациона следует учитывать только 50% полученного при расчете количества витамина С, так как он разрушается при кулинарной обработке пищи. При оценке обеспеченности рациона витамином А принимают во внимание, что суточная потребность организма в этом витамине должна на ^1/з покрываться за счет ретинола и на ²/з - за счет каротина. При этом следует учитывать, что витаминная активность каротина в продуктах практически в 3 раза меньше активности ретинола. В связи с этим для покрытия суточной потребности в витамине А взрослого человека (1000 мкг рет.экв.) необходимо 300 мкг рет.экв. и 2100 мкг рет.экв. (700 х 3) каротина.

2) Дать гигиеническую оценку полученным сведениям по качественному составу (витамины и минералы) рациона.

3) На основании полученных данных (на 1-м и 2-м практических занятиях) студент составляет заключение о полноценности питания с учетом "Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения" для соответствующей профессиональной и возрастной группы.

Пример написаниязаключения Заключение о полноценности питания ребенка в возрасте 8 лет по данным меню-раскладки:

1. Энергетическая ценность рациона 1937,1 ккал недостаточна для покрытия энерготрат, так как "Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах" для детей указанного возраста предусматривается энергетическая ценность пищи, равная 2350 ккал.

2. Качественный состав рациона:

а) общее количество белков в рационе 54,9 г значительно ниже рекомендуемой потребности (77 г), при этом особенно недостаточно белков животного происхождения - 22, 6 г (29,3 %) вместо 46 г (59,7 %);

б) общее количество жиров 48,8 г также значительно ниже рекомендуемой потребности (79 г). При этом более чем в 2 раза снижено количество растительных жиров (8,2 г вместо 19,75 г);

в) количество углеводов снижено незначительно и укладывается в допустимые колебания в 10-15 % от физиологических потребностей;

г) соотношение белков, жиров и углеводов 1:0,9:5,6 (54,9:48,8:308,3) свидетельствует о преобладании углеводов в питании;

д) отмечается резкий недостаток солей кальция (317,5 мг при норме 1100 мг) и фосфора 1081,5 мг при норме 1650 мг) и неблагоприятное их соотношение 1:3,4 (317:1081) при оптимальной величине 1:1,5;

е) содержание витамина А (200 мкг ретинола и 700 мкг каротина) при рекомендуемой потребности для детей в возрасте от 7 до 10 лет (210 мкг ретинола и примерно 1260 каротина) свидетельствует о недостаточном поступлении каротина. Содержание витамина В₂ (0,7 мг вместо 1,4 мг) также недостаточно. Не обеспечен рацион в достаточной степени и витамином С. С учётом разрушения его при кулинарной обработке физическая обеспеченность составит около 20 мг, что значительно ниже 90 мг, необходимых для обеспечения рекомендуемой нормы (60 мг).

3. Четырехразовое питание соответствует гигиеническим рекомендациям, однако распределение пищи по отдельным приемам нерационально (завтрак 33%, обед 33%, полдник 12%, ужин 22% общей энергетической ценности).

Таким образом, установлено, что питание ребенка недостаточно и качественно неполноценно. Отмечается дефицит белков (особенно биологически наиболее ценных белков животного происхождения), жиров, кальция и фосфора, витаминов и несбалансированность питания (неблагоприятное соотношение между белками, жирами и углеводами, белками животного и растительного происхождения, кальцием и фосфором).

4) Составить рекомендации к устранению выявленных недостатков в питании.

Пример составления рекомендаций: Для устранения выявленных недостатков необходимо ввести в рацион ребенка молоко и молочнокислые продукты (молока 500 г и кефира 200 г), что позволит увеличить содержание животного белка на 20 г, жира на 25 г, кальция на 840 мг, фосфора на 665 мг, энергетическую ценность на 434 ккал, повысить обеспеченность рациона ретинолом, тиамином и рибофлавином. Включение указанных продуктов позволит улучшить показатели сбалансированности питания (соотношение между белками, жирами и углеводами, белками животного и растительного происхождения и особенно между содержанием в рационе кальция и фосфора).

Для увеличения содержания витамина С и каротина рекомендуется ввести в рацион свежие ягоды, овощи (черная смородина, отвар шиповника, морковный сок, зеленый лук и т.д.) необходимо также увеличить содержание в рационе растительных масел.

Для нормализации режима питания следует несколько облегчить завтрак (до 25% от общей энергетической ценности) и увеличить прием пищи в обед (до 35-40%).

5) Решить ситуационные задачи:

Задача № 1. Оценить суточный продуктовый набор по содержанию в
нем витамина С мужчины (врача-терапевта) 32 лет:

- хлеб ржаной – 400г;

- хлеб пшеничный – 200г;

- мясо говядина -200г;

- макароны – 100г;

- крупа гречневая – 60 г;

- печенье – 50 г;

- сахар – 100г;

- картофель – 200г;

- сало свиное – 50г.

Составить заключение, в котором должны быть даны ответы на вопросы:

1. Достаточность содержания витамина С в представленном продуктовом наборе.

2. Возможные клинические проявления гиповитаминозного состояния по витамину С. Возможен ли гипервитаминоз С и как он проявляется?

3. Рекомендации по устранению выявленных недостатков содержания в рационе вит С.

Задача № 2.Рабочая кондитерской фабрики обратилась к врачу с жалобами на чувство слабости и боли в ногах, быструю утомляемость ног при ходьбе. В беседе с больной были установлены существенные недостатки в её питании: ежедневное употребление кондитерских изделий, регулярное использование в питании пшеничного хлеба из муки высшего сорта, манной каши и каши из полированного риса. При пальпации выявлена болезненность икроножных мышц.

Составить заключение, в котором должны быть даны ответы на вопросы:

1. При недостаточном содержании какого витамина в питании может наблюдаться приведенная выше симптоматика?

2. В чем заключается механизм действия в организме этого витамина?

3. Какую коррекцию в питании больной следует внести?

Задача №3.Оценить суточный продуктовый набор по содержанию в нём витамина D женщины (повара) 48 лет:

- печень трески – 30г;

- масло сливочное – 20г;

- сахар – 60г;

- хлеб пшеничный – 300г;

- печень говяжья – 100г;

- горох – 50г;

- морковь – 8г;

- говядина – 50г;

-яйцо – 2 шт. -100г;

- пирожное с кремом -100г;

- сыр голландский – 100г.

Составить заключение, в котором должны быть даны ответы на вопросы:

1. Достаточность содержания витамина D в представленном продуктовом наборе.

2.Возможные клинические проявления гиповитаминозного состояния по витамину D. Возможен ли гипервитаминоз D и как он проявляется?

3.Ваши рекомендации по устранению выявленных недостатков
содержания в рационе витамина D.

Задача № 4.В конце весны в районную поликлинику к участковому врачу-терапевту обратилась 35-летняя женщина с жалобами на учащение у нее респираторных заболеваний: ринита, бронхита, ларингита и резкое ухудшение способности видеть окружающие предметы в сумерках.

При сборе анамнеза выяснилось, что пациентка - верующая и в течение последних 5-ти недель строго соблюдала церковный пост. В этот период она не употребляла в пищу никаких продуктов животного происхождения (мяса, сливочного масла и др.)

При обследовании у больной выявлено ороговение кожи на локтевых сгибах и коленях, сужение поля зрения и нарушение нормального цветоощущения.

Составить заключение, в котором должны быть даны ответы на вопросы:

1. Клиника авитаминозного состояния по какому витамину приведена выше?

2.В чем заключается механизм действия этого витамина?

3. Назовите возможные причины гипо- и авитаминозных состояний по данному витамину.

Задания для дополнительного добора баллов

по модульно-рейтинговой системе:

Рассчитать энергетическую ценность и качественный состав собственного суточного рациона (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества), составив меню раскладку по приемам питания.

Для определения количества продуктов можно воспользоваться следующими сведениями: стакан манной крупы -200г, гречневой – 210г, рисовой -230г, «Геркулес» -90г, молоко – 200г, сметана - 250г,сок – 230г, сахар – чайная ложка 8г, мед – 9 г, какао порошок – 9г, кофе растворимый – 2г, сметана -9г, растительное масло – 5г, варенье – 15г; пирожное -75г, картофель -100г, морковь – 75г, томаты -75-115г, яблоки – 90-130-200г, сардельки -100г, яйцо – 50 г, булочка – 200, сахар-рафинад – 6г, конфеты – 15г, печенье -14г, пряники -20г, сырки глазированные – 50 г, лук -75г, огурцы -100г, бананы -150г, апельсин – 100-150г, лимоны – 60г, сосиски – 50г, котлета – 100г.

Для составления меню – раскладки собственного рациона использовать таблицы 13 химического состава продуктов питания, где расчет ведется на 100г, в случае, если продукт употребляется в количествах больших или меньших провести построчно расчеты на необходимое количество продукта.

Рассчитать распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи.

Дать гигиеническую оценку полученным сведениям по энергетической ценности и качественному составу (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества) суточного рациона, сравнив с нормами, рассчитанными с учетом суточных энерготрат (см. подробнее стр. 13)

Составить рекомендации к устранению выявленных недостатков в собственном питании.

Содержание минеральных элементов в продуктах, не освобожденных от отходов, мг	железо	2,0	1,7	2,2	1,8	3,3 2,7	2,0	2,0	2,0	–	2,0	1,5	2,4 2,0 3,0
фосфор	200,0	91,0	184,0	98,0	309,0 231,0	104,0	104,0	135,0	–	98,0	97,0	221,0 132,0 125,0
кальций	29,0	29,0	29,0	20,0	44,0 39,0	23,0	23,0	33,0	–	29,0	34,0	33,0 29,0 30,0
Содержание витаминов в продуктах, не освобожденных от отходов, мг	С	–	–	–	–	– –	–	–	–	–	–		– – –
РР	0,45	–	3,1	–	– –	–	–	–	–	–	1,1	2,6 1,0 –
В2	0,13	–	0,12	–	– –	–	–	–	–	–	0,04	0,15 0,13 –
В1	0,15	–	0,26	–	– –	–	–	–	–	–	следы	0,40 0,18 –
А	–	–	–	–	– –	–	–	–	–	–	–	– – –
Нетто- кало- рий- ность
Хим. состав усвояемой части пищевых продуктов, не освобожденных от отходов, г	Угле-воды	42,5	45,2	44,1	50,3	67,5 68,2	66,0	69,7	69,8	51,4	66,4	70,9	68,2 69,7 81,0
Жиры	1,0	0,7	1,5	0,7	1,3 1,2	1,1	1,2	–	10,9	8,5	0,8	1,3 1,0 –
Белки	5,0	5,0	6,2	6,7	9,6 10,4	8,9	9,6	12,6	5,7	10,8	9,3	9,7 9,3 0,8
Наименование продукта	1. Хлеб, мука, крупы Хлеб ржаной формовой из муки обойной	Хлеб ржаной формовой из муки сеяной	Хлеб пшеничный подовый из муки обойной	Хлеб пшеничный из муки 1-го сорта	Сухари ржаные из муки обойной « пшеничные из муки 2-го сорта	Баранки простые из муки пшеничной 1-го сорта	Сушки простые из муки пшеничной 1-го сорта	Галеты из муки высшего и 1-го сортов	Пирожное бисквитное	Печенье затяжное из муки высшего и 1-го сортов	Макаронные изделия	Мука пшеничная 2-го сорта « « 1-го сорта « картофельная

Химический состав продуктов питания на 100г Таблица 13