Раздел 2. Гигиена и санитария предприятий общественного питания.

Вопросы для комплексного экзамена по ПМ 01

по МДК 01.03 « Физиология питания, санитария и гигиена»

Раздел 1. Физиология питания.

1. Понятие о рациональном питании и его принципах. Нормирование пищевых веществ и калорийности суточного рациона в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда.

2. Сущность процесса пищеварения. Понятие об особенностях переваривания белков, жиров и углеводов в различных отделах желудочно-кишечного тракта.

3. Белки: физиологическая роль, аминокислотный состав, биологическая ценность животных и растительных белков. Потребность организма в белках.

4. Жиры и жироподобные вещества. Состав растительных и животных жиров, физиологическая роль, суточная потребность организма.

5. Углеводы. Роль простых и сложных углеводов в питании человека, суточная потребность. Регуляция углеводного обмена.

6. Современные представления о роли витаминов в жизнедеятельности организма. Понятие об авитаминозах, гиповитаминозах, гипервитаминозах.

7. Физиологическое значение важнейших водо- и жирорастворимых витаминов, их нормы и источники, устойчивость при хранении и кулинарной обработке.

8. Вода: физиологическое значение, пути поступления и выведения, суточная потребность. Водно-солевой обмен.

9. Минеральные вещества. Значение основных макро- и микроэлементов.

10. Особенности питания людей, занятых умственным трудом, студентов, пожилых людей.

11. Особенности питания детей и подростков.

12. Понятие о диетическом питании и физиологических основах диетологии. Понятие о системе стандартных диет и номерной системе лечебного питания.

13. Расчет химического состава и калорийности блюда рецептура № «…….».

14. Порядок составления и физиологическая оценка меню для различных групп населения.

Раздел 2. Гигиена и санитария предприятий общественного питания.

1. Гигиена воздуха. Вентиляция предприятий общественного питания.

2. Водоснабжение ПОП. Способы очистки и обеззараживания воды. Нормативные требования к качеству питьевой воды.

3. Гигиеническое и эпидемиологическое значение почвы. Санитарные требования к очистке ПОП (устройство канализации, сбор и вывоз пищевых отходов и мусора).

4. Гигиенические требования к планировке и оборудованию ПОП,

инвентарю, посуде и таре.

5. Уборка помещений ПОП: виды и способы, требования к уборочному инвентарю. Методы и средства дезинсекции и дератизации.

6. Дезинфекция в условиях работы ПОП. Способы физические и химические. Приготовление дезинфицирующих растворов.

7. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования.

8. Санитарно-гигиенические требования к транспортированию пищевых продуктов. Санитарная оценка качества поступающих продуктов, правила их приемки.

9. Санитарно-гигиенические требования к хранению пищевых продуктов. Понятие об особо скоропортящихся продуктах, условиях их хранения и сроках годности.

10. Санитарные требования к механической обработке продовольственного сырья (мяса, рыбы, овощей, яиц).

11. Санитарно-гигиеническая оценка различных способов тепловой обработки пищевых продуктов, режимы тепловой обработки. Требования к качеству фритюра.

12. Понятие о блюдах повышенного эпидемиологического риска. Санитарные требования к приготовлению и реализации студней, заливных, паштетов, салатов.

13. Санитарно-гигиенические требования к приготовлению кондитерских изделий с кремом. Правила применения пищевых добавок.

14. Санитарные требования к реализации готовой пищи.

15. Гигиеническая оценка качества готовой пищи, санитарно-бактериологический контроль кулинарной продукции.

16. Санитарные требования к обслуживанию посетителей ПОП.

17. Личная гигиена работников ПОП. Значение медицинских осмотров и обследований. Контроль на бактерионосительство. Личная медицинская книжка.

18. Острые желудочно-кишечные инфекции. Источники и пути передачи, меры профилактики. Сальмонеллезы: причины их возникновения, меры профилактики.

19. Пищевые отравления микробного происхождения: причины возникновения, меры профилактики, примеры пищевых токсикоинфекций и токсикозов.

20. Зоонозные инфекции: понятие, источники и пути заражения. Меры профилактики. Понятие о гельминтозах и их профилактике.

21. Санитарное законодательство, санитарно-пищевой надзор. Права и обязанности представителей санитарного надзора.