Превращения питательных веществ в организме

ОБМЕН ВЕЩЕСТВ И ПИТАНИЕ, ТЕПЛОРЕГУЛЯЦИЯ

Обмен веществ, газообмен и освобождение энергии.Белки, жиры и углеводы, поступившие в организм в процессе всасывания и синтезированные в клетках и тканях, в процессе жизнедеятель­ности снова распадаются на аминокислоты, глицерин, жирные кис­лоты и сахара. Часть этих веществ используется для построения новых клеток, образования ферментов, гормонов и медиаторов. Эта часть пищевых веществ входит в состав организма, имеет пла­стическое значение, а другая часть пищевых веществ используется как источник энергии, при этом происходит распад их на конечные продукты.

Таблица 5 Газообмен при обмене 1 г пищевых веществ

Вещества	Поглощает­ся кислоро­да (дм3)	Выделяется углекислого газа (дм3)
Белки . . . Жиры . . . Углеводы .	0,965 1,99 0,829	0,775 1,42 0,829

Превращения пищевых веществ внутри организма состав­ляют промежуточный, или интермедиарный, обмен веществ, вклю­чающий обмен белков, обмен жи­ров и обмен углеводов. Проме­жуточный обмен веществ можно

исследовать, определив химиче­ский состав веществ, поступив­ших в организм, и сравнив его с химическим составом остаточных продуктов обмена веществ, уда­ляемых из организма. Он изучается также сравнением количества энергии, которое освобождается при окончательном распаде пище­вых веществ вне организма, с количеством энергии, которое осво­бождается после распада тех же веществ внутри организма. Кроме того, для изучения промежуточного обмена веществ существенное значение имеет определение количества кислорода, поглощенного организмом в течение известного промежутка времени, и углекис­лого газа, выделенного за тот же промежуток времени. Установ­лено, что при окислении белков, жиров и углеводов поглощаются разные количества кислорода и выделяются разные количества углекислого газа (табл. 5).

Отношение выделенного углекислого газа к поглощенному

кислороду СО2/О2—- называется дыхательным коэффициентом. При окислении углеводов он равен 1, жиров — 0,7, белков — 0,8, а при смешанной пище — 0,85—0,9. При окислении белков и жиров он меньше вследствие того, что кислород, поступивший в организм,

используется не только для образования углекислого газа, но также воды, мочевины и других соединений, содержащих кислород. При окислении углеводов весь кислород используется на окисле­ние углерода, а вода образуется из того кислорода, который есть в углеводах.

Следовательно, дыхательный коэффициент позволяет опреде­лить, какие пищевые вещества окисляются в организме. Поэтому знание дыхательного коэффициента позволяет по количеству кис­лорода, использованного в организме, вычислить, сколько кило­калорий тепла образовалось в организме. Если дыхательный коэф­фициент 0,71, -использование 1 дм³ кислорода освобождает 4,795 ккал; 0,8—4,875; 0,9—4,967 и 1—5,058. При окислении в орга­низме 1 г белка освобождается 4,1 ккал (17,16 кдж), 1 г жира —9,3 ккал (38,94 кдж) и 1 г углевода-4,1 ккал (17,16 кдж). Количество тепла, освобождаемого пищевыми продуктами

Таблица 6

Средняя величина обмена веществ

(в % от основного обмена)

(Системы, органы, ткани)	Мужчины	Женщины
Скелет ..................		15 I
Жировая ткань .	18,2	28,2
Нервная система,
железы ....	24,1	20,9
Скелетные мыш-
цы ... с ...	41,8	35,8

(хлебом, мясом и др.), зависит от содержания в них белков, жи­ров и углеводов.

Основной и общий обмен ве­ществ.Самый низкий уровень об­мена веществ при полном отсут­ствии мышечной и умственной деятельности, натощак — утром после пробуждения, не меньше чем через 12—14 ч после приема пищи, при нормальной темпера­туре тела и температуре окружающей среды около 20—22° С —на­зывается основным обменом. Основной обмен поддерживает жизнь организма на самом низком уровне деятельности нервной системы, сердца, дыхательного аппарата, пищеварения, желез внутренней секреции, выделительных процессов, покоя скелетных мышц. Даже в условиях полного покоя в клетках и тканях не прекращается обмен веществ —основа жизни организма. Показателем основного обмена является теплопроизводство в ккал в 1 ч на 1 кг веса тела.

Теплопроизводство при основном обмене у взрослого здоро­вого человека составляет в среднем 1 ккал (4,2 кдж) в 1 ч на 1 кг веса тела. В разных органах интенсивность окислительных про­цессов, протекающих с освобождением тепловой энергии, раз­лична (табл. 6).

При расчете основного обмена на единицу поверхности тела получаются близкие величины, так как по мере увеличения разме­ров тела происходит уменьшение поверхности тела на 1 кг веса. У худых людей теплопроизводство на 1 кг веса тела на 50% больше, чем у полных людей. Следовательно, основной обмен при­близительно пропорционален поверхности тела. Согласно закону М Рубнера, ведущая роль в основном обмене веществ принад

лежит внешней среде, ее влиянию на поверхность тела. Однако нельзя приравнивать организм к мертвому, неживому телу, кото­рое пассивно изменяется под влиянием внешней среды и не может регулировать обмен веществ с нею. Пропорциональное изменение обмена веществ в зависимости от поверхности тела имеет ограни­ченное значение. Ведущая роль в обмене веществ принадлежит функциональному состоянию нервной системы, регулированию ею уровня обмена веществ в органах и тканях, поддерживающему относительное постоянство состава белков, химического состава крови, температуры и т. д. относительно независимо от измене­ний внешней среды, при разных условиях жизни. Существенно влияет на основной обмен также деятельность желез внутренней секреции. Например, основной обмен увеличивается при повыше­нии функции щитовидной железы и, наоборот, уменьшается при понижении функций щитовидной железы и гипофиза. При повы­шении температуры тела на ГС основной обмен в среднем уве­личивается на 10%. В холодном климате основной обмен возра­стает, а в жарком снижается на 10—20%. Во время сна в резуль­тате расслабления скелетных мышц он уменьшается до 13%. При голодании основной обмен снижается. С 20 до 40 лет основной обмен поддерживается примерно на одинаковом уровне, а затем постепенно падает: у мужчин до 7%, а у женщин до 17%. Для определения основного обмена предложены следующие формулы (Дрейер) для мужчин

Для женщин

в которых Р — вес тела в кг, А — возраст в годах.

Общий обмен веществ происходит в обычных условиях жизни. Он значительно выше основного обмена и зависит главным обра­зом от деятельности скелетных мышц, а также увеличения дея­тельности внутренних органов при сокращениях скелетных мышц. Килокалории, расходуемые при этом сверх основного обмена, на­зываются моторными калориями. Чем интенсивнее мышечная деятельность, тем больше моторных калорий и тем выше общий обмен веществ. Так, если суточный основной обмен у человека весом 70 кг составляет в среднем 1680 ккал (7056 кдж), то при небольшом физическом труде он равняется 2200—2800 ккал (9240—11760 кдж), механизированном труде — 2800—3600 ккал (11760—15120 кдж), тяжелом физическом труде. — 3600— 4500 ккал (15120—18900 кдж), а при очень тяжелом физиче­ском труде 4500—7200 ккал (18900—31240 кдж). Средний суточ­ный расход энергии у студентов-физкультурников — 4000 ккал (16800 кдж). Расход энергии в ккал на 1 кг веса тела во время сна — 0,93; лежания без сна — 1,1; чтения вслух—1,5; печатания на машинке — 2; домашней работы—1,8—3,0; ходьбы по ровной Дороге со скоростью 4,2 км в час — 3,2; спокойного бега по ров­ной дороге — 6,0; скоростного бега на 100 м — 45,0; ходьбы на лыжах со скоростью 12 км в час—12,0; гребли — 2,5—6,0; езды на велосипеде— 3,5—9,0.

при умственном труде общий обмен -веществ увеличивается незначительно — на 2—3%, а если умственный труд сопровож­дается мышечной деятельностью— на 10—20%.

Значительное увеличение обмена веществ происходит также при переваривании пищи, что обозначается как ее специфически-динамическое действие. Так как для переваривания белков тре­буется особенно большая затрата энергии, то специфически-дина­мическое действие белков особенно велико. В среднем после еды белковой пищи основной обмен увеличивается на 30%, до 37%, а после еды жиров и углеводов в среднем на 4%, до 6%. При спе­цифически-динамическом действии пищи обмен веществ увеличи­вается главным образом за счет окислительных процессов про­межуточного обмена веществ, а увеличение деятельности пище­варительного канала повышает обмен веществ сравнительно меньше. Ведущая роль в специфически-динамическом действии пищи принадлежит рефлекторным, нервным влияниям, мень­шая— нервно-гуморальным.

Обмен белков.Белки усваиваются организмом только путем всасывания аминокислот в пищеварительном канале. Белок, вве­денный под кожу или непосредственно в кровь, вызывает защит­ную реакцию организма. Синтез белков из аминокислот и их со­единений (полипептидов) происходит в клетках организма при участии ферментов в течение всей жизни. В детском и юношеском возрасте белки задерживаются в организме; эта задержка, или ре­тенция, белков обусловливает рост и развитие организма. У взрос­лого человека белки постоянно обновляются; в течение 2—3 суток примерно половина всех белков разрушается и такое же количе­ство синтезируется из аминокислот, доставляемых пищей, а также образовавшихся при распаде белков (ресинтез). Неиспользован­ные аминокислоты распадаются в печени и почках с отщеплением молекулы аммиака (дезаминируются) и освобождением энергии. В печени аммиак синтезируется в мочевину, которая выводится из организма с мочой. Остаток молекулы аминокислоты, не со­держащий азота, превращается в глюкозу, которая распадается, освобождая энергию. Кроме мочевины, белки распадаются на мо­чевую кислоту, креатин, креатинин, холин, гистамин и другие ве­щества.

Содержание азота в белках равно в среднем 16% от их веса. Поэтому при умножении количества азота, поступившего в орга­низм с пищей, на 6,25 можно установить количество белка, содер­жащегося в пище. А при умножении количества азота в кале, моче и поте, на 6,25 можно установить количество белка, которое после разрушения удалено из организма в виде продуктов его рас­пада. Сравнение обоих количеств азота позволяет определить азо­тистый баланс организма, или соотношение количества белка, по- ступившего в организм, с количеством белка, удаленного из организма. Когда оба количества азота равны друг другу, имеется азотистое равновесие, которое характерно для взрослого человека. Азотистое равновесие у взрослого человека зависит от того, что

белок, даже при увеличении его поступления с пищей, подвер­гается распаду и либо после дезаминирования превращается в углеводы и жиры, либо удаляется из организма в составе кала, мочи и пота в виде остаточных продуктов. Во взрослом организме запасы белка не создаются.

У детей имеется положительный азотистый баланс, так как в растущем организме происходит ретенция белков и приход бел­ков превышает их расход.

При голодании, в результате уменьшения прихода белков, а также при действии на организм больших доз ионизирующего облучения вследствие увеличенного распада белков имеется отри­цательный азотистый баланс, т. е. расход белка больше его при­хода.

Белки животного и растительного происхожде-н и я. Белки животного происхождения, находящиеся в мясе, яйцах и молоке, содержат все аминокислоты, необходимые для синтеза белка и роста организма: лизин, тирозин, триптофан, лейцин, изолейцин, гистидин, аргинин, валин, метионин, фенилаланин, глицин, аланин, серии, цистин, цистеин, треонин, аспарагин, аспарагиновую кислоту, глютаминовую кислоту, глютамин. Из аминокислот в организме образуются гормоны и ферменты. Белки, содержащие все аминокислоты, необходимые для синтеза белка, называются полноценными. Биологическая ценность белка определяется по ко­личеству его, которое образовалось из 100 г белка пищи. Белки животного происхождения примерно в 1,5 более полноценные, чем растительные, но некоторые белки животного происхождения, на­пример желатина, не содержащая триптофан и тирозин, являются неполноценными.

Белки растительного происхождения, находящиеся в ржаном хлебе, картофеле, кукурузе, дрожжах, ячмене и других раститель­ных продуктах, не могут считаться полноценными, так как в них отсутствуют одна или несколько аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме или их очень мало. Например, в пше­нице и ячмене мало лизина, в кукурузе мало лизина и трипто­фана. В белках растительного происхождения — недостаток ли­зина, триптофана и метионина. Некоторые аминокислоты могут заменить друг друга, например фенилаланин заменяет тирозин. Но из 20 природных аминокислот, содержащихся в белках, 10 не могут синтезироваться в организме: валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин, лизин, метионин, гистидин, аргинин и трип­тофан. Отсутствие любой из этих 10 аминокислот нарушает здо­ровье. Например, лизин, цистин и валин возбуждают сердечную деятельность. Малое содержание цистина в пище задерживает рост волос, увеличивает содержание сахара в крови. Для пол­ноценного питания рекомендуется концентрат трех дефицитных аминокислот: лизина, метионина и триптофана — белип, содер­жащий равные весовые части трески и пресного кальцинирован­ного творога, полученного из цельного обезжиренного мо­лока.

суточная потребность в белках. Общее количество белков, необходимых взрослому человеку в сутки при условии введения в организм достаточного количества жиров и углеводов, зависит главным образом от характера выполняемой физической работы, а также от температуры внешней среды. В среднем для взрослого человека суточная норма белка при смешанной пище в г на кг веса тела: при легкой физической работе 1 —1,5, при работе средней тяжести 2, при тяжелой физической работе и в условиях длительного холода 3—3,5. Дальнейшее увеличение су­точной нормы белка нецелесообразно, так как нарушает функции нервной системы, печени и почек. Белки должны составлять около 14% калорийности суточного рациона.

Обмен жиров.Жир поступает в организм с пищей, а также об­разуется из углеводов и в небольшом количестве из белков. Со­став жиров пищи различен, они имеют разные точки плавления: сливочное масло 28—33° С, баранье сало 44—51° С, бычье сале 41—49° С, свиное сало 36—46° С, куриный жир 33—40° С, гусиный жир 26—34° С. Жиры, твердые при комнатной температуре, содер­жат много, насыщенных жирных кислот (стеариновой, пальмити­новой, масляной и др.). Чем больше в жире ненасыщенных жир­ных кислот, тем ниже точка плавления жира. Жир человека зна­чительно отличается от жиров, поступающих в организм; он пла­вится при 17,5° С. Состав жира человека зависит от питания и приближается к составу пищевого жира, если в течение дол­гого времени человек питается исключительно данным пищевым жиром.

После всасывания и синтеза жиры и жироподобные вещества (липоиды) входят в состав цитоплазмы и оболочки клеток.

Некоторые ткани и органы, например нервная ткань, надпо­чечники, содержат особенно много жира и липоидов. Жир, исполь­зованный как пластический материал, прочно связан с клеточ­ными структурами. Кроме того, жир откладывается как запасный материал в жировой ткани, окружающей внутренние органы, на­пример почки, а также в сальнике и подкожной клетчатке. Коли­чество жира в организме 10—20%, а при ожирении значительно больше. Жировой запас используется как энергетический мате­риал, особенно если организм голодает. Запасный жир при дей­ствии липазы превращается в глицерин и жирные кислоты и за­тем окисляется до углекислоты и воды, освобождая большое ко­личество энергии. При тяжелой физической работе до 80% всей энергии освобождается при расщеплении и окислении запасного жира. Часть глицерина и жирных кислот, образовавшихся из за­пасного жира превращается в печени в гликоген. Ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая и др.), на­ходящиеся в растительных жирах (особенно подсолнечном и ко­нопляном), превращаются в печени в липоиды. Наиболее физио­логически ценная арахидоновая кислота в растительных маслах почти не содержится. Она oбразуется в организме из линолевой и линоленовой кислот и содержится в только что выдоенном мо-

О

локе и сливочном масле. Ее суточная доза —5 г. Повышение коли­чества жира в крови более 1% обозначается как липемия.

Легко перевариваются жиры молока, труднее бараний и сви­ной. Твердые животные жиры и жидкие растительные масла не отличаются по питательной ценности, если их калорийность оди­накова; физиологическая ценность растительных жиров выше, чем животных. Недостаток в пище ненасыщенных жирных кислот на­рушает здоровье, вызывает сухость и воспаление кожи, снижает у взрослых людей способность к размножению и, как предпола­гают, нарушая обмен холестерина, способствует развитию артерио­склероза. Содержание ненасыщенной линолевой кислоты в расти­тельных маслах больше 50жг%, например, в подсолнечном масле около 60 мг%, в кукурузном — 55 мг%, а в животных жирах — до 15 мг°/о, в сливочном масле меньше 5 мг%. Взрослому в сутки необходимо 5—10 г ненасыщенных жирных кислот.

Жиры должны составлять около 30% от общей калорийности суточного рациона взрослого человека, что равно 80—100 г жира.

Липоиды и их значение. Различают 2 основные группы липоидов: фосфатиды, или фосфолипиды, и стерины.

Фосфатиды. В их состав входит холин, содержащий азот. В организме осо­бенно много глицерофосфатидов. Фосфатиды, нейтральные жиры, холестерин и другие липиды входят в состав клеточных мембран и органоидов клеток, обусловливая их избирательную проницае­мость. Фосфатиды участвуют также в размножении и регенерации клеток и в тканевом дыхании и входят в состав миелиновых обо­лочек нервных клеток, в которых мало обновляются. Кроме того, другая часть фосфатидов участвует в обмене веществ в централь­ной нервной системе, определяя функциональное состояние мозга. Они участвуют и во всасывании и синтезе жира в кишечнике, в переносе жиров кровью. При участии ферментов фосфатиды син­тезируются в стенке кишечника, особенно велик их синтез в пе­чени. Недостаток фосфатидов в пище приводит к артериосклерозу и ожирению печени.

В тех тканях человека, где происходит интенсивный обмен ве­ществ (головной мозг, печень, почки, сердечная мышца), широко распространены холинфосфатиды, производные нейтральных жи­ров—лецитины. В. плазме крови из общего количества фосфа ги­дов, равного в среднем 200 мг°/₀, примерно 50—60% составляют лецитины, а в эритроцитах — 20%. Содержание лецитинов в раз­ных органах сильно колеблется в зависимости от возраста, состава пищи, интенсивности обмена веществ, уровня функционирования. Повышение активности органа и действия на него гормонов уве­личивает содержание в нем лецитинов. В головном мозге обмен лецитинов происходит быстрее и возрастные колебания содержа­ния лецитинов значительно меньше, чем в других органах. Из ле-цитина образуется холин, который, соединяясь с уксусной кисло­той, превращается в ацетилхолин. Ацетилхолин — очень активное вещество, участвующее во многих физиологических процессах.

Особенно велико значение ацетилхолина как медиатора нервного

процесса. Считают, что он выполняет, кроме того, функцию мест­ного гормона многих тканей. Лецитин нейтрализует отрицатель­ные свойства холестерина. Он уменьшает содержание холестерина в крови. В сливочном масле содержание лецитина такое же, как и в крови. В молоке лецитина в 20 раз больше, чем холестерина. Очень много лецитина содержится в яичном желтке, мозге и пе­чени. Суточная доза фосфатидов взрослого — 10 г. Стерины.

Наиболее распространен в организме холестерин. В организме человека содержится в среднем 0,2% холестерина, на 70 кг веса тела — в среднем 140 г холестерина, с колебаниями от' 105 до 175—200 г. В молодом организме холестерина меньше, в пожи­лом — больше. Наибольшее количество холестерина в надпочеч­никах и в головном мозге. В каждом органе содержится опреде­ленное количество свободного и связанного холестерина. В крови здорового человека обычно 80 мг% свободного холестерина и 110 мг% связанного с жирными кислотами. Относительное содер­жание холестерина в тканях не зависит от возраста. В организме холестерин и другие стерины синтезируются из активированной формы уксусной кислоты, образуемой из продуктов окисления уг­леводов и жиров. Главным местом его синтеза является печень. В организме здорового взрослого человека около 80% холесте­рина образуется в печени, а 20% поступает с пищей. При смешан­ном питании в сутки в пище содержится не больше 0,5 г холесте­рина. Синтез холестерина в печени увеличивается при уменьше­нии его содержания в пище, и наоборот. В растительной пище он не содержится. У здорового человека количество холестерина, вве­денного с пищей и синтезированного, соответствует количеству холестерина, выведенного из организма.

В организме из холестерина образуются вещества, которые близки по своему составу к холестерину и имеют важнейшее зна­чение. К ним относятся желчные кислоты, половые гормоны и гормоны коркового вещества надпочечников.

К стеринам, поступающим и организм с пищей, относится и витамин D.

Вещества, предупреждающие ожирение печени, называются липотропными.. К ним относятся: аминокислота метионин, вита­мины— холин, инозит, В9, b12, лецитин.

Обмен углеводов.Человек потребляет углеводов значительно

больше, чем белков и жиров. В организме взрослого человека в

сом 70 кг имеется запас углеводов, составляющий приблизительно 375 г гликогена. У тренированного этот запас на 40—50% больше

Углеводы являются главным источником энергии, так как только

небольшая часть белков и жиров служит источником энергии не

посредственно, а значительная часть их до полного распада предварительно превращается в мышцах в углеводы. Когда потребление глюкозы работающими Мышцами увеличивается в 5—8 раз гликоген образуется в печени из белков и жиров.

Основным источником углеводного обмена является гликоген, который легко окисляется во время мышечной работы. Только когда полностью использован запас гликогена в мышцах, происхо­дит непосредственное окисление глюкозы, доставляемой с кровью. После мышечной работы запас гликогена в мышцах и в печени восстанавливается за счет моносахаридов, всосавшихся в пище­варительном канале и образовавшихся при распаде белков и жиров.

Углеводы легко окисляются до углекислоты и воды, но расщеп­ление углеводов в организме может происходить и без кислорода с образованием молочной кислоты (гликолиз). Большое значение имеет бескислородный распад углеводов с участием фосфорной кислоты — фосфорилирование.

Количество глюкозы в крови поддерживается благодаря ее по­ступлению с пищей на уровне 0,1%, а при повышении этого уровня до 0,15% она выводится с мочой. Потребность в углеводах зави­сит главным образом от энергетических затрат. Углеводы должны составлять около 56% энергии суточного рациона. Средняя су­точная потребность взрослого человека 400—500 г, а у работников физического труда — 700—1000 г, увеличиваясь в зависимости от интенсивности мышечной работы. Чистым углеводом является са­хар. Большое количество углеводов содержится в растительных продуктах, например, в ржаном хлебе примерно 45% углеводов, пшеничном—50%, гречневой крупе — 64%, манной — 70%, в рисе — 72 %, картофеле — 20 %.

Балластные вещества.В продуктах растительного происхожде­ния содержится неперевариваемая клетчатка — полисахарид.

В пищеварительном канале человека нет ферментов, расщеп­ляющих клетчатку до Сахаров. Только незначительная ее часть переваривается микробами кишечника, остальная входит в состав кала. В кале взрослого человека в сутки содержится примерно 150 г балластных веществ. Клетчатка производит механическое раздражение рецепторов пищеварительного канала, что рефлекторно усиливает его движения, поэтому недостаток балластных веществ в пище нарушает двигательную функцию пищеваритель­ного канала и вызывает запоры. Много балластных веществ со­держится в хлебе и овощах, особенно в моркови и свекле.

Обмен минеральных веществ и его значение.В организм в со­ставе животной и главным образом растительной пищи поступает достаточное количество минеральных веществ, за исключением поваренной соли. Суточная потребность в поваренной соли при отсутствии физического труда, кроме соли, содержащейся в пище,— 10—15 г, а при тяжелой работе — 20—30 г. В организме взрослого человека запас поваренной соли равен 100—1202.

Минеральные вещества разделяются на макроэлементы, кото­рые содержатся в тканях в процентах и десятых долях процента, и микроэлементы, содержание которых обычно меньше 0,001%. Макроэлементы составляют до 80% всех минеральных веществ организма. Суточная потребность в макроэлементах взрослого

человека (г): натрий - 4-6; хлор - 4-6; кальций - 0,8-1; ка­лии— 2,5—5; фосфор—1,5—2, а. при мышечной работе 3—4; сера — 1; магний —0,5—0,7. Железо занимает промежуточное по­ложение между макро- и микроэлементами — суточная потреб­ность в нем 15—30 мг. К микроэлементам относятся медь, цинк, кобальт, марганец, бром, йод, фтор, хром и др. Суточная потреб­ность в микроэлементах (мг): цинк—12—16; медь —2—2,5; фтор — 1,0—1,5; йод —0,1—0,2; марганец —4; алюминий — 12—13. Количество минеральных веществ равно примерно 4,5% веса взрослого человека, что составляет примерно 3,5 кг, из них ⁵/6 вхо­дит в состав костей (кальций, фосфор). В мышцах содержится калий, в печени — железо.

Минеральные вещества имеют большое физиологическое зна­чение, так как они входят в состав белков, ферментов, гормонов и медиаторов. Ионы минеральных веществ поддерживают актив­ную реакцию крови и тканей, щелочно-кислотное равновесие, от­носительное постоянство осмотического давления. Они участвуют в деятельности нервной системы, сокращении мышц, обмене га­зами, секреции, всасывании, выделительных процессах, свертыва­нии крови. Наибольшее физиологическое значение имеют катионы натрия, "калия, кальция, железа, магния, меди и анионы хлоридов, фосфатов, сульфатов, карбонатов и силикатов. Железо, марганец, кобальт и медь необходимы для кроветворения. Медь участвует также во внутритканевом дыхании и размножении, кобальт — во внутриутробном развитии, марганец —в размножении и росте. Для роста нервной системы и скелета необходимы натрий, калий, - кальций и фосфор. Йод входит в состав гормона щитовидной же­лезы, сера и цинк — гормона поджелудочной железы, бром — гор­мона гипофиза. В ферменте трипсине содержится хром, в ферменте карбоангидразе — цинк. В картофеле, капусте, свекле, моркови, щавеле, желтке куриного яйца, печени, говядине, сельди, судаке, леще и щуке наибольшее количество кобальта, меди и цинка. Ма­лина содержит марганец, абрикосы — медь.

Минеральные вещества выводятся из организма с калом, мо­чой и. потом. Поэтому их потеря должна восполняться поступле­нием с пищей. Избыток и недостаток минеральных веществ нару­шают физиологические функции. Например, избыток поваренной соли вызывает у детей повышение температуры —солевую лихо­радку. .

Обмен воды. Организм взрослого человека па 65—70% состоит из воды, а организм ребенка 3 месяцев содержит 84% воды. Сле­довательно, с возрастом количество воды в организме умень­шается. Большая часть воды находится в организме в водных рас­творах разных веществ, меньшая — в связанном состоянии с бел­ками. Содержание воды в разных органах различно. У взрослого человека количество воды по отношении- к весу органа составляет (%): серое вещество мозга — 86, почки — 83, сердце, легкое — 79, поджелудочная железа —78, мышцы—- 76, кожа — 72, белое ве­щество мозга, печень — 70, скелет — 22. В плазме крови содер-

жится 92—93% воды, в пищеварительных соках — 98—99% и больше.

Количество воды в организме поддерживается на относительно постоянном уровне и зависит от ее, поступления в организм и ее потерь. Вода поступает в организм в составе пищи и питья. При полном окислении образуется воды из 100 г белка — 41 см³, крах­мала— 55 см³, жира—107 см³. До 90% воды содержится в неко­торых пищевых продуктах: овощах, ягодах, фруктах. Взрослому человеку необходимо в сутки в среднем 2,5—3 дм³ воды, содержа­щейся в пище и питьевой.

Потребность в воде зависит от мышечной деятельности, темпе­ратуры внешней среды, характера питания и в особенности от со­держания соли в пище. Например, в жаркое время года и в жар­ком климате суточная потребность в воде увеличивается, так как если температура внешней среды равна температуре тела, то взрослый человек испаряет в сутки 4,5 дм³ воды. При мышечной деятельности организм теряет много воды потоотделением, по­этому потребность в воде резко увеличивается в зависимости от интенсивности деятельности скелетных мышц.

Витамины и их значение для организма взрослых и детей. Ви­тамины— органические соединения, содержащиеся в животных и растительных продуктах и совершенно необходимые для нормаль­ного обмена веществ. Их состав и структура весьма разнооб­разны. Витамины выполняют функцию катализаторов биологиче­ского происхождения и имеют химическое сродство с ферментами и гормонами, которые также действуют как катализаторы, взаи­модействуя с витаминами в обмене веществ. Витамины способ­ствуют действию гормонов. В организме из витаминов синтези­руются некоторые ферменты, связь витаминов с ферментами объясняет их важную роль в обмене веществ. Нервная система участвует во взаимодействии витаминов, ферментов и гормонов. В отличие от ферментов и гормонов большинство витаминов, за исключением некоторых, не образуется в организме человека. Главным источником витаминов являются растительные продукты, но они содержатся также в мясных и рыбных. Витамины тре­буются в очень небольших количествах, но отсутствие, одного из витаминов в пище нарушает образование в организме соответ­ствующего фермента, что приводит к нарушениям функций орга­низма и характерным заболеваниям, обозначаемым как авитаминозы (задержка роста, цинга, рахит, множественное воспаление нервов, кровоизлияния и др.). При недостаточном содержании од­ного из витаминов в пище или при нормальном его содержании, но увеличенном потреблении наблюдаются гиповитаминозы, прояв­ляющиеся в снижении работоспособности и предрасположении к за­болеваниям. Отсутствие в пище нескольких витаминов ведет к полиавитаминозу, а недостаток в пище нескольких витаминов ведет к полигиповитаминозу. Избыток одного из витаминов — гипервитаминоз также вреден и может привести к тяжелым заболеваниям и смер­ти. Особенно велико .значение витаминов для жизнедеятельности,

развития и роста детей, а также образования имму­нитета. Существуют также антивитамины.

В настоящее время известно около 50 разных витаминов, кото­рые делят на 2 группы: растворимые в воде и растворимые в жирах.

Витамины, растворимые в воде. К ним относятся ви­тамины группы В, РР, С и Р.

Витамин bi (противоневротический, анейрин, тиамин). Разру­шается при нагревании до 140° С, особенно быстро в щелочной среде. Хорошо сохраняется при сушке и обычном приготовлении пищи. Синтезируется в растениях. Содержится в лесных орехах, хлебе грубого помола, гречневой, ячневой и овсяной крупах, в бо­бовых и в особенно большом количестве в пивных дрожжах и пе­чени. Суточная потребность детей (мг): до года — 0,5; до 3 лет— 1; от 4 до 12—1,5; с 13 — 2; с 16 — 2,5; взрослых —2—3, а при тяжелой физической работе — 3—5, до 10. Участвует в синтезе нуклеиновых кислот. Улучшает рост детей, укрепляет мускула­туру и предохраняет от заболеваний легких. Необходим для нор­мального функционирования нервной системы, уменьшает боль. При гиповитаминозе — утомляемость, раздражительность, потеря аппетита, язвенная болезнь. При авитаминозе — расстройство дви­жений, параличи, судороги, множественное воспаление и перерож­дение нервных клеток и нервов. Запаса витамина bi в организме не образуется, поэтому он должен постоянно поступать с пищей. Витамин В2 (фактор роста, рибофлавин, лактофлавин). Синте­зирован вне организма. Легко разрушается при действии света, щелочей и кипячении, не окисляется, физиологически активен только в сочетании с белком. Содержится в хлебе, гречневой крупе, молоке, яйцах, печени, мясе, томатах. Суточная потреб­ность детей (мг): до года— 1, с 1 до 3 лет—1,5, с 4 до 6 — 2,5, с 7 — 3, с 15 лет и взрослых — 3,5. Необходим для нормального зрения, особенно цветного, образования гемоглобина, белкового и углеводного обмена. При гиповитаминозе — воспаление глазного яблока, помутнение роговицы и хрусталика, воспаление кожи, языка, губ, трофические язвы, длительное незаживление ран. При авитаминозе — задержка роста и созревания организма, падение веса, поражение нервной системы.

Витамины В₃, В4, b5 и В7 (факторы роста). Содержатся<в тех же продуктах, что и bi.

Витамин В₆ (адермин, пиридоксин). Быстро разрушается на свету. Не разрушается при высокой температуре в кислых и ще­лочных растворах. Содержится в дрожжах, бобах, свежем рыбьем жире, печени, почках и мясе. Суточная доза (мг): детей до 1 года — 0,5, до 3 лет—1, с 4 до 12—1,5, с 13 и взрослых — 2. Участвует в белковом обмене, обмене веществ кожи, функциях нервной системы (в синтезе и обмене глютаминовой кислоты), вестибулярного аппарата, кроветворения. При авитаминозе — по­ражение кожи, слизистых оболочек, мышечная слабость, судороги, нарушение координации движений.

Витамин В₉ (фолиевая кислота). При нагревании 50—90% разрушается. Содержится в больших количествах в листьях расте­ний, особенно много в цветной капусте, печени, мясе. Суточная доза (мг): с 1 до 12 лет — ОД, с 13 лет и взрослых — 0,2. Необхо­дима для кроветворения, образования эритроцитов и лейкоцитов. Участвует в обмене холина и снижает содержание холестерина в крови, является одним из катализаторов синтеза аминокислот. При авитаминозе — малокровие.

Витамин B12 (антианемический, цианкоболамин). Содержит 4,5% кобальта. У человека синтезируется в кишечнике и посту­пает в печень. Содержится в печени млекопитающих и рыб (осо­бенно осетра, судака) и в почках. Суточная доза 0,005—0,015 мг. Участвует в обмене белков, нуклеиновых кислот, образовании метионина и холина, обмене веществ в головном мозге. Ускоряет рост и развитие. Возбуждает кроветворение, превращает неактив­ную фолиевую кислоту в активную, поддерживает защитную функцию печени. Нормализует содержание лейкоцитов и холесте­рина в крови, тормозит образование холестерина. Для его связы­вания и всасывания необходим внутренний фактор, образуемый в обкладочных клетках желудочных желез.

Витамин b15 (пангамат кальция). Содержится в пивных дрож­жах, семенах многих растений. Повышает окислительные про­цессы, улучшает обмен липидов, увеличивает содержание глико­гена и в печени и мышцах, усиливает действие ацетилхолина. Суточная доза (мг): до 3 лет — 50, с 3 до 7—100, с 7 до 14 — 150, взрослых—100—300. Витамин В{₅ не является истинным витамином, так как его недостаток не вызывает нарушения функций.

Витамин Н (кожный фактор, биотин). Синтезирован вне орга­низма. Содержится в дрожжах, томате, печени, почках, яичном желтке. В соединении с альбумином куриного яйца авидином об­разует лизоцим. При еде больших количеств сырого яичного белка у человека образуется неактивный комплекс биотин — авидин, что приводит к авитаминозу — поражению кожи, выпадению волос, выделению большого кожного сала. Употребление большого ко­личества яиц не рекомендуется; суточная доза—150—300 мкг.

Витамин В_х (пантотеновая кислота). Содержится в раститель­ных и животных продуктах: капусте, картофеле, моркови, дрож­жах, рисе, луке, молоке, мясе, печени, яичном желтке. Суточная доза 10—12 мг.- Участвует в углеводном обмене, образовании ацетилхолина в нервной системе, в окислении конечных продук­тов белков, жиров и углеводов. При гипо- и авитаминозах — пре­кращение роста, воспаление кожи, роговицы, язвенная болезнь, воспаления нервов, параличи, нарушение координации движений.

Холин. Содержится в животных и растительных продуктах: Желтке яйца, печени, говядине, рыбе, молоке, сыре, горохе, капу­сте. Суточная доза 0,5—1,5 г. Регулирует отложение жира и улуч­шает обмен холестерина (липотропный). Синтезируется в орга­низме из аминокислоты метионина.

Инозит, Содержится в печени, почках, мясе, зеленом горошке, дыне, апельсине. Суточная доза до 1 г. Снижает содержание холе­стерина в крови, задерживает артериосклероз, улучшает пери­стальтику кишечника.

Витамин РР (никотиновая кислота, никотинамид). Содержится в зеленых овощах, моркови, картофеле, рисовых и пшеничных отрубях, горохе, дрожжах, гречневой крупе, ржаном и пшеничном хлебе, молоке, мясе, печени. Синтезируется в' организме человека из аминокислоты триптофана. Суточная доза (мг): до 1 года — 5, с 1 до 7 лет—10, с 7 до 12—15, с 12 лет и взрослых 20—30. Участвует в переносе водородных ионов, углеводном обмене, об­разовании соляной кислоты желудочного сока, в нормализации функции поджелудочной железы, защитной функции печени, регу­лирует нервный процесс в больших полушариях головного мозга. При гиповитаминозе — страх, головокружение, бессоница, язвен­ная болезнь. При авитаминозе — пеллагра, которая проявляется в потере памяти, слабоумии, бреде, поражении кожи, поносах, по­этому витамин называется РР, т. е. предупреждающий пеллагру. Витамин, С (противоцинготный, аскорбиновая кислота). Син­тезирован вне организма. Разрушается при доступе кислорода, нагревании в нейтральной и особенно щелочной среде, следова­тельно, при кулинарной обработке пищи, долгом ее хранении. Содержится в свежих овощах, фруктах, ягодах (черной сморо­дине, шиповнике, крыжовнике, землянике и др.); в капусте, зеле­ном луке, зеленом горохе, картофеле, брюкве, редисе, редьке, яблоках (антоновка), апельсине, лимоне, а также молоке, почках, мозге, печени, надпочечниках, Суточная доза (мг): детям до 3 лет —30—40, от 4 до 6— 50, от 7 до 12 — 60, старше 13 — 70; взрослым — 75—100, при тяжелой физической работе 200—300. Витамин С необходим для обмена веществ, участвует в образова­нии костей и зубов, синтезе белков, всасывании сахара, углевод­ном обмене, тканевом дыхании, являясь переносчиком кислорода и водорода, повышает иммунитет. Участвует в синтезе белковой части ферментов, гормонов белковой природы и нуклеиновых кис­лот. Активность обезвреживающих ферментов печени зависит от содержания в ней витамина С. При гиповитаминозе— утомляе­мость, головокружение, нарушение иммунитета, язвенная болезнь, ревматизм, кровоточивость десен, заболевания кожи. При авита­минозе— цинга, которая проявляется в одышке, мышечной слабо­сти, быстрой утомляемости, нервности, сонливости, кровоизлияниях на коже туловища, рук и главным образом ног, деснах, в мышцах, суставах, ребрах, выпадении зубов, падении веса тела. Тяжелые случаи цинги приводят к смерти. При гипервитаминозе нарушается обмен веществ, особенно углеводный, головная боль, бессонница. В организме витамин С не образуется и не накапливается и по­этому должен постоянно поступать с пищей.

Витамин Р (второй противоцинготный фактор, рутин, цитрин). Содержится в ягодах черной смородины, лимоне и красном перце. Суточная доза 50—100 мг. Цинга — полиавитаминоз С и Р.

Витамины, растворимые в жирах. К ним относятся A, D, F, Е и К.

Витамин А (витамин роста, ретинол, антиксерофтальмиче:кий). При окислении быстро разрушается, а кипячение его почти не разрушает. Образуется в печени из провитамина каротина, со­держащегося в зеленых частях растений, особенно в моркови, по­мидорах, томате, шпинате, салате, абрикосах, при действии фер­мента каротиназы, только при белковой пище. Содержится в рыбьем жире, рыбьей икре, молоке, сливочном масле, печени, почках, желтке яиц летней носки. Суточная доза детей (мг): 1 года — 0,5, с 1 до 7—1, с 7 и взрослых—1,5, а при тяжелой физической работе — 3 мг. Способствует росту организма, входит в состав зрительного пурпура, поэтому необходим для зрения, обеспечивает иммунитет. При гиповитаминозе' понижается имму­нитет, появляется гемералопия (нарушение зрения в сумерки), особенно при истощении организма и голодании. При авитами­нозе— воспаление сетчатки глаз, сухость и последующее размяг­чение роговицы (ксерофтальмия и кератомаляция), сухость кожи, воспаление слизистой оболочки бронхов, мочевого и желчного пу­зырей, потеря обоняния, нарушение роста зубов, поносы и крова­вые испражнения, нарушение^ функции половых желез (падение полового влечения, бесплодие). У детей при авитаминозе задер­живается развитие организма, останавливаются рост и прибавле­ние в весе, поражается зрение, нарушается иммунитет. Гипервитаминоз резко нарушает пищеварение и обмен веществ, вызывает малокровие.

Витамин D (противорахитический, витаминол, вигантол, каль­циферол). Не окисляется, разрушается только при очень высокой температуре. Содержится в рыбьем жире, икре, молоке, сливочном масле, желтке яиц летней носки. В коже человека имеется запас провитамина (эргостерина), который при облучении ультрафиоле­товыми лучами (солнце, кварцевая лампа) превращается в актив­ный витамин. Суточная доза детей 15—25 мкг, при рахите она увеличивается в 2—3 раза, взрослых — 25 мкг. Регулирует каль­циевый и фосфорный обмен, поэтому необходим для нормального развития и роста скелета детей. При увеличении содержания фос­фора в пище потребность в нем возрастает. Действие витамина связано с действием гормона паращитовидных желез и нормаль­ной функцией щитовидной железы. При авитаминозе — рахит, ко­торый проявляется в расстройстве фосфорного и кальциевого об­мена, потере организмом солей фосфора и кальция, нарушении формирования костей скелета и развития зубов, мышечной слабо­сти. У детей, больных рахитом, кости становятся гибкими, появ­ляются искривления рук и ног. Очень большие дозы витамина ядовиты: резко увеличивается содержание кальция и фосфора в крови, избыточно откладываются соли кальция в скелете, сердце, стенках кровеносных сосудов, в почках, легких и других органах; наблюдаются потеря аппетита, поносы, нарушение жирового об­мена, приводящие к смерти.

Витамин F (фактор роста, обмена кальция). Состоит из ненасыщенных жирных кислот: линолевой, линоленовой и арахидоновой. Не истинный витамин. Содержится в зеленых листьях расте­ний, особенно в салате, плодах шиповника, рыбьем жире, мясе, яичном желтке, подсолнечном, соевом, кукурузном и льняном масле. Регулирует обмен жиров, ускоряя окисление насыщенных жирных кислот. Влияет на обмен витаминов группы В, С, Р, PP. Предупреждает артериосклероз. Уменьшает ядовитое действие ви­тамина 'D. При авитаминозе — задержка роста, сухость кожи, в старости ломаются кости. Суточная доза (г): младших школь­ников— 4,5, подростков — 8, юношей — 9,5, девушек — 8,0, взрос­лых — 10.

Витамин Е (витамин размножения, токоферол). Легко окис­ляется. Не разрушается при кипячении. Устойчив к кислотам, но разрушается щелочами. Синтезирован вне организма. Содержится в тех же продуктах, что и витамин F, а также в гипофизе, но от­сутствует в рыбьем жире. Накапливается в жировой ткани жен­щин в 2 раза больше, чем мужчин. Участвует в регуляции про­цесса оплодотворения, нормального течения беременности и раз­вития плода. Необходим для развития мышц и их функции, особенно в раннем детском возрасте, предупреждает артериоскле­роз, повышение кровяного давления, гемолиз. Суточная доза взрослых — 20—30 мг, а при тяжелой физической работе — 30— 50 мг. При недостатке в пище витамина А суточная потребность в нем увеличивается. При гиповитаминозе — дистрофия мускула­туры, уменьшение физической работоспособности, мышечные боли, мозговые кровоизлияния, воспаление суставов и кожи. При авита­минозе, кроме того, бесплодие, нарушение образования половых гормонов, нарушения беременности и развития плода и его гибель, повышение потребности в витаминах группы В.

Витамин К (витамин свертывания крови, противогеморрагический, филохинон, викасол). Быстро разрушается при действии света и щелочей. Содержится в зеленых частях растений, свежей капусте, моркови, шпинате, незрелых томатах, сухой люцерне, пе­чени свиньи. Образуется микробами в толстой кишке. Необходим для синтеза протромбина в печени. При гиповитаминозе и ави­таминозе—кровоточивость, малокровие. В некоторых растениях (клевер) содержится антивитамин К (дикумарин), угнетающий синтез протромбина и препятствующий образованию тромбов. Су­точная доза (мг): до 2 лет — 6, с 3 до 4 — 8, с 5 до 9—10, с 10 до 14—15, взрослых—15—30.

Усвояемость и калорийность пищи. Усвояемость разных пище­вых продуктов различна и зависит от усвояемости находящихся в них пищевых веществ — белков, жиров и углеводов. Белки жи­вотного происхождения лучше усваиваются, чем растительного. Белки, содержащиеся в мясе, яйцах и молоке, усваиваются на 70—95%, а ржаного хлеба, кукурузы — на 60%, картофеля — на 67%. Жиры сливочного и растительных масел, например подсол­нечного, усваиваются на 97—98%, говяжий и бараний жир — на

Таблица 7

Химический состав и калорийность пищевых продуктов

Наименование продукта	Химический состав (%)	Нетто -ккал на 100 г ры­ночного веса-
белки и другие азо­тистые ве­щества	жиры	угле­воды	минераль­ные ве­щества	вода
Ржаной хлеб	7,84 6,81 9,17 10,88 12,40 11,88 15,48 1,03 9,43 9,50 12,86 12,29 8,13 25,78 2,14 1,18 1,83 1,09. 1,58 0,95 5,39 36,66 0,4 1,01 0,74 0,84 0,72 0,59 13,80 1,42 6,27 2,08 3,39 3,81 3,01 4,34 25,77 14,58 1,07 20,57 18,38 20,08 14,54 16,36 19,84 12,55 19,38	0,73 0,54 0,46 0,62 1,74 0,81 7,71 0,94 0,94 2,83 2,19 1,29 3,78' 0,22 0,29 0,18 0,11 0,22 0,19 0,40 2,70 0,13 0,06 0,45 48,17 22,20 3,82 3,68 4,19 22,62 26,23 31,53 0,59 86,57 98,12 2,01 21,40 6,63 37,34 31,07 5,10 12,11 4,65	43,70 57,80 47,56 75,55 67,77 73,79 61,78 80,83 75,92 74,83 64,71 65,65 75,50 52,99 19,56 9,06 5,05 2,21 2,38 3,99 5,12 34,51 12,13 15,21 0,93 6,35 4,13 6,24 10,69 99,49 79,89 63,39 6,27 4,94 4,14 4,30 1,72 2,37 1,16 0,60 1,07 0,55 2,78	1,55 0,88 1,27 0,64 1,84 0,78 2,14 0,96 0,40 . 1,20 2,13 2,13 1,03 2,89 0,98 1,03 1,18 0,46 0,90 0,61 0,95 6,45 0,42 0,48 0,52 0,28 1,82 1,36 0,40 0,24 2,26 0,36 0,72 0,79 0,64 0,56 6,05 1,16 1,16 0,22 1,21 0,97 1,10 0,72 0,93 1,14 1,12 1,56	43,58 33,66 42,41 11,89 13,06 12,64 9,18 17,18 13,05 12,96 13,94 13,47 13,17 11,28 70,16 86,77 90,11 95,36 94,23 93,42 87,13 12,81 84,37 79,12 82,64 91,50 91,96 86,99 23,53 0,13 18,9 1,59 87,36 87,27 86,48 70,44 67,67 34,60 80,64 12,04 1,58 76,17 58,74 72,55 47,40 51,19 72,83 73,67 71,60	187,6 258,0 217,0 384,5 311,5 341,5 333,5 301,0 342,2 311,0 314,0 273,0 331,5 284,0 62,5 30,5 19,5 9,5 12,0 15,0 28,0 221,5 41,5 53,0 24,0 16,0 23,6 460,0 387,5 315,0 427,5 67,5 65,5 68.5 240,0 256,0 360,5 68,0 787,5 885,0 80,0 214,0 116,5 328,5 277,5 107,5 140,0 109,0
Пшеничный хлеб лучший . . Пшеничный хлеб грубый . . Лапша и макароны
Ржаная мука ...................... Пшеничная мука ...............
Овсяная мука
Картофельная мука ........... Манная крупа ..................
Ячменная крупа ...............
Гречневая крупа
Пшено ...
Рис белый . . .
Горох зеленый
Картофель свежий
Морковь
Капуста свежая
Огурцы
Салат
Помидоры
Грибы белые свежие .... Грибы белые сушеные . . . Яблоки свежие
Виноград
Лимоны
Дыня
Арбуз
Земляника свежая .............
Грецкие орехи
Сахар (песок)
Мед пчелиный
Шоколад в плитках .... Молоко женское ..............
Молоко коровье
Молоко козье ............. -. . .
Сливки
Сметана .
Сыр голландский .............
Творог тощий
Масло сливочное .............
Масло топленое .................
Говядина тощая ......
Говядина жирная
Свинина тощая .
Свинина жирная ............... Баранина жирная
Мясо куриное
Яйцо куриное . . .
Печень . .

Нетто- ккал на 100 г ры ночного веса

белки и Другие азо­тистые ве­щества

Мозги ................

9,00 11,04 14,15 12,81 41,30 25,99 17,63 20,41 19,46 18,43

',30 68,35 14.96 13,67 14,20 16,31 0,48 L47 0,28 14,48

1,10 4,81 2,83 3,28 14,20 4,34 1,07 1,30 1,04 13,88

80,60 14,84 65,03 58,69 19,80 56,16 80,82 77,29 79,21 57,84

117,0 647,0 208,5 170,5 196,5 250,5 41,0 52,0 44,0 129,0

Свиное сало нетопленое Колбаса вареная . . . .

4,01

Сосиски .... ..............

Вобла сушеная..............

Икра черная зернистая .

Карась свежий...............

Карп . . . . •................

Судак свежий....................

Сельдь соленая ...............

I

90%. Углеводы, содержащиеся в нище животного и растительного происхождения, усваиваются на 98—99%. Калорийность пищевых продуктов зависит от количества усвоенных белков, жиров и угле­водов. Брутто-калорийность обозначает число килокалорий, содер­жащихся в единице веса пищевых продуктов. Нетто-калорийность обозначает число килокалорий, которое усваивается организмом после переваривания пищевых продуктов. Калорийность пищевых продуктов высчитывается по их нетто-калорийности, умножением каждого грамма усвоенного белка и углевода на 4,1 ккйл, а грамма жира — на 9,3 ккал (табл. 7).